How to Cream Risotto Like an Italian Master - The WAVE "Mantecatura" Technique by Christian Costardi

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How to Cream Risotto Like an Italian Master - The WAVE "Mantecatura" Technique by Christian Costardi

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4 ай бұрын

How do you get perfectly creamy risotto? For the launch of the new ItaliaSquisita book - Italian rice - we could only start from this question. A true Italian obsession, creaming (mantecatura) perhaps finds its maximum expression in rice with the wave technique. Christan Costardi, chef of the Scatto restaurant in Turin, shows how to make the perfect risotto, in the classic recipe and in a variant that will please many people (lactose intolerant or vegan). Here is the first episode of the series that explores all the rice cooking techniques invented in Italy. Enjoy!
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Parmesan Risotto
4 people
Carnaroli rice 320 g
Water 1.5 l
Cold butter 80 g
Parmigiano Reggiano 150 g
Salt and Pepper to taste
Risotto Aglio Olio e Peperoncino (without lactose or animal fats)
Carnaroli rice 320 g
Water 1.5 l
Oil 200 g
Garlic cloves 5
Lemon zest to taste
Chilli powder to taste
Salt and Pepper To Taste
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Пікірлер: 497

@seejur 4 ай бұрын

The essence of Italian food. Very simple recepie (3-4 Ingredients max), but a lots of small steps and tricks that extrapolate the best of those ingredients. Magical.

@dpclerks09 4 ай бұрын

Iranian, the essence of Italian?

@seejur 4 ай бұрын

@@dpclerks09 Kind of :D. Simple recipes are not an exclusive to Italian food

@Dibipable 4 ай бұрын

Italian food have not many ingredients because italian ingredients have full flavour.

@svenkefa4552 29 күн бұрын

And don't forget the chef's love and passion for his job and the resulting delicacies. italiens do it better, in the kitchen 😉

@lesevesel2898 4 ай бұрын

Without question, one of THE absolute best channels on KZfaq. Grazie!!!

@JohnHausser 4 ай бұрын

Thanks, son 😊

@LeMagnifiqueTampere 4 ай бұрын

I thought until today that I cooked risotto quite well...now...this is another level!!

@superidol4670 2 ай бұрын

Same lol

@matteo6607 27 күн бұрын

Sinceramente questo episodio è stato semplicemente fantastico, mai vista tanta sapienza, eleganza e semplicità coesistere in una sola spiegazione. Grazie mille ❤

@davidebizzarri669 4 ай бұрын

A me sti video fanno appassionare sempre di più al mio lavoro

@gilbertopro8897 4 ай бұрын

La cucina si fa con amore e per amore...se è solo lavoro non verrà mai perfetta!

@kenzotange2366 4 ай бұрын

Finalmente uno chef che abbandona l’integralismo dei fornelli: la tostatura la fai come preferisci, usa il liquidò che più ti piace. La cucina è il sentimento del proprio gusto

@cioccolateriaveneziana 4 ай бұрын

Esatto. La cosa importante è imparare a fare il risotto come TIPO di piatto, imparare la tecnica.

@Vostok341 2 ай бұрын

Io uso la benzina 😂😂😂😂

@joseiovino 4 ай бұрын

Questo è uno dei video più belli nella storia di questo meraviglioso canale

@MrLorenzobringheli 4 ай бұрын

vero 😊

@Zerodue 3 ай бұрын

Vero sono d accordo.

@Gerclun 4 ай бұрын

7:35 Beautiful waves, a great gastronomic version of The Great Wave by Hokusai 😋

@alterego273 4 ай бұрын

Ci ho provato pure io. Adesso ho il muro della cucina a chicchi.

@mariapiaStranorossolacca 4 ай бұрын

😂

@giovannacampi5939 4 ай бұрын

Ahahahah

@alessandrazanette8866 4 ай бұрын

😂😂😂

@davidhelvet7296 4 ай бұрын

metti in una padella sale grosso o riso crudo ti eserciti con quelli, in poche ore dovresti riuscire a saltare

@mirellabrunetta1163 3 ай бұрын

Non sei l'unico😢

@silvermediastudio 3 ай бұрын

For English speakers, the curved pan is called a Saucier. The aluminum version is great for this purpose, because it is light and easier to manipulate for the wave than a stainless steel counterpart. A small high-walled wok will also accomplish this task.

