ссылка на магазин ковбасна справа
kovbasnasprava.com.ua/
ссылка на коптильню древос
drevos.biz/
с промкодом "коптим всё" получаете скидку до 15%!!!!
Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:
Говядина 75%
Сало шпик 25%
Специи на 1кг фарша
Перец черный молотый 1.5г
Перец черный дроблёный 0.7г
Мускатный орех или кардамон
0.3-0.5г
Соль кух. 10г
Соль нитритная 10г
Сахар 2г
Вода 70г
1 Говядину солим в течение 2х суток
Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавить все специи, воду, перемешать.
К полученной массе добавить порезанный шпик и перемешать до однородного состояния.
Плотно набить полученный фарш в оболочку используя колбасный шприц или мясорубку со специально насадкой.
Далее повесить батоны на осадку и оттепление при комнатной температуре на пару часов
Термообработку проводить в 4 этапа:
1. Сушка при t 60°с до 35°с внутри батона
2. Обжарка с дымом при t 90°с до 55°с внутри батона
3. Варка в воде или паром t 80-85°с до готовности (70-72°с внутри батона)
Затем колбасы необходимо охладить под холодным душем и убрать в пакет на несколько часов или на ночь в холодильник
4. Предварительно подсушив колбасу произвести вторичное копчение при 45-50°с 3-4 часа
После копчения убрать колбасы в холодильник на несколько часов (ночь) до полного охлаждения.
Данную термообработку можно произвести в духовке или духовом шкафу (1 и 2 этап) исключив при этом 4, но для настоящего вкуса варено-копченой колбасы без копчения обойтись не получится.
коптили на щепе ольхе и диаметр оболочки 4.5см каллоген;)