Рецепт сыра Морбье ⠀ Ингридиенты: Молоко 8 л Мезофильная закваска чиазит ММ 101 1/4чл(или Углич 7к 1/32, Углич П 1/32, чиазит LH 100 1/8ч.л) Бревибактерия линенс (пробник) на 10 л молока Фермент животного происхождения Экстра, по дозировке производителя используйте. Хлористый кальций 2 гр на 10 л. развести в воде. ⠀ Нагреть молоко до 32°С; влить кальций хлористый, разбавленный водой, перемешивать 3 мин; плесень, закваску, насыпать на поверхность, сделать перерыв на 5 минут; перемешать молоко сверху вниз; влить раствор фермента, перемешать оставить на 40 - 60 мин. на образование сгустка. нарезать его на кусочки 1 - 1,5 см. медленно нагреть сыворотку с кубиками до 38 С, медленно перемешивая в течение 30 мин; прекратить нагрев, сделать перерыв на 5-10 минут; отдельно нагреть воду до 43 -45 С; удалить 30%сыворотки, медленно, перемешивая влить подогретую воду темп. 40 С; помешать 5 минут; Оставить на 5 мин в покое. Застелить тканью 2 дуршлага, насыпать сырное зерно в равном количестве, оставить на 20 мин., насыпать смесь золы с солью на одну заготовку, оставив свободными края 1-2 см; прикрыть сырную массу дренажной тканью; уложить форму под пресс с грузом 2,5 кг на час; далее перевернуть и поставить груз 3,5 кг на 12 часов; приготовить рассол для засолки с тем 12 С; ⠀ Посолка в 20% рассоле, тем. 10-12°С. На 500 гр сыра 3 ч посолки, в середине просаливания головку сыра перевернуть. Поставить на 1-3 суток для просушки (температура 22°С). поместить сырную голову на дренажный коврик, уложенный в контейнер для созревания при влажности 85-90%, температуре 11-13 С (переворачивать ежедневно); через неделю приготовить рассол для промывания; Рассол 5% для промывки корочки: 2 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная 200 мл. вода кипяченая 1/64 ч.л. Brevibacterium linens Смочить в рассоле ткань, протереть сыр. Протирание одновременно с переворачиванием 2 раза в неделю в течение 2-х мес, образоваться мягкая, влажная корочка. Сыр готов через 2 месяца после созревание.

Вы большая Умница!!!!!!

Спасибо

У меня нет брэвиков. Можно ли сварить сыр без них. С последующей промывкой головок соляным рассолом? Очень нравится ваш канал. Смотрю почти каждый день. Самые толковые видео по сырам. Многому у вас научилась Спасибо Большое!

Добрый вечер Ольга

👍👍❤️

Спасибо большое вам Ольга. А можно сделать сыр из козьего молока

В Одессу дорого будет стоить посылка в латексом?

Здравствуйте, скажите, как вы обрабатываете пажитник перед внесением его в сырное зерно

Супер!!! А как же потом этот сыр есть, ведь уголь на зубах будет хрустеть.

Олечка а скажите а вот протереть сыр всегда свежий рассол

жаль не показали, что получается на срезе...

Все сделала по вашему рецепту,но коричневой корочкой он покрылся через месяц ,может я часто его промывала бревибактериями,сыр был очень вкусный,сын никогда не ел сыры,начал есть и теперь просит сделать ещё ,никак несоберусь Спасибо за рецепт

Вы меня извините... Но что только эти французы не жрут .... Прости Господи... Может лягушек начнем жарить.... Испортить сыр углем ......