Стейк сухого созревания. Как сделать дома? Стартовые культуры для стейков.
Рет қаралды 78,185
4 жыл бұрынКупить:
- Стартовые культуры для стейков - www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Чудопакеты www.emkolbaski.ru/chudopaket-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
______________________________
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина - 1 кг
Ингредиенты:
Старты для стейков - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
ЧУДОПАКЕТ (или вакуум-пакет) - 1 шт
Технология:
Вариант 1.
Сухое созревание: начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке - максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в Чудопакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град.
Кусок потеряет в среднем 20…30% веса к концу срока созревания.
Вариант 2.
Влажное созревание: выполнить все действия по подготовке сырья аналогично варианта 1, но поместить мясо не в Чудопакет, а в обычный вакуум-пакет и упаковать под вакуум.
Созревание будет длиться 12…18 суток при +2…+4 град.
Потери влаги в данном случае происходить не будет.
______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
@81Yulenka 4 жыл бұрын
Павел,колбасу делать почти научились 😁,давайте теперь больше инфы по стейкам👍.Вы самый "правильный педагог " колбасный!!!👍
@dyadyavova8987 4 жыл бұрын
Я просто тащусь от вашего канала! Спасибо за новинку! Молодчинки!
@user-dr4cv2jw5u 4 жыл бұрын
Павел, спасибо, уже бегу на сайт заказывать. Спасибо, за Ваши объяснения процессов происходящий в мясе
@user-ln4rd1ts4f 4 жыл бұрын
Павел, попробуйте все эти манипуляции провести с мясом от частника, результат будет несколько иной. Сильный ореховый вкус и прогорклость как правило возникают при большом количестве зерна кукурузы в составе комбикорма при зерновом/комбикормовом откорме. По технологии,партию животных перед забоем как минимум за четыре недели перестают кормить кукурузой. То есть её вообще исключают из рациона. На эту тему можно много говорить,но из опыта работы знаю - управляющий свинокомплексом захотел премию и заставил отправить на мясокомбинат поголовье из группы доращивания, которая как раз получала комбикорма с повышенной долей кукурузы. Во время забоя обнаружилось что весь жир туш имел выраженный жёлтый оттенок. И вместо первой категории мы получили некондицию.
@user-ef6uo8bu8k 3 жыл бұрын
Прям откровение! Спасибо большое! Будем пробовать...
@User_8856 4 жыл бұрын
Приветствую. Спасибо за ролик.
@user-ty9hl7cj9p 4 жыл бұрын
Павел лайк все ок Пакеты просто чудо чудесное
@МаринаЖмакова 4 жыл бұрын
*Отличный ролик. Спасибо вам за работу. Лайк*
@sergey_v4306 3 жыл бұрын
Сделал рибай по этому рецепту. Вчера попробовали - просто бомба. Это божественно! Спасибо, Павел
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Спасибо)
@gotovimsami996 4 жыл бұрын
Чудо пакеты это здорово, но теперь нужно для ни покупать отдельный , большой холодильник. Куда теперь складывать разные виды мясных заготовок. Что-нибудь придумаем. Здорово!!!
@schpuntik72 4 жыл бұрын
Мясо своё, сделал чисто, отдельно вырезал кусок на стейки, завернул в чистую ткань. В холодильник на решётку, десять дней лежало. Достал, пожарил. Думал ум отъем. Вкуснющее мясо, мягкое и ароматное! Не зря медведи, свежатину не едят))) Ферментируют!!!)))
@user-sk6zn9fj3t 4 жыл бұрын
Всё познаётся в сравнении.👌
@redlion2753 4 жыл бұрын
Шведский сюрстремминг тоже ферментируют, но от него такая вонь что не знаешь куда спрятаться. Так что везде должна быть мера. А медведи едят тухлятину.
@user-fc1th3tf4k Жыл бұрын
Спасибо
@artemkinalexandr555 4 жыл бұрын
Расскажите подробнее, какой процент усушки, что там насчёт прогоркания жира, решилось, интересно было бы снять пробу с интервалом в неделю выдержки, чтобы понять оптимальное время выдержки.
@coolcooking669 4 жыл бұрын
Павел, иди дальше, прогорку решим!!!
@user-qw9oj3bs1f 4 жыл бұрын
Хотим продолжение этой темы
@ny3oastana 3 жыл бұрын
Хотел бы уточнить, это получается только с говядиной или со свининой тоже можно такой эксперимент провести?? Обязательно попробую!
@user-sw5rk6ru8u 2 жыл бұрын
Четыре дня назад засолила говяжью вырезку для сыровяления в рукаве с использованием нитритной соли и стартовых культур для ветчин. Постоянно просачиваеся сок, хотя края завязала туго. Как теперь быть ? Вытащить и добавить соль и солить и вялить без чудо рукава. Продолжить в рукаве. Куски по 1 кг.
