【國宴大師•芫爆散丹】做法講究的清真名菜！鮮爽脆嫩，好湯才能出好味，不愧是看家菜！| 老飯骨

Рет қаралды 53,691

Ай бұрын

提前6小時準備兩只雞、一隻鴨燉煮，熬出清真雞湯備用；
散丹洗淨後擠出水分，放入蔥姜和少許花椒，用高壓鍋壓35分鐘，筷子能扎透即可；
蔥姜拍一下切塊，用雞鴨湯熬出的油煸炒一分鐘左右，開大火倒入雞鴨湯，2分半左右撈出蔥姜，湯汁乘出備用；
處理好的散丹切成便於食用的尺寸，不要太細，下鍋焯水2分半左右後撈出；
蔥姜雞湯水倒入鍋中，再倒一些雞湯，加鹽、味精、大量胡椒粉和一點點糖調味提鮮，倒入散丹，文火收湯汁；
處理芫荽（香菜），最好用梗，切段備用；
鍋中再次加入胡椒粉，湯汁快乾的時候加入雞鴨湯的油以及少許醋和香油，抖一下倒入切好的芫荽，出菜！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #國宴大師 #芫爆散丹 #香菜爆羊肚
#家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe
#主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程

Пікірлер: 134

@rh7375 Ай бұрын

马老师这自带的气场，大师范、老大爷范齐活，既高明又亲切。一声“常师傅”，更是暖心。这菜，虽然咱吊不出这么好的汤，但一定要学学！

@Lancenccu Ай бұрын

今天才注意到馬爺有專屬的刀和砧板，是注重清真所以避免平常料理時碰到豬肉，確實尊重專業和信仰

@edkk2010 Ай бұрын

锅也是新的

@louiehuo66 Ай бұрын

马爷第一次来的时候大爷还在世，专门强调了给马师傅准备了全新的厨具。

@chenchen8065 Ай бұрын

本來就是如此的

@jietai363 Ай бұрын

想念大爷

@user-vc1tr1nt2g Ай бұрын

聽到大媽聲音差點淚崩大爺我們好想你

@TangGe-songs Ай бұрын

片尾一句话还是想听大爷说。

@seamjack Ай бұрын

同感

@yatingying5776 Ай бұрын

听到大妈的声音就想到了大爷

@ivychen6509 Ай бұрын

從前片尾有大爺跟二伯的合影，給改沒了，至少還保留話音，先在連話音都拿掉了。為什麼？也尊敬大媽，可我更想聽見大爺的聲音，為何一點大爺痕跡都不留？

@user-nv4rz5cw1s Ай бұрын

還是希望留大爺的聲音

@chingtowong130 Ай бұрын

可能還是怕感覺有點消費已仙遊的人吧。

@zhemgwei4078 Ай бұрын

谢谢各位大师！！今天正好打算做芫爆㪚丹，居然就刷到了马爷在老饭骨现场演示😄😄😄 话说鸿宾楼的红烧牛尾、葱烧海参、盐爆㪚丹是我每去必点的三道解馋菜😋

@ericduan6047 Ай бұрын

一直不理解为啥芫爆散丹这么好吃，今天知道了，原来是用高汤喂出来的，学到了

@piscator2813 Ай бұрын

普通馆子可没高汤😂

@zenanzha6892 Ай бұрын

@@piscator2813门面比较大的清真饭店如果卖面条，后厨一定有几锅汤。

@user-sq9iu4xc8j Ай бұрын

就说徐萌怎么好久不上节目了。今天看新闻才知道，原来和国画大师范增结婚了。厉害。恭喜恭喜。

@weiwu8018 Ай бұрын

哈哈

@Ray-bl3qv Ай бұрын

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

@waynewong4434 Ай бұрын

好懷念十多年前, 那時候四川火鍋還沒大行其道, 各種牛羊豬下水價格還便宜. 現在上個餐廳點這類下水菜, 能有視頻裏一半份量就已經是中獎了.

