ЗВУК ПЛОХОЙ, НО ВЫ ДЕРЖИТЕСЬ! Плов - блюдо не очень требовательное к мясу. Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь. Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным. Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет. Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно. В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом. Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо. Давайте рассмотрим три варианта: 1 обжаривание мяса крупными кусками, 2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука 3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками. Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак. Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым. В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью. Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии. Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок. Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне. Но какие результаты показал опыт? Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма. Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся? Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать. ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТЬИ МОЖНО ПРОЧИТАТЬ В КОММЕНТАРИЯХ ЛИБО в данной статье: stalic.livejournal.com/585350.html Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ Предыдущая серия о выборе масла и жира для плова: kzfaq.info/get/bejne/eJqWpNaKsqq3hIE.html Серия №2 о приготовлении лука и моркови: kzfaq.info/get/bejne/j8-Gp6-T0dCwpZs.html Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": kzfaq.info/sun/PLBaXucH682hlvXKTlw8RhAZsVlju-538w Плейлист с рецептами всевозможных пловов: kzfaq.info/sun/PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2

Сделал на выходных плов. Раньше жарил вначале мясо крупными кусками,а потом лук. В этот раз сделал:вначале лук,потом мясо мелкими кусками. Всё получилось!лук ни капли не подгорел! И отобрал немного зирвака и посмотрел....зирвак осел,а масло было ооочееь прозрачное!!!Супер! Спасибо за то,что вы делаете!

Отлично. Так учили технологов. Так надо учить поваров в училищах. Отличный учебный материал. И не только для молодежи и для нас тоже. Спасибо дорогой Сталик Ханкишиев за учебу.

Раньше готовил плов как ,,обезьяна,, повторяя за другими, теперь буду готовить с пониманием, большое вам Статик спасибо!!!

Здравствуйте уважаемый Сталик! Спасибо огромное за старания и за опыт которым Вы делитесь!!!!

Часто читаю на Вашем канале комментарии: "мы живём на севере, баранины тут нет и поэтому нам бедным и сирым ну ни как не возможно плов приготовить". Вот несколько дней назад мне с крайнего севера из тундры привезли оленину и я решил пойти на эксперимент - по Вашему рецепту ферганского плова приготовил плов с олениной, заменил барана на оленя, взял именно заднею ногу И что, плов получился превосходный, именно плов, с характерным ароматом, все гости были очень довольны. Всё получилось именно из понимания самого процесса, технологии, которое приобрёл из Ваших книг, рецептов.

Огромное спасибо с Украины! Очень наглядно и практично! Здоровья, мира, добра Вам и вашей команде !

Очень круто 👏 наконец то все понятно стало с мясом и луком! Браво Сталик ага!

Большое спасибо за Ваш красивый труд, за Вашу красивую душу. Спасибо Вам Сталик Гусейнович, с большим уважением.Радости и здоровья Вам.

Спасибо дядя Сталик за науку. Вот это мне всегда было необходимо, понимать что и для чего я делаю и к чему это приведёт. Шикарные эксперименты. Помню как в детстве помогала бабушке, а бабушка у меня готовила так что можно и язык проглотить, вкуснее её блюд ничего не было.. Так вот чистила я чеснок, для чего не помню, и пальцы у меня начали липнуть.. Я спросила почему так, она сказала: - потому что сладкий! У меня был шок. В свои 6 лет я никак не могла понять почему чеснок, который щипет язык сладкий? Теперь всё стало на место 🙏

Ну, что вы хотите от кулинарных экспериментов Сталика? У него черный пояс по плову.

Первый плов, который можно назвать пловом, приготовил по Вашему видео, а теперь прикоснулся к прекрасному, спасибо за Ваш бесценный труд!

Изумительный опыт! Доступно и наглядно объясняет процессы. Браво! Понимаю теперь свои ошибки.

Наконец то я научусь готовить и наконец то я поправлюсь! Ура товарищу Сталику🙌🎊🎉😀 благодарю вас за ваш безценный труд.

Лайк, за труды и старания! Все понятно и доступно. Спасибо!

Спасибо большое,столько всего нового узнала.👍❤🌹

Безграничная благодарность ВАМ Сталик.

Обалденно, бесподобно. Все разложено по полочкам, все понятно. Встаю и снимаю шляпу! Спасибо большое.

Мастер разложил по полочкам, будем применять на практике! 🖒

Хороший звук, хорошая наука! Спасибо!