@4578simonhi 2 ай бұрын

I've cooked risotto for 25 years and have never seen it cooked this way ... the cooking on this channel is exceptional and always makes me question the way of doing things. Really loved this one, many thanks 🙂

@sonnyallblacks 26 күн бұрын

sorry, but how have you cooked it for 25 years?

@creatora123 4 ай бұрын

That was simply hypnotic... A man that is very very good at what he do, few simple ingredients and a lot skill. Classy!!!

@marcelog.2916 2 ай бұрын

Bravissimo...che bello piato! Io Amo la italia! ❤❤❤❤

@andrealore75 4 ай бұрын

Umiltà senza tirarsela . La differenza tra chi sa fare ,è chi parla parla . ❤❤❤❤❤❤❤

@thelambdafunction 4 ай бұрын

Adesso umilta' ... Non poi cosi' tanta, come se la mantecatura la facciamo solo noi Italiani.. Mi sa che non ha mai visto come si prepara il nasi goreng

@fonzflex5608 4 ай бұрын

@@thelambdafunction la meloni vi ha dato alla testa, la mantecatura all'onda è una tecnica italiana UNICA al mondo, come illustrata in questo video è ai massimi livelli.

@dr.bendover-md 4 ай бұрын

@@thelambdafunctionil Nasi Goreng è saltato, non mantecato. Solo perché la tecnica al wok è simile nel movimento, l’obiettivo e il risultato sono totalmente diversi. Il Nasi Goreng è uno “stir-fried rice”, temperatura alta sulla fiamma finalizzata a caramellizare l’esterno del chicco, e dargli croccantezza. Il risotto mantecato è un’emulsione di amidi e grasso, con temperatura medio-bassa fuori dalla fiamma, finalizzata a dare cremosità.

@thelambdafunction 4 ай бұрын

@@dr.bendover-md E mo' arriva il "dottore" di xvideos .. Non importa quale sia l'intento, se per far entrare aria nel piatto fai guarda un po; ... LO STESSO MOVIMENTO! E non venirmi a dire "ma col wok fai saltare il riso dando colpi anche col mestolo" che poi m'incazzo sul serio. Non importa. Non c'e' niente di unico nel introdurre aria e freschezza in un piatto fra saltarlo col wok, o fare "l'onda" spiattellando riso palesemente da tutte le parti. E' fisica

@dr.bendover-md 4 ай бұрын

@@thelambdafunction perché fare tutta la fatica che hai fatto solo per dimostrare nuovamente che non hai la minima idea di ciò di cui stai parlando? La *mantecatura* ha una finalità diversa dalla *saltatura* (“stir-fry”), a livello chimico e fisico avvengono fenomeni completamente diversi, nel primo caso si incorpora aria (“emulsione”, Google è tuo amico) nel secondo caso *no* , nel primo caso l’obiettivo è la *cremosità* , nel secondo è la *croccantezza* , persino il calore somministrato è diverso… praticamente solo il movimento meccanico è simile. Puoi rimetterti a sedere, caro. Oggi hai imparato qualcosa ☺️

@Nastone23 2 ай бұрын

Sono stato da te e tuo fratello credo 15 anni fa, tramite l'agenzia di pubblicità per cui lavoravo, il cliente era acqua San Pellegrino, se non sbaglio, ai tempi proponevate il riso alla Pollock e il vostro classico riso al pomodoro, ma ci avete anche fatto una lingua con mela e scusa non ricordo altri ingredienti, cotta sottovuoto, mi ha cambiato la vita, nel senso che non avevo mai assaggiato niente di più complesso, particolare e raffinato. Da quel momento anche io ho cambiato il mio modo di cucinare e assaporare il cibo, quindi vi ringrazio per avermi aperto gli occhi.