@ivychen6509 Ай бұрын

@maywang1968 Ай бұрын

听二伯说话有技术，时不时的提起自己，找存在感。哈哈哈哈哈。

@campwang3641 Ай бұрын

马爷好久没来啦，赞啊

@Jesus_is_my_Shepherd_orchid Ай бұрын

馬爺～真是厲害～👍💯👏又帥！～😍🥰😘🙏謝謝您！又學到一道聊聊好技術啦～

@sixuezhang488 Ай бұрын

听完马师傅的讲解，我很感兴趣真的羊散丹做的芫爆散丹～

@BoZhaoengineering Ай бұрын

马师傅，不卑不亢，行云流水，娓娓道来！技艺高超！这节目里，最喜欢马爷。

@Alihuzzysf Ай бұрын

想放香油被制止了，放的二混子油

@user-no6tc6ce8c Ай бұрын

好菜又來了

@user-hn5xq8uv9j Ай бұрын

马爷一出手必是赞❤🎉 篇尾音为什么要更改呢！！！

@user-di9qp4hu8n Ай бұрын

不错，好菜！

@jackhu3801 Ай бұрын

我的最爱😂 百叶跟香菜

@justinlu8539 Ай бұрын

...感覺還是要留大爺的版本。至少在輪到淮揚菜的時候用

@racoon168 Ай бұрын

这名菜讲究！

@Richard-dd3mm Ай бұрын

爆好吃

@dannyliao9866 Ай бұрын

支持！

@howardl7721 Ай бұрын

這光是那鍋湯跟油，就要花了不少功夫跟時間啊！一般家裡很難做出來這道美味呀！

@Kwh.a Ай бұрын

过年过节搞一次还行，平时真没这个精力去搞

@dandange Ай бұрын

我下次拿个浓汤宝试试😂

@Dogheadman 23 күн бұрын

打算用史云生鸡汤代替应该也能好吃.

@tangfulei9956 Ай бұрын

老饭骨的菜墩中心还有裂？

@user-ln4wb5gq3s Ай бұрын

二伯策劃這個菜太棒了！常亮表現不錯👍湯吊得牛

@fathoz1 Ай бұрын

我們香港人叫牛柏葉, 平常都簡單白灼後加點醬汁就開吃了, 馬大廚今天示範了普通的食材不一樣的造法, 又受教了

@soymilkblacktea Ай бұрын

羊的也叫牛百葉嗎

@fathoz1 Ай бұрын

@@soymilkblacktea 羊的這邊我沒見過

@madway3591 Ай бұрын

羊的叫散单牛的叫百叶

@chenchen8065 Ай бұрын

這是羊的胃叫散單；

@chenchen8065 Ай бұрын

和牛百葉不一樣的；

@beadingstation Ай бұрын

好像开花之前的叫香菜，开花以后叫芫荽？

@EleanoreYu Ай бұрын

大晚上口水流一地

@mingtian322 Ай бұрын

请教一下，叫散丹但都是用百叶吗？还是以前都用羊的？

@user-wm6vg3zi2g Ай бұрын

應該是以前都用羊的以前應該是招待達官貴人的畢竟炒一碟不知要幾隻羊😂

@user-sx9ly3gt1h Ай бұрын

看完马爷做这个芫爆散丹马上理解了陈宗明老师说的做菜规矩

@chenchen8065 Ай бұрын

您沒看到做此道菜之前的 6 小時嗎？散單先入高壓鍋在高壓鍋裏煮熟了；還弄了個「湯」；散單再拿出來做此道菜的；熟做

@sun.j.z Ай бұрын

山东胶东地区老家人也叫芫荽

@user-cr6mo8ng5u Ай бұрын

学名本来就是叫芫荽，我在深圳，还问了我周围的同事，基本各地老家都是叫芫荽，就一说普通话就都变成香菜了

@caferica2004 Ай бұрын

没有蒜片

@user-Mr.ManStock1981 Ай бұрын

马师傅口误，字幕组改下备注上，应该是4公分(40毫米)，要是40公分成面条了😂

@gggccc44 Ай бұрын

感觉不是，当年的40公分这个公分就是指毫米，反正小时候听大人就这么说，应该是当年弄公制标准哪个环节的锅。后来我上学倒是知道了公分，但是也经常见到拇指食指一比小缝说5公分

