Felicitaciones chef, eres de los mejores docentes que he visto en mi carrera gastronomíca, muchas gracias.

Lo explicas muy bien, paso a paso desde el inicio para obtener la masa madre hasta sacar el pan del horno. Muchas gracias guapísimo un fuerte abrazo desde Terrassa Cataluña. España

Cada día estoy más maravillado, tanto con tu canal, como contigo. Justo antes de que la pandemia pegara fuerte en España, sobre finales de 2019, comencé a seguirte. En los primeros vídeos que veía tuyos, veía a una persona joven y aficionado a un hobby determinado: hacer pan. Hoy, veo vídeos tuyos y flipo, porque eres el mismo de antes pero a nivel profesional. Eres lo que tu pasión, motivación, decisión y tú habéis conseguido. No te conozco, pero, como persona, y sabiendo lo difícil que es algunas veces remontar, te doy mi enhorabuena y mis deseos de que vaya el negocio lo mejor posible. Diviértete, haz amigos, gana el dinero suficiente para cubrir tu nos necesidades y (¿por qué no?) algún que otro capricho y sé, sobre todo, sé feliz. Un abrazo desde Cádiz, amigo.

exelentes videos.Yo tengo una almacen de barrio y vendia 30kg de pan al dia, pero tercerizado. Me canse de renegar por el pan horrible que me venden y con las entragas tardes y me puse a hacer mi pan hace algunos meses.Mis ventas aumentaron y la calidad del pan que vendo es mejor, estoy vendiendo unos 40kg de pan en mi negocio , y hago un reparto a un conocido. de todos los maestros panaderos que seguia y de los que aprendi tu eres el mejor. muchas gracias

Hola buenas tardes, me aficioné al pan casero al hacer un horno moruno en la casa del pueblo y también me influyó que una abuela y mi padre fueron panaderos durante mucho tiempo. Todo ello me llevó a consumir videos sobre pan casero desde hace meses, pero los resultados nunca llegaron a mis espectativas y por mucho que le daba vueltas al asunto no coseguia saber donde estaba el "truco", como decimos en Albacete. Al final coincidí en pensar que el problema estaba en lo que nadie tomaba con la suficiente importancia, todos hablan de pliegues, el levado, masa madre bien activa, pero ese no era el asunto mas importante creo yo. Mi "obrador" está en una segunda residencia que tengo en un pueblo de Albacete, en Fuentealbilla, donde intento hacer pan amasando en una sala donde ahora en invierno no paso de los 15 grados ambiente, y donde he tenido que desarrollar trucos para conseguir unas pautas de amasado, levado, fermentado en frio, (que lo hago en la nevera pero podria hacerlo fuera de la nevera), porque para poder controlar el producto final tienes que saber como influye la TEMPERATURA en cada uno de los procesos, y nunca nadie en todos los videos que vi le dio la importancia que tiene, hasta que descubrí este video. Aquí tienes un seguidor y un fan desde ahora! Un saludo grande.

Excelente didáctica. Hace muchos años que amaso y me doy cuenta de que lo hice mal. Gracias por transmitir tus conocimientos de forma tan profesional.

Es una maravilla tu trabajo y el de tu amigo Carlos. Me relaja tanto verte trabajar, con tanto amor y perfección. Es una belleza tu lugar de trabajo. Admiro mucho como llevas tu negocio y como inspiras. Un abrazo desde Medellín, Colombia.

Acabo de descubrir este canal y es una pasada , gracias!

Juan Manuel, mil gracias por tus videos, son una pasada; y te animo a que continúes haciendo tan buen pan y prestes tanta ayuda a las personas que también nos gusta hacer pan de masa madre en casa. Solo con ver tus videos explicativos nos resuelves un montón de dudas. La pasión que transmites en tu trabajo, y conocimiento, es lo que más me llama a atención. Siempre agradecido.