@AlekseyVyacheslavovich_25 Жыл бұрын
Здравствуйте. У меня закончились старты для стейков. Можно ли их заменить стартами для ветчин? Как изменится вкус из-за смены стартов? Спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно, состав там одинаковый по штаммам
@mamedov3 3 жыл бұрын
Павел, подскажите, как максимально обезопасить мясо от попадания рыночных бактерий перед упаковкой в вакуум ? Только мытьём водой из под крана? Или есть ещё какой то более действенный метод ?
@m_o_h_n_i 2 жыл бұрын
Павел, допустимо так сделать, если кусок с костью?
@user-pl2un4sm7e 3 жыл бұрын
Павел, привет:), подскажите пожалуйста, купил у Вас чудо - пакет, с двох сторон крепко на узлы мясо завязал, для созревания стейков.Пакет, начинает мокреть как будто протикать- ето нормально? Должно так быть или мой косяк нужно мясо плотнее завязать?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Все правильно, положите его на решетке
@user-sg4qt7ru7i 2 жыл бұрын
После ваших видосов пиходится мыть ноут от слюней .
@81Yulenka 4 жыл бұрын
А еще вопросик,почему колбаски для гриля,сделанные мной ,обработанные в духовке до 72 градусов пахнут как то не так...влияет ли на это то,что я использовала "американские " окорочка жирные???даже после обжарки неприятный запах...,кишки 4 часа вымачивала,с колбасой таких проблем нет..по запаху..
@elenaivanova8608 4 жыл бұрын
Здравствуйте Павел! Почему-то не получается на вашем форуме зарегистрироваться, столько вопросов хотелось-бы задать опытным форумчанам.
@saloeddo 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте, подскажите пожалуйста, ферментировать свинину этими стартами можно? Есть нюансы?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно, все стандартно
@user-lu7it2db3f 4 жыл бұрын
Здравствуйте подскажите пожалуйста витринная холодильная камера для напитков подойдёт в качестве климатической камеры
@andreishchapov9331 4 жыл бұрын
Подойдет, но ищите не витринную а с глухим пакетом. Иначе по электрике угорите. И 2 кулера внутрь плюсом к имеющемуся для выравнивания влажности. А так- огонь вариант
@user-tt4hn2gw2p Жыл бұрын
Здравствуйте, какую говядину следует использовать в этом рецепте?, имею ввиду часть её туши.
@emkolbaski Жыл бұрын
Здесь в тексте видео указана шея
@user-zh7ds9yi3j 2 жыл бұрын
Фактически можно использовать любую часть бычка? Вырезка (филе миньон)?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Ферментам безразличны названия кусков, они и английский и русский не понимают)
@valentinvalyashchuk5767 3 жыл бұрын
Бомба стейк..!! Где купить прибор для измерения ph..?? Спасибо..
@user-ln1sx6vp2i 2 жыл бұрын
Паша доброе утро. Интересует Ваше мнение. К примеру, Мы берём нарезаные стейки（говядина, свинина, страус и тд.）добавляем старт для стейка и сразу же маринуем добавляя приправы и специи, соевый соус, масло растительное. Упаковываем в вакуумные пакеты и в холодильник（как влажная ферментация）! Вопрос, как в этом маринаде будут вести себя старты? Или просто надо взять и попробовать?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Количество бактерий в приправах протушат ваше мясо
@user-tq7qk8uq4k 4 жыл бұрын
Есть результат стейка с антиокислителями?
@user-ld7yr9sj1l 2 жыл бұрын
Добрый день, Павел. Подскажите пожалуйста, перед отправкой мяса в холодильник надо ли выдерживать мясо в тепле для активации стартов?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В холодильнике сразу
@andreypolupanoff2937 4 жыл бұрын
100000 подписчиков!!!! Нажмем....
@MsAlex1506 2 жыл бұрын
Имеет ли значение для вызревания холодильник ноу Фрост или обычный подойдёт так же?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Главное чтобы температура там была 0…+2, остальное не важно
@user-rj3yx8zw7v 3 жыл бұрын
Здравствуйте, уточните пожалуйста, возможно ли упаковывать для созревания в чудо-пакет мясо на кости?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Можно. Но кость часто подтухает
@dvmikhaylov 4 жыл бұрын
Павел, добрый день. Если делать стейки с вашими стартами в климатической камере без чудо пакета, какие параметры влажности и температуры нужны?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
+3 вакуум пакет
@dvmikhaylov 4 жыл бұрын
Спасибо. А то я собирался без пакета положить в камеру. Думал просто натру стартами 😊
@user-rt3zg6pz3f 5 ай бұрын
Здравствуйте, брал страты часть использовал. Вчера случайно в шкафу увидел 4 пакетика как думаете можно использовать с пол года просрочены? В теории же не должны потртится?
