КАМАМБЕР классический: пошаговая технология + секреты ☆ Как сделать Камамбер в домашних условиях
Рет қаралды 60,197
2 жыл бұрынВсе секреты и рецепт вкусного Камамбера без горечи и пороков. Как сделать классический Камамбер дома пошагово с фото и видео: закваски для Камамбера, рецепт, техкарта, ph-маркеры, температура созревания Камамбера и влажность, упаковка в бумагу для Камамбера.
*********************
✔️РЕЦЕПТ СТАБИЛИЗИРОВАННОГО КАМАМБЕРА - • КАМАМБЕР стабилизирова...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал kzfaq.info?s...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
********************************
СЫР КАМАМБЕР КЛАССИЧЕСКИЙ
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - 70% нормы
Заквасочные культуры:
1) мезофильная культура
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) или
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)
Дополнительно:
Соль (1,3-1,5%) или рассол с содержанием соли не менее 18% (для посолки)
***************************
CLASSIC CAMEMBERT
Recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Rennet - 70% of recommended dose
Starter cultures:
1) mesophilic starter culture
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) or
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)
Additionally:
salt (1,3-1,5%) or cheese brine
***************************************
Как сделать Камамбер в домашних условиях? Важно подобрать молоко хорошего качества, купить правильные культуры (закваски и плесени) для Камамбера, пошагово следовать технологии, обеспечить достаточную влажность и температуру созревания. Ошибки в технологии - причины горечи Камамбера, творожистой сердцевины, кислого вкуса, неприятного запаха, неправильного формирования корочки. Классический Камамбер имеет нежную подплавленную текстуру с разной степенью размягчения под корочкой в зависимости от срока созревания. Оптимальный срок созревания Камамбера - 3-4 недели. Важно купить бумагу для Камамбера или использовать пергамент для предотвращения интенсивного роста плесени Penicillium Candidum, что также может стать одной из причин почему Камамбер горький. Излишняя текучесть Камамбера возникает на более позднем сроке хранения, а также при запекании в духовке. Пошаговый рецепт Камамбера предусматривает 3 этапа созревания с разной температурой и влажностью. В условиях вызревания в холодильнике в домашних условиях важно поддерживать температуру не ниже 8 градусов, понижая к концу созревания. Вы узнаете, при какой температуре лучше выдерживать Камамбер, какая должна быть влажность в контейнере, сколько и как солить Камамбер, чтобы не было горечи, при каких условиях Камамбер течет или сохраняет стабильную текстуру.
Сыры с белой плесенью требуют особого внимания и ухода, в противном случае возникают пороки вкуса, запаха, консистенции. Этому будет посвящено отдельное видео, где я расскажу, почему Камамбер горчит и можно ли его в этом случае есть, пахнет аммиаком, почему Камамбер потек или не расплавился в духовке, почему сыр получился твердым, с грубой коркой или слишком влажный и почему на Камамбере не растет плесень.
***************************************************
#камамбер #рецепткамамбера #камамберрецепт #сыроделие #рецептсыра
@Appetissimo 2 жыл бұрын
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzfaq.info/get/bejne/btd3oMpqsqi1YIE.html *МААСДАМ* - kzfaq.info/get/bejne/gcx_fs5nlcybeHk.html *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzfaq.info/get/bejne/bJ9-fbyby6exdH0.html *СУЛУГУНИ* - kzfaq.info/get/bejne/kK1jlqiFsNbWoHk.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/rcVkfr2Ex861lHk.html *КАМАМБЕР (Классика)* - kzfaq.info/get/bejne/aKyDYLR_usW5oqs.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzfaq.info/get/bejne/nbGgdNVnuraXc5s.html *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzfaq.info/get/bejne/fshxm8-enpmqfZ8.html *МОЦАРЕЛЛА* - kzfaq.info/get/bejne/o7NgiZRly67eqJc.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzfaq.info/get/bejne/sMl4nLyLuMnXYKc.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzfaq.info/get/bejne/pciofal_yNLXj58.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/h8yqbKh3qpO8goU.html *МОНТАЗИО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/qaeWo5iWp7rTkaM.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzfaq.info/get/bejne/opOjoNqXz7iucac.html *ГАУДА* - kzfaq.info/get/bejne/iNSVZNRn1NDdf40.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/iNmDd8WYuNHIeqc.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzfaq.info/get/bejne/r9mYms6VldrIdGQ.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/kKmJja5_2dbHfmQ.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/eLiPa6V4ztadhnk.html *ХАВАРТИ (Дания)* - kzfaq.info/get/bejne/q9KFrNRjnrTIfIk.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzfaq.info/get/bejne/oah-p7ClqrOmnZs.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/m9Wmdruaq5_apJ8.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/bchjdpiX19yxlIE.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzfaq.info/get/bejne/f9J7aKmH2d2vd5c.html *ФЕТА* - kzfaq.info/get/bejne/l7mio7CduqzFlmQ.html *РИКОТТА (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/pKxzkq9yscqmn6s.html *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzfaq.info/get/bejne/iZyVaqtez6y2p6eb.htmlttps://kzfaq.info/get/bejne/iZyVaqtez6y2p6c.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzfaq.info/get/bejne/qNVieLiU0am4fKs.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzfaq.info/get/bejne/idiGZqVix9HcaXU.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzfaq.info/get/bejne/a8V6lphkrdqbc58.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzfaq.info/get/bejne/fJh1ZLOcyc6qn2w.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzfaq.info/get/bejne/hsWadNl93tKqqKs.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzfaq.info/get/bejne/jt50pLGq0NW6nYE.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzfaq.info/get/bejne/ha2okpuasLqoXaM.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzfaq.info/get/bejne/Z85haM-oyrrbdKc.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzfaq.info/get/bejne/rZOClr10mbXcYY0.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzfaq.info/get/bejne/opyIgbWUrNSXmn0.html *СЫР ЛАБНЕ* - kzfaq.info/get/bejne/r9yTpaiKnraUp2g.html *СЫР ТОФУ* - kzfaq.info/get/bejne/n5xgfJuLqa62Zmg.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/aNxdfLCD0pqsmIk.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzfaq.info/get/bejne/Y9eGfpB82q7baZc.html *МОРОЖЕНОЕ* - kzfaq.info/get/bejne/f6iCqK6Cqp_boXk.html *ЗЕФИР* - kzfaq.info/get/bejne/mpeXdbeh1NSZcWQ.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzfaq.info/get/bejne/hrqpediEypbXk4U.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzfaq.info/get/bejne/bLplktB2y5qvj3U.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzfaq.info/get/bejne/obSCn6pens7ZfaM.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzfaq.info/get/bejne/qpuqqbyWkra7oIGb.htmlttps://kzfaq.info/get/bejne/qpuqqbyWkra7oIE.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzfaq.info/get/bejne/oc-Jl9Nns9CYf6c.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzfaq.info/get/bejne/l7icrM-GmbHTh5s.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzfaq.info/get/bejne/nZinirOZ3ZnHo40.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzfaq.info/get/bejne/pctlla-gsbnTmnU.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzfaq.info/get/bejne/iq2nfdmntKnFgnU.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzfaq.info/get/bejne/hKeZjdh3lr3OZ3U.html *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzfaq.info/get/bejne/jt50pLGq0NW6nYE.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzfaq.info/get/bejne/guCSqNeYzbiWYKs.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzfaq.info/get/bejne/obSCn6pens7ZfaM.html
@miloshevich1975 2 жыл бұрын
Я представляю, какую громадную работу вы проделали, снимая это видео. Браво! Очень подробный и шикарный рецепт. С этим сыром, как с малым ребёнком нужно возиться, уделяя ему массу времени.
