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最近溫度低則25度, 也常常飆到30度, 除了自己衣服要換季,做麵包小細節也跟著要調整,最有感的是,麵團變得好粘!
包含水的溫度,水量,酵母份量,發酵時間都要微調喔!
1. 麵包機一鍵到底,
胖鍋請設定為『夏天』模式,麵包機的發酵時間就會自動縮短。
水請用冰水, 更好的話,麵粉也可以放在冰箱。 這些都是怕麵團溫度過高而發酵太快,組織會變得粗糙。
其他品牌麵包機行成沒辦法依照季節調整,但水分處理跟以上都一樣。酵母量或許可以比冬天時候再少一點點。
2. 整形麵包或土司
水:
請用冰水(約冰箱取出的那個溫度), 更好的話,麵粉也可以放在冰箱, 這些都是怕麵團溫度過高而發酵太快,組織會變得粗糙。
水分需要先保留原水量的5%。 例如原本100g的水, 就先放95g,如果麵團偏乾再慢慢把水分加回去。不然的確會很濕黏, 整形時候會抓狂。
***使用攪拌器的話,約20-30%水分可以用碎冰取代(但我比較少這麼做,我大多還是用冰水),如果這樣做的話,酵母不建議直接跟這樣的冰水接觸,酵母一下子接觸碎冰,麵團發酵狀態會變差。
酵母:
酵母不減少(跟冬天比): 但是動作要快, 基礎發酵有時候50分鐘應該就可以完成, 最終發酵也可能50分鐘就好了。 冬天做吐司的時候,最終發酵常常需要90分鐘才完成,在夏天60分鐘就可以好了。
**更進階一點,可以用冷藏發酵, 液種,隔夜中種法等等,這些更能降低麵團溫度,大家可以自行找網路文章喔!
發酵溫度設定:
一次發酵,常溫就可以,不需要再設定發酵溫度。 最終發酵有需要的話(室溫低於35度),水波爐,請設定35度發酵。