육즙을 가둔다는 말은 틀렸습니다
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2 жыл бұрын안녕하세요 , 당신을 위한 음식과 요리 캐삼입니다.
오늘은 스테이크의 Searing(시어링) 으로 육즙을 가둔다
는 표현이 잘못된 정보라는 것과, 전분 가루를 이용해
육즙을 잡아주는 방법에 대해서 공유해 보려고 합니다.
당신의 소중한 시간, 제 영상 시청 너무 감사합니다.
[오늘의 조리 영어표현]
거품기로 계속 저어주세요.
Keep whisking
완전히 유화되도록 계속 저어 주세요
Keep whisking until it’s fully emulsified
[Starched beef chopped steak] 전분 찹 스테이크
Portion : 2people -2명
Ingredients: - 재료
Beef, any part - 소고기 저렴한 것
Bell pepper - 파프리카
Onion - 양파
Minced Garlic- 다진마늘
Soy sauce 1 tsp- 간장 한 작은술
Corn syrup or Sugar 1tbsp물엿 또는 설탕 1큰술
Sesame oil - 참기름 약간
Salt, pepper - 소금 후추 약간
-자료출처
THE FOOD LAB - J. KENJI LOPEZ ALT
음식과 요리 - 해럴드 맥기(Harold McGee)
#육즙을가두다#마이야르#스테이크
@user-ej5qy9jb3s Жыл бұрын
중식의 화 라고 예전에 티비에서본적이있고, 쉐프님 덕분에 공부열정이 타오르네요^^ 저는 일식 쉐프라 집에서 양식을 자주해서 와이프랑 먹는데요~ 큐브할때 전분묻혀서 하는건 너무 멋진 이론인거같습니다! 조만간 세일하는 채끝 잘손질해서 전분입혀 아주 맵게 불맛내서 와이프랑 소주한잔해야겠습니다^^ 저는 큐브스테이크는 왜이리 맵게해야 맛있을까요 ㅋㅋㅋㅋ
@caesam Жыл бұрын
지남님! 안녕하세요! 아이고 현직 셰프님께서 이렇게 좋은 댓글 달아주셔서 영광입니다!!! 소주를 언급하시니 저도 조만간 한번더 만들어 한잔해야겠습니다 ㅎㅎㅎ 감사합니다!!
@user-od8nj9tc3g 2 жыл бұрын
간단하지만 맛 있겠어요 재료가 다 있으니 낼 만들어볼께요:)
@caesam 2 жыл бұрын
롤라님~ 후기도 남겨주세요 ㅎㅎㅎ 감사합니다 ^^
@yongsato 2 жыл бұрын
전분이 육즙을 머금도록 하는게 중식에서 말하는 ‘화’라는 것과 비슷해보이네요^^ 얼마전 임신한 아내가 고추잡채를 먹고싶다기에 만들어 봤는데 고기를 흰자와 전분으로 무쳐 ‘화’해봤는데 고기가 부드러워지는 느낌을 받았어요. 마침 캐삼님이 과학적인 원리를 맞춰알려주시니 소름!!!
@caesam 2 жыл бұрын
와 댓글중에 이미 중식의 '화' 를 언급해 주신 분이 있는데 신기합니다!!!! 저 또한 이렇게 댓글로도 배울 수 있다는 것이 유튜브를 잘 했다는 생각이듭니다! 고추잡채 성공적이셨나요~~ ㅎㅎ 갑자기 고량주와 고추잡채 먹고싶네요 ㅎㅎㅎ
@jeyongsong6993 Жыл бұрын
오 신기신기 호주 주방에서는 명사를 그냥 동사로 씁니다 밀가루 묻히다 flour it, starch it. 아니면 가끔 toss 나 rub 같은것도 쓰고.
@caesam Жыл бұрын
Jeyong Song님! 안녕하세요! 저도 호주에 거주했을 때 사용했던 기억이 납니다 ^^ 지역과 문화마다 사용하는 표현이 다른 것을 보면 참 흥미롭고 재미납니다 ㅎㅎ 소중한 댓글 남겨주셔서 감사합니다!!!
@barun_physical 2 жыл бұрын
좋은 정보 감사합니다! 골목식당에서 백쌤이 포항 소고기 덮죽 조리과정에 조언하면서 "쇠고기에 전분가루를 묻혀 볶아보라, 부드럽게 느껴진다. 부드러워지지는 않아요"라고 한 방송이 있었는데요, 무언가 비슷한 원리일까 싶습니다. 보통 기름기가 적은 부위는 수분이 빠지며 더욱 뻑뻑한데요, 수분을 남겨 부드러움을 유지하는 것 외에, 고기의 부드러움을 더할 수 있는 (기름을 더하는?) 방법은 없을까? 엉뚱한 궁금증이 납니다. 우리나라도 식도락이 점점 넓은 문화로 발전하고 있는데 유익한 정보 전달하는 캐삼님! 떡상하는 채널 되시길 기원합니다.