@katerinakaterina1946 2 жыл бұрын
Больше я не буду возмущаться "почем сыр такой дорогой"))) теперь мне все понятно)) это огромная работа) спасибо за ваш труд, за видео, здоровья вашим рукам))
@Olga_230 2 жыл бұрын
Доброй ночи,какая вкуснятина. ДАЙ ВАМ БОГ ЧТОБЫ ВАШИ РУЧКИ НЕ ЗНАЛИ УСТАЛОСТИ💞💞💞С огромным уважением с Краснодарского края.
@user-jq5nc4gf7j 2 жыл бұрын
Просто супер подробно!!! Нигде ещё не выдавали столько информации даже за деньги.
@user-gg4lf9sb7x 2 жыл бұрын
Низкий поклон, такая работа, все четко по делу не затянуто.
@user-sy6ov5cj2m 2 жыл бұрын
Вы волшебница,спасибо вам,дай вам бог здоровья и счастья!!!!
@user-ln6lc7od2s 2 жыл бұрын
Рецепт любимого сыра на любимом канале. Спасибо огромное. Вы просто волшебница!
@user-cy2mb8xu9t 2 жыл бұрын
Спасибо за рецепт!Я ВАС обожаю!Благодаря Вашим рецептам я нашла свое хобби!Еще раз большое спасибо!
@anastasiyaiskandaryan459 2 жыл бұрын
Просто божественно, спасибо за ваш труд.
@user-tp8jt1yh6h 2 жыл бұрын
Боже это столько работы .Какая вы умница всё знаете. Столько знания и умения. Спасибо большое, как бы научиться что попроще.🙈👍🌹
@user-ef9tb6zr8r 2 жыл бұрын
Господи! как же Вы понятно рассказываете, очень прошу если Вы умеете покажите пожалуйста как сделать правильно сырные трюфели.Могу только Вашим рецептам доверять.Очень прошу.
@MsMINI-dr6tq 2 жыл бұрын
Виктория я вас обожаю!!! Вы наша фея! Все варю, все культуры по списку добавила, жду ph на внесения фермента. Начала варить моцу, а тут такой бонус от вас. Паралельно ещё и Кам классика 🥰🥰🥰🥰🥰
@user-mo3dq2rg3x 2 жыл бұрын
Виктория я восхещаюсь вашими видео низкий вам поклон. С удовольствием смотрю в захлёб. Хочеться еще в ваших видео увидеть как делаеться сыр массдам.
@lukeryushka7324 2 жыл бұрын
Виктория, спасибо большое за Вашу работу! Я начинающий сыровар, варю по Вашим рецептам, всегда получается отлично! Очень жду рецепт сыра с голубой плесенью и пармезан 🙏
@OregoYa Жыл бұрын
Спасибо Вам огромное. Мне очень помогают Ваши пошаговые рецепты.
@tatjanam1826 2 жыл бұрын
Ладно, пойду куплю камамбер. Мой любимый сыр с 70х , посмотрела из любопытства. Ну вы - профессионал 👍
@johngalt5458 Жыл бұрын
Пересмотрел множество роликов по приготовлению Камамбера. Лучше, подробней, обоснованней Вашего ролика не нашел. Спасибо!
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
Спасибо огромное за видео. Всё чётко и понятно.
@user-nq2gf7sh9z 2 жыл бұрын
Виктория, огромное спасибо за рецепт! Жаль, что нет молока у меня сейчас. Буду делать обязательно!
@larisanikolaevna6431 2 жыл бұрын
Не канал а счастье, спасибо,побольше Вам подписчиков
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
Поздравляем Вас с Международным днём любителей сыра! Спасибо огромное за видео! Удачи и благополучия! Пусть каждый сыр у всех будет удачным!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Спасибо!) И Вас с праздником!!! Пусть каждый рецепт покоряется с первого раза!)
@oxanausoltseva4623 2 жыл бұрын
Спасибо за работу! Сделаю обязательно 👍
@CaramelMacchiato-js2ov 8 ай бұрын
Я и не знала как сложно его готовить 😍😍😍 буду пробовать 😍😍😍😍😍😍 супер, спасибо огромное!!!!!!!!!!!
@user-gy5rz6bm8p 2 жыл бұрын
Спасибо. Буду пробовать и обязательно делиться результатом,🧀😘
@Mariy_Ka 7 ай бұрын
Круто, я в восхищение. Мой любимый сыр это камамбер. К сожалению хорошего сыра давно не попадалось в магазин, всё с горечью. Теперь я знаю почему. Браво за труд.
