Целых 9 месяцев прошло с тех пор, как мы приготовили этот сыр и убрали его на созревание, это самый сложный период в жизни каждого сыродела.
В это на время его надо раз в неделю переворачивать, следить за его состоянием и нельзя даже попробовать.
Но терпение было оправдано, это великолепный сыр!
Что нужно для производства этого сыра:
молоко - 30 л.
закваска - Термо - 2 (Каприна) - 1/2 ч.л.
сычужный фермент - 1,5 ч.л.
аннато - 50 капель
хлористый кальций - смотреть инструкцию. (добавлять только при пастеризации молока).
Как делать:
Молоко пастеризуйте, нарейте при постоянном помешивании до 65С и выдерживайте при этой температуре 60-90 минут, потом охладите до 32С.
Если Вы уверены в качестве молока то пастеризацию не делайте - сыр будет вкуснее.
Добавляем закваску, аннато и хлористый кальций
Перемешиваем, оставляем на 30 минут.
Добавляем сычужный фермент, оставляем на 40-50 минут до образования крепкого сгустка.
Мелко нарезаем сгусток.
Нагреваем на слабом огне до 49С в течении 40 минут при постоянном помешивании.
Мешаем еще 20 минут без нагрева.
Даем отстояться 10 минут, чтобы зерно село на дно.
Слить сыворотку, зерно переложить в форму (на 30 л молока форма 3 кг.)
Прессуем:
1 прессование - 1 час и груз в два веса сыра.
Перевернуть
2 прессование - 12 часов и груз 3 веса сыра.
Соление сыра:
Рассол 20% ( на 4 л воды 1 кг. соли, вскипятить, охладить), время выдержки в рассоле 3 часа на каждые 500 г. сыра, один раз головку перевернуть.
Готовый сыр обсушить при температуре 11-13С.
Смазать бревибактериями (смотри видео Лимбургский сыр), первую неделю делать это ежедневно, затем раз в неделю.
Созревает сыр не менее полугода, но это будет молодой сыр. при температуре 11-13С.
Желаем успехов в сыроварении!
Пишите комментарии,
Ваша "Душевная Кухня"!
A whole 9 months have passed since we prepared this cheese and put it away for ripening, this is the most difficult period in the life of every cheese maker.
At this time, you need to turn it over once a week, monitor its condition and you can’t even try.
But patience was justified, this is a great cheese!
What you need to make this cheese:
milk - 30 l.
sourdough - Thermo - 2 (Caprina) - 1/2 tsp
rennet - 1.5 tsp
annatto - 50 drops
calcium chloride - see instructions. (add only when pasteurizing milk).
How to do:
Pasteurize the milk, boil with constant stirring to 65C and keep at this temperature for 60-90 minutes, then cool to 32C.
If you are confident in the quality of milk, then do not pasteurize - the cheese will be tastier.
Add sourdough, annatto and calcium chloride
Mix, leave for 30 minutes.
Add rennet, leave for 40-50 minutes until a strong clot forms.
Finely chop the clot.
Heat over low heat to 49C for 40 minutes with constant stirring.
We stir for another 20 minutes without heating.
Let stand for 10 minutes so that the grain settles to the bottom.
Drain the whey, transfer the grain into a mold (for 30 liters of milk, a mold of 3 kg.)
We press:
1 pressing - 1 hour and a load of two weights of cheese.
flip
2 pressing - 12 hours and a load of 3 weights of cheese.
Salting cheese:
Brine 20% (for 4 liters of water 1 kg. salt, boil, cool), exposure time in brine is 3 hours for every 500 g of cheese, turn the head once.
Dry the finished cheese at a temperature of 11-13C.
Lubricate with brevibacteria (see video Limburg cheese), do this daily for the first week, then once a week.
The cheese ripens for at least six months, but it will be a young cheese. at a temperature of 11-13C.
We wish you success in cheese making!
Write comments
Your "Soul Kitchen"!