江戸時代の居酒屋飯文献通り作ってみた~後編~

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5 ай бұрын

■SUIJIBA包丁
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心斎橋暮らしのこっとう
江戸中期～後期、明治や大正の骨董の器を販売しています。
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■引用元
飯野亮一著『居酒屋の誕生』(ちくま学芸文庫)
喜田川季荘編『守貞謾稿』巻6,写. 国立国会図書館デジタルコレクション dl.ndl.go.jp/pid/2592395 (参照 2023-12-13)
三谷一馬『彩色江戸物売図絵』中公文庫、1996 年
田付遼・西成典久・斎藤潮(2009)「江戸の火除地における設置前後の空間利用実態とその変容」
日本古典籍データセット（国文研所蔵）ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター
京都大学附属図書館 Main Library, Kyoto University
国立公文書館デジタルアーカイブ
東京都立図書館

Пікірлер: 377

@yamaharider4682 5 ай бұрын

食の提供を生業としている者ですが、やはり戦乱の無い時代が長期間続くことは食文化の発展にかかせないのだなと。ざっと見ていても手間暇かけていて「平和な時代じゃなきゃこんなことやってられないもんなあ」って。職場が海外ですのでなおさら強く感じます。

@AC4_Fi0na_suk1 4 күн бұрын

何作ってらっしゃるんですか？

@yamaharider4682 4 күн бұрын

@@AC4_Fi0na_suk1 主体は鮮魚を扱いますが煮焼きもする板前の末席に身を置く者でございます。

@user-nh8xw4eo3t 5 ай бұрын

知り合いが「あさりが恩返しに来た」って言ってたんで多分保護されたんだと思います。

@GAI_tokuota 5 ай бұрын

保護(調理)

@user-zp5yc7ud3g 5 ай бұрын

保護したあさりは塩水に２，3時間浸してあげましょう

@user-kh1pc5me2h Ай бұрын

ねぎま鍋、冬の間ちょくちょく作ります。ネギは長めに切って、熱々で食べるのですが中がちゅるんと喉に飛び込んできてかなりやばい熱さなので鉄砲とよばれたりするそうですね。それを冷酒でキュッとやるのがいいんですよー

