ЛЕГЕНДА! Сериал "Давайте вялить! - 3" Серия 1. САЛЯМИ РУССКАЯ, срок созревания 1 месяц.

Рет қаралды 73,407

Жыл бұрын

Заключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
- Смесь приправ "Русская салями" www.emkolbaski.ru/russkaya-sa...
- Стартовые культуры "T-SP" www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Оболочка Мембрин www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
- Айцел Премиум www.emkolbaski.ru/aytsel-prem...
- Налоферм www.emkolbaski.ru/naloferm-2-...
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.
Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.
Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша - это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.
Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
___________
Music by LiQWYD:
/ liqwyd
spoti.fi/2RPd66h
apple.co/2TZtpeG
/ liqwyd

Пікірлер: 391

@pomorbutcher9347 Жыл бұрын

Павел привет! Не надо говорить , что хватит! Говори и рассказывай, что считаешь нужным, знаниями надо делиться иначе они уйдут в никуда! Кому не надо пусть мотает! А кому то ведь и надо, так что продолжай вещать!!! Спасибо, Лайк!!!

@der2854 Жыл бұрын

ЕДИНСТВЕННЫЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ КАНАЛ НА ЮТУБЕ,СПАСИБО,НИКОГДА НИ ОДНОГО КОСЯКА.

@user-bn3zx7yb7p Жыл бұрын

Спасибо!!! Обожаю вас !!! Я посолила конину по вашему рецепту на сыровял.Думаю к новому году будет готов ,тк куски не большие.

@nikolapetrov5864 Жыл бұрын

Привет из България.Спосибо за ролки.Респект.

@doktor_vet60 Жыл бұрын

Спасибо Павел за очередной шедевр!!!

@user-bt6ox8tg5t Жыл бұрын

Павел, спасибо. Все просто, как всегда )))

@user-vg5my3jg7b Жыл бұрын

Приветствую,ШЕФ.НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЛ,БУХТИ ДАЛЬШЕ....СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ ИНТНРЕСНО...ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ...😍😍

@TheMuRDeR91 Жыл бұрын

Картинка супер , информация полезная , Павел спасибо 👍

@regionvrn36 Жыл бұрын

Павел стал степенным ,неторопливым !)) Приятно посмотреть и послушать. От старых роликов у меня мозги на бекрень, строчит как пулемёт , аж голова кружится ! )))👍👍

@yuritch415 Жыл бұрын

Я уже русскую приготовил сыровяленую. Вышло прям по этому рецепту, поскольку говядины не было. Вкус отличный вышел с этим набором специй. 👍

@user-vc3xo5lm9e Жыл бұрын

Начинаем новый сезон с большим удовольствием, будет вкусный Новый Год!

@user-zk1fb3so6g Жыл бұрын

Хотелось бы, чтобы оператор не лицо показывал, а больше Ваши руки, все Ваши действия. Благодарю, за Ваши рецепты и продукцию! Все получается на 10 +

@user-jy7dn2ez2z Жыл бұрын

Очень классссный ролик спасибо

@user-ju3cg3lh9n Жыл бұрын

Спасибо за обзор! Павел! 👍

@user-ig9wk7qm2q 4 ай бұрын

Не использую ни старты,ни специальную оболочку ,обычную 45-50,все вялится ,все получается в обычном холодильнике.Смотрел много ваших роликов ,много интересного спасибо.

@vmosh89 3 ай бұрын

Зарядил колбасу по этому рецепту, даже интересно что получится ))))))))

@pomorbutcher9347 Жыл бұрын

А я сегодня скиландис сделал, теперь буду ждать чего получиться! Делал в натуральной оболочке-свином пузыре! Надо испытать!

@user-xx5rk5xn9o Жыл бұрын

Привет Павел!!! Сделал козью колбасу получилось супер. Если можно расскажи про нюансы по козьему мясу.