@user-Mr.ManStock1981 Ай бұрын

@@gggccc44 当年公分是厘米，我确定🤣我老爹就那个时代机械工程师，家里一堆图纸，公分边上注释都是cm

@user-ki3np9tn6p Ай бұрын

哈哈

@zhenkunzhang7811 Ай бұрын

那到底是用盐发的百叶还是什么发的百叶

@yannstewart1355 Ай бұрын

这玩意太贵了，我得用豆腐皮做一个，不放芫荽放芹菜。

@madway3591 Ай бұрын

那就成淮扬菜大煮干丝了😂

@yannstewart1355 Ай бұрын

哈哈，好吃就行。

@lydiafeng6411 25 күн бұрын

厉害了😂

@dianwenkang4078 Ай бұрын

墩子开裂了

@mercy9327 Ай бұрын

北京菜里我最喜欢的，就是太贵了

@edkk2010 Ай бұрын

我还以为一盘牛肚50块撑死了，其实在北京要大一百多。这么多功夫。。

@mercy9327 Ай бұрын

@@edkk2010 对

@madcauchyren6209 Ай бұрын

真下功夫！

@user-yw7ul6mq8m Ай бұрын

马爷🎉🎉🎉

@gggccc44 Ай бұрын

这类做菜的视频还是得油管看，虽然我现在更多刷抖音，但是抖音有个问题就是视频相关信息没法写，菜谱做法啥的那几个字根本不够。国内视频站基本都有这毛病，适合快餐式，倒是建议老饭骨在国内视频站发可以末尾加上个文字说明，或者前面也行

@user-ve8rx8zd1p Ай бұрын

国内看B站

@zhongzhao Ай бұрын

今天这个不错但是从材料到功夫，很难复刻了

@swj771022 Ай бұрын

都用湯汁㸆完了，還能說是爆嗎？

@rachelchang7280 20 күн бұрын

在台灣香菜叫m3

@crptc5707 Ай бұрын

4:10 两大勺味精，are you kidding me 🤡

@wmtung Ай бұрын

遷台第二代。好久未聞「散丹」矣！😢

@Kwh.a Ай бұрын

啊你们那边有饭馆做过这个菜吗

@user-cr6mo8ng5u Ай бұрын

河南也叫芫荽，我问了湖南也叫芫荽

@nncc5986 Ай бұрын

马爷这嘴跟的真快

@crayonshinchan-ow1tm Ай бұрын

內臟控看這道口水完全止不住

@liuyusi125 Ай бұрын

为什么非要放两大勺味精啊？已经放鸡汤了啊。啥毛病

@user-vb1df8qi1y Ай бұрын

一看菜名就知道是马爷来了

@heliang28345 Ай бұрын

原来要压这么久

@Brian-ok9go 20 күн бұрын

淮扬菜没人做了，大爷的声音画面也没了，老饭骨自然也就成了芸芸美食up…可惜，真的可惜…

@bxsaviola Ай бұрын

北方才叫芫荽

@user-sp3ky1xt2e Ай бұрын

台灣話也叫芫荽！

@hopeless_1984 Ай бұрын

马老师和石富宽有点像

@yinyuan5991 Ай бұрын

这汤做啥啥好吃

@jy00181981 Ай бұрын

家里自己做这一盘百叶，光材料费都得200块

@roor.berllou Ай бұрын

好家伙还得左手两只鸡右手一只鸭 😢

@yizhang-pw3jq Ай бұрын

厨子带‘大金表’、多少有点别扭、掉锅里就热闹了

@jordan79981 Ай бұрын

四十公分….?

@zhen666 Ай бұрын

北方人叫芫荽吧我老家都叫芫荽

@HoHoBa_Love Ай бұрын

唱戲的腔、廚子的湯沒有好湯不能幹😂 吃貨的嘴、文化的味

@Journeyofcheng Ай бұрын

香菜烧过了。这么多味精，还好意思说传承。

@Alihuzzysf Ай бұрын

因为要把芫荽的味道烧进散单里，不是增色，记住清真羊肉去腥小茴香花椒或者芫荽。不让内脏的腥气味影响味道，还有味精早辟谣了！这么无知！

@tangfulei9956 Ай бұрын

马爷紧张了吧，长短40公分？？？喂大象呢

@wgao1989 Ай бұрын

这菜是个天津清真菜.作为天津人从小就管香菜叫芫荽的,并不是只有南方人这么叫

@hiphopxiha Ай бұрын

很少我不是要抬槓我也生活過19年可能是你周邊的環境問題我在南開河西和平確實沒聽過人在口語裡這麼說過只有在餐廳 or 討論做菜時 “芫荽”“芫爆”才會出現去超市市場買菜時都會說買“香菜” 沒怎麼聽過買“芫荽”的這僅僅代表我生活的環境