@christianbissaro3785 4 ай бұрын

Per chi come me proviene dalle province di Pavia, Novara e Vercelli (sono Lomellino) il riso è materia "sacra", la stessa sacralità con cui chef Costardi divulga la sua conoscenza. Chapeau.

@gilbertopro8897 4 ай бұрын

Io lo trovo un alimento importante e a tutto diritto facente parte della dieta mediterranea. Nonostante sia originario dei Paesi asiatici il nostro clima del Piemonte è risultato ottimale per la coltivazione delle varie varietà di risi. Mi piace in tutte le preparazioni e devo dire che è uno delle preparazioni che mi vengono meglio, anche se il movimento dell'onda tipico dei Chef di professione non mi riesce proprio! Rischio di buttare tutto fuori del tegame...

@JerichoholicNation96 4 ай бұрын

mettiamoci anche la provincia di milano dove ci sono molte risaie verso il confine con le province di lodi e pavia

@karel-de-Grote 4 ай бұрын

@@gilbertopro8897 ti serve un tegame adatto per saltare la pasta, ma con il riso ottieni lo stesso risultato se mescoli con un cucchiaio di legno. Quell'onda fa molta scena e tu sai che i cuochi moderni usano il marketing piu che la passione per la buona cucina.

@Jack01010 4 ай бұрын

@@karel-de-Grote Che poi "l'onda" è solo il punto del risotto, è come quando vuoi la pasta al dente, il risotto deve essere all'onda, che è solo una descrizione della consistenza cremosa del risotto stesso. Che poi faccia o non faccia l'onda col tegame quella è solo per scena.

@karel-de-Grote 4 ай бұрын

@@Jack01010 infatti é solo scena, piú scena é piú aumenta il listino prezzi. Fico!

@claritean 4 ай бұрын

The production level of these videos is thru the roof

@user-gc9hb9or8t 2 ай бұрын

Devo dire che questo episodio mi ha ispirato tantissimo. Lui sa quello che dice e quello che fa. Mi ha davvero ispirato. Bravo, bravo!

@metaling1 4 ай бұрын

This is seriously such a powerhouse channel. Absolutely outstanding here.

@al9565 4 ай бұрын

Genial, párese facil la elaboración de risotto, pero tiene su ciencia. Felicidades al chef Christian 🎉. Saludos de México.

@spider2544 4 ай бұрын

Absolutely incredible to get this in depth of a rundown for his technique. Youd normally have to work with a chef for years to get this much subtle detail for how something is truely done

@daiblaze1396 4 ай бұрын

Mama mia! That's what came to mind the moment I saw the finished dish. Simple recipe but to master it requires a lot of practice. Thanks for sharing his view. The "all'onda" gesture is simply mesmerizing. I will incorporate in the next time I will try.

@bernardbarry447 4 ай бұрын

My sister taught me to make Risotto 25 years ago. I just realised I only learnt to make Risotto today. Grazie mille!

@santangin 4 ай бұрын

Magnifique ..un vrai chef d 'orchestre ...Maestro (Magnifico...un vero direttore d'orchestra )

@natalinaottaiano5619 4 ай бұрын

Capolavoro! non c'è altra parola .sono di napoli ma adoro il riso.la danza del video per fare l onda al risotto è emozionante.complimenti!! Cercherò di acquistare questo splendido riso

@giovacityzen2776 2 ай бұрын

Grande !!! Grazie per Tutte le informazioni Cristian !!

@vcorkleth 4 ай бұрын

Freezing garlic infused olive oil is just giving me so many ideas where a cold, solid fat source is required.

@cogybear 4 ай бұрын

Thanks from Ireland! I look forward to recreating this sapore di Italia!