@emkolbaski Жыл бұрын

Главное назвать его говядиной, остальное не важно

@Alexsa1576 Жыл бұрын

Спасибо Паш , поехала я в магазин за смесью Русская салями)))

@user-ul6dz2qx4p 4 ай бұрын

Павел, думаю назрел ролик конкретным разбором вопроса и практическим сравнением результатов вяленья в колагене, айел стандарт, айцел премиум и мембрин. Чтобы наглядно понять приемущества и недостатки каждого типа оболочки

@emkolbaski 4 ай бұрын

А они налицо. Если есть климаткамера- можно любые. Если нет - только пластик проницаемый

@user-ul6dz2qx4p 4 ай бұрын

@@emkolbaski очевидно, вам, но увы не мне... Мой случай в безкомпрессорный холодильник с регулировкой температуры и с ванночкой мокрой соли снизу мне какую выбрать оболочку?

@user-gd1qj9gk8y Жыл бұрын

Павел, здравствуйте! Всё сделал согласно рецепту. Оболочка айцел отстала от батона. Вялю в ноуфросте, набивал плотно шприцем, за 30 дней потеря в весе 17%.

@TonyTony-hb1mf Жыл бұрын

Айцел всегда отстаёт. Только налоферм и айцел премиум

@user-ou7ci8ze2t Жыл бұрын

@@TonyTony-hb1mf если отстала оболочка, что-то предпринимать?

@nordling700 Жыл бұрын

Павел, где результаты? 😁 Я уже завялил 30-32% потеряли мои батоны. Продегустировали, получилось на удивление очень хорошо, ферментировал без ph метра, на глаз. Структура получилась плотная, вкус с лёгкой кислинкой. Единственный косяк - оболочка отошла (айцел, вялил в холодильнике, корочки не было).

@emkolbaski Жыл бұрын

Мои пока ещё вялятся

@user-fl3qy7go8b Жыл бұрын

Сейчас куплю лопатку и заделаю колбасу. А получу посылку со стартами и чудо рукавом и сделаю цельномышечную сыровяленую говядину.

@user-gt6cl7eh4f Жыл бұрын

Спасибо.

@BrisoglebskiYA Жыл бұрын

Павел, появится ли на сайте в разделе "ОПТ" Айцел для сыровяления в фасовке 50 метров?

@user-ky4co1fj3g Жыл бұрын

Все супер, вчера набил айцел 40мм с мясницкой солью. 4кг сырья.

@user-ou7ci8ze2t Жыл бұрын

Здравствуйте, В конце второй минуты вы воду добавляете?

@ilyabredov6567 Жыл бұрын

Вчера засолил филеечки с изиками и шеятины со стартами для ветчин. Вторая пойдёт вялиться в чудике, а первую есть идея запихать в 65-й Айцел Стандарт. Посмотрим, как это вообще получится.

@user-hi4bp8oz5d Жыл бұрын

Доброго дня, Павел Анатольевич. Год назад освоил по Вашим рецептам сыровяленую копокколу, в этом году расширил ассортимент джерками и понял, что морально готов к изготовлению колбасы. Вчера был первый опыт. В этой связи пара вопросов. 1. Подскажите как лучше измерять pH внутри батона? Он ведь завязан... 2. Имею в наличии вертикальный шприц Hakka. Подскажите, после окончания набивки фарш оставшийся в цевке и в изгибе можно использовать например для жарки котлет? Нитритная соль и антиокислитель жира не будут помехой? Если да, то сразу ли возможно есть котлеты или надо их сколько-то времени выдержать пока разложится нитрит? Спасибо Вам за труд! Вы делаете жизнь интереснее и разнообразнее!

@emkolbaski Жыл бұрын

Фарш из шприца и будет тестеров. Смотрите ролик давайте вялить вместе, там все ответы

@user-hl6tz7me8k 4 ай бұрын

Павел, просьба к вам, говорите диаметр оболочки. А за рецепт спасибо. Удачи.

@Tusya1013 Жыл бұрын

Здравствуйте Павел. Спасибо большое за очередной рецепт, у меня вопрос: Айцел нужно замачивать перед набивкой или нет.

@emkolbaski Жыл бұрын

Да конечно

@Bee___happy Жыл бұрын

Вот прям "замачивать-замачивать" не нужно, нет в этом смысла, это не сухая-солёная кишка. А вот просто смочить - полезно. Айцел станет более эластичным, его можно будет плотнее набить. Чем батон плотнее набит, тем лучше он будет держать форму при усушке, тем будет меньше риска отслоения оболочки. Естественно, набивать нужно плотно, но не до разрывов!

