Разбираемся с Засолкой для Горячего и Холодного Копчения, и отвечаю на др. вопросы по теме копчения
Рет қаралды 7,183
Күн бұрынУ меня можно заказать:
► Решетки в коптильни, грили, смокеры и т.д...
► Дымогенератор, который работает правильно!
► Доработанную Систему Slow 'N Sear в гриль Weber и Drip 'N Roast (можно раздельно)
► Правильный мангал, правильного размера, по желанию можно сделать крышку.
► Гриль по типу моего большого
► Смокер
Все будет сделано правильно и работать будет правильно а не абы что, с элементами холодной ковки, как на кладбищенской оградке...
И массу чего еще...
По поводу заказов пишите, будем считать и договариваться:
Maxim.Sakulevich@gmail.com
maxim.sakulevich
Telegram @MaximSakulevich
/ maxim.sakulevich
~~~~~~~
👉 Поддержать меня на BOOSTY boosty.to/maximsakulevich
Мой Форум: bbq.frmbb.ru/
Группа в Telegram : t.me/Sakulevich_Maxim
Второй канал: / sakulevich
Канал по нахлысту: / flyfishingms
Группа в ВК: maxim_sakulevich_life
~~~~~~~
Таблица температур drive.google.com/file/d/1Y0Uy...
~~~~~~~
Термометры и прочее, чем пользуюсь я:
Все ссылки перенесены:
На мой блог: maximsakulevich.blogspot.com/...
В группу в ВК: topic-75952011_50241369
На мой форум: bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
В доступе на Boosty: boosty.to/maximsakulevich/pos...
В Google Docs: docs.google.com/document/d/1v...
и на Диске Яндекс: disk.yandex.com/d/zmJc2nrlqVATPQ
(И если не забуду, пропишу в закрепленном комментарии под видео)
~~~~~~~
Другие видео по копчению вы сможете найти в этом списке
А также получить новые, подписавшись на канал и нажав колокольчик
Все про копчение на моем канале:
► Как коптить Красиво и Вкусно Горячим Способом • Горячее Копчение - Как...
► Холодное Копчение • Холодное Копчение
► Эксперименты по копчению • Эксперименты по копчен...
► Копчение в Гриле (BBQ) • Копчение в Гриле (BBQ)
► Копчение в Смокере (BBQ) • Копчение в Смокере (BBQ)
► Другие способы копчения • Другие способы копчения
► И еще kzfaq.info...
Правильный и Вкусный Шашлык • Самый Правильный и Вку...
Рецепты - Гриль/Мангал/Коптильня и т.п... - Все видео по теме: • Рецепты и Обзоры для К...
~~~~~~~
💲 Сказать СПАСИБО рубликом, или ЗАДОНАТИТЬ на развитие канала 👍
👉 Поддержать меня на BOOSTY boosty.to/maximsakulevich
👉 Здесь все мои платежные реквизиты: / maximsakulevich
👉 Или свяжитесь со мной
► Maxim.Sakulevich@gmail.com
► Telegram @MaximSakulevich
► maxim.sakulevich
или
💲 Станьте спонсором канала: / @maximsakulevich
~~~~~~~
СОДЕРЖАНИЕ:
00:00 Вступление
00:37 Про вопросы...
02:27 Как коптить...чтобы было, как у тебя?...
02:47 Разбираем ваш совет по поводу мягкой шкуры
05:41 Про мокрый и сухой посол
12:15 Про проветривание при копчении
13:08 Время засолки для Горячего Копчения, Сухим и Мокрым способом
14:14 Засолка во время просушки
14:47 Что есть Холодное Копчение
15:49 Про птицу Холодного Копчения
16:07 Какой рецепт засолки выбрать для Холодного Копчения
16:37 Сколько по времени сушить
18:15 Просушка под вентилятором или с конвекцией
23:29 Что касательно засолки рыбы
24:41 Что касательно соленого сала
25:17 Как определить, что продукт достаточно просушен для копчения
26:02 Можно ли одновременно коптить рыбу и мясо
27:35 Про жесткую кожу на курице
29:25 Сначала коптить, потом доваривать
30:27 Сколько повремени коптить, если нет термометра
~~~~~~~
► Партнерская программа KZfaq: bit.ly/YoolaMax
► Партнерская программа AliExpress bit.ly/AliExpress_Official_Par...