@caesam 2 жыл бұрын
매일더나은삶님! 안녕하세요! 오~ 백선생님께서 전분 조리법을 보여주셨군요! 역시 백쌤입니다 ㅎㅎㅎ 기름을 사용한 조리법중에서는 Confit(콩피) 라는 프렌치 조리법이 존재합니다. 쉽게 설명하면 요즘의 수비드 방식과 꽤나 흡사한 방법입니다. 보통은 오리지방을 많이 사용하는데 저온의 지방안에 육류를 넣고 오랜시간 조리하게되면 공기가 차단된 상태에서 고기의 근섬유 들이 풀리고 콜라겐 성분은 젤라틴화 되면서 결과적으로 부드러운 고기를 완성할 수 있습니다. 나중에 기회가 된다면 컨텐츠화 시켜보도록 하겠습니다 ^^ 감사합니다!
@anamyo531 2 жыл бұрын
중식에서 "화" 한다고 표현하는 기법을 서양에서도 사용하는군요 맥기 형님책을 가지고 계시는군요 푸드랩과 더불어 과학요리책 양대산맥답다고 할까요 ㅎㅎ 너무 너무 먹고 싶은 비주얼이군요
@caesam 2 жыл бұрын
아남요님! 안녕하세요! 푸드랩 음식과 요리 책은 요리사들이 가지고 있으면 배울점들이 참 많은 서적들 같습니다 ^^ 소중한 댓글 감사합니다!
@sungminok5095 2 жыл бұрын
떡상하는 그날까지 응원합니다!
@caesam 2 жыл бұрын
sungmin ok님! 안녕하세요! 아이고 이렇게 힘이나는 댓글 남겨주셔서 감사합니다 ^^
@juni9678 2 жыл бұрын
안녕하소~ 삼촌 잘 지내시죠? 이제 삼촌 영상이 뜨면 바로 안 보고 뜸을 좀 드려요~ 아꼈다가 본달까ㅎㅎㅎ 이번 영상에서도 좋은 포인트를 배웠어요 근데 문득 궁금해졌어요. 삼촌은 집에서 스탠팬은 안 쓰세요~?
@caesam 2 жыл бұрын
승준님!! 저는 바쁘게 의미있게 주방에서의 생활 이어가고 있습니다, 항상 감사하게 생각하고 있습니다 ^^ 스텐팬의 경우 업장에서는 자주 사용하고 있으나, 주로 쉬는날 가끔 해먹는 음식들 이기에 집에서는 주로 코팅팬을 사용하고 있습니다. 영상에서도 가정에서 따라하시는 분들을 생각해서 코팅팬을 주로 다루고 있기는 합니다. 채널이 더 성장하고, 제가 다룰 수 있는 주제들이 보다 다양해진다면 스테인리스 팬도 사용해볼 계획은 있습니다 ㅎㅎ
@user-xh9hi8fj3c 2 жыл бұрын
전분을쓰면 고기에서 수분이 조금이라도 덜 나온다는 뜻인가요?
@caesam 2 жыл бұрын
서보영님! 안녕하세요! 전분을 사용한다고 고온에 노출된 고기에서 수분이 나오는 것을 막을 수는 없습니다. 다만 배출된 수분을 전분가루가 흡수하여 약간은 잡아주는 역할을 할 수는 있다는 내용을 담아보았습니다. 더 과학적인 내용은 영상 그리고 제가 참고한 서적에 자세하게 설명되어 있습니다 ^^ 소중한 댓글 남겨주셔서 감사합니다!
@user-xh9hi8fj3c 2 жыл бұрын
@@caesam 그렇군요 정보 감사합니당
@user-sp4og1nt6r 7 ай бұрын
전분맛은 안나나요?
@caesam 7 ай бұрын
네! 조리 후에는 전분 맛은 느껴지지 않습니다 ^^ 감사합니다!
@Shootix_ 2 жыл бұрын
인스타 아이디 있으세요?
@caesam 2 жыл бұрын
curry30 [297]님~ 아직은 인스타그램을 운영하고 있지는 않습니다. 채널이 워낙 작아서 생각을 못하고 있으나 지금보다 많이 성장한다면 만들어볼 생각은 하고 있습니다 ^^ 항상 의견남겨주셔서 감사합니다!!!!
Olive
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KiKiDo
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