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
Спасибо, рецепт шикарный! Сыр полностью похож на Ваш и очень вкусный! Удачи и здоровья!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Рада Вашим успехам!)
@user-wu9zi2xw1q Жыл бұрын
Вика, спасибо Вам за подробный рецепт, я новичок, но с первого раза все получилось, спасибо Вам за конкретные и подробные рецепты, до мелочей
@Appetissimo Жыл бұрын
Рада, что всё получается)
@user-mw8cz9ez3u 2 жыл бұрын
Как всегда,браво!
@kristinai8294 7 ай бұрын
Какой же это труд и знания ❤
@user-tj4yc1zk1b 2 жыл бұрын
Брависсимо, Апетиссимо! 🤩👏👏
@irinaparusova8400 2 жыл бұрын
Очень благодарна за Ваш труд, все видео очень познавательны
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Благодарю за все Ваши отзывы и добрые слова!)
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
Благодаря Вам смогли найти причину горечи камамбера, спасибо большое за труд?
@user-sg6wn1mi6v 2 жыл бұрын
Блин, вот не хотел я его делать. А придётся теперь )
@user-cp6ou1mn3r 2 жыл бұрын
Виктория, большое спасибо! По данной технологии у меня получился прекрасный камамбер! Вчера пробовали первый сыр, зревший почти 4 недели, остальной оставила зреть ещё.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Очень рада, что Вам понравилось)
@user-dl7qp2bc7u 2 жыл бұрын
Вика, не устану повторять, что вы умница! Камамбер не пробовала, не знаю его на вкус, но очень хочу сварить и вызреть, очень уж он аппетитный. Недавно поймала себя на мысли, что боюсь потерять ваш канал. Он очень познавательный и нужный. Буд те здоровы, творчества вам и вдохновения! Ещё раз спасибо вам, Вика!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Спасибо за добрые вдохновляющие слова! Буду стараться!)
@user-nx3ut5gi7p Жыл бұрын
Лилия камамбер как и бри просто обалденные сыры.Я пока видио просмотрела эти вкусы все прочувствовала.Не могу слюньки текут.Купить не могу-дорого.А приго овить кроме молрка больше ничего пока нет.Нужно приобретать
@user-nx3ut5gi7p Жыл бұрын
@@Appetissimo Здравствуйте.Скажите пожалуйста чем и как проверить влажность воздуха в холрдильнике.И как такой прибор называется
@Appetissimo Жыл бұрын
@@user-nx3ut5gi7p Гигрометр
@user-tl1fz3se8x 2 жыл бұрын
СПАСИБО ОГРОМНОЕ.
@user-je2sz1og6s 7 ай бұрын
Вы -лучшая, спасибо огромное
@user-uc6sc7kz2s 2 жыл бұрын
Спасибо благодарю!
@user-bc1qq1px9y 2 ай бұрын
Благодарю благословит вас Господь ❤🌹🫰🏻🥰
@user-ww6xm1gi1r 2 жыл бұрын
Какая вы умница
@irinaparusova8400 2 жыл бұрын
Спасибо огромное за то, что делитесь всеми секретами
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
С Всемирным Днём любителей СЫРА! ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ! ПУСТЬ У ВСЕХ СЫРЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ТОЛЬКО ОТЛИЧНОГО КАЧЕСТВА!!!
@Mrischa 2 жыл бұрын
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!
@monkeyhill_kzn 2 жыл бұрын
Ура наконец то рецепт любимого Кама😍 новые сыры готовлю только с вами, с другими никак😀 а подскажите пожалуйста, какой фирмы лучше взять плесени , чтобы в дальнейшем более выгодно получилось и для других видов сыров пригодилось ?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Лучше брать с небольшой протеолитической и липолитической активностью. Могу посоветовать Lallemand Velv-Top P.Candidum TN. А Гео можно подобрать что-нибудь из ассортимента Standa. Они разные по ароматике, цвету, активности, толщине корочки. Лучше выбирать нейтральные/фруктовые ароматы. Но и то, и другое не продается в пробниках, поэтому выйдет дороже.
@user-ez3nf1bn9j Жыл бұрын
Виктория здравствуйте. Заказала набор камамбера, но посмотрев Ваш ролик, боюсь делать сыр тем более из козьего молока, уж бодьно много всяких пороков. Спасибо Вам огромное, за Ваш труд.
@Appetissimo Жыл бұрын
Видео о пороках не для того, чтобы пугаться) Но чтобы легко справляться с ошибками и побеждать. Очень много новичков сделали и получили достойный результат уже в первой-второй партии.
@freeyourmind88869 25 күн бұрын
Надеюсь это именно тот сыр с запахом 🌷🌹❤️🔥🦋
@user-oc6on3fq2e 2 жыл бұрын
Умничка! 😍 Как всегда супер! 👍 Я в восторге! Виктория поделитесь пожалуйста опытом как поднять влажность в контейнере? В моём холодильнике выше 70 не поднимается. ☹️
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Добрый вечер! Влажность в контейнере создается, в том числе, и за счет влаги, выделяемой головками. Обычно проблем с недостатком влаги нет, есть проблемы с избыточной влажностью. Или речь идет не о Камамбере? Тогда поставьте баночку с водой, положите влажное бумажное полотенце в свободную часть. Способов много.
@user-nb6gj1xg2r 2 жыл бұрын
Я преклоняюсь (Преклоняться - означает почтительно опускать вниз голову, колени, знамена и т. д.) Кратко, Последовательно, Логично. ( к примеру - Ph логики и последовательности. нигде нет У Вас ЕСТЬ.) Искренне Благодарю.
@oxanausoltseva4623 Жыл бұрын
Виктория, громадное вам спасибо за ваш труд. За ваши такие полные видео. Скажите, не передумали ли вы делать видео про смешанный тип камамбера?
@Appetissimo Жыл бұрын
Напишите на appetissimo-cheese@yandex.ru
@shavel6418 11 ай бұрын
Как же трудно... Но корзину онлайн-магазина уже заполнил. Иду покупать :)
@cheese_and_I Жыл бұрын
Здравствуйте! Спасибо огромное. Сейчас делаю этот волшебный сыр! И как всегда с вашим каналом! Вопрос такой: А КУДА СЫВОРОТКУ? В ней же дрожжи? Можно снять рикотту?
