3 варианта рецептуры приведены из расчёта на 1 кг сырья. Сырье: Грудинка свиная - 1 кг. Вариант посола 1. Вода - 300 мл, Нитритная соль - 33 гр, Старты Рапид - 5 гр, Старты для Стейков - 5 гр. Вариант посола 2. Вода - 300 мл, Мясницкая соль для рассолов - 15 мл, Поваренная соль - 20 мл, Старты Изикюр - 5 гр. Вариант посола 3. Вода - 300 мл, Рассол для шприцевания (сухой порошок) - 15 гр, Нитритная соль - 20 гр, Старты Изикюр - 5 гр. Технология. Мясное сырье должно быть «созревшим». После убоя должно пройти не менее 3-х дней. Если не уверены созревшее мясо или нет, то перед посолом пусть оно полежит в плюсовой камере холодильника не менее 3-х дней. Для посола приготовить рассол по выбранной рецептуре и «нашприцевать» грудинку рассолом. Уколы нужно делать в мясную часть грудинки, если колоть в жир, то после приготовления будут видны разрывы. После инъецирования мясо поместить в посуду с оставшимся рассолом и оставить на просол. По «правильной» схеме посола «шприцованное» мясо должно находиться во время посола в холодильнике при t=+2…+4 град. в течение 2-3 суток, если же посол проводите сухим или мокрым способом (без инъецирования), то 5-6 суток. При низкой температуре стартовые культуры «работают» в мясе, но чуть медленнее. В ролике Павел ускорил посол за счет плотной сетки инъецирования мяса рассолом, массирования и сокращения времени посола до 1 суток, так как температура во время посола составила около 20 град. (не было холодильника). Этот способ можно повторять, но с осторожностью. Использовать Старты при таком ускоренном посоле обязательно и мясо должно быть свежим (без тени сомнения о его свежести), иначе за ночь посола в тепле может испортится. Термообработку можно провести в коптильном шкафу или в термокамере по следующим режимам. Коптильный шкаф должен быть оборудован нагревательным элементом с конвекцией, лучше всего для этих целей подходит строительный фен подключенный через термоконтроллер. В термокамере нужно готовить по таким же температурным режимам. 1. Обсушка. При температуре 46…47 град. до сухой корочки продукта. 2. Копчение. Проводить сразу после обсушки, используя лабиринтный дымогенератор при температуре 55 град. в течение 4-8 часов до достижения 47 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри мяса вам потребуется термометр с металлическим щупом. Хранить такой продукт при температуре 0…+4 град. можно в течение 7-10 дней. Если планируете хранить чуть дольше, упакуйте в вакуум. В замороженном виде можно хранить до полугода.

Добрый вечер! Красивый и аппетитный продукт получился. Спасибо большое за видео.

Павел огромное спасибо за ролик выдаёте очень много полезной информации.

*Надеюсь когда-то я буду жить в собственном доме и буду иметь возможность готовить такие же вкусняшки*

Молодец класс так держать и нас радовать всегда новым.

Как всегда мастер на высоте! Спасибо, вы лучший !!!

Очень полезный ролик,спасибо большое! Смотрю,учусь на вашем опыте! Получается и это не может не радовать! Огромное спасибо!!!!!!!

Павел, как всегда видеорецепт на суппер высоком уровне!👌👍🤝

Супер, надо ребрышек наделать для горохового супа себе и бате!

Как всегда интересно и познавательно!👍😊

Переживаю как за свою продукцию 😁😁😁😁😁😁😁😁

Класс🤗

Ребята! Спасибо большое за ваш труд, все понятно и доступно! А мы, благодаря вам, решили замахнуться на вяленые шейку и окорок )) На днях ждем очередной заказ со всеми нужностями, а пока засолила окорок для копчения.

Эх. Кучерявый КРАСАВЧЕГ!