@user-se2hv5yw8j Жыл бұрын

Павел, приветствую! Вопрос почти в тему. Можно ли смешивать разные старты? Ибо на вес фарша (7 кг) есть два пакетика TSP и остальное V2...

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно

@pomorbutcher9347 Жыл бұрын

Павел здравствуй! Подскажи а в обычном Айцеле сервелат можно делать? Да еще хотел уточнить фиброузная сотовая оболочка в размотке по 10 метров есть или только по 2 метра? Спасибо!

@emkolbaski Жыл бұрын

Обычный айцел менее проницаемый , он для совсем плохих условий. Сотовая оболочка все, доторговываем остатки, в опт нет смысла пускать

@pomorbutcher9347 Жыл бұрын

@@emkolbaski Павел спасибо за ответ!!!

@user-rp9cm1nl5z 3 ай бұрын

Здравствуйте. скажите пожалуйста если мы вялим более 2х месяцев до нужно добавлять помимо нитритной соли еще Нитрат натрия?? а в какие пропорциях?? Спасибо.

@den26sk Жыл бұрын

В Ставрополе откройте свой розничный магазин. Добра и удачи вам.

@ohotogolik8878 Жыл бұрын

Здравствуйте. Купил год назад у вас старты для с/в колбас, наготовил бомбических колбас из мяса дичи и вот подошел новый сезон, начал проводить ревизию по сусекам и обнаружил 30 пачек стартов, ну и прочитал что написано на этикетке, а там написан срок хранения при -18 градусах, а старты у меня хранились при комнатной температуре. Можно ли их использовать или придется выбросить?

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно. Пока нет воды они спят

@user-vk1xr1rh9z Жыл бұрын

Как носитель бородки - Павел ну подровняй ты её снизу))) Ксюша - ну?

@ivanprodan2388 Жыл бұрын

Доброе утро. Павел скажите пожалуйста при таком рецепте можно ли использовать специи для чоризо из вашего магазина?

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте вполне

@Naturalist Жыл бұрын

Да, мы помним эти ролики, когда к нашему недоумению, вы сказали, концепция поменялась, забудьте, что вы делали раньше, технология теперь другая.

@dmitribelin8631 Жыл бұрын

Павел, как всегда прошу помощи, оболочка сосисочная целлюлозная подходит для вяления кнутов? Кто-то пишет что можно вялить кто-то что нет. Или взять коллагеновую? Спасибо

@emkolbaski Жыл бұрын

Вполне. И Мембрин подходит

@user-ns6od8sw9f Жыл бұрын

Доброе утро Павел! Спасибо вам за ваш труд,все доступно и понятно. Подскажите пожалуйста рецепт ливерной колбасы,если есть. Заранее спасибо,с уважением Борис.

@emkolbaski Жыл бұрын

Так на нашем канале их несколько штук, берите

@pomorbutcher9347 Жыл бұрын

Павел где ты надыбал такой раритет?! Никому не отдавай не продавай! Это точно библия для колбасника! Я хотел оригинал купить, но увидел цену и со стула упал!!! Храни!!!

@ClipMediaFilm Жыл бұрын

Цена небось по 50000р, угадал?

@nikolai3572 Жыл бұрын

Было в одном из выпусков ферментировать 20 часов. Потому что многие передерживают. Пробовал делать Финоккьону. 20 часов ферментировал. Потом в холодильник +4. Оболочка айцел. Вес теряла прям по графику и всё выглядело хорошо. При потере веса чуть более 35% решил открыть и проверить. Выкинул колбасу))) То ли скисла то ли что)). Буду пробовать еще!

@emkolbaski Жыл бұрын

Ещё пару подходов и дозреете до покупки рН метра)

@fuse8555 11 ай бұрын

Павел, здравствуйте! Подскажите пжл, можно ли колбасу после окончания ферментации приготовить по технологии рапид.... и что из этого получиться? Если ли какие-то методы по ускорению процесса приготовления сыровяленных изделий??? Спасибо!

@emkolbaski 11 ай бұрын

Здравствуйте физику не ускоришь. Уплотнить можно подрапидив, но не сильно

@fuse8555 11 ай бұрын

спасибо!