Me sumo a los comentarios positivos! Te sigo hace ya casi dos años. Hago pan hace años y siempre aprendo. Creo q este video es de lo mejor. Tiene nivel tanto para primerizos como para frikazos, muchas capas con consejos clave. He visto el vídeo ya varias veces y tiene info con muchas implicaciones prácticas. Acabo de sacar mis dos mejores hogazas hasta la fecha. Inspirado perdido. Muchas gracias. Trabajo y pasión.

Hola, buenas noches. Como siempre te digo, no veo la hora ni el día de que subas tus videos ya que son clases magistrales donde se aprende mucho (al menos yo). El vídeo de hoy creo que es súper importante para ver todo el proceso, desde cómo se hace una masa, la hidratación, tipo de harina, la masa madre, los porcentajes, los reposos, cuando hay que echar sal y cuando hay mezclar que mezclarla, incluso cómo tienen que ser los recipientes. Y así podría seguir y seguir contándolo todo. Ha sido todo un gran aprendizaje; una gran lección que seguir. Vamos que si el pan sale mal no es porque no lo hayas explicado bien. Es verdad, que depende de muchos factores pero no has podido ser más claro. De nuevo, muchas por todo ése gran esfuerzo que haces incluso en tus días de producción. Me siento muy agradecida por estar en éste canal.

Puedo decir sin duda que es el mejor video de como hacer pan de masa madre, saludos desde Perú

Maestro como no le encontre antes! Hace ya casi tres años me meti en este mundo de hacer panes de masa madre y cada dia me apasiona mas. Aprendi mucho con este primer video suyo que miro. Gracias y abrazo desde Montevideo-Uruguay.

Para mi, uno de los mejores vídeos !! Sigue asi !!! Gracias por tu tiempo

Gracias por mostrarnos y explicarnos con tanta pasión y seriedad todos estos procesos del pan, mil gracias! 💯🍞🥖❤️❤️❤️

Excelente Juan Manuel. Cada vídeo es un nuevo ladrillo para nuestra estructura como panaderos. Te saludo desde Argentina.

Siempre das buena información, muy agradecido de poder seguir aprendiendo de los que más saben!!

Eres grande maestro, me quito el sombrero 👏👏👏

Hola buenas tardes , MUCHAS GRACIAS MUY LINDA FORMA DE EXPLICAR seguiremos mirando sus vídeos .Desde Urugauay un saludo !!!

Muchas gracias por la explicación!!! Cada vez me salen mejor gracias a vos!! Abrazo

Excelente video Juanma, muy bien explicado, con consejos claves. Vamos que después de ver el que no hace pan es porque no quiere. Muchas gracias por tu generosidad y felicitaciones.

De verdad te felicito por tu calidad y capacidad para mostrar y enseñar lo valioso de la panaderia o de hacer pan. Muy enriquecedor tu programa

Muchas gracias. Tengo tiempo haciendo pan, pero nunca seguí los pasos de fermentación en frío ni subir arriba de 400c el horno, lo hice y el resultado fue muy bueno, solo me faltó meter más profundo la cuchilla para la greña más alargada. Gracias!!

Como siempre una clase genial.

Mi más sincera enhorabuena por el canal. Llevo haciendo mi pan hace muchos años y siempre aprendo algo nuevo contigo. Muchas e infinitas gracias.

Buen video, buen pan y buenos consejos . Un saludo y gracias.

Desde Barcelona excelente explicación el pan lo hago con una mezcla de MM y POOLISH pero el proceso lo mismo que tú .....perfecto y gracias

No te e contado mi pana pero SOS uno de los q más veo para aprender hacer un buen pan gluten Morgan tambien es recomendable. Saludos amigo desde Venezuela

Excelente. Un buen amigo!!!

Eres una máquina de la didáctica panarra , gracias

SOS un fenómeno flaco. Saludos desde Uruguay.

Gracias por tu conocimiento 😊

Se te nota que disfrutas haciendo pan es brutal 👍👏👏

Qué seguridad, qué decisión. Pim Pam. Video de referencia para degustar varias veces y sacar perlitas en cada una de ellas. Base de Tartine con toques propios y súper condensadado en poco tiempo. Y encima, sin coste... Gracias maestro.