@emkolbaski 5 ай бұрын
Если закрытые, то живы
@user-rt3zg6pz3f 5 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо запечатанные.
@user-pl2un4sm7e 3 жыл бұрын
Павел, подскажите, а быток часть тушы можно использывать для данной тихнологии?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Не понял вопроса
@user-pl2un4sm7e 3 жыл бұрын
@@emkolbaski fex.net/ru/s/vnn6axo Я Вам сбросил на файлообменник фотку, интересует отруб №3.От с отруба №3 - ето и называется в простонародье "биток" :). С него можно делать по вашей технологии?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@user-pl2un4sm7e не имеет значения животное или часть его туши. Биохимия одна.
@vasiliysiryak8990 4 жыл бұрын
Можно ли так же пожарить то мясо которое закладывали на вяление как в прошлых роликах ? Или наличие соли кардинально меняет процессы?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
наличие нитрита не желательно при жарке
@madmars1211 3 жыл бұрын
Павел подскажите а недожареную часть стейка можно хранить в морозьнике???
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Можно
@user-ni7ne9qy5j 3 жыл бұрын
Мясо Огонь
@user-DmitryDudnikov 4 жыл бұрын
Добрый день! А скажите есть ли смысл подобный фортель проворачивать с индейкой или уткой я имею ввиду без костей суставов и кожи?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
с птицей не стоит, там сальмонелла очень вероятна
@user-DmitryDudnikov 4 жыл бұрын
@@emkolbaski ок спасибо
@vladimirkhaidanov4624 3 жыл бұрын
Огромное спасибо Павел за все что вы делаете! Не подскажете, может ли вакуумный пакет, закрытый, с влажным вызреванием вздуться через 3 недели хранения в холодильнике? Не опасно ли это? Жидкость нормального цвета и запаха нет.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Может, дыхание же продолжается. Откроете и понюхайте, если запах хороший то все в порядке
@vladimirkhaidanov4624 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо большое за оперативный ответ! Еще один вопрос. Не удается избавится от кислинки при влажном вызревании(. Я понимаю, что причина в грязи на мясе и остаткам воздуха при вакуумировании. Можно ли это как то решить кроме выбора мяса почище? Может как то нейтрализовать привкус, как то предварительно обработать мясо?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@vladimirkhaidanov4624 это грязь. Чище нужно делать
@user-jf3kh3nj6b 2 жыл бұрын
Сколько и как можно хранить созревшее для стейка мясо?
@The_Old_Pirate 4 жыл бұрын
100к подписчиков и нет выкрика "Я первый" 🤔🤔 4:00 какая красота !!!! Я бы ел это мясо сырым, честно.
@emkolbaski 4 жыл бұрын
"настоящих буйных мало, вот и нету вожаков" ©
@nvgrigal 4 жыл бұрын
Добрый день. Какая Часть туши использовалась на стейки?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
говяжья шейка из Метро, 579 руб/ кг
@gvidonza 3 жыл бұрын
Добрый день Павел, у меня вопрос по этой теме. Кусок говядины, пиканья, часть поставил на сухое созревание а часть на влажное в вакуумном пакете. Использовал старты для стейковя и антиокислитель жира. В вакууме мясо лежало 18 дней. Вчера попробоваль кусок от влажного он подозрительно кислый, нет не прокисший а именно кислинка, в остольном все было отлично но сыну эта кислинка не понравилась. От чего она могла быть, до этого делал без антиокислителя , мясо было постное, и вроде не было этой кислинки. Спасибо за ответ.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Я думаю прошло обсеменение молочнокислыми при упаковке
@gvidonza 3 жыл бұрын
@@emkolbaski а откуда они могли появиться, от рук могли? а антиокислитель мог дать такой эффект
@Bee___happy 3 жыл бұрын
@@gvidonza на руках они всегда есть. А в антиокислителе их нет никогда.
@user-bd1qg1mm7h 3 жыл бұрын
Оставшийся кусок хранить где? В морозилке?
@maximlevchenko9223 3 жыл бұрын
Добрый день. Первый раз сделал получилось очень даже не плохо. Второй раз решил сделать ребай на кости. Заложил, через две недели со стороны кости начало зеленеть. Можно ли есть будет? Вскрывать или дальше пусть лежит? Лежало на стороне кости на полке, периодически переворачивал. Воздух высасывал вакуумом, но он там немного есть. Пакет не приклеился.