@pepa.s Жыл бұрын

Привет Павел! Подскажите, окончание ферментации считать достижения нужного показателя PH или когда порозовеет. Для примера , рн 4.8 на флореиталии , при t фарша в начале после набивки +5 и t ферментации в комнате +23 , достигается за 22-24 часа, по идее хорош или ещё 2 суток держать , ждать пока порозовеет.

@emkolbaski Жыл бұрын

А ролик давайте вялить вместе кто будет смотреть если я вам все оттуда сейчас повторю?)) 5.1…4.8 окончание ферментации

@pepa.s Жыл бұрын

@@emkolbaski так всё смотрел , но вопросы возникли по личному опыту, в том плане , что закисает до нужных параметров у меня гораздо быстрее 3 суток , нежели в вашем ролике: что на флоре , что тспехах, рн смотрю прибору. Как-то раз попробовал держать трое суток , ощущение было , что колбаса сварилась от кислоты .

@emkolbaski Жыл бұрын

@@pepa.s да, бывает и за 10 часов выходит на 5.0. От рН сырья же зависит. Если мясо с пороком PSE, то там рН уже 5.5 может быть на начале ферментации. Нужно регулировать сахарами и сроком выдержки. Если кислое мясо- сахаров меньше, если щелочное, сахаров больше, бактерии из них кислоту сделают

@pepa.s Жыл бұрын

Спасибо , именно это и хо тел уточнить.

@morozz74 6 ай бұрын

Павел - пушка!

@user-io3tq3tf5o Жыл бұрын

Павел привет. подскажите что нибудь, копчения из говядины, гор способом, холодным без разницы, но и не колбасы, а целыми кусками просто.

@emkolbaski Жыл бұрын

Ролики ветчина цельномышечная на канале гляньте

@user-io3tq3tf5o Жыл бұрын

@@emkolbaski благодарю.

@user-sy3yy4jh8r Жыл бұрын

Павел подскажите пожалуйста Такую оболочку можно использовать в камере при влажности 80/83%? И сразу пожалуйста на 2 вопрос )) Если без рН метра мы подержали сутки Есть коридор по недофермениации ? Тоесть допусти рН 5,0/5,1 тоже будет брак ?

@emkolbaski Жыл бұрын

При 5.1 все отлично будет. При ваших параметрах можно и любые проницаемые оболочки

@user-dm1fh2qw7y Жыл бұрын

Здравствуйте, а будет ли розничный магазин в Казани (Татарстан)?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет, розница потихоньку умирает

@user-qk8rc4ml8g 8 ай бұрын

Подскажите старты v2 можно ?

@sergeymorozov9685 Жыл бұрын

Подскажите какие старты для колбасы купить, чтобы было как можно меньше кислинки во вкусе или вобще без кислинки

@emkolbaski Жыл бұрын

Задача стартов выработать кислоту. Без неё нет безопасности. Сделать ее на нормальном уровне нужно

@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли ферментацию проводить в вашей термокаме выставив 25 градусов? 48 часов получается. Конвекция должна быть включена при этом? Не засохнет за 48 часов то?

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте можно. Парогенератор включите и не засохнет

@user-zx7vo2hs7d Жыл бұрын

Павел, а в камеру для сыровяла эту оболочку можно? Влажность 70-80?

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно

@adrianazizov1922 Жыл бұрын

Ещё можно про колбасу прокомментировать. В оболочке айцел или налоферм вялил примерно месяц. После усушки до 35-40 % вакуумирую и в холодильник. Перед вакуумацией продукт пахнет вкусно. После вакуумации через пару недель-месяц продукт после вскрытия от оболочки воняет не очень приятно. Сама колбаса отдаёт мясом почему-то. После месяцев 3-4 запах от оболочки пропадает и вкус мяса тоже. Получается уже как положено вкусно. Так и должно быть?

@emkolbaski Жыл бұрын

Мне сложно обсуждать запахи по интернету. Тут чистая вкусовщина и личные ассоциации

@vsv0309 Жыл бұрын

Павел, а лучше TS-P использовать или старты Рапид или для ветчины? Ну это с вкусовщинской точки зрения))) Спасибо!

@emkolbaski Жыл бұрын

Классику

@user-ox4mm1bm1x Жыл бұрын

Павел привет, а подскажите какой марки мясной шприц вы используете?