► Возвращайте до 18% с покупок в любимых интернет магазинах bit.ly/Cashback18pr
~~~~~~~
[🤝] Сотрудничество, Реклама на Канале - Связь:
Maxim.Sakulevich@gmail.com
Telegram @MaximSakulevich
maxim.sakulevich
/ maxim.sakulevich
~~~~~~~
#SakulevichBBQ
#SakulevichSmoking
#SakulevichHotSmoking
#SakulevichColdSmoking
#HotSmoking
#ColdSmoking
#SmokeGenerator #maximsakulevich #Сакулевич #Sakulevich
@user-ic5nj8yq6u Ай бұрын
Полностью согласен с автором, сухой посол это просто и легко,в любом случае это имеет место быть, я копчу мне нравится. СПАСИБО АВТОРУ ЗА РОЛИКИ И СОВЕТЫ.
@user-iw3kz1tp4v 6 ай бұрын
Спасибо ценцею....👍👍. Вопросов нет . Всё отлично..... Здоровья вам, удачи, всех благ. 👍👍🤝
@user-qh4cu8fb2g 6 ай бұрын
Все ответы, супер!
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝
@jsgnomichvalek9383 6 ай бұрын
Огромное спасибо за ваш опыт и то,что доступно объясняете!конечно я уже смотрю купив коптильню домик из нержавейки,но буду учиться на ней)))
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝
@user-gd8oq9og4n 6 ай бұрын
ООО огонь 🔥
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝
@user-et2wr1gv1e 6 ай бұрын
Максим здравствуйте! С удовольствием смотрю Ваши видео!!! особенно про горячее копчения,уже 2 года копчу Вашим методом (горячего) всё супер! идеально! СПАСИБО Вам огромное за рецепты, советы, подсказки! Счастья, Здоровья Вам и процветания Вашему каналу !!! С наступающим Новым Годом Вас и Всех подписчиков!!!
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Приветствую! Большое спасибо! С наступающими!!! 🤝
@user-fi4wq6wd1b 4 ай бұрын
Максим, добрый день! Мы в копчении новички, но по-вашему сделали коптильню из бака😀и коптили грудинку, термометр тоже купили, щепу, и всё ваши наставления выполнили, солили сухим способом! В ступор не попали😄😄😄, получилось, бомба! Спасибо, вы большой молодец! Ваши видео рекомендую!
@MaximSakulevich 4 ай бұрын
🤝🤝 И вам болшое спасибо! )
@user-er8st8ls9z 6 ай бұрын
Спасибо вам за советы, много важных полезностей несете в ряды начинающих коптильщиков. Все советы абсолютно правильны и проверены собственноручно. Из собственного опыта понял, шкурку со свиной грудинки лучше снять. Получается удобнее резать и мягче грудинка будет. Есть способ сделать шкурку курицы мягкой, после того как курица просолилась, опустить ее в кипящую воду чтобы шкурка слегка подварилась. А далее как обычно. просушка и собственно копчение. Проверено многократо. Всем приятного аппетита от собственных вкусняшек с дымком.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Пожалуйста. По поводу куриной кожи, полагаю лучше изначально не косячить, чтобы не пришлось потом придумывать "костыли", а сразу сделать правильно и не допускать ошибок. На своем форуме я писал целую статью об этом bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=102 и неоднократно в видео касался этой темы
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
И еще можно посмотреть это видео kzfaq.info/get/bejne/rLCClMiD3rGyhmQ.html
@user-ed2lc7gc5j 6 ай бұрын
Доброго времени суток. Личный опыт ( относительно горячего копчения) Целую курицу разобрал, замариновал мокрым посолом на 4 дня. Потом духовка при 90 гр. и кипятке снизу до 72гр. внутри продукта. Потом обсушка 10-12 часов и в коптилку с жменькой ольхи, пока не прогорит щепа. Температура в коптилке до 95гр. Резутальтат -- бомба! Шкура мягкая , мясо сочное , все прокопчено , крови у кости нет. Я очень доволен.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Доброго! По моему вы делаете операции, которыми нейтрализуете действия предыдущих... Зачем?
@KychTVAleksey 6 ай бұрын
Максим, Привет с Якутска! Смотрю, учусь.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝
@maksimberesnev4641 6 ай бұрын
Привет, Макс👋. Занимаюсь копчением горячим. Очень интересно тебя послушать. Информативно.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝
@maksimberesnev4641 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich Доброго времени суток 👋. У нас нынче морозы под 45-50, коптилка моя пока стоит отдыхает. Ни знаю как она себя покажет если попробовать "завести" её, посмотреть до какой температуры сможет разогнаться.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
@@maksimberesnev4641 Доброго! Если речь идет про горячее копчение, то разогнать можно, но это будет еще тот гемор, особенно поддерживать температуру несколько чесов. Лучше заранее подумать о каких-нибудь экранах, от ветра и чтобы тепло не сильно уходило.
