Recipe in English please see in the comment
💖Мой telegram-канал t.me/bakelikemanjerist
/ manjerist
Диаметр торта 16 см, высота ~10 см
❗️Все полуфабрикаты для торта лучше приготовить за день до сборки
Бисквит:
✅Яйца - 210 гр (~4 шт С1)
✅Сахар - 105 гр
✅Соль - 1 гр
✅Мука - 110 гр
✅Разрыхлитель - 4 гр
✅Фисташковая паста 100% - 30 гр
✅Фисташковая мука - 15 гр
✅Масло растительное - 13 гр
Пропитка:
✅Молоко - 150 гр
✅Сахар - 50 гр
Фисташковый ганаш:
✅Сливки 30-35% (1) - 100 гр
✅Сироп глюкозы - 12 гр
✅Мед - 12 гр
✅Фисташковая паста - 60 гр
✅Шоколад белый 33% - 115 гр
✅Сливки 30-35% (2) - 200 гр
Малиновый ганаш:
✅Пюре малины - 50 гр
✅Сироп глюкозы - 3 гр
✅Желатин (листовой silver, 180 bloom) - 1 гр
✅Шоколад белый 33% - 60 гр
✅Сливки 30-35% - 40 гр
Малиновое конфи:
✅Пюре малины - 100 гр
✅Сахар - 34 гр
✅Сок лимона - 15 гр
✅Крахмал - 6 гр
Бисквит:
🔅Разогреть духовку до 170 градусов в режиме «верх-низ, без конвекции»
🔅Два кольца диаметром 16 - 17 см и высотой 5-6 см обернуть с одной стороны фольгой и застелить дно пергаментом
🔅Поставить кольца на противень
🔅Муку смешать с разрыхлителем и просеять
🔅Фисташковую пасту смешать с фисташковой мукой и растительным маслом
🔅Яйца взбить с сахаром и солью до плотной пены (5 минут на максимальной скорости миксера)
🔅В фисташковую массу добавить 2-3 ст.ложки яичной смеси и размешать
🔅Муку всыпать в оставшуюся яичную массу и аккуратно перемешать лопаткой, добавить фисташковую массу и перемешать до однородности стараясь сохранить воздушность
🔅Поделить тесто на 2 части и выложить в кольца
🔅Чтобы удалить крупные пузыри из теста, постучать по столу противнем с кольцами или перемешать тесто в кольцах шпажкой
🔅Выпекать при температуре 160-165 градусов 30 минут
🔅Немного остудить бисквиты в кольцах на решетке
🔅Вырезать бисквиты из колец, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник хотя бы на 5 часов.
Пропитка:
🔅Молоко смешать с сахаром, довести до кипения и проварить 2-3 минуты
🔅Остудить.
Фисташковый ганаш:
🔅В сотейнике смешать сливки (1), глюкозу, мед и фисташковую пасту, довести смесь до кипения
🔅Шоколад немного подтопить в высоком стакане
🔅Вылить горячую сливочную смесь на шоколад и перемешать до однородности
🔅Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером до блеска
🔅Накрыть ганаш пленкой и убрать в холодильник желательно на 8 часов.
Малиновый ганаш:
🔅Желатин замочить в холодной воде
🔅Малиновое пюре смешать с глюкозой и довести до кипения, добавить отжатый желатин
🔅Шоколад слегка подтопить в высоком стакане
🔅Вылить пюре на шоколад и перемешать до однородности
🔅Добавить холодные сливки и пробить погружным блендером
🔅Накрыть ганаш пленкой и убрать в холодильник желательно на 8 часов.
Малиновое конфи:
🔅Малиновое пюре смешать с сахаром и довести до кипения
🔅Крахмал смешать с лимонным соком и влить в горячее пюре
🔅Проварить пюре с крахмалом 1 минуту после закипания, постоянно перемешивая
🔅Накрыть конфи пленкой, остудить.
Сборка:
🔅Бисквиты разрезать вдоль пополам
🔅Фисташковый ганаш взбить миксером до уплотнения
🔅Малиновый ганаш взбить до уплотнения
❗️Ганаш нельзя взбивать сильно, у него появится неприятный маслянистый вкус и его легко перевзбить
🔅Пропитать бисквиты пропиткой
🔅Выложить на 3 бисквита кольцами фисташковый ганаш (по краю), малиновый ганаш и малиновое конфи, верхний корж ничем не покрывать
🔅Обернуть торт пленкой или пергаментом, зажать в разъемном кольце, на верх можно положить небольшой груз (например, разделочную доску)
🔅Дать торту стабилизироваться не меньше 4-5 часов в холодильнике
🔅Сделать черновое покрытие торта остатками фисташкового ганаша
🔅После охлаждения покрыть торт любым финишным кремом в зависимости от необходимой устойчивости торта и декора (я использую ганаш на белом шоколаде в 1 или 2 слоя).
#фисташковый #рецептторта «pistachiocake