@Appetissimo Жыл бұрын
Конечно, можно снять Рикотту. При 90С большая часть внесенной микрофлоры погибает. Но сыворотка будет иметь уже повышенную кислотность, Рикотта получится более мелкой. Добавьте 10% воды при нагреве, чтобы увеличить выход.
@galasharapova5473 2 жыл бұрын
Спасибо. Попытаюсь ещё раз сварить .
@user-ov5fv2ri9v 2 жыл бұрын
Я тоже пыталась,но увы! Ну не получается у меня выдержать такую температуру!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Допустимо созревание при температуре не ниже 8С. В холодильнике такие места обязательно найдутся. Но дело не только в температуре. Контроль влажности имеет даже большее значение. Речь, конечно, идет не о дорогих профессиональных гигрометрах, но о ежедневном уходе (убрать конденсат, приоткрыть/закрыть контейнер и т.д.)
@galasharapova5473 2 жыл бұрын
Спасибо за подсказки будем пробовать.
@user-ov5fv2ri9v 2 жыл бұрын
@@Appetissimo Виктория-пожалуйста, помогите разобраться!Что то я совсем запуталась! Молоко для Камамбера должно быть с повышенным содержанием белка-для этого его нужно нормализовать по жиру?(тоесть снять сливки в моём случае-чтобы получить соотношение 0,9-1). Молоко от моих коров имеет 3.45белок/4.26жир-тоесть соотношение 0,8, тоесть чтобы получить соотношение 1/1-надо снять сливки,чтобы жир стал 3,45 ?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@user-ov5fv2ri9v У Вас нормальный белок. Можно не нормализовать. Но если хотите получать одинаково стабильный сыр по жирности для продаж, можете снять часть сливок.
@user-tj4yc1zk1b Жыл бұрын
Виктория, подскажите пожалуйста, где брали розовую решетку? На сырных сайтах не могу найти такой. Спасибо заранее
@user-fj4oc2vq9u 9 ай бұрын
Уточните, пожалуйста, второй переворот во время самопрессования через 1 час после первого переворота или считать с начала прессования?
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
У Вас отличный канал и замечательные видео. Может есть смысл дополнительно выкладывать текстовый рецепт для удобства работы с сыром? Удачи и всего самого наилучшего. Ждём новых рецептов. Спасибо за подсказку с бумагой для упаковки камамбера.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Добавила рецепт. Спасибо, что напомнили)
@vladimirsharapov3976 2 жыл бұрын
@@Appetissimo Спасибо за возможность ознакомиться с нюансами сыроделия. У многих это платно и за очень большие деньги. Дай Бог Вам побольше подписчиков. Канал реально хороший и полезный для людей заботящихся о здоровье.
@user-wu5gi5yu7l 2 жыл бұрын
Здравствуйте🙋, спасибо вам большое за ваш труд. Подскажите пожалуйста, где такой контейнер с клапаном преобрели
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Не подскажу, давно покупала.
@a_trishkin Жыл бұрын
Добрый день! Подскажите, а почему в рекомендованных мезофильных заквасках нет мм101?
@vlv_11 2 жыл бұрын
Вкусный наверно 🙂
@user-fc5ur2wc8p 7 ай бұрын
Добрый вечер, а если в обычном холодильнике вызревать, не повлияет это на распространение плесени на другие продукты? Ведь контейнер д😊олжен быть приоткрыт? Спасибо за рецепт, обязательно для себя сделаю
@user-cd2cm8dp2n 2 жыл бұрын
Виктория, ваши видео- рецепты -маленьки шедевры! Благодарю вас от всей души! А как вас можно отблагодарить финансово? Не нашла информации об этом.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Спасибо за добрые слова! Финансово благодарить не нужно) Пока есть возможность что-то делать полезное для людей бесплатно. Хотя бесплатное почему-то часто ценится меньше, чем то, за что мы платим. Так в нас заложено))
@user-cd2cm8dp2n 2 жыл бұрын
@@Appetissimo Еще раз БЛАГОДАРЮ!
@svitlana2477 2 жыл бұрын
😊 Мы платим огромной порцией любви и благодарности 🥰🥰🥰
@Vadimatiti 2 жыл бұрын
Виктория, скажите пожалуйста, сычужный фермент Hansen подойдет для камамбера? Стоит его брать? (Состав: 95% химозин, 5% говяжий пепсин)
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Подойдет
@user-sy6ov5cj2m 2 жыл бұрын
Добрый день ,напишите пожалуйста , в этом рецепте ,дрожжи обязательны или можно не применять ?Заранее благодарю!❤❤❤
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Дрожжи играют роль в правильном градиентном изменении pH на стадии созревания, способствуют формированию правильной текстуры, сбраживают остаточную лактозу. Без них можно, если нет возможности добавить, но шансов на развитие пороков творожистой сердцевины, перекисания, аммиачного запаха больше.
@user-ml4vc5vs8r 2 жыл бұрын
Виктория, на первом этапе созревания Вы рекомендуете влажность 85-90 %. При этом при открывая крышку контейнера на треть. Как совмещаются между собой эти рекомендации? Или предполагается какой то временной отрезок для проветривания? Тогда укажите, пожалуйста, какой.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Еще раз послушайте, пожалуйста. Слишком много информации, но все пошагово. Я говорила и показывала, как оставить минимальную щель для воздухообмена. И уточнила, что если есть проблемы с повышенной влажностью головки (влажность головки и влажность на гигрометре - это 2 разные категории), излишним конденсатом, слишким активным развитием Гео и подавлением ПК, тогда приоткрывать на 1/3 и накрывать полотенцем/салфеткой до нормализации влажности головок. То есть это экстренная мера, а не обычный режим. Обычный режим - это минимальная щель/клапан.
@user-ft3md7bd6h Жыл бұрын
Виктория, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой pH-метр вы используете? Извините, если повторяюсь, но в комментариях ранее не нашла.)
