ПРОБЛЕМЫ СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ: слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока

Рет қаралды 21,542

Күн бұрын

Пороки сычужной коагуляции молока: отсуствие сгустка, слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока, передерживание, расслоение сгустка.
**********************************************************************
Сычужная проба молока - • СЫЧУЖНАЯ ПРОБА: точный...
Ферменты для сыра: как выбрать - • ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРА: как...
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************************************************************
Временные отрезки в видео:
00:00 Пороки сычужной коагуляции.
0:24 ПРОБЛЕМА № 1. Позднее образование / отсутствие сгустка.
06:31 ПРОБЛЕМА №2. Нарушение структуры сгустка с образованием хлопьев.
09:20 ПРОБЛЕМА №3. Спонтанное свёртывание молока.
12:00 ПРОБЛЕМА №4 Спонтанное свёртывание при внесении ингредиентов
12:50 ПРОБЛЕМА №5 Разрушение сгустка/зерна.
15:50 ПРОБЛЕМА №6 Передерживание сгустка.
16:42 ПРОБЛЕМА №7 Дефекты текстуры: рыхлая, неоднородная, песчанистая.

Пікірлер: 68

@Appetissimo 11 ай бұрын

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy *МААСДАМ* - kzfaq.info/get/bejne/gcx_fs5nlcybeHk.html *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzfaq.info/get/bejne/bJ9-fbyby6exdH0.html *СУЛУГУНИ* - kzfaq.info/get/bejne/kK1jlqiFsNbWoHk.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/rcVkfr2Ex861lHk.html *КАМАМБЕР (Классика)* - kzfaq.info/get/bejne/aKyDYLR_usW5oqs.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzfaq.info/get/bejne/nbGgdNVnuraXc5s.html *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzfaq.info/get/bejne/fshxm8-enpmqfZ8.html *МОЦАРЕЛЛА* - kzfaq.info/get/bejne/o7NgiZRly67eqJc.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzfaq.info/get/bejne/sMl4nLyLuMnXYKc.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzfaq.info/get/bejne/pciofal_yNLXj58.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/h8yqbKh3qpO8goU.html *МОНТАЗИО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/qaeWo5iWp7rTkaM.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzfaq.info/get/bejne/opOjoNqXz7iucac.html *ГАУДА* - kzfaq.info/get/bejne/iNSVZNRn1NDdf40.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/iNmDd8WYuNHIeqc.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzfaq.info/get/bejne/r9mYms6VldrIdGQ.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/kKmJja5_2dbHfmQ.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/eLiPa6V4ztadhnk.html *ХАВАРТИ (Дания)* - kzfaq.info/get/bejne/q9KFrNRjnrTIfIk.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzfaq.info/get/bejne/oah-p7ClqrOmnZs.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/m9Wmdruaq5_apJ8.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/bchjdpiX19yxlIE.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzfaq.info/get/bejne/f9J7aKmH2d2vd5c.html *ФЕТА* - kzfaq.info/get/bejne/l7mio7CduqzFlmQ.html *РИКОТТА (Италия)* - kzfaq.info/get/bejne/pKxzkq9yscqmn6s.html *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzfaq.info/get/bejne/iZyVaqtez6y2p6eb.htmlttps://kzfaq.info/get/bejne/iZyVaqtez6y2p6c.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzfaq.info/get/bejne/qNVieLiU0am4fKs.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzfaq.info/get/bejne/idiGZqVix9HcaXU.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzfaq.info/get/bejne/a8V6lphkrdqbc58.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzfaq.info/get/bejne/fJh1ZLOcyc6qn2w.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzfaq.info/get/bejne/hsWadNl93tKqqKs.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzfaq.info/get/bejne/jt50pLGq0NW6nYE.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzfaq.info/get/bejne/ha2okpuasLqoXaM.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzfaq.info/get/bejne/Z85haM-oyrrbdKc.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzfaq.info/get/bejne/rZOClr10mbXcYY0.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzfaq.info/get/bejne/opyIgbWUrNSXmn0.html *СЫР ЛАБНЕ* - kzfaq.info/get/bejne/r9yTpaiKnraUp2g.html *СЫР ТОФУ* - kzfaq.info/get/bejne/n5xgfJuLqa62Zmg.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzfaq.info/get/bejne/aNxdfLCD0pqsmIk.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzfaq.info/get/bejne/Y9eGfpB82q7baZc.html *МОРОЖЕНОЕ* - kzfaq.info/get/bejne/f6iCqK6Cqp_boXk.html *ЗЕФИР* - kzfaq.info/get/bejne/mpeXdbeh1NSZcWQ.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzfaq.info/get/bejne/hrqpediEypbXk4U.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzfaq.info/get/bejne/bLplktB2y5qvj3U.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzfaq.info/get/bejne/obSCn6pens7ZfaM.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzfaq.info/get/bejne/qpuqqbyWkra7oIGb.htmlttps://kzfaq.info/get/bejne/qpuqqbyWkra7oIE.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzfaq.info/get/bejne/oc-Jl9Nns9CYf6c.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzfaq.info/get/bejne/l7icrM-GmbHTh5s.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzfaq.info/get/bejne/nZinirOZ3ZnHo40.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzfaq.info/get/bejne/pctlla-gsbnTmnU.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzfaq.info/get/bejne/iq2nfdmntKnFgnU.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzfaq.info/get/bejne/hKeZjdh3lr3OZ3U.html *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzfaq.info/get/bejne/jt50pLGq0NW6nYE.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzfaq.info/get/bejne/guCSqNeYzbiWYKs.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzfaq.info/get/bejne/obSCn6pens7ZfaM.html