Ксюша - ОГОНЬ!!! Нравится? Неа )))

Супер

Вам хорошо, у Вас все красиво получается. А у нас все равно вкусней, потому что Ваше мы попробовать не можем. ФАКТ!!!

Да. Правильно сделать варку в коптильне это не фунт изюма . А ребрышки класс под пиво )))

Павел здравствуйте . У меня вопрос . Можно оставить рёберные хрящи для длительного срока хранения или их тоже удалить . Жду ответа , как всегда

НЕ могу у вас найти, где говорили, что можно соевого соуса налить вместо чего то, кажется, вместо аскорбата натрия, но сколько не сказано.

Павел добрый день, как обычно с рецептами все отлично и красива, и конечно же вкусно ))) Вот только на счет охладителя не вы ли говорили, что это какая та ерунда и не слушайте кто это ставит (делает)????

Павел,может фен с низу прикрепить и на сопло поставить флюгарку для распыления тёплого потока?А так мне кажется тушки загораживают друг друга.

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста получится ли провести этапы обсушки и обжарки в духовке, а затем закоптить сапоговым дымогенератором (коптильня холодная). Может что-то посоветуете. А ещё если можно ссылку на рецепты с холодным копчением мяса. Спасибо

Добрый день, скажите пожалуйста могу ли я использовать старты для колбас вместо стартов для ветчины,для ветчины пока нет.

Здравствуйте. Подскажите сколько можно хранить продукты горячего копчения в вакуумной плёнке. Спасибо заранее.

Здравствуйте , Павел обсушка до сухой корочки при 47 градусах, а до какой температуры внутри продукта?

Подскажите как использовать правильно аскоарбинку и нитритную соль для засолки мяса

Привет всем!Прикупил мастер бленд и вопрос-можно ли и рыбную консерву готовить по этой же технологии?

Солить в холодильнике при 0+2 можно? или нужно выше температуру?

Павел все супер, но телефон скинь по каптильни, буду заказывать, а то у меня не такие золотые руки))

А в термокамере такую грудинку коптить судя по вашим роликам минут 20. Вопрос- не пострадает ли от этого вкус, коптил просто всегда лабиринтом сутки, сейчас планирую купить вашу термокамеру и переживаю за вкус продукта! Ответьте пожалуйста, если у вас такая информация! заранее спасибо

Здравствуйте. Павел подскажите. Замореновал мясо путем шприцевания смесью повареной соли и нитритной для дольнейшего копчения. Прошло двое суток, а коптить получается только через неделю. С мясом в холодильнике не чего не случится?

Павел а бекон можно жарить, он же снитриткой?

Павел, добрый день! На сайте Емколбаски не нашёл радиатор (охладитель дыма). Как его приобрести?

Коптильный шкаф снизу оббит OSB ?

А где линь?😂

Павел, добрый день! Так это Рапид!?

Пашка, когда книгу напишешь

Д день а в рб Минск вы сможете отправить свои товары?

Термокамеру от ЕМКОЛБАСКИ в Украине купить можно? Хочу вашу термокамеру поставить в квартире.

Тут я что то не понял. Разве можно обжаривать мясо, просоленное нитритной солью?

Я не понел я делаю до 68 гр в нутри я что делаю не правельно?

ДД! делал заказ в вашем магазине вчера приехал и я его забрал вопрос 1 почему книга не на русском языке?

Ничего не показал…

Здравствуйте, Павел. Расскажите как добиться чтобы шкура получилась мягкой? Коптил рульки, всё по технологии, шкура получилась жёсткой.

Брат. Какой ты занудный. Ужас. За рецепт спасибо!

Помню, как Павел хаял попытки "самогонщиков" охладить дым или что-то из него сконденсировать... Теперь рекламирует. Это что?

Грудинка Карбонара? А почему не болоньезе или аратолата? Зачем называть вещи не своими именами?))))))))))))))))))))

Паш а почему шкурой вверх солил.. Технолог))