Австрийский торт «Захер» - это шоколадные бисквитные коржи, пропитанные абрикосовым джемом и политые шоколадной глазурью! Если вы никогда раньше не пробовали этот торт, советую сделать половину нормы (торт диаметром 18 см).
Для пропитки используют абрикосовый джем/варенье/конфитюр, но чтобы сделать торт менее сладким, можно приготовить быстрый джем из кураги без сахара или с минимальным количеством. Если вы будете использовать обычный джем, то советую сделать глазурь ганаш из сливок и темного шоколада.
Разрыхлитель в тесто не добавляется, так как бисквит поднимается за счет хорошо взбитых белков. (Готовлю по рецепту Александра Селезнева)
Рецепт: на форму 22-24 см
1 стакан = объем 250 мл
Бисквит:
120 г горького шоколада 70-75% какао
6 крупных яиц 1 категории (комнат темпер)
120 г мягкого сливочного масла
⅔ ст. (90 г) сахарной пудры
щепотка соли (в масло и белки)
1 ч. л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара
⅓ ст. (90 г) сахара
1 ст. (150 г) муки
Начинка:
1) 200 г абрикосового джема + 70 мл воды = прокипятить вместе одну минуту, пробить блендером
2) из кураги: 150 г кураги +300 мл кипятка = проварить 20 минут, сахар по вкусу
Классическая Шоколадная Глазурь:
1 ст. (~ 200 г) сахара
90 мл воды
200 г горького шоколада 70-75 % какао
или
Шоколадный Ганаш: на большой торт диаметром 22-24 см
150 мл сливок минимум 33%
150 г темного шоколада 45-55%
Бисквит: растопить на водяной бане горький шоколад. Дать немного остыть (до теплого состояния).
Белки отделить от желтков, лучше всего над отдельной посудой, чтобы ни капля желтка не попала в белок.
К маслу добавляем сахарную пудру, щепотку соли и взбиваем пару минут до пышности.
Вместе с пудрой можно добавит пакетик ванильного сахара, а если есть ванильный экстракт, то чайную ложку после желтков. Когда масло взбилось, добавляем по одному желтки, каждый раз хорошо перемешивая. Затем в два захода добавляем теплый шоколад (ни в коем случае не горячий!).
К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем до пышной пены, мягких пиков начиная с самой маленькой скорости, увеличивая на среднюю. Когда появилась пышная пена в несколько заходов подсыпаем сахар, затем увеличиваем скорость и взбиваем до пышной, устойчивой массы, но не переусердствуем, меренга нам не нужна.
В шоколадную массу кладем примерно половину белка и просеиваем половину отмеренной муки. Аккуратно, не спеша перемешиваем лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить белки, когда масса станет более менее однородной добавляем оставшийся белок и муку.
Дно формы диаметром 22-24 см (у меня 22см) застилаем бумагой для выпечки, при необходимости можно смазать сливочным маслом. Аккуратно распределяем тесто, отправляем в заранее разогретую духовку 170 градусов примерно 40 минут, в зависимости от размера формы и духовки. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выйти сухой. Готовому бисквиту даем остыть в форме, потом аккуратно вынимаем, переворачиваем и снимаем бумагу, чтобы испарилась лишняя влага.
Полностью остывший бисквит разрезаем пополам на две части. Распределяем примерно половину горячего джема, накрываем сверху вторым коржом и также хорошо промазываем верхушку и бока. Убираем в холодильник минимум на час, чтобы все схватилось.
Охлажденный торт покрываем горячей глазурью, даем схватиться и потом делаем надпись (по желанию).
Глазурь классическая:
В сотейнике соединяем сахар, воду, ставим на огонь, как закипит добавляем 200 грамм горького шоколада (поломать на кусочки), помешиваем, чтобы он начал плавится. Эту смесь нужно проварить на маленьком огне с момента как закипит примерно 1 минуту, а если есть термометр, то до 110 градусов. Постоянно помешиваем, чтобы ничего не пригорело. Горячей глазурью поливаем торт.
Надпись хорошо получается из растопленного шоколада (20 грамм) или из шоколадного ганаша.
Шоколадный Ганаш:
Для этого заливаем шоколад горячими сливками (150 г шоколада и 150 мл сливок), оставляем на минуту-две, затем хорошо размешиваем, сразу поливаем торт.
* Магазин для кондитеров Baker Store: bakerstore.ru/?tracking=Shpilko
Скидка 5% по купону: Shpilko
Recipe: 22-24 cm pan
1 cup = 250 ml
Cake:
120 g dark chocolate 70-75% cocoa content
6 eggs
120 g softened butter
⅔ cup (90 g) powdered sugar
pinch of salt
1 tsp vanilla extract (or 1 package 8g vanilla flavored sugar)
⅓ cup (90 g) sugar
1 cup (150 g) all-purpose flour
Filling:
1) 200 g apricot jam + 70 ml water = heat
2) If you want less sugar or no sugar at all, make jam from dried apricots (150 g dried apricots +300 ml boiling water = simmer for 20 minutes, add 1 tbsp sugar if you like and more hot water if jam is too thick.
Classic Chocolate Glaze:
1 cup (~ 200 g) sugar
90 ml water
200 g dark chocolate 70-75% cocoa content
or you can make chocolate ganache (it’s not as sweet as chocolate Glaze)
150 ml heavy cream 33-35% fat
150 g semi-sweet chocolate 45-55% cocoa content