@SancesMihaLic 3 жыл бұрын
Возможно температуру не выдержали, должно быть около 1-4 градус.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Кость протухает, не надо с ней созревать
@user-up2ub2kv5w 4 жыл бұрын
Павел для засолки можно использовать мясницкую соль для сыровяления, и по подробней о данной соли, она только для мяса, или можно использовать в колбасах сыровяленых. Спасибо за ответ!
@user-nv2xd4ul2c 4 жыл бұрын
Судя по составу(мясницкой соли для сыровяления) разницы нет. Нитритка,экстракты специй и т.д. Единственное - при изготовлении колбас в рецептуре могут встречаться другие специи. Мясницкая соль,как я понял, служит для максимального упрощения засаливания. Отмерил соль и все. Не надо искать,отмерять разные специи.
@emkolbaski 9 ай бұрын
Нет, это стейки, не надо никакого нитрита
@user-if4ye1rc5x 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел. Нужен Ваш совет. Делал стек сухого созревания по Вашему рецепту, говядина обычная (не блек Ангус)старты для стейка ЕмКолбаски, так же добавил антиокислитель, созревание 5 недель в холодильнике. Вскрыл вчера пакет, запаха неприятного не было, мне даже запах понравился, но после того как пожарил на вкус был очень кислый (пришлось выбросить).Подскажите в чем может быть причина. Заранее спасибо.
@user-xu7mp9kl7f 3 жыл бұрын
Потому что это уже полувяленное мясо, белки поменяли свой хим. состав. Почему не делать стейки по кл. рецепту, а не ждать месяц, зачем изобретать велосипед? Вяление есть вяление, а жарка есть жарка, абсолютно разные вещи. Поймите человеку нужна тема для ролика, + продавать чудо пакеты...
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Это обсеменение молочнокислыми бактериями. Почище надо было
@user-ff4fl2ef1j Жыл бұрын
Доброго дня! Подскажите пожалуйста, где взять такое мясо? Хотелось бы воссоздать технологию максимально. :)
@emkolbaski Жыл бұрын
В метро кеш энд Керри
@BAD_Sergzini 4 жыл бұрын
А что за термометр у вас,есть такой на сайте , можно заказать ?
@feniksperm59 4 жыл бұрын
Это не термометр, а прибор для измерения кислотности мяса, стоит от 15-20к.
@KLORnareshk 5 ай бұрын
Здравствуйте. Купил у вас старты и чудорукав. Хочу попробовать сделать хороший стек из толстого края обычной коровы. Вопрос: нужно ли дать мясу отлежаться 3-5 дней после убоя, что бы прошло трупное окоченение и только потом делать так как вы делаете в этом ролике?? Или можно сразу после убоя засыпать стартами и в чудорукав на вызревание? Как лучше сделать и почему?
@emkolbaski 5 ай бұрын
Лучше дать вызреть, конечно
@KLORnareshk 5 ай бұрын
@@emkolbaski Спасибо. Буду пробовать.
@user-oc8xy2es4i 4 жыл бұрын
Добрый день! В Алматы отправляете?
@user-pv2qy4bt5u 4 жыл бұрын
С виду просто увялилось, по весу процентов на 20. Интересно было ли взвешивание
@user-dd5oc7fz6z 2 жыл бұрын
Добрый день, переходя по ссылки в описании на чудо пакеты, пишет что товар не найден, они будут еще? или чем можно заменить?
@user-dd5oc7fz6z 2 жыл бұрын
я так понял пакет вот он Чудорукав© для вяления - Чудопакет, ширина 20 см - 1м, 2м, 5м и 10м? просто ссылку бы немного подкоректировать в описании. а то кто то может запутаться
@romanromanoff8703 2 жыл бұрын
Думаю пакеты для вакууматора того же свойства
@user-xu4fh6nz5z 2 жыл бұрын
@@romanromanoff8703 нет, в пакетах вакууматора будет влажное созревание (вариант2 из описания)
@romanromanoff8703 2 жыл бұрын
@@user-xu4fh6nz5z понял В общем, технологии и срок для вакууматорного пакета сильно изменяются в отличие от чуда?
@user-cp3jr9tv8v 4 жыл бұрын
Павел, если использовать вакууматор? Или должна быть отдача влаги в определенной степени?
@user-bj1ew9nr7j 4 жыл бұрын
А смысл в вакууматоре? Пленка-то проницаемая. ;) Если только чтобы поплотнее пленка к мясу прилипла. Так она и так прилипла. ) Ну, и плёнка другая нужна "в клеточку".
@user-cp3jr9tv8v 4 жыл бұрын
@@user-bj1ew9nr7j в этом и вопрос. Нужна ли проницаемость и почему?