3 ай бұрын

this bring me in tears.... its so beautiful

@AlessandroTrezzi89 4 ай бұрын

Che meraviglia il risotto, il piatto più bello che sia mai stato creato in questo e negli altri mondi ❤

@adamchurvis1 4 ай бұрын

FINALLY! Someone who shows how the pros mantecaturano their risotto to make it all'onda on the plate! :)

@greepanormus887 4 ай бұрын

No judgement at all but thought you might care that "mantecano" is the word you're looking for Love from ita

@EllisBoydRedding 4 ай бұрын

mantecano

@adamchurvis1 4 ай бұрын

To both @greepanormus887 and @EllisBoydRedding: Thank you, gentlemen, for your correction! I took it off Google Translate as the verb form in the Italian-translated sentence I posted. I hate looking like a fool. Again, thanks.

@claudioguarnieri1060 4 ай бұрын

Ho vissuto a Novara e a Vercelli per diversi anni in entrambe le città. Trovo bello vedere qualcuno che valorizza ciò che si trova nella realtà della pianura delle zone dove ho trascorso così tanto tempo in una delle mie città di Italia, grazie davvero. PS Verissimo il discorso del movimento che agli autoctoni è naturale

@zc6526 3 ай бұрын

Che bravo, magnifico.

@angelobadalacchi9025 3 ай бұрын

Semplicemente meraviglioso. Una delizia anche per gli occhi , mi posso immaginare per il palato. 👏👏👏

@paolariccardo5152 3 ай бұрын

Poche parole x dire un grande risultato e un grandissimo maestro!! Grazieeeee!!!!!.....❤❤❤

@Mikdey Ай бұрын

Passione negli occhi. Manualità nei movimenti. Conoscenza nella testa. Il suo caso dimostra gli ingredienti necessari per il successo, Complimenti!

@svenhubertus 4 ай бұрын

Ho cucinato la seconda versione. È risultata fantastica. Grazie per questa ricetta! :-)

@liahfox5840 2 ай бұрын

I'm learning Italian and how to cook better. Christian Costardi is an amazing chef! Thank you

@bqrl445 4 ай бұрын

Wow - that was a master class on what risotto should be.

@giovanni4379 17 сағат бұрын

Che spettacolo! Complimenti e grazie

@brianphillips1864 23 күн бұрын

The passion he exhibits is remarkable. We should all work half that hard.

@surbrass2217 29 күн бұрын

dico solo wow, tecnica e piatti davvero incredibili, ha riempito e sistemato un sacco di lacune che avevo grazie chef e al team di IS!

@davidezuin9867 4 ай бұрын

La riuscita di un risotto dipende da passaggi che nella maggior parte dei video che si trovano online, anche di chef famosi, vengono trascurati e che invece in questo video sono spiegati per filo e per segno. Complimenti!

@markmulder996 4 ай бұрын

Absolutely perfect! I'm gonna have to try that risotto aglio e olio peperoncino asap! Thanks for sharing your insights

@aperture24 2 ай бұрын

Amazing! And he made it look so easy, the sign of a true professional.

@paolozil2325 Ай бұрын

Non ho mai visto tanta semplicità in un una dimostrazione di una ricetta, perfetto christian.

@robertaerre7704 4 ай бұрын

Commovente. Arte pura. ❤ Grazie ❤

@TheMutanttomato 3 ай бұрын

Great chefs produce exquisite gastronomic creations... This man takes it a step further by bringing those creations to life

@rumenstanev7747 Ай бұрын

Sei un grande,grazie per farci vedere! Saluti da Bulgaria!

@ilarialupino9365 4 ай бұрын

Complimenti per la capacità divulgativa e la passione per il suo lavoro che trasmette. Grazie!

@mierezsaturday1452 2 ай бұрын

Seasoning the rice early is such a brilliant method.

@antoniof.l3276 2 күн бұрын

Fantastico.....grazie chef.

@kennethkernen7031 4 ай бұрын

WHO MAKES THE RISOTTO PLATE? Que bello! Best channel on KZfaq!!

@massimilianomarrani 4 ай бұрын

Applausi. Semplicità e genio.

@PioPao77 4 ай бұрын

perchè genio?