@centoh2129 5 ай бұрын

イカ揚げ禁止されてほなタコ揚げじゃいつって即怒られるの火を見るより明らかなの草

@user-vq1sj6ex3o 5 ай бұрын

イカは駄目でもタコならOK 役者絵やらは駄目だけど顔が生き物だからOK 贅沢なちらし寿司は駄目だけど表面に見えないからOK とんちがききすぎだよ江戸時代

@hokkoringer02 5 ай бұрын

@@user-vq1sj6ex3o 　屁理屈とも言う

@tebasakitori7135 2 ай бұрын

屁でもないかんじがいいよね服の色も茶と鼠色だとゴリ押ししたし逞しい

@user-bs7ro9lo5b Ай бұрын

うさぎを羽って数えたり猪鍋を牡丹鍋って言ったりやりたい放題ですな

@amenochi1004 5 ай бұрын

豆腐が火に落ちるところ、前編でも後編でも声出して笑ったウワーー！！

@user-ud6sz5vp7s 5 ай бұрын

母親にこのチャンネルを教えたら最近実家でご飯食べる前 "今日もたまりませんなぁ　いただきます" に変わったらしいです

@Popo-mg2um 5 ай бұрын

奢侈禁止令で庶民は地味な色しか着ちゃいけないと言われたら『四十八茶百鼠』を生み出し、イカ揚げがダメならタコ揚げだと言う江戸っ子の反骨心と心意気はカッコイイやね

@user-sn4hw5zh6v 4 ай бұрын

四十八茶百鼠とかいうアンミカライズ

@user-ed4tx7hz6k 5 ай бұрын

ぼたん鍋とかもそうだけど、名前変えてワンチャン耐えようとしてるのなんか面白くて好き

@ikemani2738 2 ай бұрын

とんちが効いてますよね✨

@user-rn4kc3ls9x Ай бұрын

まぐろブロック=赤豆腐とか鮎=かみそりとか

@teraRui 5 ай бұрын

この実家のような安心感のある聞きやすい声w

@daakuu223 Ай бұрын

こんなつまみで飲みてえな最近はもうつまみに揚げモンやらサラダやらキツくなってきた

@mi1ra2ge3 5 ай бұрын

殆ど飲む習慣が無いので『米が進みそうな副菜達』目線で見てましたw

@user-pn9ph1bm7f 5 ай бұрын

冒頭に前回のﾄｰﾌﾌｧｲﾔがあって元気出た📛

@neco-chan3_3b 5 ай бұрын

ねぎまの小鉢サイズミニ土鍋、めちゃくちゃかわいい…！

@sabacan_senior 5 ай бұрын

気持ちわかります。僕も昔、生のゲソを道端に落としてしまったことがあります。

@sweenyag_ 5 ай бұрын

はじめてのおつかいみたいで可愛い

@user-fg6ke6yp6g 5 ай бұрын

私も気持ちわかります。海外で変質者に追いかけられた時、持ち物全部投げ出して逃げたことがあります。何か違うかW

@Kagesan5091 5 ай бұрын

干からびて道に貼り付いたイカは酒のつまみになり得るのか…

@needhead777 5 ай бұрын

よく道端に落ちてる食べ物1位は長ネギだな。

@user-zs3mc7vc5m 5 ай бұрын

@@Kagesan5091 なる

@ab-tn8ym 5 ай бұрын

現代でも通用するレベルの完成度の高さ江戸っ子はこういう飯を食べながら気持ちよく酔ってたのかな

@osyushi666 5 ай бұрын

地味にヒラメがカレイに敗北していたりカニがアジ以下だったりするのも時代の違いを感じる

@ys-ye7td 5 ай бұрын

淡白な味が好まれた、のかな。でもカツオ好きだしな

@user-sg3wx1xh8z Ай бұрын

鮮度で味が変わったりして、味が変わりにくいのが好まれたとか？

@user-rn4kc3ls9x Ай бұрын

カニも多分ワタリガニ(ガザミ)ですかね、近海で捕れる。タラバやズワイが江戸に来てたとは思えなくて。

@xianzhirang 14 күн бұрын

脂っこい物を食べる習慣が無いですからね、そういう意味では脂っけより旨味が強い魚が上位に来る傾向がある。蟹は・・・江戸では無理でしょうね。太平洋には居ないでしょうから、沢蟹くらいでしょう・・・。