@user-bj1ew9nr7j 4 жыл бұрын
@@user-cp3jr9tv8v проницаемость нужна чтобы не развивались анаэробные бактерии. Они в живых клетках нужны, а в мертвых гнилостные процессы запускают, если мне память не изменяет. Давненько товароведение сдавал. ))) + Потеря воды ведёт к концентрации вкуса, для этого проницаемость и нужна. Кажися логично. )
@serginiokapustass3985 3 жыл бұрын
Старты ПрестоСтарт можна использовать для созревания? Какое кол-во? На 1 кг?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Нет. Никакие больше старты кроме стартов для стейков не подходят.
@serginiokapustass3985 3 жыл бұрын
@@emkolbaski уже заказал! Спасибо. Чуть ненасыпал. Интерестно, что произошло на Пасху😄
@MrLegion999 2 жыл бұрын
Ферментировать лучше цельным куском, или нарезать на стейки?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
У меня цельным. Но пробовал и нарезанными, тоже хорошо, главное чистыми руками и ножом
@sanyw2212 3 жыл бұрын
Можно использовать замороженное мясо для ферментации?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Да. Но потеря качества будет.
@marchello8218 3 жыл бұрын
Здравствуйте, скажите, можно использовать вместо чуда пакета, обычный целлофановый пакет?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Это будет влажное созревание, сохнуть не будет
@marchello8218 3 жыл бұрын
@@emkolbaski но не пропадет мясо за две недели в обычном целлофановом пакете со стартами?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@marchello8218 при +2 нет. Помойте главное
@user-pv9cd5yt1d 2 жыл бұрын
Подскажите пожалуйста, что делать если влажное созревание немного передержал и появилась кислинка? Нигде не могу найти информации. За ранее спасибо!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Обсеменение значит было у мяса. Ничего, жарить до медиума
@user-xu8ok7dk7e 2 жыл бұрын
@@emkolbaski скажете почему соль не кладёте
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-xu8ok7dk7e в стейк какая соль это же не хамон)
@user-we3xw1ng3r Жыл бұрын
День добрый Павел подскажи как подготовить мясо для Калбаски в холодильнике без климатических камер што делать и как ???
@emkolbaski Жыл бұрын
Ролики из серии давайте вялить вместе смотрите
@user-we3xw1ng3r Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо 🙏
@paradoxtm_ru 2 жыл бұрын
В итоге антиокислитель помог? Или лучше толстый край без него?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Да, все отлично работает
@user-ky4co1fj3g Жыл бұрын
Здравствуйте,по ошибке заказал старты для стейков вместо стартов для колбас, вопрос можно ли использовать первые для сырокопченых колбас?
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет, там нет штаммов для закисления
@maychybyr3801 Жыл бұрын
Здраствуйте, могли бы вы поделится контрактами производителя стартовых культур для стейков?
@user-ky4co1fj3g Жыл бұрын
@@maychybyr3801 в каком плане поделиться? Вам отправить?
@maychybyr3801 Жыл бұрын
@@user-ky4co1fj3g Прошу прощения, я имею ввиду контакты производителя стартовых культур
@user-ky4co1fj3g Жыл бұрын
@@maychybyr3801 на сайте, ем колбаски брал
@sergeygorbachev3902 3 жыл бұрын
Павел приветствую. Делал влажное созревание в вакуумном пакете, но вместо стартов для стейков, засыпал изикюр. Теперь думаю что делать?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Добавить нитритной соли 2,5% и вялить
@sergeygorbachev3902 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Понял.
@user-bd1qg1mm7h 3 жыл бұрын
А вакуумировать можно?
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
Добрый день! Павел, подскажи, мясо отправлять на созревание только зрелое (выдержанное 3 - 5 дней после забоя в холодильнике) или любое (даже не выдержанное)???
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно и не выдержанные
@user-kz1hm8kf8k Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@borsch_its_russian Жыл бұрын
Так это и есть вроде созревание, разве нет?
