QUELLE EST LA MEILLEURE RECETTE DE PIZZA BIGA : 50% vs 70% vs 100% ?

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Күн бұрын

Quelle est la meilleure recette de pizza biga : 50% vs 70% vs 100% ?
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Salut, dans cette vidéo je vous montre un test que j'ai réalisé en comparant 3 empâtements différents à savoir une biga 50%, une biga 70% et une biga 100%.
J'ai choisi des mix de farines différents. Certains résultats me satisfont plus que d'autres. Je vous laisse découvrir la vidéo.
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CHAPITRES

Пікірлер: 97

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

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@gregoire216 2 жыл бұрын

Salut. Tout d'abord merci pour tes vidéos elles m'ont permis de vraiment apprendre les différentes techniques d'empattement. Mais combien de temps je peux conserver les patons au frigo ? Et pour la biga 70% je peux utiliser un alliage w320 et pz3 ?

@Titi-ef5in 2 жыл бұрын

Salut Olivier , tout comme toi je suis un passionné et te remercie pour toutes tes vidéos qui nous permettent de progresser .. Merci également pour ton E-BOOK Excellemment rédigé. En réponse à ta vidéo et après avoir essayé les différents pourcentages ( avec de la 5 Stagioni - Supérior ) je suis vraiment resté sur la Biga 70% . Elle alterne le moelleux et le crousti fondant à merveille.. Cool ton partage .. Yès ! Lol

@orlandoparavent8487 3 жыл бұрын

Merci Olivier, très intéressante cette vidéo, un pouce bleu de plus 👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi 👍

@orlandoparavent8487 3 жыл бұрын

Il est sympa ton four a pizza, dès que tu enfourne, une musique s'active, c'est génial, je veux le meme,ambiance dans la cuisine

@zorn5799 3 жыл бұрын

Merci pour le partage d’expérience 😊

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Avec plaisir 😊

@dominiqueroca1123 3 жыл бұрын

Superbe vidéo comme d'habitude. Pour ma part je penche pour la Biga à 70% 😉 Merci 👍

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci à toi 👍, avec ces farines là, moi aussi !!

@lisedupuis6663 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier ou peut on trouver tes recettes biga 50% et 70% stp je ne l ai voit pas merciii d avance

@benjaminandre1469 3 жыл бұрын

Salut Olivier ! Merci pour la vidéo, super intéressant :) Comment gères-tu ton protocole pour une pizza avec 70% biga après la réalisation de la biga ? Est-ce que tu ajoutes de nouveau de la levure ou seulement farine et eau ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Benjamin, non seulement de la farine et de l'eau. Pointage 2h et 2h en pâtons (à peu près)

@benjaminandre1469 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Merci pour ta réponse !

@christophe_l_56 2 жыл бұрын

Merci pour le partage de tes vidéos, découvertes avec le Barbecue de Rafa. Penses-tu qu'il soit possible de faire une biga avec du levain plutôt que de la levure ?

@OlivierPoizat 2 жыл бұрын

C'est très technique, mais oui c'est possible

@oliviermagnien8937 3 жыл бұрын

bjr , très intéressant ,Question est ce que les TA et TC varie en fonction du %. 2ieme question quelle est la marque de ton four . encore bravo pour tes vidéos

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Non tous les protocoles ont été réalisé aux même températures. Le for c'est ici : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html

@mathieuanfray3936 3 жыл бұрын

Bonjour, peut t’on réaliser ce type de pizza (avec methode biga) dans un four traditionnel ( 250/300 degrés) avec pierre ?? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui sans problème

@benoitcombre9602 3 жыл бұрын

Bonjour, pourrais tu faire une vidéo sur la bigga 70% , comme celle que tu as fais pour la 100% ,bien détaillée avec la recette 🤙 c'est vrai que je pêche un peu pour les propositions. J'ai de la nuvola et pensais acheter de la >300w, pour pouvoir utiliser les deux. En te remerciant ,on manque trop de mecs comme toi en France.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est très sympa de ta part. Je le note pour une prochaine 😉

@BalasChainesecondaire 3 жыл бұрын

Bonjour et merci à toi pour ces vidéo top pourrez tu me dire le pois de tes patons sur cet vidéo ? 🙏

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, ils font 280g

@mattedouard6759 3 жыл бұрын

Salut Olivier, top mais ce qu'il pourrait être bien plus intéressant que l'alveolage à mon sens c'est que tu nous expriment les différence de goût entre ses 3 type de pourcentage de biga ? Est-ce que une biga 100% à meilleur goût qu'une biga 50%?Merci à toi

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Franchement, et à titre perso, je trouve les différences assez subtil, sachant que différentes farines sont utilisées. Donc pour te répondre pas vraiment. En plus il faut vraiment que le protocole soit abouti.