@T69SUKI Ай бұрын

なんやかんや和食が一番落ち着くし美味しいって思う

@yamnoni 4 ай бұрын

凧の名前の由来笑ってしまったｗ江戸時代の人々の図太い精神見習いたい

@wa-sanbon 5 ай бұрын

よっぽどのアル中でなけりゃこりゃ飯が欲しくなりそう・・・それも丼飯が

@HIDE-er4jw 5 ай бұрын

豆腐「ﾜｱｱｱｱｱｱ!!」

@user-or6xq1fk1k 5 ай бұрын

？？？「てやんでぃ！」

@user-bp2od3cd9i 5 ай бұрын

ワロタ😂👏

@user-nh9qn9mz5c 5 ай бұрын

草生え散らかした

@user-ok3zs9yd7l 5 ай бұрын

😂

@user-sh3jv7sd2w 5 ай бұрын

江戸時代居酒屋開いてほしい

@miya_2415 5 ай бұрын

マグロって良くないやつめちゃくちゃ鉄臭いから下になるの分かるよ…江戸時代の人に今のおいしいマグロ食べてもらいたいな……

@Captain_salt_Oshio 5 ай бұрын

冷凍技術と保存技術を欲するところですねぇ

@asuteru0831 5 ай бұрын

現代の生魚の寿司は冷蔵技術と運送技術が発達したわりかし最近の事っすからねぶっちゃけ日本の寿司が歴史長いかと言われたら…

@BTTNF 5 ай бұрын

釣ったあとすぐに締めないと血が回るんですよね

@miya_2415 5 ай бұрын

@@asuteru0831 火を通してもパサつくし、いいまぐろじゃないと現代の私でも下判定ですねー… なんか、割と昔から苦手で。ツナも鰹のやつが好きです。

@kenesan7291 3 ай бұрын

ぶっちゃけスーパで安い冷凍マグロ買うなら今でも生カツオ買った方が美味いのはわかる。

@user-th6ut5lc8n 5 ай бұрын

酒弱な私からしたら、煮ころばしはめっちゃご飯で食べたい一品ですよ

@akirarita 14 күн бұрын

タコのコスプレしてる江戸っ子パリピニキすき

@user-xw2md6ds9k 5 ай бұрын

マグロがめちゃくちゃ庶民の食べ物だったのびっくりです……たくさんお勉強できるの本当にありがとうございます🙇

@user-om3rl8xc3f 5 ай бұрын

こういう時代と文化的な食事の解説大好き。千本作って欲しい。

@NoName-ij8tr 5 ай бұрын

新しい酒器買って晩酌しようと思ってたところでした。助かります。

@user-mo1bv9vv5t 5 ай бұрын

江戸時代にこんな豪華な居酒屋料理を作っていたとは江戸っ子の底力恐るべし!!!!

@takemurakyou 5 ай бұрын

元禄文化、さすがに生ものは怖いけど全般的にもう現代の料理と遜色ないくらい洗練されてて凄い

@y.yurara6600 25 күн бұрын

現代でも豪華な食事だ

@fiore2075 5 ай бұрын

Genさんの声がやっぱり好きです聞きやすくて、癒やされます😂 江戸シリーズ大好きです

@mol4661 5 ай бұрын

江戸シリーズ大好き❤ このシリーズ観てから玄米食べるようになりました

@yanagi_manga 5 ай бұрын

完成した江戸居酒屋再現飯、江戸っ子のパワーを伺える大層な量ですね。この飯のお陰で、何度も大火事に見舞われようとも再建できたのでしょうなあ。

@nanaphidel1276 5 ай бұрын

✘‎ を伺える〇が窺える

@yanagi_manga 5 ай бұрын

@@nanaphidel1276 賢くなった、ありがとです。忘れるまで忘れません。

@Rabbit-jf8zx 5 ай бұрын

鮪が下魚って呼ばれてたのは江戸まで新鮮な鮪を届ける保存方法が確立されていなかったから。だから、海沿いに住んでる漁師の間では大人気だったらしいよ

@user-uj8wq8hj2x 5 ай бұрын

普通にこんな居酒屋、行きたい!