@leonardomariaporciani1878 4 ай бұрын

Dovessi fare l’onda a casa mi ritroverei il risotto sul soffitto ahahaha. Bellissimo video comunque ❤🎉 complimenti

@giorgio9767 4 ай бұрын

Devi fare un’onda…non uno tsunami 🙂

@tury78cooking 4 ай бұрын

😅

@cioccolateriaveneziana 4 ай бұрын

Si puo fare con un cucchiaio di legno o una spatula di silicone. Non è affatto obbligatorio farlo come nel video.

@dennylotti8597 3 ай бұрын

Questo è un VERO cuoco (preferisco cuoco a chef). Serietà, preparazione, semplicità e uso magistrale dei prodotti. Senza per forza fare un pomodoro che sembra un gambero e profuma di arrosto... L'idea del burro all'olio è interessantissima e peraltro replicabile a casa anche usando altri aromi e fantasia. Grazie!

@lodovico95 2 ай бұрын

Cuoco è colui che cucina, chef è il "capo Cucina". C'è differenza :)

@dennylotti8597 2 ай бұрын

@@lodovico95 lo sappiamo beneissimo tutti di questa differenza sulla carta. A me interessail concetto che ci sta dietro...

@rogerrobinson788 4 ай бұрын

An amazing demo full of techniques that can be missed. Thank you

@cesarcarmona-moreno8134 4 ай бұрын

Ecco un vero maestro! Grazie per tanta sapienza in quella semplicità

@flashladderacrobat 4 ай бұрын

Next level risotto, beautiful!! Fantastic channel.

@alessandrocesana2284 4 ай бұрын

Grande ! La calma e la professionalità con cui spieghi i tuoi concetti culinari è quasi rilassante. Numero 1

@ivanbellucci6100 4 ай бұрын

Direi che questo potrebbe essere il video tutorial per eccellenza, sul fare un risotto e su come mantecarlo. 👏👏👏

@tanyasova5402 4 ай бұрын

È un spettacolo! Grazie per i consigli!

@MrLorenzobringheli 4 ай бұрын

wow che meraviglia e che competenza profonda! Grazie! ❤

@paulomartins1008 4 ай бұрын

Saluti dal Portogallo!

@ThyAsianMan 4 ай бұрын

I’ve tried making risotto several times and have never been a fan. This looks incredible and so much better. The details were incredible. I’m going to give risotto another try now with this recipe.

@enricoguadagnoli1101 4 ай бұрын

COMPLIMENTI!! Sei un Maestro! Ho amato la parte della "cottura" a bagno maria dell'aglio in olio e passaggio in congelatore. GENIALE.

@suzan2844 4 ай бұрын

Thank you for sharing an excellent presentation, technique & passion.

@marieroda7219 Ай бұрын

Many thanks Chef. Love Risotto 😋 E' semplicemente una Finezza 🌼

@mariusradu6482 2 ай бұрын

Pure ART ! Nothing less

@robertmarsalis9296 4 ай бұрын

An artist at work. Bravo!

@guilhermecarlone Ай бұрын

Obrigado pela aula mestre!

@cognitivedissonancecamp6326 Ай бұрын

Risotto is such a more mysterious term than English "porridge", us Italians know how to jazz everything up.

@lidiaborghi7125 4 ай бұрын

Una meraviglia. Grazie di cuore.

@brandonjosey-wq2wv 25 күн бұрын

I can't understand much of what is being said... but I know this is absolutely perfect.

@italiasquisita 25 күн бұрын

Try Eng captions! We provide them on every video ☀️

@Bowditch200 4 ай бұрын

This is why I am a Cook, always always new techniques to learn 💋

@francescogiannini2955 4 ай бұрын

Sincero...mi sono emozionato❤

@misery720 4 ай бұрын

Cooking is truly a work of art onto itself. Absolutely delicious looking to say the least!

@caiosoares7718 3 ай бұрын

This video was amazing! A real tribute to italian cuisine.