@maksimberesnev4641 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich я вот думаю попробовать свою 200 бочку окутать стекловатой, всё же думаю не так будут мороз и холодные воздушные потоки влиять, всё же не голое железо. Просто посмотреть как температура поведет себя в укутанной бочке.
@stryk520 6 ай бұрын
Мат часть❤
@user-fu7rn6qm8y 2 ай бұрын
Максим здравствуйте! Подскажите пожалуйста размеры от дна коптильни до первой и второй решотки
@user-dd6kq5bo5d 5 ай бұрын
Максим про индейку если крупная раскажите посол и копчения. И ещё про копчение в электрокоптильне
@MaximSakulevich 5 ай бұрын
Про рецепт индейки kzfaq.info/get/bejne/l8qKnK2rmrOXmXU.html По температурам для индейки drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit Про копчение в электрокоптильне: Насыпьте щепы, поместите продукт, включите нагрев до требуемой температуры, коптите до температуры готовности продукта.
@user-io7oc6yo2l 6 ай бұрын
Максим, здравствуйте! Спасибо за Вашу работу. Подскажите, пожалуйста, как часто необходимо мыть коптильню и какими средствами? Спасибо.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
здравствуйте! я, коптильню ГК-выварку вообще не мою, в конце сезона просто ссыпаю пепел, его там ну совсем немного. коптильню ХК-из нержавейки Ханхи 4, после копчения, просто обмываю водой. поддоны-жиросборники в коптильнях застилаю фольгой, поэтому мыть не приходится, а если и прорвет фольгу, то мою как обычную посуду от жира. дымогенератор собственного производства, никогда не мою, раз в сезон ссыпаю из зольника пепел. дымогенератор из нержавейки, мыл уксусом с водой (50/50), отлично отмывает прилипшую сажу и нагар, но после надо смывать чистой водой.
@user-cu3pw2mi1s 6 ай бұрын
Здравствуйте ,скажите эмалированная кастрюля подойдёт,
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Здравствуйте! Да эмалированная подойдет
@chetkiy123 6 ай бұрын
Макс как всегда информативно 👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥спасибо что делишься опытом а то на просторах ютуба делетантов уйма так еще и с умным лицом и твердой увереностью что это самое правильное копчение. После твоих видео попадая на таких просто мимо сразу же
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Большое спасибо! Ничего страшного, когда-то, лет наверное десять тому, когда я начал говорить, что щепу замачивать не надо, и заливать гидрозатвор на улице не стоит, те же самые эксперты, что и сейчас втирают всякую дичь, мне чуть ли в лицо не харкали с пеной у рта, а сейчас, каждый из них уверен, что и замачивать не надо, и гидрозатвор можно не заливать... Большинство из них уверены, что это исключительно их достижения... ) Нет, я не хочу сказать, что они у меня идеи поперли, напротив, те, кто что-то делают, и кому не плевать, со временем выйдут на правильный путь. Вон, глядишь, некоторые уже и термометры начинают осваивать ))) На самом деле все это шутки 🤣 каждый в праве иметь свое мнение...
@user-tf5bf3ef2d 6 ай бұрын
Максим, здравствуйте, хочу спросить а бак 50 литров для горячего копчения эмалированный или нержавейка.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
здравствуйте! подойдет и одно и другое, но нержавейка более долговечная
@user-xh6zb7dw1x 4 ай бұрын
Доброго времени суто!!! Подскажите, сталкивались ли вы с коптильными электростатическими шкафами "Москит"? Если да, то хотелось бы узнать ваше мнение об этих шкафах. Заранее спасибо!
@MaximSakulevich 4 ай бұрын
Доброго! Нет, именно с Москитом не сталкивался
@user-xh6zb7dw1x 4 ай бұрын
@@MaximSakulevich понял, спасибо
@user-ro7bg5ft2y 6 ай бұрын
Подскажите был ли у вас опыт копчения диких уток? Как подготавливать? Отваривать? Не отваривать? Коптить горячим копчением, или холодным? Щепа какая?
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Рецепт копчения: kzfaq.info/get/bejne/l8qKnK2rmrOXmXU.html Про птицу холодного копчения: kzfaq.info/get/bejne/ibd9q5xlmNmxlWg.html Щепа любая, пригодная для копчения, т.е. плодовые деревья, ольха, дуб, клен
@user-ro7bg5ft2y 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich Огромное спасибо 🤝 Буду пробовать
@leonidvoytenko6491 6 ай бұрын
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, копчу крылышки на вебере и кожа получается резиновая. Как с этим бороться? Буду очень благодарен за советы. Спасибо! Упд. Досмотрел до конца, вопросы отпали!
