#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #копчение #специи #пряности
Ролики, снятые ранее о Московской колбасе:
- Московская сырокопченая своими руками • Московская сырокопчена...
- Московская варено-копченая (домашняя) • Московская варено-копч...
- Московская из верблюжатины. Колбаса "без свинины". • Московская из верблюжа...
- Колбаса из дичи. "Московская" из лосятины. • Колбаса из дичи. "Моск...
___________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина - 750 гр
Шпик не соленый (сало) - 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 гр
- Смесь приправ «для Московской колбасы» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию, если не уверены в зрелости сырья или если понимаете, что купили накачанное мясо) - 3 гр
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка - говяжьи круга.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Термообработка.
Этапа Осадка в данном рецепте нет.
1 способ. «Квартирный».
Набитые батоны колбасы поместите в духовку при 35…45 град, налейте воду в поддон и выдержите 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Отепленным фарш будет считаться по достижении минимум +16 град., а лучше +20 град. Теперь можно начать термообработку.
После этапа ОТЕПЛЕНИЯ уберите воду из поддона, выставьте в духовке 60 град. и приступайте к этапу Обсушка. Во время этапа ОБСУШКИ лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас.
Как только оболочка колбасы полностью обсохнет (примерно через 30…60 минут) переходите к этапу ВАРКА. Для этого выставьте в духовке 80 град. и доведите температуру внутри батона до 60 град.
Теперь снова налейте воду в поддон и доварите колбасу в условиях высокой влажности воздуха. Колбаса будет готова, как только температура внутри батонов достигнет 69…72 град.
2 способ. «Классический» в термокамере или в коптильном шкафу, оборудованном парогенератором и конвекцией.
Проводится в четыре этапа.
1 этап ОТЕПЛЕНИЕ проводите при 35…40 град. в коптильне или в термокамере с паром до 20…25 град. внутри колбасы.
2 этап ОБСУШКА проводите при t среды 60 град. с конвекцией до полного обсыхания поверхности колбас.
На 3 этапе ОБЖАРКЕ (или еще этот этап называют КОПЧЕНИЕ) поднимите температуру в коптильне до 80…85 град. и подайте дым. Проводите термообработку при этих условиях до достижения внутри колбас 55…60 град.
На 4 этапе ВАРКА удалите дым из коптильни путем проветривания и подайте пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком, в термокамере парогенератор встроен).
Далее при 80 град. в присутствии пара доведите колбасу до готовности.
Температура готовности колбас измеряется с помощью термометра с металлическим щупом, в термокамере он встроен.
Температура готовности колбас - 69…72 град.
Нарезать и подавать к столу Московскую нужно только в охлажденном виде.
Охлаждать лучше медленно, чтобы шпик на срезе имел красивый белый цвет.
___________
Music : Roa - Sunset Walk
Stream / Download : hypeddit.com/roamusic/sunsetwalk
License : roa-music.com