@alexmess5540 Жыл бұрын

De par mon expérience en tant que pizzaiolo italien la 50% et la traditionnelle beau boulot 😎👌

@didierthouvenin1422 3 жыл бұрын

Bonsoir Olivier. Encore une fois tu réponds à une de mes préoccupations actuelles. Transmission de pensée ? Deux remarques : Le mix de farines étant différent, la comparaison n'est pas strictement celle du pourcentage de biga... Et surtout, que dit la dégustation ? Amicalement.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour la dégustation la 70% et la 50% sont top. La 100% n'ayant pas bien fonctionné l'est un peu moins. Et oui le choix des farines a également une influence. Il faut trouver les bons réglages

@hugueslne2667 3 жыл бұрын

Bonjour, peux tu donner ton protocole pour la biga 70%.merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je tacherais de faire une vidéo sur le sujet !

@user-uk1fc4bu1s 3 жыл бұрын

J'adore

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Merci !!

@didierberenguer5842 3 жыл бұрын

Bonjours c la fleur de lait castellano que tu prend ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est ça

@khattirfarouk1719 3 жыл бұрын

Salut Olivier, ou peut-on acheter un four à pizza comme le tien ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, tu trouveras toutes les réponses ici : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html

@rastagotche 3 жыл бұрын

Merci beaucoup Olivier pour cette vidéo ! Encore une avec pleins d'informations ! Continuez comme çà! J'ai une petite question... J'aimerai me lancer dans la biga, mais chez moi il fait 30° en température ambiante en ce moment....... Dois je abandonner ce genre de protocole et le laisser pour quand il fera moins chaud ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui c'est possible, mais tu dois la laisser 2h30 à température ambiante puis 15h au frigo à 4°C

@s.a7210 5 ай бұрын

merci on en sait un peu plus

@redafishing3124 3 жыл бұрын

Bonjour, si la farine n'est pas forte, est ce que la Biga est possible ? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il faudra peut-être réduire le temps de maturation de la biga dans ce cas là.

@Gregfario 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, merci pour cette vidéo 😉 Je voulais te demander aussi quelles différences il y a entre un four à gaz et à bois ? Moi j’utilise un four à bois donc je me demandais par rapport à un à gaz. Toi tu préfères lequel ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Le bois a plus de charme et la cuisson est sans doute très légèrement différente, mais globalement avec le gaz, tu diminues très nettement les contraintes pour un résultat quasi identique. Si demain j'ai une pizzeria, je ne choisirais pas le bois à moins d'avoir une excellente raison.

@Gregfario 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat merci pour ta réponse. Moi j’aime bien le bois effectivement il y a plus de charme. Après oui le gaz a moins de contraintes mais il faut tout de même avoir une bouteille de gaz d’avance car il n’y a pas d’indicateur je pense qui dit que c’est la fin et si cela tombe en plein cuisson... Après je n’ai pas une pizzeria. Mais si j’en possédais une c’est effectivement une question que je me poserais à savoir vaut-il pas mieux un four à gaz... Après à voir au goût mais tu dis apparemment qu’il n’y a pas de différence...

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@Gregfario Pour le gaz, chez moi j'ai une bouteille d'avance. Pour moi la cuisson au bois n'apporte rien en terme de gout, et je ne suis pas le seul à le dire.

@Gregfario 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ok merci

@Gregfario 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ok merci. On m’a juste dit que le gaz a une cuisson plus douce. Moins sèche que le bois donc avec un four à gaz il vaut mieux baisser l’hydratation de la pâte. C’est un fabriquant de four à bois et à gaz bien connu qui a dit cela a un copain qui voudrait avoir sa pizzeria. Mais je vois que toi tu hydrates pas mal malgré cela.

@ryuvibes2123 3 жыл бұрын

Génial mais pourquoi pas utilise la même farines pour chaque.... ? Ça donnerai un meillures comparaison non ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

C'est pas vraiment possible, car chaque protocole nécessite une farine précise.

@ryuvibes2123 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat moi suis pizzaiolo également. Jai jamais fait plus que 30% biga car ça tiens mieux si je passe pas tout la pâte du meme journée ou service. Merci du partage du votre part.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@ryuvibes2123 Ok super. Quelle est le nom de ta pizzeria ? As-tu un compte Instagram avec quelques photos ? Ca m'intéresserait d'échanger un peu plus avec toi 😉

@ryuvibes2123 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat insta:darealnimble

@ryuvibes2123 3 жыл бұрын

Jai travaillé à La Piazza à Cannes...dernièrement. j'attends réouverture des restaus pour chercher mon prochaine expérience.