@user-pj6lp8hm4g 5 ай бұрын

声が良いんだよなー

@momosest3s Ай бұрын

初鰹は臭くないから美味しいよねえ、お酒きになる

@user-jf1vf5gq2j 5 ай бұрын

煮っころがし凄く美味しそうです🤤

@user-yb1yt5gw9d 5 ай бұрын

ゲンさん、ちゃんと映りを考えて爪サロンで整えているのにビカビカにネイルで光らせないの料理系として好感持てる

@nuruosan4398 5 ай бұрын

ひょっとして臑毛や腕毛も？

@user-pm9yu5lt5o 5 ай бұрын

げんさんのお爪白いところが広くて美しい

@Masa-Ryou 3 ай бұрын

江戸っ子のとんちきが悪戯っ子の悪知恵すぎて好き😂 白雪、地元のお酒が出てきて嬉しい😃

@satozilla3452 5 ай бұрын

冷凍技術が発展するまでマグロは臭くて食べられたもんじゃなかったって聞いたな。なんでも釣ってから浜に戻るまでに傷んじゃうんだそうな・・・。

@user-or6xq1fk1k 5 ай бұрын

古文書にも「シビ(マグロ)は下賤な魚だから食べない方がいい」みたいなこと書いてあったよーな気がします。ソース忘れましたごめんなさい🙏

@mkhi1998 15 күн бұрын

遠洋で釣れる魚だから、港に戻るまでがまた遠いんだよね

@dameookami 5 ай бұрын

どの動画も粋で良いなぁ。良い意味で観てたら眠くなるわｗ

@rs-yt8iz 5 ай бұрын

ネギマ鍋はネギがメインだったらしいってくらいネギ美味しかったと聞きました！食べてみたい〜

@caither2413 5 ай бұрын

これ見ようと思ったらGenさんliveやってるなんて、時間泥棒め！！！

@user-wj3sw5fb8h Ай бұрын

江戸時代からすでに日本食は美味だったのですね。冷蔵庫もないので、当時の料理人の知恵と工夫が伝わって来ます。この創意工夫が現代にも踏襲され、外国人の皆さんからの評価も高いのでしょう。😊

@user-eu9sc5qy1b 5 ай бұрын

江戸時代のお刺身はお醤油じゃなくて煎り酒で食べるんじゃないの？？それにしてもどれもこれも美味しそう～♥ 江戸時代の居酒屋メニュー再現なんて粋ですね✨

@masaki_mski34 5 ай бұрын

座学を聴きつつ、美味い飯の動画を見るって・・・さいこうじゃない？

@hohi6130 5 ай бұрын

マグロは今と違い船上で冷やせないので、全部身焼けしてたんじゃないかと

@user-vp6wg7wi9z 5 ай бұрын

5:54 　小西酒造は伊丹で昔からお酒を作ってた銘醸です。昔のお酒はみりんみたいな感じで素敵ですね〜。

@user-il4oh6ke8u 5 ай бұрын

ベルギービールの輸入元もやってますね。昔ながらの酒だけではなく、いろいろ攻めている酒蔵です

@user-vp6wg7wi9z 5 ай бұрын

@@user-il4oh6ke8u 結構酒業界の元締めみたいなことしてますよね〜🐱 本店のショップにいっぱいベルギービールのグラス売ってて面白いです。

@miyotukushitv2475 2 ай бұрын

池田、伊丹時代は下って灘江戸の酒処ですね。

@yuki-pi3jh 5 ай бұрын

まな板も桧でいい匂い、江戸中期料理再現素敵です、身体が喜びそうです😀。琥珀色のお酒飲んでみたいものです。発見学び知りたくさん、ありがとうございます。

@user-jh6jp1mv7i Ай бұрын

マグロ、特にトロの部分は油のせいで傷みやすく全然食えたもんじゃなかったと聞いたことあるけどそうすると今度は初鰹が異様に高いのが不思議になってくるな… やっぱかつての牛すじなんかみたいにおいしさ・調理法がが知られてなかったとかもあるんじゃなかろうか

@user-xt8dc4hl6o 5 ай бұрын

この前やってみましたが、日本酒と芋の煮転がしは本当に合いますね。

@unicreamspa 5 ай бұрын

田楽のアレンジはあるけど基本のレシピがないの、なんかわかった。現代でも、卵かけご飯のアレンジレシピは世に溢れてるけど、基本の卵かけご飯のレシピは無いやん？それぐらいメジャーな料理だったのかもと思った。

@user-kq1ee1nb6n 3 ай бұрын

素晴らしい動画ですね、甘辛酸すべて整っていて且つお酒の甘みが受け止めて、外国のコース料理にも似た組み立ての演出をしていると感じました、日本料理の歴史と真髄、是非今の人に伝えてあげてください。