Que gran video, muchísimas gracias!

Buenos dias!!! primera vez que veo tus videos y quedo impresionado, una explicación clara, te seguiré viendo, muchos éxitos!!! saludos de Perú!!!

Casi....lo conseguimos!!gracias máster

Muy buen explicado, muchas gracias

Justo lo que estaba buscando gracias amigo

Me encanta como te explicas amigo panarra👏🏻👏🏻. Siempre que veo tus vídeos recuerdo en el que salías con un 🦜😂😂😂

Excelente tus explicaciones muchas gracias

Saludos desde Colombia. Estoy siguiéndote hace poco. Me gusta mucho tu técnica

Gracias! por el aporte que ofreces sin mezquindad de este arte que me apasiona cada vez más, esto que enseñas en este vídeo es un masterclass de excelencia. Me siento privilegiado por ver tus vídeos y como plasmas tu conocimiento y experiencia en cada proceso para elaborar y lograr un pan excelente no solo a la vista sino también en textura y sabor, eso es importante para aquellos comensales que desean degustar un pan de buena calidad cuyos ingredientes tienen un valor nutricional para la salud. No dejas nada a la deriva, he absorbido un cumulo de conocimientos que suman para lograr ser eficientes cada vez más. Una pregunta, la fermentación final es de 3 horas hasta lograr que la masa roce la altura del molde?

Muchas gracias.

FABULOSOOOO😍

Me encantan tus vídeos! Los estoy llevando a la práctica y más o menos 😅, pero no pierdo la esperanza. A parte que me fascina. Por cierto, no me resisto a decirte que te das un aire a Dani Martínez 😅

Excelente

Buen trabajo

Gran trabajo Juanma, creo estos vídeo básicos y si los recortas de tiempo son ideales, éste en concreto es de los mejores, para mi gusto. Cuando los vídeos son extensos entre publicidad y demás se hacen pesados, …yo no soy quien, simplemente me caes bien, siempre tienes un 👍 mío, y tus conocimientos son muy buenos, nunca olvides que hay recién iniciados, yo año y medio, lo más probable que tengas un tanto por ciento importante de amigos (KZfaq ros) 😅 que en ratos libres buscamos “nuestro pan” y a veces por distintos desconocimientos no nos salen como deseamos. Busca en estos detalles la gran ayuda que nos puedes aportar. Gracias, amigo.🤩

👏👏👏👏

Gracias Máquina

Muchas gra ias

Bieeeen

que ricoooo

Hermano primero que todo muchísimas gracias por toda la enseñanza que nos has dado, te sido desde antes de pandemia y todo lo que se dé panes de masa madre ha sido en un 80% gracias a ti, ahora viviendo aquí en españa me gustaría en cualquier poder conocer pan habla lab, dicho esto sólo quería saber los tiempos que estuvo hermentando esta masa que hiciste, desde el mezclado que tengo una confusión, agradecido si puedes responder, mil éxitos y que sigas triunfando, saludos desde granada

Que bonitas hogazas

Muchas gracias por estos vídeos. Creo que los pobres mortales como yo que estoy empezando con el tema de hacer pan, tus consejos son de gran ayuda. A cuenta de gente como tú este verano me hice un horno de leña para hacer pan como lo hacía mi abuela. De momento solo lo he podido estrenar una vez por tema climatología pero estoy esperando a la primera para darle goma al horno. Por cierto!!!! en horno de leña la temperatura es la misma? 220 grados? Un saludo y enhorabuena por tus vídeos.

yo para la masa madre si hace mucha calor llamo una empresa y me manda 4 o 5 hombres enpecialmente expertos en ventilacion para que ventile y alimentar mi masa madre de aire fresco . mi masa madre esta como en BOMBAI en la playa. Solo hace falta que me pida in coctail....cada 12 horas me mandan otros 4 o 5 hombres o mujeres diferentes pa cambiar el turno y no dejar la masa madre que pase mucha calor alimentandola con harina quidadosamente y con respeto igual que los servicios de un hotel de 5 estrellas . Yo la quido igual que el nucleo de la central NUCLEAR de CERNOBYL hasta que se duplica o triplica su volumen. Muy importante no estresar ma masa madre dejarla tranquila.