Спасибо большое!!! Очень доступно и познавательно!!!

Браво!!! Спасибо Сталик ака за безценый опыт

Как же душевно и обстоятельно Вы рассказываете, очень полезно и приятно смотреть!Спасибо за труд!

Спасибо , Дядя Сталик !!!! Дай Бог вам здоровья ! Спасибо за мою любовь к восточной кухне ! Успехов !

Дай Аллах вам здоровья, вы просто супер повар, самый лучший повтор в мире😊

Спасибо, Сталик! Вы настоящий исследователь! Вы рассказываете то, что другие то ли не знают, то ли не хотят рассказывать. Это базовые принципы, та химия и физика, которая лежит в основе вкусных блюд.

Добрый день! Спасибо Вам большое! То, что Вы делаете, это великолепно!

Спасибо огромное! По новому начинаю смотреть не только на плов, но и кулинарию в целом!

Несколько раз делала ферганский плов , после просмотра Ваших шедевров! Очень вкусно получалось , и, что самое главное, просто и оригинально . Спасибо за Ваш труд ! Жду новых видеороликов 👍а Вам удачи во всем ! Вы повар от Бога

Очень познавательно. Большое спасибо!!

The Best! Спасибо Сталик!

Вы так аппетитно рассказываете и с такой любовью , просто безумно хочется это попробовать. Спасибо!

Спасибо большое я смотрю много кулинарных каналов но так разложить все по полочкам это можете только вы смотрю давно ваш канал огромное вам спасибо не только за рецепты но и за познавательно видео с уважением Виктор

Замечательный урок! Спасибо!

Большое спасибо, Сталик муаллим!

Сталик-ака, это только третье Ваше исследование, но я уже за голову держусь, понимая, как много я делал ошибок. Спасибо Вам! Эти несколько серий дорогого стОят. Это не побоюсь сказать- "Институт плова"!!!

Спасибо Вам за ваш труд. Все по полочкам разложили. Мир вашему дому.

Спасибо Сталик! Ваши исследование про плов - это лучшее видео о плове! Вы огромный молодец, что делитесь своим опытом! Так держать!

Дядя Сталик!Спасибо Вам огромное!Вы открываете глаза,нам "поварам супер пупер".Плов люблю и готовлю,но после просмотра этого Вашего видео,многое встало на свои места!Искренне благодарю Вас!С Уважением!

Спасибо за урок, уважаемый Сталик!

Спасибо. Очень познавательно.

Спасибо за науку. Прямо научное исследование получилось.

Отличный сериал👍Спасибо!

Прямо научный трактат. Спасибо Вам.

Большое спасибо за очень подробное описание

Спасибо за серию обучающих видео, было очень познавательно) Сталик просто гуру мяса)

Даже не мог себе подумать что настолько будет разница в весе ,Продолжайте рубрика классная!!!

Как же приятно Вас смотреть и слушать!

Сталик спасибо за прекрасные ролики как много можно узнать нового

Потрясающая подача знаний. Подпись однозначно. Спасибо вам огромное.

Спасибо за бесценный опыт.

Учитель от Бога.

Поймал вегетарианца, кручу ему это видео, расколдовываю

Очень ценное видео. Спасибо.

Спасибо вам,это правда все детально и правильно, я готовил сначала лук потом мясо,я делаю все правильно

Спасибо за такой интересный курс кулинарии плова! Научилась делать плов по Вашим рецептам. Раньше получалась каша) Вы повар от Бога!

Спасибо.Сталик очень полезная информация.😁

Спасибо, очень интересно!

То что кулинария - целая наука, узнала на Вашем канале. Спасибо за Ваш труд. Кто ставит дизлайки, шли-бы вы лесом.

Хороший повар всегда имеет свои секреты, которые он бережёт и никому о них не рассказывает. Но это не про вас. Вы - КУЛИНАР с большой буквы, который делится всеми секретами, какие вам известны, поэтому я снимаю перед вами шляпу. Спасибо.

Спасибо большое вам

Здоровья тебе, добрый человек!

Просмотрев две предыдущие серии, можно точно сначала лайк ставить потом смотреть

Это очень интересно !

Снимаю шляпу. Это чудесно. Достойно образовательной программы. Сталик, а я желаю Вам здоровья и продолжение творческого и кулинарного роста!