@user-fp4cw7vl3n 2 жыл бұрын
Если в чудопакет, и он в вакууме, то не важно с конвекций холодильник или без, верно? А то читаю, у многих слизь и плесень появляется.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В холодильнике обычно бывает 50% влажность. Если выше, тогда у вам проблема с холодильником, уплотнитель пропускает или ещё что
@user-dy6jn4qy3g Жыл бұрын
Здравствуй Павел а на созревание солить стейки надо или только старты
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте нет, соль лишняя
@user-dy6jn4qy3g Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо 🙏
@user-vn1bq5lo9l 4 жыл бұрын
А можно все тоже самое, только не в чудо пакет, а в вакуумный с откачкой воздуха. Вчера заказала старты на пробу. Только вот с пакетами малость обсчиталась😏 Можно после выдержки мясо заморозить, и использовать позже?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
влажное созревание. оно тоже есть в этом ролике. Заморозить думаю можно, но как можно быстрее, шоковая заморозка и медленная разморозка в холодильнике позволит минимизировать потери мясного сока
@petersburgtourguide3399 3 жыл бұрын
Павел, подскажите, что за кусок мяса в видео? Где брали? В магазинах что то не встречал такие.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Обычный чакролл в Метро
@Rfiath 3 жыл бұрын
@@emkolbaski у вас этот кусок чак ролла поместился в рукав шириной 20 см?
@Rfiath 3 жыл бұрын
Скажите пожалуйста . Кусок чак ролла с метро, весом 6 кг, вместится в чудопакет рукав 20см?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@Rfiath в 25 см. И было ещё место.
@user-yr8kj6vx7b 3 жыл бұрын
@@emkolbaski чакролл это шея же?
@user-up2ub2kv5w 4 жыл бұрын
Хорошо приоотовленный стейк- это слабость любого мужика, спасибо за рецепт.
@mycrutchescom 3 жыл бұрын
Доброго времени суток. Ранее человек спосил за ботулизм, ведь Вы нитритку не добавляете, какая защита от этого(ботулизма) есть в стартовой культуре для стейков? Ведь оптимальная температура внутри стейков при жарке, 54-56 градусов и этого мало что бы убить токсин ботулизма. Спасибо за ответ.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
При температуре +2 ботулизм не развивается
@andreykorolev1641 3 жыл бұрын
А если ±5-7
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@andreykorolev1641 посмотрите в справочной литературе температуру развития клостридий
@alexostanin8371 2 жыл бұрын
Добрый день, если я хочу заложить на вызревание кусок свинины, можно ли сразу его и засолить? Например мясницкой солью или просто нитритка+поваренная?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Тогда и вялить сразу
@alexostanin8371 2 жыл бұрын
@@emkolbaski , вопрос то в том, не будет ли конфликта стартов и соли?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@alexostanin8371 не будет
@alexostanin8371 2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@korvet7977 4 жыл бұрын
Доброго дня. А был рецепт "Фуэта"?
@Bee___happy 4 жыл бұрын
Первый рецепт "кнутов" был на канале три года назад. Второй - год назад.
@Tamerlan2015 2 жыл бұрын
где можно найти этот чудопакет ?
@user-be9fi8ko7z 4 жыл бұрын
А если просто посолить поперчить, в меру?. Не испортится за месяц, при +3.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Испортится конечно.
@user-xd1ng7ps7s 3 жыл бұрын
Павел, всё как-бы хорошо, даже лосика пробовал так, а с домашней свинюшкой этот эксперемент пройдёт?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Биохимия одна, все пройдёт
@user-fc1th3tf4k Жыл бұрын
Здравствуйте. Посмотрел ролик, очень понравилось !!! Вопрос - после созревания как хранить если приготовил в прок. Можно в морозилке и как повлияет на вкус после разморозки?
@emkolbaski Жыл бұрын
Быстро заморозить и медленно размораживать
@user-fc1th3tf4k Жыл бұрын
Быстро заморозить, это шоковая или просто в морозилку?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-fc1th3tf4k шоковая, чтобы кристаллы льда мелкие были
@user-ss3nc5vs4u 2 жыл бұрын
Спасибо! А где берут эти стартовые культуры?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Emkolbaski.ru
@user-iy6qd4ig9q 4 жыл бұрын
Паша добрый день! Когда в Украине можно будет купить старты и чудоракет ?