@user-cr6mo8ng5u Ай бұрын

反正我河南还有隔壁山东都是叫芫荽，我湖南同事说他们也叫芫荽

@user-sp3ky1xt2e Ай бұрын

台語也叫芫荽

@user-ki3np9tn6p Ай бұрын

西北五省、河南、河北、山東，等北方地區，傳統方言裏全都叫芫荽。

@wgao1989 Ай бұрын

@@hiphopxiha 反正我家都是叫芫荽的,我爷爷习惯这么叫.我也是南开,河西和和平都待过.甚至我小时候以为芫荽才是口语说法,香菜是学名.

@luda5380 Ай бұрын

徐萌请不要代表我，我是北方的，但我们也叫芫荽。

@SeniorChung Ай бұрын

咦?北方香菜吃梗嗎? 台灣這邊都是梗葉都下

@rongkonglau290 Ай бұрын

好~~ 点菜~ 下回炖个牛舌尾~

@wanganna1 Ай бұрын

这个材料不好找😂

@LongZhao-bz9te Ай бұрын

牛百叶代替。

@wanganna1 Ай бұрын

@@LongZhao-bz9te 高汤难以复刻

@user-kp7ls7ml1h Ай бұрын

這道菜超麻煩

@zhaoming1771 Ай бұрын

中国传统做法里有味精吗😂

@liuchuang8899 Ай бұрын

马鸿逵白崇禧说：我们都是信奉伊斯兰教的汉族，只有回教没有回族。

@jona68 Ай бұрын

這兩天後製換人做了嗎？之前的出菜畫面顏色飽和到失真，最近兩個菜又感覺刻意調白過頭了...

@will32680 Ай бұрын

不喜欢徐萌

@user-rb8xk5id4v Ай бұрын

谁家里这么放味精？这种放法谁吃完不口干舌燥？

@chadchan1316 Ай бұрын

没有所谓的清真菜。就因为穆斯林吃就叫清真菜，拿清真披萨也是清真菜了。

@whhalbert Ай бұрын

選料、處理、烹調符合教規就是Halal了，相反就是禁忌Haram。當然清真菜更多指回族的菜品，因為其他穆斯林民族本來就是這個吃法，這就是他們的生活方式。對漢人而言這種信仰與生活結合的思維模式卻是陌生的。

@rongkonglau290 Ай бұрын

清真菜是选料，做法，禁忌的一种结合菜。你可以说没有所谓的清真菜，我也可以说没有所谓的鲁菜。

@jasonl.5973 Ай бұрын

你是真有够无聊的

@srlong3067 Ай бұрын

“清真”这个词本是道家用语，原意是“纯真朴素”、“幽静高洁”。不如说是阿拉伯菜或回回菜才贴切，最好做菜之前大喊三声“阿拉胡阿克巴”，这样更显虔诚。

@kingsponge6456 Ай бұрын

清真跟清真菜系是不一样的。就好比大马也有清真菜系，不单指食物材料是清真，是以清真食品发明出的菜品。其具有一定的特殊性，历史文化，不属于清真小吃类型。基本上都是由大厨发明出来，能上台面的菜。

@siszyzz Ай бұрын

这汤煨出来能不好吃吗，好家伙老鸭老鸡6小时。馆子菜馆子菜。

@dumbow68 Ай бұрын

中国菜的烹饪方式命名非常随意，这道菜从头到尾的炖煮，最后出菜叫爆。😂

@yexingr9974 Ай бұрын

这叫汤爆，还有水爆肚听说过吗，开水下锅料比水多就是爆，冷水下锅水比料多是煮，温水下锅是汆，文火长时间煮是炖，短时间下开水旺火的锅立即捞出是焯，用筷子夹着短时间捞出是涮，小火加盖煮是焖，煮到耗去水分是㸆，开水关火下料是烫。中国文化博大精深，口语俚语很可能都是有出处的古语，要虚心，不能无知笑有知还卖弄无知。看到火字旁组成的汉字吗，都是烹饪技法专用的。