@user-ch8mc4dk6e 2 күн бұрын

江戸居酒屋料理美味そうです。そしてGENさんサウスポーなんですね。

@irohashu 5 ай бұрын

綺麗なアル中カラカラ

@nihonjinotoko 5 ай бұрын

ネギマ、漢字で書くと葱鮪なんですね。個人的には白ご飯とめちゃくちゃ合いそうだと思いました。

@user-vr6ue5tx7j 5 ай бұрын

今のマグロは徹底された鮮度管理で傷んでないし、熟成させる前のマグロはほぼ味が無いようなので下魚扱いだったのかも

@ntakeuti2187 5 ай бұрын

酸化した脂は臭くて不味いだろうし、高温多湿の国で冷蔵技術も無いなら「元々そういう味の魚」と見られても仕方なさそう

@nanaphidel1276 5 ай бұрын

✖︎ 痛んで〇傷んで

@shachishachi449 5 ай бұрын

めちゃ豪華

@user-mq9mx1rh7z 5 ай бұрын

江戸時代の食事が知れるなんて素晴らしい動画です！先日、食器専門の骨董屋にて江戸時代のお皿を購入し、せっかくなら食事も再現して使いたいと思っていた矢先に出会いました！初見なので他動画も見たら昭和とか大好きなテイストもあり大興奮で即登録です！ゆっくり見させていただきます🥰✨

@user-jw4yg3rp9q 5 ай бұрын

江戸時代に行ってみたいなぁ。

@user-qv4sz6bn5n 5 ай бұрын

待ってました🐒歴史飯再現江戸の居酒屋飯🏮 江戸時代の肴の数々も美味しそう🐈 鮪が鰯より下魚とは今では考えられないですな🌝 まぁ100年後には今の高級食材がめちゃくちゃ安物になって、安価な食材がべらぼうな高級食材になってるかも知れませんがね😩

@user-lr2td5gk9b 5 ай бұрын

和食は趣があっていいですね👍手間は掛かるんだけど体に良さそう😂

@user-ib9mr4ee6n 4 ай бұрын

今回も美味しそう〜😮 今度、江戸のお花見弁当見てみたい

@Spicy-INDIAN_ass_hair 5 ай бұрын

ねぎまは美味しんぼにも出てましたねマグロに限らずどの魚でやってもうまそうなもんですが…

@user-dc9bi3ko7r 5 ай бұрын

何かの文献で葱鮪のネギは立てて煮ていた記憶が有ります。毛細血管現象でネギに出汁が染み込むそうです

@son_61des 4 ай бұрын

食文化ってなんでこんなおもろいんだ

@user-qf3oo7rm7w 3 ай бұрын

江戸シリーズ始め、昔のご飯シリーズ大好きです！！ネタ探し等大変なシリーズかと思いますが、これからも楽しみに待ってます😊

@user-cl1rt5ue5s 5 ай бұрын

日本文化が大好きだ。日本の全盛期の江戸にタイムスリップして一生を過ごしたい‼︎日本の独特の文化を味わいたい。

@user-xe6co1cf5q 5 ай бұрын

これだけ揃うと豪華ですね😆 こんなお酒がいわゆる「下らない酒」だったんでしょうかね😃

@user-dm2zo7pr9u 5 ай бұрын

北海道旭川市の、男山さんでも、復古酒として売ってますよ！

@user-kv7ov5el5h 5 ай бұрын

煮転がしと田楽どこから出てきたかと思ったら後編だった、前編見たのに記憶飛んでたw

@ISE_TERUYA 5 ай бұрын

凧(いか)揚げ禁止令の背景にそんな事情があったとは… 確かにテロに繋がりそうだから禁止する理由もわかる今の日本でドローンが規制された理由と似てる気がする

@gunsaimax 5 ай бұрын

よっ!!!炊事場屋!!!!