@MadMak-ri6jz Ай бұрын

Fatto alla perfezione 👍

@TheRockerxx69 4 ай бұрын

Da ltaliano gourmet dico: commovente! Assolutamente eccezionale

@AndreeMarkefors 2 ай бұрын

What I love about this channel, after having seen quite a few videos, is that they always show all the steps without large jumps in the timeline. Thanks! 🙏🏻

@grantsutherland6798 Ай бұрын

Fantastico Grazie

@Ladran_Sancho 4 ай бұрын

From 7:35 to 7:43, it's a kinetic work of art!

@FG-gt8om 4 ай бұрын

passione, tecnica e cultura...fantastico!

@ileanaparlogeanu1794 4 ай бұрын

Grazie di ❤ sei un esperto di risotti grazie per i consigli migliori complimenti

@richhenneberry1691 4 ай бұрын

Thank you! I didnt know adding the butter frozen or chilled and the creaming process. Thank you!

@cioccolateriaveneziana 4 ай бұрын

Yes, think of the process as something equivalent to when the French make sauces: they add chilled butter to the sauce and by movements of the pan, they make it creamy, it never completely melts. This is the same principle.

@luitimpo8957 4 ай бұрын

Bravo !!! Un alternativa vegetale e' sempre una cosa positiva. Gli animali ti saranno gratificanti. Io, quando incorporo aria all' Olio con il mixer, ci metto anche una goccia die latte di Soja. Ma proprio poco. In questo modo emulsiona meglio. Prova anche tu. Comunque il tuo video mi e' piaciuto molto. Complimenti. Bravo !!

@lidiaborghi7125 4 ай бұрын

Perché dovrebbe provare? Quello che propone è il SUO riso, non il tuo.

@luitimpo8957 4 ай бұрын

@@lidiaborghi7125 Ma che centra??? Io dopo 37 anni di Gastronomia e 15 locali propri, ho appreso una cosa ovvero che in Gastronomia non si finisce mai di scoprire qualcosa die nuovo. Se lui vuole puo' provare e chissa' che non scopra appunto qualcosa di positivo Che gli piaccia. Il Riso rimane chiaramente il suo. Comunque Lidia, il tuo commento non l' ho capito proprio.

@ValerioBettini 4 ай бұрын

Anche lo chef nel finale chiede di fargli sapere le nostre prove in cucina....latte di soia? Perche no!😊@@lidiaborghi7125

@lidiaborghi7125 4 ай бұрын

Sì, scusate, avete ragione.

@lidiaborghi7125 4 ай бұрын

Sì, è vero. :)

@user-kd5jv3dd6n 4 ай бұрын

إستفدت جدا 🌺🌺🌺

@3cani 4 ай бұрын

12:22 ma soprattutto una versione totalmente vegetale, grazie! 🙏🏼

@17teacmrocks 3 ай бұрын

that'll taste amazing. it is a lot of butter-oil for a small amount of rice though

@bennettsmith3952 3 ай бұрын

Risotto is the most decadent meal and I love it

@colewyland1583 3 ай бұрын

Ultimately, cooking comes down to mastering technique. I really appreciate how the first risotto he made was only like three ingredients. I made it at home and tasting it for the first time was incredible. There is so much creative potential that can go into this dish! Thank you chef!!

@lifecycleproject 4 ай бұрын

Un caro saluto dalla Lombardia, e grazie per l'istruzione sulla mantecatura. Risotto all'aglio, oilo e peperoncino da provare al più presto ! (Ci siamo conosciuti diversi anni fa in occasione del film girato a Vercelli per Electrolux prima del Film Festival di Cannes.) 👋

@francescodondero4069 4 ай бұрын

Much appreciated, full vegetal options truly elevate a contemporary and sustainable vision of food and cooking.

@silvermediastudio 3 ай бұрын

Animals have been around and eating each other for millions of years. Sounds pretty sustainable to me, but hey maybe you're smarter than that.

@francescodondero4069 3 ай бұрын

@@silvermediastudio unfortunately the perfect mechanisms has broken 65 years ago with the great acceleration of CO2 / heat rise and we are in a tremendous mass extiction since then. I'm not pessimist, this is the real thing.

@silvermediastudio 3 ай бұрын

@@francescodondero4069 No it hasn't.