@emkolbaski Жыл бұрын

В нашем магазине посмотрите

@user-gb7vu4ub4j 5 ай бұрын

Павел, скажите если вялишь без стартов то нужено ли добавлять антиокислитель жира

@emkolbaski 5 ай бұрын

Если нужно закрыть жир от окисления- то добавляем. Вам решать, вы мастер своей колбасы

@filipp7540 6 ай бұрын

Павел, а какая все таки идеальная влажность для такой колбасы, если использовать Айцел? У меня в сырном холодильнике 75-83, это будет нормально?

@emkolbaski 6 ай бұрын

50-70

@seniorwolf007 Жыл бұрын

Павел, здравствуйте, сколько лопатки ушло на 11 батонов - 3,5 кило?

@emkolbaski Жыл бұрын

По моему 5 было в упаковке, не помню

@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, боюсь переформулировать. PH метра нет. Можно ли через сутки убрать в холодильник? Ферменты же могут и дальше работать. Или же тут по другому, не как с цельномышечными и изикюром, и обязательно нужна ферментация в тепле?

@emkolbaski Жыл бұрын

Если не доферментировать будет рыхлым. Если передержать в тепле- будет кислым

@dikoxa Жыл бұрын

здравствуйте, подскажите пожалуйста,,,,, делал все по Вашему рецепту, но в батонах этой оболочки остались воздушные мешки, как их убрать? можно ли прокалывать их ?

@emkolbaski Жыл бұрын

Пластиковую оболочку нельзя колоть

@TK-zn1oh Жыл бұрын

Павел, добрый день! Скажите, в каких то приправах или Мясницкой соли для вяления или где то ещё есть антиокислитель? Или он только отдельно у вас в расфасовках? Мясницкую соль для вяления купили, а Антиокислитель забыли...

@emkolbaski Жыл бұрын

Антиокислитель дигидрокверцетин у нас отдельно продаётся, он опционален

@baggy0711 11 ай бұрын

Здравствуйте. Какой уровень ph должен быть после ферментации? кстати было бы неплохо говорить или хотя бы в описании к видео показатели ph писать для тех у кого есть ph-метр. Спасибо.

@emkolbaski 11 ай бұрын

В первой серии все ж указано. Это ж сериал))

@baggy0711 11 ай бұрын

@@emkolbaskiспасибо, буду смотреть

@goddess_caramel Жыл бұрын

Вы так много пишите про ph-метр. Я озадачилась поиском тесто, но не нашла. Подскажите где и какой можно купить годный. 🙏🏽🙏🏽🙏🏽

@emkolbaski Жыл бұрын

Testo205 смотрите с датчиком РН2

@user-bm8zp2mb6b Жыл бұрын

Здравствуйте А если использовать мясницкую соль то ферментация обязательна в тепле или можно сразу в холодильник при температуре 4-6 градусов спасибо

@emkolbaski Жыл бұрын

Мясницкая соль и ферментация стартовых культур не связаны

@user-gr8wo3gw8m 10 ай бұрын

Доброго дня,Павел! Долго тянул с приготовлением Русской салями из подарочного пакетика смеси специй.Настроился-приготовил и забыл про неё месяца на три (позже по бирке могу уточнить) 25.03.23г.заложил колбаску.Результат меня более,чем впечатлил.Плотный,глянцевый срез (крупного помола фарш-12мм решётка),насыщенный вкус,смесь специй в полной гармонии-«круглый» вкус,ничего не выступает из этого «круга вкуса».Слабоулавливаемая кислинка,что очень зашла мне и близким.Спасибо большое за рецепт,специи,оболочку!!!

@user-cy5tj9zl5s 3 ай бұрын

Привет из Ростова. Подскажи. Если стартов больше заложить. Чем это черевато?

@emkolbaski 2 ай бұрын

Ничем плохим

@user-ud5jn3rk6b Жыл бұрын

Добрый день!Добавления сухого молока в фарш как влияет на колбасу ее вкус?либо всегда стоит добавлять сухое молоко как питание для стартов, и вопрос лишь в конечной стоимости продукта? Выша термокамера может работать при отрицательных темпиратурах, или она должна находится в помещении в тепле?

