Рецепт сыра Грюйер Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Ингредиенты 8 л. коровье молоко цельное 1/4 ч.л. сухая термофильная закваска 1/16 ч.л. арома-культура L.helveticus 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni Сычужный фермент, согласно указаниям на упаковке производителя 1 - 2 г сухого кальция на 10 л молока Соляная ванна: 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый Рассол для протирки корочки 100 г. соль морская среднего помола не йодированная 2 л. вода кипяченая Рецепт: Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. pH 6.6 Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Перемешайте. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 60 минут. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. pH 6.5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. pH 6.4 Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см. Помешивайте сгусток 40 мин., поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH 6.3 Выключите нагрев и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно. Переложите сгусток в застеленную тканью форму. Расправить все складки. Прессуем: 4, 5 кг 20 мин, 7 кг 30 минут, 12-14 кг 6 ч., 22 кг еще 12 ч. Рассол для посолки: 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. воды 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый Поместите в ванночку для посолки на 12 часов в холодильник, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором. Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 мес.

Оля, огромное спасибо! Это такой увлекательный мир - сыроделие❤❤❤ Благодарю Вас , что даёте такие чёткие рецепты и объяснения. Важны любые мелочи😍😍😍

Как всегда супер!!! 👍 👏

Доброе утро !

*Прекрасный сыр*

Добрый день. Скажите пожалуйста, а мейто вместо сычужного можно использовать?

Ольга, здравствуйте! Скажите пожалуйста молоко нормализовать надо или нет?

Добрый день. А где можно арома-культуру заказать , и какой фирмы используете?

👍👍👍

эээх когда были коровы, не было интернета)

👍👍❤️

Здравствуйте Ольга. Скажите, а текстовый рецепт будет?

СПАСИБО ОЧЕНЬ ХОЧЕТЬСЯ ПРИГОТОВИТЬ ПОПРОБОВАТЬ СЫР КРЮЙЕР

А как сделать ,скажем из 5-6 литров молока ,ведь не у всех есть большое колличество молока . С уважением Людмила Викторовна .

Скажите, а где можно купить сыроварни на 8- 10 литров через интернет? Хочу купить, но боюсь нарваться на мошеников

Ольга,а чего такой вес маленький из 40 литров?