@BalasChainesecondaire 3 жыл бұрын

Je dirais aussi la 70 à l air vraiment bonne 🔥🔥🔥🔥🔥🔥

@jailskiller Жыл бұрын

J’utilise sa recette de pâte à pizza 😊

@fankri9775 Жыл бұрын

❤

@yanndu67 3 жыл бұрын

Quelles sont les farines que tu utilises ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Farines Mulino Marino, Dario, Manitoba et 00

@jonathangoyaud5658 3 жыл бұрын

Cest surtout une question de pétrissage je pense , avec une biga 30% tu peu avoir une belle corniche comme tas 70%

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Le pétrissage est identique sur mes 3 pâtes. Ce qui fait la différence c'est aussi le choix des farines. Ici on est que sur du bio et on voit que toutes ne conviennent pas vraiment. Certaines association sont plus adaptées que d'autres.

@avandenberg3085 3 жыл бұрын

Pour moi le 70%,a beauty!

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Me too 😉

@teddylallement7572 3 жыл бұрын

Tu fait pas une overdose de pizza avec tout les test que tu fait ? 😂😂😂

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Non lol, j'adore ça !!

@jok5931 3 жыл бұрын

C'est cool, mais pourquoi ne pas avoir utilisé les mêmes farines ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Justement parce que les protocoles sont différents et qu'ils nécessitent des farines différentes.

@cedrickurter1346 3 жыл бұрын

Hello, combien de temps la fermentation après le boulage ??

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut, Environ 2h

@odilegattlen9853 6 ай бұрын

C quoi la Biga?

@lessecretsdelapizzanapolit3834 Жыл бұрын

Selon moi le protocole est faussé, je m’explique si tu choisi ta farine selon le pourcentage de biga ce qui est logique pour le rafraichi, tu doit aussi varier ton th car tu va forcément utiliser des farines plus faibles qui vont moins supporter un th à 70% hors il me semble que tu a mis le même th à 70% pour les trois méthodes si je ne me trompe pas. Donc je suppose que la biga 70% est la mieux adaptée tu a du mettre les 20% de farines manquantes qui supportent mieux l’hydratation et donc produit un meilleur alvéolage.

@DwinCarlson Жыл бұрын

70+20 ? Il manque 10% non ?

@yanndu67 3 жыл бұрын

Quelle farine bio 320 ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@yanndu67 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat 😄😄😄 Oui mais encore ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@yanndu67 La 00 de Munlino Marino

@andresfernandezmtl 9 ай бұрын

100% veut dire que de la biga, right?

@gregoryciarrocchi8764 3 жыл бұрын

Ça aurait été mieux de faire le test avec la même farine, le fait d avoir des caractéristiques de farines différentes peux fausser le test.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Ce n'est pas possible, car on adapte la farine au protocole. Non le test n'est pas faussé. C'est un peu comme si tu disais tu as utilisé des farines différentes pour faire un protocoles de 6h à TA vs un protocole de 24h à TA.

@gregoryciarrocchi8764 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat perso pour faire une pâte à pizza si ton w est au alentour de 300, je vois pas l intérêt de changer de w de farine pour un Biga 70 ou 20 ou 50 ou 100, le test serait plus révélateur avec une même farine, je fais le test en formation dans ma pizzeria entre pizza classic, napolitaine, Biga poolish et levain, une farine bio à w 300/330, c est le protocole qui s'adapte à la farine et pas le contraire. Après chacun fait comme il veut, je donne juste mon avis.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@gregoryciarrocchi8764 Si sur une biga 50% tu rafraîchis avec une farine qui a un W 300 et que tu laisse pousser 3h-4h. Le temps de maturation est beaucoup trop court pour une telle force de farine. Donc ça ne peut pas aller. Mais comme tu dis chacun fait comme il veut

@gregoryciarrocchi8764 3 жыл бұрын

OK la je comprend un peu mieux.

@jeromeesteve9977 3 жыл бұрын

Mozzarella de chez Castellano???

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Si !!

@brigittesuchecki2204 3 жыл бұрын

Bords énormes et la plupart des gens ne mangent pas les bords

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Est-ce que la plupart des gens a toujours raison ?

@lessecretsdelapizzanapolit3834 Жыл бұрын

La pluspart des gens ne savent pas ce que sait une bonne pizzas et qu’ils existent différents styles de pizzas ! Il suffit de leurs expliquer et leurs apprendre !