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Рекомендации из этого видео, для копчения в гриле мало подходят, т.к. способы копчения разные. Но и ответить на ваш вопрос, я не могу, т.к. что именно выделаете, как солите, на каких температурах коптите, и т.д... я знать не могу. Дайте больше информации, чтобы можно было дать ответ
@leonidvoytenko6491 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich Максим, я прошу прощения, не знаю вашего отчества ( Из увиденного в видео, сделаю выводы, попробую разные варианты. До этого коптил на 120-150 градусах до 75 в продукте. Хочу отметить, что я только в начале пути и Ваш канал отвечает на многие вопросы. Спасибо! Смотрю с 2014 года!
@user-nt8tz7cn3n 3 ай бұрын
возможно пропустил, что касается маринования с нитриткой. была фраза, что при использовании в мясе хорошо усилит мясной вкус. но как насчет рыбы, не будет ли она портить вкус? понимаю что например вкус скумбрии тяжело перебить, но если коптить холодным например филе лосося?
@MaximSakulevich 3 ай бұрын
я точно не говорил, что нитритка усиливает вкус. рыбу нитритная соль не испортит, равно как и любой другой продукт, если естественно соблюдать все правила ее использования
@user-nt8tz7cn3n 3 ай бұрын
@@MaximSakulevich на 10.20 мин. вы сказали что "Задаёт ветчинный вкус.", поэтому и возник вопрос не испортит ли вкус рыбы. ну и в сети всегда говорят что нитритка "придает мясу более красный цвет"
@AndrejSum 5 ай бұрын
Здравствуйте Максим. Объясните пожалуйста подробно про мокрый посол- нужно к примеру взыть 2 кг грудинки прибавить сколько-то воды( кстати как объём воды узнать нужный? ) в кг( к примеру 2кг) и от этого всего 2% нужно соли, т.е. 80 г. Правильно?
@MaximSakulevich 5 ай бұрын
Здравствуйте! Берете продукт, берете тару, куда продукт будет погружаться целиком. Наливаете воды, столько, чтобы продукт туда можно было опустить с полным погружением. Взвешиваете продукт, взвешиваете воду. Плюсуете вода + продукт. Вычисляете 2% от общего веса, (продукт+вода). Столько соли вам и потребуется. 2% от 2 кг = 40 граммов. Сколько у вас будет воды, я не могу знать.
@AndrejSum 5 ай бұрын
@@MaximSakulevich огромное спасибо. Я всё понял
@MaximSakulevich 5 ай бұрын
@@AndrejSum 🤝🤝
@canoe3417 6 ай бұрын
Говорят что солить в вакуматоре намного быстрее. Что можете сказать по этому поводу, сталкивались с этим ?
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
С чем именно я должен был сталкиваться? С тем, что говорят, или с тем, что быстрее просаливается? С тем, что говорят, да сталкивался и сталкиваюсь, но всегда смотрю критически на все сказанное. По поводу, что солить быстрее, да, так оно и есть. Но во-первых, я никуда не спешу и мне нравится процесс. Во-вторых, быстрее то оно быстрее, но тоже надо иметь понимание когда продукт в вакууме просолится. Ну и в-третьих, нужно ли оно, например для копчения в гриле, смокере и обычном, нашем горячем копчении, как-то по моему не особо применимо, т.к. засолка идет сухим способом и совсем не долго. Я как раз, на днях заказал себе вакууматор, скоро получу. По идее, его полезно использовать при длительных засолках, но не для ускорения процесса, а для улучшения качества просаливания. И после копчения, проветрить и на выдержку в вакуум, чтобы коптильные вещества проникли глубже... Но практика покажет.
@canoe3417 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich спасибо за подробный ответ, буду ждать видео с вакууматором.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
🤝🤝 вчера получил посылку
@user-jr3iy1mm6f 6 ай бұрын
Приветствую!!! Вы мастер своего дела! При копчении крупной рыбы столкнулся с тем, что спинка недостаточно просолилась. Можете посоветовать как перед копчением засолить в рассоле? Как сделать рассол?
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Приветствую! Спасибо! Солите дольше. Или прошприцуйте рассолом. Солится всегда из расчета 2% соли от веса продукта.
@user-jr3iy1mm6f 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich а рассол как делать?
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
@@user-jr3iy1mm6f Солится всегда из расчета 2% соли от веса продукта. Если хотите солить мокрым посолом, то 2% соли от веса продукта+вода
@user-jr3iy1mm6f 6 ай бұрын
@@MaximSakulevich спасибо!