@user-yf9hn9hl3p 11 ай бұрын
Павел здравствуйте. Сделал все по рецепту. Чудо пакет, стриплойн 1кг, старты для стейка, антиокислитель. Заложил в холодильник на полку. Через 20 дней проверил. Есть неприятный запах(тухлячок) В холодильнике температура +4 что сделал не так? Можно ли есть это мясо?😅
@emkolbaski 11 ай бұрын
Здравствуйте. Возможно градусник врет и температура не +4, выше. Оптимально +2. Ну и возможно это не тухлячок, а плесень, слизь от стоячего воздуха
@user-yf9hn9hl3p 11 ай бұрын
@@emkolbaski ну из пакета пока не доставал, думаю до 20го числа подержать, а там снимать пробу)
@emkolbaski 11 ай бұрын
@@user-yf9hn9hl3p оптимальное время выдержки 18-22 дня. Дальше начнёт разваливаться в труху
@alexandrparfenow 2 жыл бұрын
Добрый день, сделал как все как сказано, но через неделю появился горьковатый запах сверху пакета, внутри мясо само по себе не имеет ни каких посторонних запахов. Решил попробовать разные куски с разной степенью зрелости, через 25 дней на поверхности мяса под чудопакетом начала расти белая плесень, запах горечи с наружи пакета так и остался, с чем это может быть связяно. Температура в холодильнике +3 - +5 холодильник статика т.е. без обдува.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Из-за стоячего воздуха в холодильнике распет слизь и плесень
@user-xm8nr5wl7t 2 жыл бұрын
Добрый день. Я новичок в этом деле, но очень хочу попробовать вкусное мясо 🥩. Я сегодня приобрёл в Вашем магазине стартеры для созревания стейков. Подскажите пожалуйста, нужно ли добавлять соль вместе стартерами? Или только стартеры и в вакуматор? Спасибо!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Нет, соли не нужно. Все как на видео делайте и все получается
@user-xm8nr5wl7t 2 жыл бұрын
Павел, приветствую 👋. Подскажи пожалуйста, у меня вызрело (сырое) мясо для стейков. Но в данный момент нет возможности и времени его пожарить. Если его заморозить, как оно себя поведёт? Или оставить так же в холодильнике и не париться? Спасибо.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-xm8nr5wl7t лучше заморозить быстро, шоково. А размораживать медленно в холодильнике
@user-xm8nr5wl7t 2 жыл бұрын
Спасибо 👋
@KLORnareshk 3 ай бұрын
Сделал по вашему рецепту стейки из обычной говядины. Выдержал 42 дня. Получилось очень мягкое и вкусное мясо!! Сегодня решил повторить. Но перепутал пакетики и засыпал вместо стартов для созревания стейков старты Изи Кюр. Что получится в итоге? Подскажите пожалуйста, Павел.
@emkolbaski 3 ай бұрын
Теперь будет ветчина, добавьте нитритки
@KLORnareshk 3 ай бұрын
@@emkolbaski а если достать из пакета всё смыть и натереть стартами для стеков? Прошло 4 часа с момента как натёр стартами Изи Кюр.
@emkolbaski 3 ай бұрын
@@KLORnareshk не, бактерии не моются так)
@Investormax 4 жыл бұрын
Лайк автоматом. Пакеты не рвутся ниразу при нормальном использовании (личный опыт)
@user-dd5oc7fz6z 2 жыл бұрын
я так понимаю мясо должно быть не на кости, т.к при усыхании мясо и пакета, кость порвет его?
@user-ul6dz2qx4p 2 жыл бұрын
Подскажите, есть ли нюансы если заменить говядину на свиную шею? Или так не делают?
@drontt888 2 жыл бұрын
так не делают, стейк это только говядина. свинину так готовить нельзя
@user-ul6dz2qx4p 2 жыл бұрын
@@drontt888 спасибо, с сухим созреванием вопрос закрыт. Тогда скажите про влажное созревание. В ролике "идеальные стейки- это вызревшие стейки" они вакуумируют(видимо со стартами) свинину.
@The_Big_Boss_Of_All 2 жыл бұрын
@@user-ul6dz2qx4p свинину нельзя жарить как стейк, её надо жарить до полного прогревания внутри. Это свинья, она может иметь паразитов.
@user-ul6dz2qx4p 2 жыл бұрын
@@The_Big_Boss_Of_All Да я вообщем то понял. Но что мешает после таково вот созревания сделать стейк из свинины с полной прожаркой?
@Investormax 4 жыл бұрын
И рюмка под это дело необходима для подчеркивания вкуса.)))))))
@antrop222 3 жыл бұрын
Доброго времени! По ссылке на чудопакет, страница отсутствует
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте поиском через слово чудо по сайту попробуйте, и рукав лучше
@antrop222 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Чудорукав© для вяления - Чудопакет, ширина 20 см - 1м, 2м и 5м Он?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@antrop222 он, точно
@user-yt4fd2ix7n 3 жыл бұрын
Первый раз сделал по этому рецепту стейк, все получилось вполне прилично, семье понравилось. Во второй раз один вакуумированный пакет, через десять дней вздулся... другие из этой партии в норме, что не так???
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Ничего страшного, видимо обсеменение какое то с рук прошло.
@user-pf5kr3et4n 3 жыл бұрын
Всётаки стоит попробовать стейк сделать на мангале гриль- решетке. Эта горечь говяжьего жира сильно активируется при резком попадании на сковороду. При этом стейк начинает запечатыватся и дальше начинает готовиться на фоне внешнего пригорания. По вашему видео стейк был похож на прожарку Medium. И мне кажется, что при заказе на сильную прожарку, стейк бы уже пригорел и сделался бы жесткой коркой. Поэтому, рекомендовал бы при приготовлении, резко запечь (запечатать) и потом доводить приготовление (томлением) на жару.