@user-cp6sd7je3t 9 күн бұрын

ありがとうございます！

@Sayajo-to-hamusutaaaa 3 ай бұрын

いやぁ、良い！毎日こんなメニューで晩酌したい！！

@ken-rm1sp 3 ай бұрын

この動画見てる時ちょうど財布の中の寛永通宝が目にとまり、なんとも言えないロマンを感じました。和食が食べたくなるとてもいい動画です。

@user-ui5xl3zd3m 4 ай бұрын

きれいな海のボラはめちゃんこ美味いですからねぇ

@shelljill6891 5 ай бұрын

雰囲気最高！美味しそうガスコンロも火鉢にしてほしいです！

@user-mk3vt5vr9k 5 ай бұрын

年末からずっと待ってた

@user-tomochannel 5 ай бұрын

よっ!!待ってました!!

@user-rv1xw2go9h 5 ай бұрын

食べたいよ〜げんさん江戸前食堂開いてくれ〜

@rr-wt3lb 5 ай бұрын

おすすめに出てきて初めて視聴しました。美味しそう！

@user-sp8ng8th7l 5 ай бұрын

GENさんの声に癒されます😊 素敵です😂

@nanaphidel1276 5 ай бұрын

Gen

@Q-pz1uc 5 ай бұрын

流石に「イカでもタコでもありやせんこれはクラゲでげす」とか言う凧揚げマンはいなかったか

@user-tv8rz9mf5b 5 ай бұрын

このメニュー食べられる居酒屋出してクレメンス

@user-nz2ye6gp6f 5 ай бұрын

江戸元禄の酒、精米歩合は約88%とのことですね。精米歩合は米粒を削って残った量を表しまして、削ってない米粒が100%、通常は35%〜70%ほどまで削るので88%はもはや飯米に近い精米度です。現代の日本酒といえばスッキリ辛口！が好まれますが江戸っ子は意外にも甘いお酒を嗜んでいたんですねぇ

@aquariusoulingeminipiscesa4705 10 күн бұрын

里芋の煮っ転がし、うまそう。😋

@user-sn4hw5zh6v 4 ай бұрын

いか昇りが駄目ならたこ揚げをすればよかろうなのだとかいうクサレ脳みそ理論大好き

@1up411 5 ай бұрын

ねぎま鍋うまいんだよなぁたまりませんなぁ

@hiroshiogawa8196 5 ай бұрын

もう最高のラインナップ！　あさりは当時はむき身で売ってたんでしょうが、どっちにせよ逃亡されちゃっちゃ仕方がない。わかめだけのぬたでも美味そう。

@wolverin00012 5 ай бұрын

居酒屋メニューとしてめちゃくちゃ完成されてる…

@user-uf7nl2uc4q 5 ай бұрын

凄く面白かったです。もしよければ明治時代の宿飯や、軍隊飯のメニューもお願いします。

@inakaooya 3 күн бұрын

ねぎま鍋簡単で美味いですねー

@user-qr5iz8ii1p 3 ай бұрын

Genさんや。この動画を江戸シリーズの再生リストにぶち込んでいただけると大変助かります。よろしくお願いします。

@k7j489 5 ай бұрын

爪綺麗で羨ましい😂

@sen-521 20 күн бұрын

芋煮で酒を飲むという発想が無かったから、サムネを大量の梅干しだと思って「流石江戸っ子…梅干しと日本酒だけで酔えるなんてすっげえや…」って思ってました

@7katani7suo 2 ай бұрын

オススメ動画からきました。筋の有る中落ちとかで、ウチはねぎま汁作ってました、トロトロになるし安いのでオススメ。

@user-wn3do6ll6h 5 ай бұрын

鹿児島からですが、オカラのお味噌汁は、県民食です県外に出た時に（は？）（え？あんな？ドロドロした物を？と驚かれたのをまた変顔されたのを思い出します(笑)

@user-je9ho4qh6y 5 ай бұрын

マグロをブロックで買う人なら分かるだろうけどトロは本当に足が速くて江戸時代の人々が猫跨ぎと揶揄するのは本当によくわかる臭くて食えんのよ