Текстовый рецепт тут surl.li/bvmvn
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Швейцарский Сервелат
Ингредиенты:
Свинина нежирная - 350 гр.
Свинина жирная - 550 гр.
Сыр - 100 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 1 гр.
Корица молотая - 0,3 гр.
Мускатный орех молотый - 0,3 гр.
Имбирь молотый - 0,3 гр.
Ледяная вода - 100-150 мл.
Натуральная свиная черева
Приготовление:
Все мясо режем на небольшие куски. Смешиваем соль, сахар, добавляем к нарезанному мясу, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 дня.
Затем нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 3-4 мм.
Жирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 7-8 мм.
Перекладываем весь фарш в одну емкость, добавляем, предварительно нарезанный сыр на кубики 5-6 мм, специи и все хорошо перемешиваем миксером.
Полученный фарш набиваем в оболочку и формируем колбаски длиной 12 см., методом перекручивания. Сформированные батоны отепляем в течение 2-3 часов при комнатной температуре, или помещаем колбасу в коптильню и при включенной конвекции отепляем и обсушиваем колбасу при температуре 30 градусов в течение 30 минут, затем повышаем температуру до 90 градусов и включаем подачу дыма, обжариваем до температуры внутри батонов до 55 градусов. После обжарки, выключаем подачу дыма, понижаем температуру до 80 градусов, на тэн ставим емкость с кипятком, или подключаем парогенератор, и продолжаем готовить до достижения температуры внутри батона 68-69 градусов. Готовую колбасу помещаем в ледяную воду на 20-30 минут, затем обсушиваем и помещаем в холодильник для полного остывания и нормализации вкуса.