@user-ln6lc7od2s Жыл бұрын

Спасибо огромное, Виктория! Ваш канал единственный, где ценная информация даётся БЕСПЛАТНО!

@tatianahilal1143 Жыл бұрын

Спасибо большое за новое видео по теории.Это очень важно ,чтобы понимать процесс приготовления сыра и по возможности избежать ошибок. Как всегда чётко, понятно и без лишних слов. Дай Бог вам здоровья, удачи и всего самого наилучшего.

@user-cl3cw6lp4k 11 ай бұрын

Виктория, вам огромное спасибо за труд и стремление дать людям знания и помочь справиться с ошибками.Таких людей как вы очень мало, единицы...желаю вам всего самого доброго и светлого, пусть мир вам всегда улыбается🤝

@user-cg3cp6wl8t Жыл бұрын

Огроменное спасибо!!!! Благодаря этому видео я теперь лучше понимаю процесс! Многое стало ясным. Так же поняла некоторые свои ошибки, из-за которых чуть не бросила сыроварение! Низкий Вам поклон! 🌷🌷🌷

@user-xz6tt3ur8v 11 ай бұрын

Спасибо огромное за столь подробное объяснение.Ваш канал самый лучший по приготовлению сыров.На других каналах всё сжато и люди не раскрывают все подробности, только лайки собирают.Из-за этого много молока приходит в непригодность для сыроделия.Процветания вашему каналу.И ещё раз огромное спасибо.🙏

@user-vr3iq9hg8q Жыл бұрын

❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️❤❤ Виктория, Вы наш БРИЛЛИАНТ!!! ❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️

@irinaparusova8400 Жыл бұрын

❤❤❤спасибо огромное за колоссальный труд. Очередное очень полезное видео🎉🎉🎉

@user-ss1oy6gg3w Жыл бұрын

Огромное спасибо за очень полезное видео!❤

@user-lz2ki9fz2v Жыл бұрын

Большое спасибо, давно не было видео по теории))

@user-mz4bf6gi3f Жыл бұрын

Самый лучший канал по сыроделию

@user-jf7cq5yf8m Жыл бұрын

Большое спасибо за такой подробный урок

@user-sv5zn9qq8e 11 ай бұрын

Виктория, благодарю вас за качественный контент. Очень жду урок по сырам с голубой плесенью.

@user-gh6cp5tu1r Жыл бұрын

Спасибо большое! Как всегда, ёмко и информативно. Все по делу! ❤❤❤❤❤

@user-kz1hw9st2k 2 ай бұрын

Огромная вам благодарность, Виктория!

@user-ds6th3jw4c 9 ай бұрын

Здравствуйте, Виктория. Грамотная подача достоверной информации - Ваш конек! Не остановись я на вашем канале, ещё долго бы варилась в каше проб и ошибок. Огромное Вам спасибо!

@user-oq5ex2cs8z Жыл бұрын

Виктория, огромное спасибо за ваш труд!

@user-vp6st7rp6z Ай бұрын

Спасибо большое

@semensemenov4214 Жыл бұрын

Новое видео! Супер! Хотелось бы почаще)).

@Appetissimo Жыл бұрын

Просто каждое видео требует очень много времени на его создание, особенно по теории. Хочется в таких видео охватить большинство вопросов, чтобы к ним не возвращаться и снять вопросы, которые могут возникнуть при просмотре)) Хочется верить, что видео о пороках будут особенно полезными людям и помогут решить проблемы, которые возникают в практике сыроделия. Поэтому акцент на них)

@user-wh7up4fv7x Жыл бұрын

@@AppetissimoЗдравствуйте.Я Вас просто захвалю❤..Какая же умница все четко и понятно..Многие люди живут со своей молочной живности продают сыры, творог и т.д. Ваш канал очень помогает научиться делать качественную и вкусную молочную продукцию, а значит и продающий и приобретающий только в плюсе..Вам, здоровья, процветания во всех сферах жизни..

