Участвуй в турнире ремесленников от Ижица cutt.ly/Gee5CjrI
В видео мы расскажем о тонкостях работы с колбасным шприцем, волчком (мощной мясорубкой), дадим наиболее популярный рецепт краковской колбасы, покажем какие продукты можно делать из кускового мяса.
Наиболее частый вопрос при открытии коптильни - сколько можно зарабатывать. Отвечу на простом примере, который мы обсуждаем в видео.
Загрузка камеры в среднем 80 кг. Предположим, Вы коптите не полную загрузку 50 кг. один раз в день. Подготовка сырья и копчение будет занимать 6-8 часов в день одного человека. Если использовать автоматическую камеру Ижица-Z115A, то 4-6 часов (пока готовится продукция Вы готовите полуфабрикаты для загрузки на следующий день).
Рассмотрим на примере приготовления мясных копченых изделий из свинины.
Производим деликатесную продукцию из кускового мяса и несколько видов ремесленных колбас из фарша, в который идут обрезки от кусков, сало и обычное мясо.
Стоимость одного килограмма свинины на сегодня примерно 250 р/кг.
Если мы солим с помощью инъектирования, и инъецируем на 10% - то мы компенсируем термические весовые потери при копчении, и процент потерь в этом случае у нас будет равен нулю. Поэтому себестоимость сырья у нас так и останется 250 р/кг.
Минимальная стоимость продажи конечному клиенту, такому как частные покупатели, кафе или рестораны, составляет 550 р/кг. Более дорогие куски копченого мяса, такие как лопатка или мясной орех, могут продаваться по 700 р/кг. Это приоритетное направление сбыта, которое можно раскачать через знакомых, соседей, социальные сети (инстаграмм). Также хорошо работает собственная лавка с копченой продукцией в проходном месте или у дороги. Таки образом Вы зарабатываете с одного килограмма 300-450 руб. (В среднем 375 руб.)
Особенно выгодно организовать собственное коптильное производство для ресторана. В этом случае ресторан может открыть собственную лавку товаров на вынос. Лавка копченостей стала важным источником прибыли в период пандемии для многих ресторанов, использующих наши коптильни, таких например как БИФЗАВОД в СПБ или Перец в Череповце.
Продавая с большой рентабельностью, Вы сможете зарабатывать достойные деньги уже на небольших объемах производства. А чем меньше объем, тем легче следить за качеством готовой продукции. По сути каждый копченый кусок у Вас получается ручной работы.
Для указанного объема будет достаточно помещения от 30м2
Считаем окупаемость:
1. Валовая прибыль в месяц 375 р/кг. * 50 кг/день * 20 рабочих дней = 375000 руб. в мес
2. Общие расходы на электроэнергию, аренду и ЗП составляет 100000 руб.
3. Чистая прибыль составит 275000 р/мес.
4. Окупаемость коптильни составит 450000 р./275000 р. = 1,6 мес.
Если Вы продаете в магазины, рентабельность будет в половину ниже. Магазины тоже хотят зарабатывать. Но и оборот с магазинами можно развить быстрее. В этом случае уже нужно рассчитывать на дополнительное вспомогательное оборудование, которое позволит справляться с возрастающими объемами производства.
Главный вопрос всегда это сбыт. С качественным продуктом Вы гарантируете, что объем Ваших продаж будет постоянно увеличиваться. Чудес не обещаем, сразу на максимальный объем сбыта выйти сложно. По этому пути нужно идти. Своего клиента нужно найти и приучить к качеству.
Из дополнительного оборудования может пригодится:
Для деликатесной продукции:
- Автоматический инъектор mi2
- Вакуумный массажёр
Для колбасной продукции:
- Фаршемес
- Гидравлический колбасный шприц
2:10 Доступное сырье для копчения: говядина, свинина, птица, мясо диких животных и тд.
4:30 Сколько можно заработать на 1кг. копченого мяса?
8:34 От каких копченых продуктов пищат мужчины?
8:50 Самый простой способ посола мяса
25:44 Когда нужен фаршемес?
27:20 Рекомендации по температуре в цеху, температуре фарша и колбасных ингредиентов
32:27 Закладка фарша в колбасный шприц.
33:45 Работа с натуральной колбасной оболочкой.
39:10 Нужен ли гидравлический колбасный шприц?
42:40 Делаем маленькие отверстия в колбасе зубочисткой. Убираем воздух, уплотняем фарш, избегаем пузырей с бульоном.
43:15 Вязка краковской колбасы в свиной чреве с уплотнением фарша.
44:20 Говорим про рентабельность коптильного цеха. Продажа либо конечному клиенту (нужно развивать свою клиентскую базу), либо на перепродажу.
45:09 Подвязка краковской шпагатом. Фиксируем узелок.
45:47 Ассортимент деликатесной цельнокусковой продукции из разных кусков мяса: ребра, грудинка, орех из рульки, грудинка в шпагате, корейка, шея.
46:17 Размещаем продукция в термокамере Ижица-Z115, вставляем термощуп в самый толстый кусок.
46:27 Первый шаг горячего копчения мяса - прогрев.
48:50 Для чего нужен Кутер в коптильном цеху.
49:39 Завешиваем колбасу в коптильную камеру
49:55 Способ укладки украинской жареной колбасы
50:50 Подробно про технологию копчения мяса.