@Appetissimo Жыл бұрын
Здравствуйте! Вот здесь подробно рассказывала kzfaq.info/get/bejne/iq2nfdmntKnFgnU.html
@user-rk8et3om4i Жыл бұрын
О Ф И Г Е Т Ь,нет слов
@user-sy6ov5cj2m 2 жыл бұрын
Спасибо большое,а где вы заказываете именно дрожжи?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
В любом интернет-магазине сыроделия они есть, даже в пробниках на 100 л.
@user-dk2ih4cq2u 2 жыл бұрын
Добрый вечер. Вы в рассол добавляете хлористый кальций? Если да, сколько на литр
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Добрый вечер! 2 г
@user-jc7kf7jb5y 2 жыл бұрын
Виктория, увидела в ролике розовую решётку для контейнера. Мне тоже такая нужна))). Подскажите где вы покупали или где поискать. Весь интернет пересмотрела - не нашла.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Я не через интернет покупала. Но что-то такого типа можно подобрать www.wildberries.ru/catalog/12274614/detail.aspx?targetUrl=BP&size=38240895 По размеру они разные бывают. Иногда использую обычную новую решетку из-под форм для запекания, на которую кладу дренажный коврик. Тоже очень удобно. Где-то в виде она мелькала.
@ivanslopatnevs6934 2 жыл бұрын
Я, для дренажного коврика, использовал днище пластикового ящика для фруктов. Их полно в отходах магазинов овощей.
@user-er2og6ei5p Жыл бұрын
Виктория, сколько нужно на 5 л молока вносить основные и аффинажные культуры в граммах? Спасибо.
@Appetissimo Жыл бұрын
Для каждой культуры и более того - для каждой новой пачки одной и той же культуры - расчет должен быть индивидуальным, исходя из веса упаковки. Вот здесь подробнее - kzfaq.info/get/bejne/l7icrM-GmbHTh5s.html Не ищите легких путей, делайте по инструкции. Небольшая ошибка в дозировке - прямой путь к порокам сыра.
@user-mr6xn7ug2h 7 ай бұрын
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, после заворачивания в бумагу, на третьем этапе созревания, сыр необходимо ежедневно переворачивать?
@Appetissimo 7 ай бұрын
Нет необходимости. Перевороты делаем на первых двух этапах.
@novyj4329 2 жыл бұрын
Здравствуйте. В каком количестве добавлять на 5 л молока мезофильную и аффинажные культуры? И сколько сычужного фермента?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Здравствуйте! К сожалению, никто, кроме Вас, не даст точную дозировку. А примерные дозировки дают пороки - кислый вкус, горечь. Вот в этом видео посмотрите, как рассчитать kzfaq.info/get/bejne/l7icrM-GmbHTh5s.html
@user-dk2ih4cq2u 2 жыл бұрын
Добрый день. Подскажите, каков выход созревшего камамбера с пяти литров молока? У меня Шаурс с пяти получается около 600 грамм, тут наверное так же?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Добрый день! От 15 до 20%. Не взвешиваю головки после созревания, только перед посолом.
@galinacherepanova2136 2 жыл бұрын
💯
@user-lc7it2fb4q 2 жыл бұрын
Виктория ,здравствуйте! Я нашла аффинажные культуры фирмыStanda,а дрожжи фирмыMicroMilk. Скажите пожалуйста ,можно покупать продукцию этих фирм? Спасибо! И ещё вопрос. Что означает на упаковке -10U. Спасибо!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Здравствуйте! Дело не в названии бренда, а в выборе конкретных культур. Важно правильно подобрать по протеолитической и липолитической активности ( лучше ниже среднего уровня) и другим свойствам. У Standa в этом отношении очень большой выбор. 10U - это количество единиц в пакете. Подробнее об этом здесь - kzfaq.info/get/bejne/l7icrM-GmbHTh5s.html
@user-lc7it2fb4q 2 жыл бұрын
@@Appetissimo спасибо за ответ на мой вопрос.🌹🌹🌹
@user-ic1jw4gv5d Жыл бұрын
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, обсушку камамбера как правильно проводить. В приоткрытом контейнере или открытом? Спасибо.
@Appetissimo Жыл бұрын
В полностью открытом. Сыры должны быть приподняты с помощью решетки/подложки.
@user-se6fv1oy2l 10 ай бұрын
Здравствуйте, Виктория! Камамбер начала делать 21.08, завернула в бумагу 31.08. После заворачивания прошло 13 дней, в центре на ощупь ещё не мягкий. Был плохой дренаж, повышенная влага в сыре. Что посоветуете - подождать ещё или не стоит? Если оставить ещё на какое-то время, будет ли лучше или, наоборот, ситуация ухудшится?
@Appetissimo 10 ай бұрын
Здравствуйте! Такие прогнозы "лучше-хуже" сложно давать без фото. Но подождать еще дней 5-7 точно стоит. Из рисков: творожистая середина, кисловатый вкус, в самом худшем случае возможна горчинка. Но важнее другое - это Ваш опыт, Вы видите и понимаете ошибки, а это многое дает в плане отработки технологии.
@user-ob7wp2qj7c Жыл бұрын
Подскажите пожалуйста, просматривая другие ролики и мастер классы, увидела, что советуют не добавлять мезо культуру в составе с leuconostoc, потому что это сильно кислотообразующая культура. Что сердцевина может остаться творожной. А у вас наоборот а рекомендациях))) Как думаете почему такая разница в рецептах? Можете подсказать? У меня в составе как раз лейконосток...и я теперь не знаю как быть)))
@Appetissimo Жыл бұрын
Это очень распространенная ошибка. Вы почитайте о лейконостоке хорошую научную литературу, прежде чем доверять всему сказанному на курсах. У него как раз очень низкая кислотообразующая способность. При том, что наиболее благоприятная температура для него ниже, чем для других мезофилов - 22-25С. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris вообще не сквашивает молоко без внесения агентов роста. Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum сквашивает молоко в течение 3-4 суток. Если бы можно было вставить скрин издания, я бы поделилась. Открывайте именно академические источники по микробиологии, а не просто интернет-страницы. Например, издание "Микробиология молока и молочных продуктов" (Красникова, Гунькова).