Muy pero muy buena receta pero se me hizo bolas estaba pensando intentarlo pero creo que mucho chanse para mi seguire comprándolo gracias Saludos 👍👌

Una pregunta. ¿Podemos hacer la fermentación en bloque en el frigorífico, formar después cuando haya crecido y hacer segunda fermentación en frio también? Gracias!

Hola muchas gracias por compartir esta información. me pasa algo a veces con el pan y es que cuando lo corto para meterlo al horno se desinfla por completo. crece bastante bien en el hormo pero por que se me desinfla :(

Exelente! "El gluten es el chasis, la estructura del pan..."

😍👌

Saludos, es la primera ves que veo tus videos, y estoy empezando a aprender a hacer masa madre, soy adulto mayor y jubilado tienes recetas para principiantes con poca cantidad ?? uno o dos panes solamente bendiciones desde veracruz México

Hola buenas tardes una consulta si tengo amasadora... Cuánto sería el tiempo de amasado??quedó atento a sus sugerencias muchas gracias

Juanma querido. Que tipo de hornos utilizas y de qué marca? En Argentina no he visto de ese estilo y me parecen super prácticos por las dimensiones ya que trabajo en un espacio reducido

Estoy mirando aber si puedo hacer mi primer pan

Gracias por tus tips. ¿Qué marca es tu horno?

Acá en Colombia vale madre la temperatura y la bendita masa madre

Excelente tu canal!! Mi masa pierde su forma cuando la saco de la heladera y la desmoldo, lo hago en olla, y suele quedar algo chato, aunque queda muy rico y con muy buena corteza y miga alveolada. Cuál será mi error? Saludos desde la Patagonia Argentina.

Maestro

Queria saber si se puede poner la sal directamente en el agua, en vez de la utima vez que ya esta lista la masa, hacer una salmuera

Me encantan tus videos yo desde la pandemia en pece hacer pan y te he descubierto ahora gracias a mi llerno .Te wuiero hacer una pregunta , no se si me contestaras ,el pan es de espelta al 100 de integral ma masa madre es de centeno hay beces que la masa madre le cuesta de subir y otras sube bien .Nose el motivo Gracias algo devo de hacer mal

Te descubri hace unos dias y vengo deborando tus videos, apasionante....... yo no tengo amasadora......que opinas del amasado frances? sirve para reemplazarla? Desde ya felicitaciones.

Hola buen día, disculpa, llevo varios meses intentando hacer panes pero me queda gomosa la miga, uso harinas de baja y probé con una de fuerza pero me siguen quedando igual que puede estar pasando? Para la de baja uso una hidratacion del 63% y para la de alta un 75%, que genera la gomosidad, la hidratacion o temperatura de coccion? Gracias por tus enseñanzas y conocimientos, un abrazo

Si tienes horno de casa y no tienes olla para el vapor , ¿Puedes meterle un recipiente con agua ?

Soy Pilar, y me gstaria saber di has hecho alguna vez algo de reposteria, por ej, una ensaimada, gracias, no te digo nada nuevo si te digo q eres un buen panadero, gracias

Sirve la harina de añ.endras ,o harina de coco ??

buenos tardes, por favor donde se compra los recipientes de plástico para el amasado del pan, y que sea acto o consumo doméstico muchas gracias un saludo

Hola, necesito una "pequeña" ayuda con respecto a la masa madre. Mis primeras incursiones con ésta fueron con masa madre líquida al 100% y aprendí bajarle la acidez y el resultado ha sido muy bueno, sin embargo he comenzado hace 3 meses a hacer masa madre dura al 50% y el resultado no ha sido óptimo, no me crecen igual que con la líquida y la acidez es mayor. Primero hice una al 40% para panettone con un starter de manzana, y no obtuve muy buenos resultados, luego hice una solo con harina, agua, y un poquito de miel al inicio, pero los panes no crecen igual que con la líquida. En realidad quiero tener en buena forma la masa madre dura para la elaboración de panettone clásico porque aquí en Latinoamérica casi no se hace con masa madre sino con levadura. ¿Que puede estar pasando?