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
@@user-jr3iy1mm6f 🤝🤝
@user-yl5zl2qe1h 6 ай бұрын
Шкуру не едим??? Есть люди у которых в подкорке заложен вкус, хруст шкурки, ушей... Но... Я не такой. Мне пофиг шкурный интерес... Мне интересно сало и только... обалденного вкуса.👍
@iremairi5946 6 ай бұрын
Максим здравствуйте я коптила сала в домашних условиях в каптильне но получилась не вкусно,почему не знаю,салило рассоле 3 дня, потом сушила сало,,серавно невкусно ,у меня нет термометра как у вас,но каптила я полтара часа,что вы можете посоветовать где у меня ошибка ,? Спасибо за ранее
@chetkiy123 6 ай бұрын
Факторов очень много и знать о них никто кроме вас не может. Начиная от коптильни температуры копчения и т.д. а так если брать среднее значение копчения сала или грудинки по моему опыту это 2 часа плюс минус при температуре 105-120°С. Просто сказать из за чего у вас плохо вышло не зная вашей технологии не возможно ,мой совет вам приобрести все таки термометр на щупах вещь просто огонь. Я сначала взял на 2 щупа щяс уже ещё на 6 щупов . Фирма inkbird 👍👍👍👍.удачи
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Здравствуйте! Что значит "не вкусно", перекопчено, или не докопчено, сильно солено или наоборот, есть вяжущий привкус или горечь... что именно не вкусно? В остальном @chetkiy123 правильно сказал, что именно вы делаете и как, знаете только вы, может быть масса нюансов. Обязательно купите термометр. Так же, как высолили? Ведь это тоже важно. Продукт мог испортится еще во время засолки. Или вообще был куплен уже "с душком". Поэтому засаливать обязательно нужно в холодильнике. Да и во время просушки, если продукт не успел просолиться, и сушится в теплом помещении, тем более так долго, он может испортится. По времени судить совершенно нельзя! Во-первых, при разной погоде набор температуры в продукте будет разный, и разниться он может как в 5 минут, так и в пару часов. Так же многое зависит от размера куска продукта... Чтобы сделать какие-то выводы надо больше информации.
@iremairi5946 6 ай бұрын
Спасибо за ответ,я солила сало в рассоле в холодильнике 3 дня,потом на кухнеповнсила на просушку,впервы раз коптила ,вку нааборот передержаный неприятный ,соли было хорошо ,щипу ольхи наподдон посыпало Женьку как вы говорите,,я обязательно куплю термометр и курицу покапчу попробую по вашим рекомендациям
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Есть еще такой вариант, что у вас коптильня небольшого размера и там получается очень затхлый и влажный дым. В маленьких коптильнях коптить сложнее чем в больших, поэтому я всегда рекомендую начинающим коптильни литров на 50+. В маленькой коптильне, если на улице, или под хорошей вытяжкой, надо периодически открывать крышку, чтобы стравливать влажный дым, а когда щепа прогорит, стравливать пар, который вытапливается из продукта. Ну и к маленькой коптильне надо привыкать, изучать ее...
@shurik7398 6 ай бұрын
Ну почему плохо варить. Некоторые же делают копчено-вареное мясо. Про курицу и рыбу не говорю. А мясо бекон там или крупные куски сала бывают немного жестковатыми получается. Прокоптил основное время. Потом в пакет и в вакууматор. Далее доварил. С водой не смешивается мясо и варится в собственном соку. Та же шкурка или само мясо по мягче же будет.
@MaximSakulevich 6 ай бұрын
Ну некоторые и головой в навоз кидаются и считают что это исключительно классная забава. Если правильно делать, а не искать костыли после косяков, то ничего жестковатым не получится ) "Прокоптил основное время. Потом в пакет и в вакууматор", а когда выветривать и выдерживать, не подскажете? Есть вариант варить на пару, потом коптить, но... не знаю, не думаю что стоит заморачиваться... хотя... можно и попробовать
Maxim Sakulevich
Рет қаралды 8 М.
Gufee.medalin
Рет қаралды 6 МЛН
Maxim Sakulevich
Рет қаралды 1,8 МЛН
Maxim Sakulevich
Рет қаралды 4,4 М.
САНЯ С МАЛИНОВОЙ
Рет қаралды 59 М.
Tranding Viral
Рет қаралды 15 МЛН
Vfx Sanatani
Рет қаралды 12 МЛН
Santi Oficial
Рет қаралды 8 МЛН