@user-se6fv1oy2l 10 ай бұрын
Виктория, в видео Вы говорите, что если делать сыр во второй половине дня, то можно его оставлять на самопрессование на ночь. А как же перевороты? Если, например, начало самопрессования в 22.00, то как дальше действовать? И не упадёт ли ph ниже 4,6 за ночь? Или можно смело рассчитывать на 12 часов дренажа не проверяя ph?
@Appetissimo 10 ай бұрын
В сыроделии нет понятия "оставил сыр и пошел спать до утра". Техпроцесс продолжается. перевороты - тоже, по будильнику или "дежурными сыроделами" по очереди). Этого никто не отменял. Все процессы должны быть под контролем, чтобы получать стабильный результат. Если позволять допущения, то не стоит ждать 100% результата.
@Kript213 2 жыл бұрын
Подскажите какой жирности должно быть молоко, подойдёт ли молоко если одна часть молока была сепарирована а вторая часть нет тоесть 50 на 50 ?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Лучше из цельного или хотя бы не ниже 3% жирности.
@user-so7oc1tu4p 2 жыл бұрын
Один не решоный вопрос остался. так какая в итоге температура при вызревании? в придедущем видео говорится о 4-8 градусов в этом видео 12-14 где истина. я делал но вызревал при 6 градусов. А видео как всегда огонь спасибо вам за вашу работу.
@Appetissimo 2 жыл бұрын
В каком моем видео говорится о 4-8 градусах??? И 12-14С - это температура только одного этапа. Досмотрите видео до конца и будет все очевидно. Нет одной температуры на всех этапах созревания. Если условия не позволяют, тогда делайте не ниже 8С. 4-8С - это температура хранения после созревания.
@КухнясВалериемАкулиным 4 ай бұрын
подскажите пожалуйста, на моменте 6:42 что за металлическое изделие используете?
@Appetissimo 4 ай бұрын
Самый обычный изогнутый шампур с насечками.
@user-kp7bv4ui5d 11 ай бұрын
Здравствуйте. Не могу достать дрожжи Kluyveromyces lactis. Чем я могу их заменить. Спасибо
@Appetissimo 11 ай бұрын
Хотя бы дрожжи DH положите. Но дрожжи KL продаются в любом интернет-магазине для сыроделия.
@user-du3mm2ul6p 2 жыл бұрын
Добрый день, скажите пожалуйста, а сыворотку от камамбера можно использовать для приготовления сыра рикотта, или там не дадут это сделать аффинажные культуры?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Конечно, можно. Просто в классическом сыворотка будет иметь повышенную кислотность, могут получиться очень мелкие хлопья.
@user-du3mm2ul6p 2 жыл бұрын
@@Appetissimo спасибо огромное за оперативный ответ
@user-fw8bq9sh9p 2 жыл бұрын
Здравствуйте подскажите как определить жирность сыра ? Заранее спасибо
@Appetissimo 2 жыл бұрын
В лабораторных условиях. Есть таблицы соответствия жирности смеси (молоко+обрат), влаги и массовой доли жира готового сыра. Но для этого тоже нужны данные о жирности смеси и влаги. Если Вам не для официальных продаж, а для себя, можно просто ориентироваться на массовую долю жира такого же магазинного сыра.
@user-dp9ve4le6f Жыл бұрын
Подскажите где можно купить дрожжи. Не видела на сайтах где была?
@Appetissimo Жыл бұрын
В интернет-магазинах для сыроделия
@user-tg1qp3si3l Жыл бұрын
Здравствуйте, делаю камамбер впервые, по Вашему рецепту, подскажите пожалуйста, чем грозит перебор с PG? Перепутала аббревиатуру плесени на упаковке и внесла Geotrichum по дозировке Penicilium🤦.
@Appetissimo Жыл бұрын
PG - это что? Может быть, PC? Если Гео много и создать для него те же привычные условия - эффект "жабьей кожи", резкие запахи, отсутствие роста Penicillium. Понижайте температуру до 10 градусов, чтобы доминировал Penicillium
@user-tg1qp3si3l Жыл бұрын
@@Appetissimo Спасибо большое за ответ, да, на упаковке гео обозначено PG.
@olga3926 2 жыл бұрын
каким образом получился такой кремовый цвет середины сыра ? Краситель?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Никаких красителей. Хорошее молоко + правильный выбор Geotrichum candidum, отвечающего за цвет.
@user-fw8bq9sh9p 2 жыл бұрын
И если Вас не затруднит подскажите пожалуйста, на счёт творога , вот Вы показали рецепт домашнего, а можно обезжиренный так готовить на закладке йогурта ?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
На обезжиренном молоке крайне желательно делать творог на сухих культурах, потому что йогурт, даже если там нет стабилизаторов, заквашивается на молоке высокой жирности и часто с добавлением сухого молока, чтобы повысить кол-во сухих веществ. То есть на обезжиренном молоке Вы никогда не получите ту же текстуру, что и в баночке йогурта, а выход творога будет минимальным. И советую готовить по другой технологии - с добавлением фермента. Вот здесь я делала такой творог kzfaq.info/get/bejne/Y9eGfpB82q7baZc.html.
@user-fw8bq9sh9p 2 жыл бұрын
Добрый день, спасибо за ответ, но там получается творожная масса, а мне нужен творог рассыпчатый
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Тогда крайне желательно делать на сухих культурах для творога, чтобы сгусток был плотным. На обезжиренном молоке творог будет суше.
@user-fw8bq9sh9p 2 жыл бұрын
Спасибо
@user-se6fv1oy2l 11 ай бұрын
Здравствуйте, Виктория! После классического Камамбера хочется сделать Бри. В чём их разница? Понятно, что в размерах - Бри больше в диаметре и толще - 3.5-5 см. В Бри добавляют сливки. Ещё Вы писали, что для него другие нормы внесения культур. Flora Danica подойдёт? Дайте, пожалуйста, основные отличия! И ещё вопрос по Брийя-Саварену. Это разновидность того же Бри? У Харбатта прочитала, что в него вносится тройное количество сливок. Это как?
