Домашние сардельки с сыром по моему авторскому рецепту. Сочные, со сливочно-сырным вкусом. Сделаете раз - будете делать постоянно! Ведь домашняя колбаса - это очень вкусно.
Состав:
1. Мясо кур с окорочков - 1000г
2. Сыр жирностью 45-50% - 250г
3. Сливки 10-15% жирн. - 180мл
4. Соль нитритная пополам с поваренной (можно только поваренную) - 20г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Кориандр - 2г/кг
6. Чеснок - 5г (1 зубчик)
7. Оболочка - свиные черева 40-42мм
Технология:
Мясо кур отделить от костей и хрящей, жир и кожу оставить. Порезать небольшими кусочками под мясорубку, выложить ровным слоем на тарелки/доски и подморозить в морозилке 70-80 минут. Сыр нарезать кубиком 1,5-2см, подморозить в течение 30 минут. Сливки подморозить до густого состояния в течение 30 минут.
Подмороженное мясо вперемешку с кубиком сыра измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, давленный чеснок и охлажденные сливки, хорошо перемешать.
ВНИМАНИЕ!!! НА всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!!! При необходимости охлаждать.
Полученный фарш измельчить в блендере в однородную пастообразную эмульсию. Небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш.
Холодную эмульсию набить в оболочку не сильно плотно, чтобы можно было перекрутить сардельки. В местах воздушных полостей проколоть иглой. Перед термообработкой подвесить на осадку и отепление при комнатной температуре в вертикальном положении на 2-3 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре контрольного изделия.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +66С в центре продукта.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре контрольного батона!!!
После готовности батоны остужать 10-15 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Можно употреблять сразу, но для набора вкуса лучше выдержать в холодильнике 12 часов. Употреблять горячими, отваренными в воде в течение 3-5 минут.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!