@emkolbaski Жыл бұрын

Термокамера может работать и в мороз, единственный момент- если вы забудете после варки слить воду и емкость порвёт льдом, это будет не гарантийный случай. И автоматика не предназначена для работы в отрицательных температурах. Хотя работает. Насчёт молока, есть штаммы стартов, перерабатывающие лактозу, но большинство с ней не справляются. Смотрите на профиль стартов

@Igogo_zmey 7 ай бұрын

Здраствуйте, получается , что айцел лучше подходит для более сухих помещений, чем налоферм? Нигде не нашел сравнение с мембрином, что скажете про нее? Заранее спасибо

@emkolbaski 7 ай бұрын

Айцел разный бывает. Если обычный- он толще и для совсем сухих помещений. Если премиум, налоферм или мембрин, то надо хотя б 50% влажности. Но зато у них адгезия выше к фаршу, не отклеивается

@emkolbaski 7 ай бұрын

Айцел разный бывает

@MikeArtamonov Жыл бұрын

Павел, а вместо стартов T-SP можно использовать Изикюр или Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2"?

@emkolbaski Жыл бұрын

Для колбас можно

@MikeArtamonov Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

@user-br5tz9in1g Жыл бұрын

С удовольствием смотрю Ваши мастер-классы. Спасибо!!! Скажите, а что с сайтом интернет-магазина Емколбаски? Он функционирует? Очень удобный и содержательный магазин. Жаль, если закрыли.

@emkolbaski Жыл бұрын

Нажмите ctrl +F5 или почистите куки в телефоне.

@user-br5tz9in1g Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо, сработало

@user-lk4sb5ek1w 7 ай бұрын

Павел, подскажите пожалуйста, вместо нитритной соли можно использовать вашу мясницкую соль. Хотелось бы повторить салями русскую и немецкую? Делал по этому рецепту, получилось бомбейски.!!!

@emkolbaski 7 ай бұрын

Можно, но там вкусы уже есть

@user-hj6qz8tk2x Жыл бұрын

Павел здравствуйте,а если вышел сок в батоне при ферментации?

@emkolbaski Жыл бұрын

Ну значит сильно закисла. Вяльте уже в холодильнике

@TK-zn1oh Жыл бұрын

Павел, привет! Скажи Антиокислитель на сыровял не долгий -2 месяца максимум, очень нужен?

@emkolbaski Жыл бұрын

Если жира мало то не надо

@TK-zn1oh Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

@user-zj4qi8fg8q Жыл бұрын

Павел ответьте пожалуйста. Нужно добавлять соль и какую в набоах купленых у вас?? Набор состоит Инста-соль. Старты V2. Дедушкин гостинец приправа. Ребят кто знает напишите.

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте а там на этикетке инсталлировал написано, +20 гр поваренной

@user-zj4qi8fg8q Жыл бұрын

@@emkolbaski Павел огромное вам спасибо за ваши профессионализм и человечность.

@user-zn9mw4wi2c Жыл бұрын

А есть ролик про целью лопатку "ветчина сыровяленная большого калибра " Которую будете пробовать в мае)

@user-um3zi3jj5e Жыл бұрын

очень интересно про коренья лиственница и получение дигидрокверцетина и его использования, можно подробней?

@emkolbaski Жыл бұрын

В Яндекс наберите

@user-of9xv1uj5d Жыл бұрын

Добрый день Павел, подскажите ферментировать обязательно в подвешенном состоянии или можно сложить всю колбасу в один пакет и оставить на 2 дня на кухне на столе?

@emkolbaski Жыл бұрын

Лучше в том же виде, как и дальше будет вялиться. Посмотрите ролик давайте вялить вместе

@alexandralince Жыл бұрын

Эх... Мне позавчера только дошёл чудо- рукав + чудо-пакет и Мясницкая соль... Знала бы, заказала бы ещё приправы...

@Brodyaga389 Жыл бұрын

Павел! Когда вернется возможность заказывать доставку в почтоматы почты России?

@DK-ly6in Жыл бұрын

Здравствуйте Павел, вы сказали что на АЙЦЕЛЕ растет плесень, а у меня не получается заселите, температуру и влажность соблюдал! Рядом в коллагене РАСТЕТ!

