Дорогие друзья! В сегодняшнем уроке показываю процесс приготовления базовой карамели и кофейной редукции.
Вы можете экспериментировать например редукцию ароматизировать не кофеем ,а фруктовым соком или пюре.
Редукция "Кофе"
ИГРЕДИЕНТЫ:
Свежезаваренное эспрессо - 50г
Сахар - 50г
Сироп глюкозы - 50г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1)Смешать кофе, сахар и сироп глюкозы
2) Уварить до 106С
3) Отсадить в формы при 27C на 1/3
Карамель "Кофе"
ИГРЕДИЕНТЫ:
Сливки 35% - 45г
Свежезаваренное кофе эспрессо - 15г
Сахар - 45г
Глюкозный сироп- 13г
Сливочное масло 82,5% - 12г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) В сотейнике объединить сахар и сироп
2) В другой емкости объединить сливки и эспрессо, нагреть до 80-90С.
3) Приготовить карамель (до янтарного цвета), деглазировать смесью горячих сливок и кофе
4) Добавить сливочное масло, объединить. Уварить до 106С.
5) Перелить в высокий стакан, пробить блендером
6) Переложить в кондитерский мешок, остудить до 27C
7) Отсадить в конфету
Обучаю здесь:
Chocoriiz.ru
.............................
По всем вопросам писать сюда:
chocoriiz
.............................
Инструменты • Самое полезное видео д...
Темперирование Шоколада • Немного обо мне и темп...
Темперирование какао масла • Темперируем какао масл...
#корпусныеконфеты #конфетысвоимируками #lovecookingru