@adrianazizov1922 2 жыл бұрын
Блин чего-то просмотрел, что их сразу в холодильник нужно. Стейки пролежали в тепле сутки. Делал ещё одновременно корейку с изи-кюр и чего-то без задней мысле все вместе оставил на сутки на столе. Говядину со стартами для стейков можно выкидывать теперь? Или подождать посмотреть чего дальше будет? Она у меня правда в вакум пакете. У Дмитрия Фреско посмотрел, что так тоже можно. Но по температуре он тоже сразу в холодильник отправлял.
@yuritch415 2 жыл бұрын
со стартами можно сутки в тепле оставлять для запуска самих стартов
@adrianazizov1922 2 жыл бұрын
@@yuritch415 По результату мясо странно воняло и пакет после сувида на 55 градусах вздулся. Поэтому не рискнул пробовать.
@yuritch415 2 жыл бұрын
@@adrianazizov1922 возможно занесли бактерии с рук или чего еще
@maychybyr3801 Жыл бұрын
Для ресторана хотели запустить сухую ферментацию, вопрос: в больших обьемах ежедневной закладки сух.ферментации 500- 1000 кг тоже нужно использовать стартовые культуры? И какая фирма продает стартовые культуры для стейков сухой ферментации?
@emkolbaski Жыл бұрын
Тонна ежедневно? Ну тут вы сами лучше) я не консультирую производства
@maychybyr3801 Жыл бұрын
@@emkolbaski можете подсказать информационную платформу где обсуждается данная тема о ферментации стейков.
@emkolbaski Жыл бұрын
@@maychybyr3801 ее нет, такой платформы. Вам нужен технолог на запуск вашего производства. Кто вам подскажет по интернету упаковать тонну мяса на протухание, пусть и управляемое? Только специалист. Он стоит денег, как и ответственность, ну и тонна вашего мяса). Тонна мяса это мощности холодильника, линия производства, оборудование и климат в помещении. Проект будет стоить от 5+ млн руб, кто подпишется то просто так вас консультировать? Цифру я взял с потолка, она может и в 3-5 раз больше быть. Это снабжение сырьем, поточность производства, стандартизация продукта, разделка и упаковка.
@borsch_its_russian Жыл бұрын
@@maychybyr3801 вам лучше камеру купить для такого объема и вызревать классическим способом
@igorlomachuk4694 3 жыл бұрын
Добрый день, а в Украине ваш филиал магазина есть?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
emkolbaski.com.ua
@user-ls6to1bs6h 3 жыл бұрын
Павел приветствую. Хотелось бы узнать, с антиокислитель пробовали добавлять? Если да то в какой дозировке?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Да, наши стандартные 3 гр антиокислителя решают вопрос с окислением. Дигидрокверцетин -один из самых мощных антиоксидантов, известных на сегодняшний день.
@mig19815 4 жыл бұрын
Здравствуйте! я только одного не понял, а что это за отруб у вас? Если я вас правильно понял, что можно использовать абсолютно любые отруба?
@vanhalen4293 4 жыл бұрын
это чак ролл
@emkolbaski 4 жыл бұрын
любые конечно
@andreishchapov2655 4 жыл бұрын
@@myfoodlaboratory Про пакеты есть вся инфа и цены в продаже как европейских так и американских производителей. Павел честно дал названия и ссылки. Почитайте описания на европейских сайтах как и для чего и кем используется и не несите х-йню если не в теме. название да - в минус, ну не "чудо пакет" же... И дайте его уже в рулоне
@akulov738 4 жыл бұрын
Николай Егоров просто не в курсе такого процесса как сухое созревание. А зря, стоило бы узнать, посетить пару ресторанов специализирующихся на стейках и да, в США все знают про созревание.
@user-pl2un4sm7e 3 жыл бұрын
Подскажыте пожалуста для Украины, где можна заказать ети культуры или чем можно заменить для вялиня стейков сухой выдержки.Спасибо!
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Emkolbaski.com.ua
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 27 М.
Шеф-повар Василий Емельяненко
Рет қаралды 560 М.
Полярная звезда - Kuzey Yıldızı
Рет қаралды 3,3 МЛН
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 126 М.
COOLинарная ПРОпаганда
Рет қаралды 57 М.
Шеф-повар Василий Емельяненко
Рет қаралды 2 МЛН
Maestro-bbq
Рет қаралды 73 М.
Mama & Jake Food and Play USA
Рет қаралды 6 МЛН
Mellow Outdoors
Рет қаралды 11 МЛН