@Appetissimo 11 ай бұрын
Здравствуйте! Вопросы ровно на 3 хороших лекции)) Поэтому очень кратко, вспоминается, что на вопросы по Бри уже отвечала, в том числе и о культурах: 1. Бри будет скоро на канале. Не только в размерах дело. Существуют разновидности Бри. Далеко не всегда добавляют сливки. 2. Брийя-Саварен и Бри - это сыры совершенно разных групп и типов коагуляции. Названия только в переводе можно услышать каким-то образом схожие, в оригинале - совершенно разные. Брийя относится к категории лактик. "Двойные/тройные сливки" - это упрощенное обозначение сыров с определенным содержанием жира в сухом веществе, более 60 и более 75% МДЖ.
@user-se6fv1oy2l 11 ай бұрын
Спасибо! Буду ждать появления рецепта!
@annaprokop1808 Жыл бұрын
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, процесс обсушки, где проводится, в холодильнике?! Какая должна быть при этом влажность? Температуру вы указываете 12-16 градусов при этом, а вот о влажности, ничего
@Appetissimo Жыл бұрын
Можно в холодильнике при +12С. Влажность (80%) должна компенсироваться хорошим воздухообменом. Но в условиях холодильника лучше просто снизить влажность. Создать такой воздухообмен будет сложно.
@user-dk2ih4cq2u 2 жыл бұрын
Добрый день. Подскажите, за счёт чего у камамбера такой хороший выход по весу, чуть ли не килограмм? Прям чемпион из сыров. Заранее спасибо за ответ
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Ну, не чемпион. Сыры-лактики обойдут Камамбер по выходу. Та же история с Фетой. Это за счет влаги, которая должна быть для правильного развития плесени. Поэтому большой мультипликатор флокуляции.
@user-dk2ih4cq2u 2 жыл бұрын
@@Appetissimo подскажите, молоко надо нормализовать или можно сливки не снимать?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@user-dk2ih4cq2u О молоке я подробно рассказывала в видео. посмотрите. Камамбер - это капризный сыр, поэтому видео надо посмотреть от и до.
@user-dk2ih4cq2u 2 жыл бұрын
@@Appetissimo спасибо!
@iskatelWB 16 күн бұрын
Добрый день. Подскажите пожалуйста вообще в чем разница различных штампов дрожжей? Может как-нибудь снимете вижео об этом? Было бы интересно И можно ли в этой технологии дрожжи KL заменить на Kluyveromyces marxianus. Тоесть чтобы было не KL+DH, a KM+DH?
@Appetissimo 15 күн бұрын
В данном сыре можно. Я бы порекомендовала читать научную литературу, чтобы разобраться в теории.
@iskatelWB 15 күн бұрын
@@Appetissimo приведите пожалуйста примеры такой литературы(названия литературы).
@Appetissimo 15 күн бұрын
@@iskatelWB Catherine Donnelly. Cheese and Microbes В русскоязычной литературе, к сожалению, многие вопросы недостаточно глубоко представлены. В русском переводе можно посмотреть 2-томник "Сыр. Научные основы".
@iskatelWB 15 күн бұрын
@@Appetissimo благодарю
@shuxa8407 2 жыл бұрын
Здравствуйте Виктория, у меня есть кастрюли до 50литров вот хочу купить итальянский спиновенчик если с ней пользоваться будет ли какой-то эффект?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Здравствуйте! А какой хотите получить эффект?)
@shuxa8407 2 жыл бұрын
@@Appetissimo качественный нарезка зерна
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@shuxa8407 Спино используется для постановки мелкого зерна. Для зерна больше 8-10 мм лучше использовать лиры, если есть возможность. Качественная нарезка зависит больше от Вас, в меньшей степени - от инструмента.
@shuxa8407 2 жыл бұрын
@@Appetissimo спасибо ,уберегли от лишних затрат
@user-mo5tp4tm6n 2 жыл бұрын
Добрый день ! 1.Пытаюсь разобраться с заквасками. Допустим есть Термофильная закваска Chr.Hansen YF-L 812 (50U), рассчитана на 250-500 л. Первое: разбег большой между 250 и 500 л. В спецификации указано 5 ед. \ 25 л. то есть чистый вес упаковки делить на 250 или 500 ???? Как производить расчет ??? 2. фермент Бертолот 300. В полутвердый вношу шприц диабет 0,3\1 литр. Время 90 мин, раньше сгусток не становиться. Вопрос увеличивать дозу фермента. У Вас вносится фермент каплями в основном 5 на полутвердый и время 15 *3 , 45 мин. Спасибо. Здесь вопрос о времени , обычно начинаю в 20-00 заканчиваю в 2-00
@Appetissimo 2 жыл бұрын
YF-L 812 - это культура для йогурта. Расчет на 250 л - для густого термостатного, на 500 л - для питьевого. История о ферменте очень индивидуальная. Факторов слишком много, чтобы и у Вас, и у кого еще была одна и та же дозировка, указанная производителем. Тем более жидкому ферменту свойственно со временем терять активность, если пользуетесь несколько месяцев. Также активность немного теряется при замораживании, то есть доставке заказа на морозе. На эту тему ведутся даже научные споры, надо ли указывать такие условные дозировки, если в приоритете всегда единицы активности и сычужная проба. Разброс дозировок у разных типов ферментов очень значительный - до 10 раз. В каплях у меня не сычужный фермент, на маленький объем в каплях удобнее добавлять, легко попасть в ТФ, даже инсулиновый шприц здесь не справится. Расход Berthelot очень значительный по сравнению с каплями, причем для каждой категории сыров он индивидуальный, а не одинаковый для всех. И здесь важно попадать в 12-15 минут, где-то даже в 20 минут. Если у Вас 90, это даже не вопрос времени. У Вас будет неправильное зерно, неправильная влажность сыра. В техпроцессы обсушки и нагрева зерна Вы не попадете, не говоря уже о кислотности, а это пороки сыра. На дозировку значительно влияет pH молока перед внесением фермента, состав молока, кол-во кальция и т.д. Есть даже специальные процентные поправки на каждое значение pH. Планирую сделать видео на тему ферментов.