@emkolbaski Жыл бұрын

Ну растёт гораздо хуже чем на коллагене, естественно. Плесень растёт в порах оболочки. В коллагене их много, в пластике меньше. У меня на этой колбасе сейчас выросла плесень на балконе, пришлось основную партию помыть а часть оставить для иллюстрации

@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын

Здравствуйте. Покупал набор для сыровяла "Русская салями". Сделал два кг. свинины, вялится в холодильнике. Остались ещë инградиенты: старты, приправа, оболочка. Есть ещë мясо индейки. Можно ли с этими инградиентами заложить сыровял из индейки?

@emkolbaski Жыл бұрын

Если вы уверены в отсутствии сальмонеллы, то можно

@filipp7540 6 ай бұрын

Павел, а как измерять кислотность колбасы которую мы положили на ферментацию, если оболочка Айцел и батоны завязаны, протыкать то их нельзя, правильно?

@emkolbaski 6 ай бұрын

Обычно остатки фарша из шприца в пакетике рядом кладут и в него щупом тыкают

@nkozyavina Жыл бұрын

У меня есть старты изи кюр и пекельстарт, их нельзя использовать для колбасы?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет

@nkozyavina Жыл бұрын

Ну вот , а я изи кюр вчера положила, что сделать ? Может в духовку? Чтоб не выбрасывать.

@emkolbaski Жыл бұрын

@@nkozyavina ну оставьте теперь. Там молочная кислота медленно накапливается, иногда грязный фарш не успевает проферментироваться до порчи

@nkozyavina Жыл бұрын

@@emkolbaski ради бога простите, не поняла оставить дальше на 3 суток и потом вялить, или что? Уже голова кругом

@olegshataylo Жыл бұрын

Добрый день , Павел ! У меня есть достаточно много пакетиков стартов. Можно ли применить другие старты , вместо Вами указанных и если да , то какие лучше ? Старты для ветчин , старты для сыровяленных колбас В2 , флора Италия , Изикюр Спасибо

@emkolbaski Жыл бұрын

В соответствии с рекомендациями производителя

@olegshataylo Жыл бұрын

Послушайте, откуда я знаю рекомендации производителя :) В прошлом году вы рекомендовали старты которые есть у меня и у вас купленные. Срок у них рабочий. Можно ответить советом , а не посылом нафиг к производителю ?:)

@emkolbaski Жыл бұрын

@@olegshataylo для колбас можно использовать колбасные старты. Для ветчин ветчинные. Флора и классика это для колбас, изикюр для ветчин

@olegshataylo Жыл бұрын

Значит старты для сыровяла В2 или Флора Италия. Спасибо за ответ !

@olegshataylo Жыл бұрын

Как закончатся куплю новые из этого ролика , модные 😊

@TK-zn1oh Жыл бұрын

И еще вопрос,приправа Салями Финская подойдет, там нет моносахаридов в составе, но есть антиокислитель.

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет, там есть фосфаты, они лишние

@mr_Garaj Жыл бұрын

Теперь опять трое суток? :) Давным давно в первых роликах где участвовали старты в сыровяленой колбасе вы рекомендовали ферментировать двое трое суток. Затем вы стали рекомендовать ферментировать в тепле не более суток, ну максимум 36 часов, а иначе сильно закисает, Павел, ваши слова? И снова трое суток.... Делаю сырокопченую и сыровяленую колбасу уже три года. Учился только у вас по вашим роликам на ютубе. Ферментирую сутки, не больше. Колбаса всегда получается отменного качества и супер вкусной. Как мне теперь дальше жить?

@emkolbaski Жыл бұрын

Делайте сутки если вам нравится. Но часто за сутки она даже согреться не успевает.

@dmitriygoodman8830 Жыл бұрын

Здравствуйте. Подскажите за сутки у вас колбаса становиться резиновой, как говориться в ролике? Или мягкая. Я держал полтора суток при 25гр. Покраснела, но мягкая на ощупь. Побоялся передержать и вывесил в холодильник. Вот сижу думаю не рано ли повесил

@dmitriygoodman8830 Жыл бұрын

Возможно ли вывесить назад на ферментацию, прошло всего сутки в холодильнике

@DonbassistheheartofRussia Жыл бұрын

Павел Анатольевич, вы в следующий раз используйте пополам "Айцел" и "Нало Ферм". Спасибо.

