Hace algunas semanas les enseñamos a hacer la mejor NY Style Pizza junto a Felipe Velásquez, dueño y creador de Italita pizzería, y alumno de Tony Gemignani. Esa masa leva materia grasa (oliva), que le da color, sabor y crocancia. Se cocina a 300 grados y no a 400, por lo que es un proceso de cocción un poco más largo.
Hicimos 3 versiones:
- ajo confitado en ghee y oliva
- ajo confitado en ghee y oliva + mozzarella + orégano
- ajo confitado en ghee y oliva + mozzarella + crunchy de tocino
¿Cuál es tu favorito?
Masa:
Harina con alta proteína: 1 kg.
Agua 65% hidratación: 650 gr.
Levadura instantánea 0,5 % del kg de harina: 5 gr.
Sal: 2% de sal en relación al kg de harina: 20 gr.
Aceite de oliva, 3% en relación al kg de harina: 30 gr.
Proceso: Mezclar levadura con agua tibia (que se sacan 50 gramos de los 650 gramos de la receta). Una vez que la levadura está activa se mezcla con el kg de harina y los 600 gr de agua (50 gr lo ocupamos para diluir la levadura). Luego cuando ya está homogéneo agregar el poolish, para luego agregar la sal. Seguir amasando y cuando ya esté incorporado, se agrega el aceite de oliva. Seguir amasando hasta incorporar todo. Mojarse las manos para manipular la masa.
Poolish:
Para 1 k de harina se necesita un 20% de poolish (200grs). Se usa mismo peso de harina que de agua y 1% de levadura instantánea por kg de harina.
Salsa:
Concentrado de tomates + agua suficiente para que se forme una salsa espesa.
Sal
Orégano
Albahaca fresca
El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
Acuérdate de poner suscribir y pinchar la campana, para que te pueda llegar una notificación con todos mis videos y no te pierdas ninguno!
Sígueme en mis redes:
- / slucook
#pizza #nypizza #nyc