@user-mo5tp4tm6n 2 жыл бұрын
@@Appetissimo Спасибо за подробный ответ, но если вернуться с небес (профессионалы) к сыроделию как хобби. Есть молоко Джерсийских буренок, есть желание делать для семьи. Но нет рН метра, понял что фермент надо брать малой упаковкой (жидкий или сухой ??????? Вопрос с кислотностью и ферментом. В прошлом делал сыр из Испанского сухого фермента, сгусток встал колом через 25 минут. Пошла тревога, что то не так. С каждой новой партией (30 л в неделю), а после отела, молока будет в два раза больше. Готовиться надо сейчас. Вот такие вопросы
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@user-mo5tp4tm6n Жидкий или сухой не имеет значения для молока при соблюдении условий хранения. Это как сахар в сахарнице и в воде. В сахарнице хранится чуть дольше) Один и тот же фермент на молоке разной кислотности, с разным содержанием кальция, жира будет работать по-разному. Если не снимаете часть сливок, то сгусток будет мягким на цельном джерсийском молоке.
@natalasutova-vl3np 2 ай бұрын
Добрый день. Почему Камамбер творожный после месяца вызревания?
@Appetissimo 2 ай бұрын
Вот здесь разбор всех причин и ошибок. kzfaq.info/get/bejne/fshxm8-enpmqfZ8.html И эта тоже там есть
@user-gh2tb9wu7g 2 жыл бұрын
Здравствуйте. Ой, не могу нигде найти норму внесения дрожжей.... У нас в регионе могу заказать только SACCO KL 8, но НИГДЕ не пишут норму внесения. Только что пачка рассчитана на 10 тонн молока. Но чтобы произвести калькуляцию необходимо узнать вес самой культуры в пачке, а значит нарушить ее стерильность. Может подскажите какую культуру вносите вы и в каком объеме на ваши 5 литров молока? Я заранее признательна вам!!!
@Appetissimo 2 жыл бұрын
Здравствуйте! В любом случае Вы будете открывать упаковку и нарушите ее стерильность. А если потом заклеить скотчем или скрепкой, как делают многие, то это еще хуже. Пересыпьте в герметичную баночку. Можно взвесить только упаковку в начале и в конце - полную и пустую. Там такой минимальный вес на каждую партию Камамбера, что, даже если у меня была бы та же культура, у нас данные различались бы только потому, что мы купили разные упаковки из разных партий. Поэтому не ищите нормы внесения, не нужно делать ошибок.
@user-gh2tb9wu7g 2 жыл бұрын
@@Appetissimo спасибо вам огромное и за ответ и ваш титанический труд!
@user-sk9xm1kr3b Жыл бұрын
Немогу добиться тякучисти сыра, стабилизированный выходит.а хочется тякучий, что делать?
@Appetissimo Жыл бұрын
Посмотрите видео о пороках сыра. Не добираете кислотность, если получается как плавленый сырок, без творожистости.
@ivanslopatnevs6934 2 жыл бұрын
Хотелось бы узнать название фермента, который вы используете и почему именно этот?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
В последнее время использую 2 фермента под разные задачи: Berthelot и Chy-Max.
@ivanslopatnevs6934 2 жыл бұрын
@@Appetissimo А в этом рецепте классического камамбера какой из них?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@ivanslopatnevs6934 Berthelot
@user-jf3lt2ss2v 2 жыл бұрын
Виктория ,доброе утро .помогите пожалуйста ...я у Вас спрашивала за хлористый кальций ,Вы мне ответили ,что его добавлять только туда ,где используется фермент .я по вашему рецепту начала делать творог .молоко козье пастеризовала 68 при выдержки 10 мин ,резко охладила ,внесла йогурт укутала и на 8 ч в теплое место ,сгусток был отличный ,а при нагревании сгустка не получилось от слова совсем ,вода водой ..пришлось 10 литров молока вылить ..когда делала без пастеризации творог был замечательный ,но это для себя ,а на продажу без пастеризации побоялась и делала все по вашему рецепту .прошу Вас ,скажите ,почему так произошло ?
@Appetissimo 2 жыл бұрын
У меня в рецепте температура пастеризации совсем другая - 85 С. Но низкотемпературная пастеризация не испортила бы продукт. В Вашем случае проблема в том, что сгусток не успел сформироваться до конца и набрать правильную кислотность. Слишком рано сняли или такая некачественная "закваска". Поэтому при нагревании было недостаточно кислотности для коагуляции. В этом случае не стоит выливать, нужно добавить хотя бы лимонный сок, лимонную кислоту, разведенную водой, тонкой струйкой для первичной коагуляции. Спасли бы творог. А хлористый кальций здесь вообще не имеет отношения ко всему, что произошло)) Если есть сухие культуры, делайте на них. Рецепт на йогурте опубликован для тех, у кого нет культур. Йогурт, видимо, у Вас был неподходящий, с минимальной биомассой бактерий или очень вязкими термофилами. И, пожалуйста, пишите под соотвествующим тематическим видео. Это важно!
@user-jf3lt2ss2v 2 жыл бұрын
@@Appetissimo Виктория ,я благодарю Вас за ответ .я понимаю ,что забираю Ваше время .извините .
@Appetissimo 2 жыл бұрын
@@user-jf3lt2ss2v Ну почему же отнимаете время) Стараюсь всем отвечать. Скорость ответа только бывает разной - по мере возможности.
Appetissimo
Рет қаралды 56 М.
Nikita Zdradovskiy
Рет қаралды 6 МЛН
Школа Сыроделия Олеси Шевчук
Рет қаралды 29 М.
Сыр Дорблю с голубой плесенью, как приготовить в домашних условиях. Cheese Dorbloy with blue mold, h
Даниил Перваченко
Рет қаралды 136 М.
ДОМиК Ольга Сердюк
Рет қаралды 11 М.
ФЕРМЕР ЗНАЕТ
Рет қаралды 29 М.