Recipe in English please see in the comment
💖Мой telegram-канал t.me/bakelikemanjerist
/ manjerist
Диаметр торта 18-20 см
Ганаш лимон-мята:
✅Сливки 30-35% - 188 гр
✅Мята свежая - 12 гр
✅Сок лимона - 25 гр
✅Желатин (180 Блюм) - 2 гр
✅Шоколад белый 30-35% - 57 гр
✅Инвертный сахар (мед) - 12 гр
Лимонный крем:
✅Сок лимона - 55 гр
✅Яйцо - 55 гр
✅Сахар - 43 гр
✅Цедра 1/2 лимона
✅Масло сливочное - 25 гр
Меренга:
✅Белок - 150 гр
✅Сахар - 270 гр
✅Крахмал - 10 гр
✅Лимонный сок - 5 гр
Украшение:
✅Клубника свежая
✅Мята свежая
Ганаш:
🔅В сливки добавить мяту, накрыть емкость пленкой и оставить на сутки в холодильнике, затем процедить и добавить при необходимости сливки до массы 188 гр
🔅Замочить листовой желатин в холодной воде на 5 минут
🔅60 гр сливок и инвертный сахар (или мед) нагреть до кипения, добавить желатин
🔅Вылить горячую смесь на шоколад, хорошо размешать
🔅Влить подогретый до 40-45 градусов лимонный сок, размешать
🔅Добавить оставшиеся холодные 🔅сливки, пробить ганаш погружным блендером
🔅Накрыть пленкой, убрать в холодильник на 8 часов
🔅Непосредственно перед использованием взбить до плотности и переложить в кондитерский мешок с любимой насадкой.
Лимонный крем:
🔅Срезать цедру с 1/2 лимона широкими полосками
🔅В сотейник с толстым дном сложить цедру и лимонный сок, довести смесь до кипения
🔅Яйцо взбить с сахаром до побеления
🔅Влить по чуть-чуть горячий сок в яичную смесь, активно перемешивая венчиком
🔅Вернуть смесь в сотейник и заварить до 83-85 градусов активно перемешивая венчиком или лопаткой
🔅Остудить крем до 45 градусов, процедить и вылить на размягченное сливочное масло
🔅Хорошо перемешать, при необходимости пробить погружным блендером, убрать в холодильник до использования.
Меренга:
🔅Разогреть духовку до 150 градусов (без конвекции)
🔅В огнеупорной чаше смешать белки и сахар
🔅На паровой бане нагреть белки с сахаром до 70-75 градусов интенсивно перемешивая венчиком
🔅Горячую смесь сразу начать взбивать на высокой скорости миксером, добавить лимонный сок
Когда меренга будет взбита до плотной массы - начнёт наматываться на венчик, добавить крахмал и взбить еще в течение еще 15-20 секунд
🔅Переложить меренгу в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный пергаментом, в форме круга диаметром 18-20 см и высотой 7-8 см
🔅Сделать ложкой выемки на поверхности для наполнения лимонным кремом
🔅Убрать меренгу в духовку и снизить температуру до 90 градусов
🔅Сушить 3-4 часа в зависимости от духовки и размера меренги
🔅Если меренга начинает желтеть, то снизить температуру до 80 градусов.
Сборка:
🔅На высушенную меренгу в выемки выложить лимонный крем
🔅Сверху отсадить взбитый ганаш
🔅Украсить клубникой и мятой.