@Bee___happy Жыл бұрын

А зачем? Разница не настолько большая, чтобы искать её специально.

@user-po7fe9bs3f 8 ай бұрын

Добрый день Павел! По неопытности в свое время накупил колагеновой оболочки, не подскажите, возможно ли в ней завялить такую колбасу? Просто выбрасывать жалко, а применять некуда. И второй вопрос-можно ли для данного рецепта использовать старты Изи Кюр?

@emkolbaski 8 ай бұрын

Можно. Только влажность нужна не ниже 78%

@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын

@@emkolbaski я так понимаю, что сделал ошибку... добавил старты изи кюр. Выдержал всего сутки при 22°. Убрал в холодильник. Оболочка тоже калоген. Влажность в холодильнике 85-94%. Периодически включаю режим вентиляции в холодильнике, чтобы снизить влажность. Вопрос. Имеет смысл вялить дальше, или это уже брак, который нельзя будет употреблять? В холодильнике лежит только неделю...на оболочке видно, что она немного влажная.

@emkolbaski 7 ай бұрын

@@user-yx8vs8yq3i можно или нет употреблять это не ко мне вопрос) к вашему носу. Если мясо просолено нитриткой , его сложно испортить.

@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын

@@emkolbaski Мясницкая соль была.

@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын

@@emkolbaski всё добавлял, как указано на упаковке.

@user-dm1fh2qw7y Жыл бұрын

Здравствуйте! А будет ли Ваш магазин в г. Казани?

@emkolbaski Жыл бұрын

Здравствуйте нет, розницу мы больше не развиваем

@user-iy3wf8oo1v Жыл бұрын

Добрый день. Можно делать колбасу из не зрелого мяса фермерского?

@emkolbaski Жыл бұрын

Нет

@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын

Здравствуйте. Я не понял из ролика, нужно ли дополнительно добавлять нитритную соль, или она уже есть в приправе для колбасы?

@user-ro4hn1fs3q Жыл бұрын

Соль в приправу не входит.

@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын

@@user-ro4hn1fs3q В русскую салями соли добавляем 2%?

@user-ro4hn1fs3q Жыл бұрын

@@user-ho7bo5pw7h в шапке же написано, 28 грамм на килограмм, то есть 2,8 процента.

@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын

@@user-ro4hn1fs3q Спасибо, проглядел.)

@user-vk2ne6hy9h Жыл бұрын

Павел здравствуйте. Вы в большинстве ваших рецептов используете в виде сырья свиную лопатку, я понимаю почему (соотношение мяса и жира). А как вы считаете, допустимо окорок+грудинка ?

@emkolbaski Жыл бұрын

Можно и так. Если вы понимаете что делаете.

@user-vk2ne6hy9h Жыл бұрын

@@emkolbaski Я всегда подхожу к делу с головой 😂))). Если не секрет, в каких торговых сетях вы приобретаете сырье для своего производства.

@emkolbaski Жыл бұрын

@@user-vk2ne6hy9h у меня нет производства. Для роликов покупаю в любом удобном месте

@Den-cd3xx Жыл бұрын

Здравствуйте вы сказали что можно и в узбекистане найти вашу продукцию меня интерисуют стартовые культуры для сыровяления по подробнее можно где и как достать?

@emkolbaski Жыл бұрын

Наши представители в Алмате возят, через них заказывайте

@Den-cd3xx Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо.я так понимаю представителей найти на сайте

@golodniy81 Жыл бұрын

Паш, я в Москве. Мне всегда очень неудобно что то покупать в оффлайн магазинах, некогда. Оперативно и с доставкой не получается. То этого нет, то еще чонидь. Из Ростова гнать долго порой. Лично я готов на Вайлдберриз или на Озоне купить именно твой товар (перец наше всё)))))), пускай и дороже.

@emkolbaski Жыл бұрын

Заливаем вайлберрриз товаром сейчас

@user-ou7ci8ze2t 11 ай бұрын

Здравствуйте, завялил колбасу и приобрёл коптильню, можно коптить колбасы, после двух месяцев вяленья?

@emkolbaski 11 ай бұрын

Здравствуйте можно, но особо там дым уже не задержится