@Volha_Olechka Жыл бұрын

Огромное спасибо!!!! Буду ждать следующие видео

@Helga0804 10 ай бұрын

Огромное человеческое спасибо 🙏🙏🙏

@galapsel2413 7 ай бұрын

Огромное вам спасибо,что делитесь своими знаниями.

@user-ej6pv3it7c Жыл бұрын

Спасибо большое!!!💕

@user-sg6wn1mi6v Жыл бұрын

Большое спасибо!

@user-ud5km9qc2z Жыл бұрын

Большое спасибо

@loralarisa9936 10 ай бұрын

Столько информации за один раз, нет это невозможно переварить!!!

@user-gy5rz6bm8p Жыл бұрын

Спасибо.ьэто очень полезная информация

@muscasket 7 ай бұрын

Мда... как на университетской лекции посидела... как все сложно. 😢 Я же теперь никогда не скажу "почему сыр в магазине дорогой".

@malvinamashkit9226 5 сағат бұрын

есть ли отдельный ролик про ферменты? виды, производители, интернет магазины

@user-ui9yt9rd9w 3 ай бұрын

Здравствуйте Виктория вы лучшаяв сыроварении. Какие ферменты Вы используете для своих сыров?Жду тежнологию приготовления сыра пармезан. 🧈🥛🧀🧀🧀🧀🧀❤🎉🎉🎉🎉

@Yuriewden 11 ай бұрын

🔥🔥🔥

@user-jx5mi8fq7p Жыл бұрын

❤❤❤

@user-sp1ol5lv5y Жыл бұрын

Как всё сложно... Чтобы без собственной фермы сотворить кг качественного сыра недостаточно просто купить домашнее молоко, надо предварительно преобрести и всё хорошего качества - ph метр, термометр, охладитель, весы, закваски , ферменты, кастрюлю не самую бюджетную, преса, формы.... наверное и здесь я ещё не всё перечислила. А на первый взгляд всё предельно просто...😢

@user-gh8eu6do5x Жыл бұрын

Спасибо за ролики, всегда очень познавательные.а если закроют Ютуб,то где именно эти ролики можно смотреть.учусь именно на них.

@Appetissimo Жыл бұрын

В нашем родном Яндекс.Дзен) Не стоит переживать. Каждая попытка рассмотреть вариант "закрыть Ютуб" пока приводила только к хорошему - созданию других интересных идей. Но всё на месте)) А тем, для кого более значима монетизация, уже давно завершили жизнь в Ютубе, к сожалению.

@olegshvedov1009 Жыл бұрын

Спасибо Виктория...весьма полезная информация, теперь понимаю что сыворотка у меня немного белая сгусток немного мягковат....и коза немного не той системы....не могу победить запах козы в сыре- пастеризация не помогла...молоко не болтаю, не мешаю...перелив по стеночке- всё равно сыр пахнет...видимо нужно какую нибудь закваску аромаобразующую бабахнуть...

@IamZoyasvetlik 4 ай бұрын

Здравствуйте , Виктория! Сегодня делала Качотту с новым сычужным ферментом(с таким уже работала, а и именно этот купила на другом сайте).Сычужную пробу не делала. Так вот, сгусток не образовался даже через час.Ну,я решила оставить на скисание на творог .Подошла к кастрюле практически через 2 часа, после внесения фермента, а там прекрасный сгусток образовался.Ну, я продолжила делать Качотту все по порядку. Головку сделала одну большую из 15 л молока.На вкус зерно немного кислинку приобрело пока образовывался сгусток.Во время стуфатуры при переворотах головка теряла очень много жира, прямо белая сыворотка текла.И сырное тесто становилось резиновым и залипало ко дну формы, что я еле вытряхивала его, чтобы перевернуть.И после такого переворота, головка выглядела, как куча теста с одной стороны. По своему опыту, не могли бы вы подсказать ,что меня дальше ждёт с этим сыром? Сможет ли он дальше созревать в холодильнике(у меня 10 град на верхней полке)?Головка будет весом кг 1,5 точно. Нелегкое это дело😂 делать сыр.Малейшее отклонение в технологии и у тебя- проблема.Подскажите, пожалуйста, если догадываетесь, что меня ждет с этой головкой.

@Appetissimo 4 ай бұрын

Слабая матрица, потери жира и кальция, перекисание. Без других данных и фото дальше сложно прогнозировать. Оставлять на созревнаие особого смысла нет. Будет как минимум кислым. В любом случае сделать из него плавленый сыр всегда можно. В сыроделии одна ошибка запускает целую серию других.