Puedes enseñar POR FAVOR, alguna receta de pan con harina de almendras , o harina de coco AYUDAAAAAAA

buenas, ya se que tiene tiempo este video y quizas no me respondas, pero ¿ cómo se calculan los porcentajes de agua y sal? 882 * 75% = 661,5 no se como calcular para que me de 692 gr. de agua.

Hola, hemos hecho el pan básico que enseñas a hacer y nos ha quedado con una miga y un sabor increíble . Aún así , nos queda siempre con una corteza ,que al paso de las horas ( inclusive con otras recetas que hemos probado ) no cruje , sabrías decirnos el porqué nos puede pasar eso ? 🤔, muchas gracias

Que porcentaje de harina y masa madre usas?

Tengo una duda, si no tengo los moldes que usas una vez el pan se le da la forma y tal.... Como puedo hacerlo? En algún bol?

Juan excelente tu trabajo ,. Solo quería preguntarte ,. Tienes algún otro link para las recetas ?

De todos los videos de gente haciendo pan, eres el único que he seguido. Por qué? No cuentas chorradas. Llevas el oficio dentro y eso se nota, en los consejos y detalles. Los detalles son los que marcan. Yo soy maestro destilador y me da risa los KZfaqrs que hay enseñando a destilar. Más gente como tú se necesita. Prueba a fermentar con Koji, vas a alucinar. Un abrazo amigo.

Muy bien explicado gracias.

Hola! Estoy intentando realizar esta receta pero mi masa lleva doce horas reposando durante las cuales he estado plegándola varias veces y no gana tensión, está súper aguada, se me escurre entre los dedos jejeje estoy un tanto frustrado porque he seguido paso a paso el tutorial y la receta y no sé qué es lo que no ha funcionado. En este punto no sé si desecharla o seguirle dando tiempo. Ojalá que me puedas guiar un poco, lo valoraría mucho.

Llevo un tiempo haciendo pan de masa madre pero todavía no he llegado a hidrataciones del 75%. Uso harina panadera del amasadero. Crees que sería bueno mezclarla con harina de fuerza para que la masas soporten bien esa hidratación y el retardo en frío de 12 h que le hago luego. Muchas gracias de antemano. Y también gracias por tus vídeos a los panaderos caseros nos ayudan mucho para ir aprendiendo

Hola buenas, cuando lo sacas de la fermentacion de 18 horas lo pasas directo al horno ? o lo dejas atemperar un rato ?? Un saludo

Maestro, para mí el problema siempre es la acidez. A veces no hay quien se lo coma. Y aunque la MM tenga burbujitas, nunca me flota. Por si puede dar un par de tips.

Antes de nada muchas gracias, lo que consideras una harina de fuerza? Cuanto tiene que tener de proteinas? Saludos de Brasil

Hola, me gustaría aprender hacer el fermento?. Porfavor 😢

Si añadimos el agua a 40° porque en nuestra casa este a 15° como dices, no “matamos” la masa madre?

Hola, como hornear para que el pan no salga con una corteza dura, me sale dura tanto en olla como en horno, le doy vapor, pero sale la corteza muy dura, así que hago chapatas, pero quiero hacer también hogaza

Buenas! Las cantidades y porcentajes que pones en el vídeo, son correctos? Porque para los 882 gr de harina esos porcentajes no me dan

Hola quería saber porque la sal no se agrega directamente en el agua? Hacer una salmuera

Excelente!!! Que medidas largo-ancho-alto tienen tus bannetones? Un saludo,

Hice un pan Elln una olla de hierro y quedó como una goma la corteza muy dura y la miga gomosa, utilicé una harina de 9% de proteína, que me aconsejas, y horno a gas