Рецепт на 2 кулича (1 большой и 1 средний):
Мука (Фр. штучка или Мака экстра) - 300 гр (Мука с содержанием белка 12-14%)
Яйцо - 250 гр (отдельно белок и желток)
Дрожжи свежие - 15 гр
Мёд - 10 гр
Соль - 2 гр
Сахар - 80 гр
Масло сливочное 82,5% - 120
Какао - 25 гр
Шоколадные капли (темный шоколад 54%) - 100 гр
Фундук - 50 гр
Изюм светлый - 100 гр + 40 гр ром
1) Смешать муку, белки яиц, дрожжи, мед, сахар и соль - замешивать 3 минуты.
2) Добавить желтки - замешивать 5-10 минут.
3) Добавить сливочное масло в 2 приёма (со второй частью ввести какао).
После того, как масло с какао полностью вмешается - замешивать тесто 10 минут.
ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТО НЕ ДОЛЖНО ПЕРЕГРЕВАТЬСЯ СВЫШЕ 28С.
На видео я ни разу не убирала тесто в холодильник, т.к. все продукты были холодные!
Если у вас есть пирометр или кулинарный термометр, периодически останавливайте замес и меряйте температуру.
5) В конце добавить наполнитель: шоколадные капли, фундук и изюм(лишнюю жидкость слить), перемешать до объединения.
6) Накрыть пленкой, оставить подниматься при комнатной температуре 1-1,5 ч, тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
7) Разложить тесто по формам:
Большой кулич - 670 гр
Средний кулич - 370 гр
8) Растаять куличи при комнатной Т, должны вырасти до границ форм.
9) Выпекать в разогретой духовке:
Средний - Т 170С - 10 мин + Т150С - 5 мин.
Большой - Т 170С - 10 мин + Т150С - 10 мин.
!Время выпечки и температура может измениться, исходя из особенностей вашей духовки!
Размеры форм на видео:
Большой кулич - Д13,5 см, высота 10см
Средний кулич - Д 10 см, высота 9 см.
Шоколадный взбитый ганаш в начинку:
На 2 кулича - 1большой и 1 средний.
Сливки 33% - 150 гр
Темный шоколад 54% - 75 гр
Желатин (180bl) - 2 гр
В Большой кулич - 130 гр крема;
В средний - 60-70 гр.
P.S. Ганаш начать делать в первую растопку куличей или до замеса теста.
Шоколадная глазурь - маршмеллоу:
(На 4 кулича - очень тонким слоем, или на 2 кулича толстым слоем, как на видео)
Вода - 35 гр
Сахар - 85 гр
Тримолин - 100 гр
Какао - 5 гр.
Желатин (180 bl) - 10 гр
Сварить сироп из воды, сахара, трикотина и какао до 113С, распустить в нем желатин.
Взбивать ~ 7 мин до жидких подтеков; 9-10 мин - более плотная консистенция.