@IamZoyasvetlik 4 ай бұрын

Спасибо большое! Попробую сделать плавленый сыр

@user-bn2hw1nh7v Жыл бұрын

Спасибо за видео. А как Вы относитесь к изготовлению домашнего фермента?

@Appetissimo Жыл бұрын

Как к небезопасной технике с достаточно высокими рисками бакобсемененности, не оправдывающей себя при таком большом сегодняшнем выборе ферментов) Серьезнее и критичнее относитесь к таким способам, изучите вопрос с научной точки зрения.

@user-up5ud3ie2z Жыл бұрын

😄👍

@user-jb2xp6mw3t 11 ай бұрын

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, на каком сроке созревания можно покрывать латексным покрытием. Спасибо большое большое

@Appetissimo 11 ай бұрын

После обсушки. Сроки зависят от влажности в камере созревания и в некоторой степени от массовой доли влаги в сыре.

@user-hk5pk5uo4v 11 ай бұрын

Здравствуйте. Сделала моцареллу и с 3л молока выход 244гр, в 2 раза меньше, чем у вас. И когда готовила качотту, то выход был тоже меньше, чем обычно. Не могу понять, найти причину маленького выхода. Как вы думаете, в чем может быть причина?

@Appetissimo 11 ай бұрын

На выход влияет состав молока - казеин, жир, их соотношение при нормализации - потери при выработке, а также содержание влаги в конечном продукте. Искать причину нужно в этих параметрах, а также поэтапно - в возможных технологических ошибках.

@user-mo8yv6ux4k 7 ай бұрын

Спасибо. Что значит за две недели до окончания лактации? Это за две недели до отела или когда корова должна перестать доиться?

@Appetissimo 7 ай бұрын

Лактация заканчивается не перед отелом, а перед запуском. За две недели до окончания лактации - это значит, за 2 недели до запуска.

@user-ly5sw4pr1j 5 ай бұрын

У меня своё молоко объязательно по стерелизовать?

@Appetissimo 5 ай бұрын

Обязательно. БОльшая часть бактериальной микрофлоры молока не связана со здоровьем животного. Путей распространения бактерий намного больше. Почитайте об этом научную литературу и поймете, насколько важна пастеризация и какие ближайшие и отдаленные последствия для здоровья при употреблении сырого молока и продуктов из него. Берегите себя и близких.

@vladimirm8758 4 ай бұрын

Добрый вечер. Хлористый кальций 0,1-0,4 гр./1л молока это 94%-96% процентный или 77 % ?

@Appetissimo 4 ай бұрын

Это норма для 77% хлористого.

@vladimirm8758 4 ай бұрын

@@Appetissimo Спасибо ! А если 94%-96% то сколько на литр молока ? А то матиматик из меня не очень , может подскажете?

@Appetissimo 3 ай бұрын

0,08-0,082 - это нижняя граница нормы.

@user-zo3pu3rw9u 8 ай бұрын

А можете ответит,сыр сделанный на сычужнем ферменте ,приобретает какойто- запах на второй день,вродебы все нормально и молоко ничем не воняет, а вот сыр приобретает неприятный запах

@Appetissimo 8 ай бұрын

Не пастеризуете? Не на ферменте - это про Адыгейский и Панир?

@user-zo3pu3rw9u 8 ай бұрын

@@Appetissimo молоко не постерезую, подогреваю до гр.30-35, сыр делается как осетинский ,это может из-за плотности молока?все лето было хорошо,а вот сейчас с начало октября так, спасибо ,что ответили

@Appetissimo 8 ай бұрын

@@user-zo3pu3rw9u не плотность молока влияет на пороки вкуса. Пастеризуйте, и Вы ощутите всю разницу. И это будет безопасный сыр для Вас и Ваших детей.

@user-zo3pu3rw9u 7 ай бұрын

Благодарю🙏❤🌹🌹🌹

@user-lv1pk8sh3r 8 ай бұрын

1 к 10 это как 1 мл на 10 мл или на 100 мл?

@Appetissimo 8 ай бұрын

10 мл

@user-lv1pk8sh3r 8 ай бұрын

@@Appetissimo спасибо

@vs4012 11 ай бұрын

А некачественный / просроченный фермент какие косяки выдаёт?

@Appetissimo 11 ай бұрын

Некачественный и качественный простроченный - это очень разные понятия. Если просроченный и соблюдены условия хранения и использования, чаще всего в течение пары лет проблемы снижения активности не ощутите. Во всех случаях первое решение - сычужная проба молока.