Супер интересно! Спасибо :)

Спасибо. Браво.

невероятно!!!!!!!!!!!!!! спасибо шеф)))

Спасибо за пожелания и за эксперимент

Сталик, спасибо Вам за Ваши старания!

Интеллект- кулинария!!! Большое спасибо!

Сталик, огромное спасибо за этот труд! Вы с таким вкусом, насколько подробно рассказываете о всех тонкостях приготовления, что диву даешься! Признаться, готовил для себя и друзей всеми 4мя способами, всегда получалось по разному, но выявить какую то закономерность не получалось. Теперь все наглядно. И спасибо за 5й способ, обязательно сделаю так)

круто, спасибо большое

Тушить мясо в эмалированной посуде - это что-то новое и неожиданное. А я-то искал и купил чугунный казан. Думал впечатлить друзей семьи. Сталик, Вы - гений. Позвольте использовать Ваш рецепт. Непременно упомяну об авторе. Уважаемый Сталик, Вы гениальный повар и чудесный рассказчик. Мммм. Обожаю!!!!

Сталик Благодарю Вас!

Все рецепты 🔥🔥🔥

Просто волшебство!

Сталик!!! Здоровья и долгих лет!!!

Дай бог, скоро нас будет миллион:-).

Рахмат, Устоз!

Уважаемый Сталик Гусейнович, Вы побудили меня начать осознанно готовить пищу, открыли глаза на Кулинарию. Я Вам искренне благодарен. С уважением, Олег, Санкт-Петербург.

Браво 👏!!! Вы расставили все точки над "I" 👍. Все на живых примерах было понятно и доступно к восприятию 💥! Спасибо Вам большое за такие труды для народа! Я с удовольствием смотрю Ваши ролики, где в них всегда получается "такое вкусное безобразие" 😋. Ждемс с нетерпением остальных роликов про вкусную и здоровую пищу 🤩. С меня однозначно лайк 👍!

Добрый вечер Сталик ага, разложили все по косточкам, осталось только проглотить. Спасибо Вам большое за все Ваши старания, донести до людей саму суть приготовления всех ингредиентов плова, как правильно начинать и с чего начинать и какой выбрать температурный режим для каждого ингредиента.

Прекрасное видео. Спасибо вам

Уважаемый Сталик, всегда восхищаюсь Вашим мастерством, трудолюбием и любовью к людям!

Спасибо учитель!

Хороший врач отправляет к хорошему повару))) и 50% дело сделано.

Очень и очень интересно! Лично за себя могу сказать, что начинаю думать и подходить к приготовлению пищи иначе. Плов ни разу не готовил, но чувствую, что нужно приготовить. Спасибо!

Браво, Маэстро!

Спасибо, Сталик, я научилась готовить ферганский плов

Уважаемый Сталик, в первом опыте (на 7:31) Вы добавляете лук, нарезаный "вдоль клеток", а из предыдущей серии мы знаем, что это сохраняет сок в луке. Возможно ли, что это является причиной меньшего количества влаги в первом зирваке? С уважением из Украины.

Сталик Ханкишиев Спасибо!

Из всего выше сказанного и увиденного,я сделал для себя вывод.Ферганский рецепт один из лучших.Обязательно приготовлю именно его.Благодарю за ценную информацию (и опыты)😃👍

Уважаемый Сталик Гусейнович! Благодаря Вашему таланту и харизме, я заказал книгу "Плов" с авторским автографом. Спасибо, благодаря вашим видео, я многому научился!!!!

Браво маэстро!

Добрый вечер, как всегда очень информативно представлен весь процесс, все доступно, понятно. Плов готовлю по Вашим рецептам. Хочу только одно отметить,что при одинаковых пропорциях мяса и лука,масло во всех трёх случаях объем был разным,в первом весь графин, во втором более половины,в третьем ещё меньше,возможно и результат по зерваку сложился такой тоже.

Значит технология у меня правильная! Спасибо

Сахар страшная сила))) благодарю за знания Вас! Очень грамотно, вплоть до ваших рук с чистыми опрятными ногтями, вы гений!

Как же приятно и доходчиво доведена до зрителя информация!!! Такие видео-уроки можно показывать слушателям кулинарных академий!!!! Браво Сталик!!! 👏👏👏

Спасибо Сталик за видео ! Очень всё доступно и понятно рассказываете что даже текут слюни от ваших блюд).