No video
Fermentati nella ristorazione: linee guida!
Рет қаралды 275
Күн бұрынCome gestire i cibi fermentati all'interno di un contesto professionale di cucina o in un laboratorio? Non ci sono tante informazioni in giro. In questo video cerco di dare alcune risposte alle più frequenti domande. Se hai in mente un tema che può essere interessante in questo senso, segnalamelo magari lo prenderò in considerazione.
Se ti è piaciuto questo video e ti interessano le fermentazioni segui anche le pagine:
FACEBOOK
/ fermentazion. .
INSTAGRAM
/ im_in_ferme. .
TIKTOK
/ fermentazione. .
SITO
www.iminfermentation.it
Se vuoi ospitare un corso o vuoi fare una formazione personalizzata ospite a casa mia, contattami al seguente indirizzo:
iminfermentation@gmail.com
tutte le informazioni senza impegno!
@phantom0982 4 ай бұрын
Sale ed acidità 😊
@silviadavy4350 6 ай бұрын
Se ho capito bene bisogna seguire tutte le accortezze per creare un ambiente selettivo che regoli lo sviluppo di batteri lattofermentati alofili ( almeno il 2,5 percento di sale ) che sia inidoneo per lo sviluppo di altri batteri patogeni. Pulizia e freschezza del prodotto, percentuale di sale ottimale e assenza di ossigeno.
@ferment-azione 6 ай бұрын
Esatto!
@patriziamura9809 6 ай бұрын
Esatto, prepariamo i barattoli e poi li dobbiamo tenere chiusi e non sappiamo molto di cosa vi accade dentro, proprio nelle prime 24/48 ore.
@fratecosimo2083 6 ай бұрын
Interessante però non ho ben capito pa domanda, nelle 24 48 ore prima che il fermentato scenda sotto i 4.5 di ph xome si garantisce che non sia cresciuto ed abbia creato la tossina il clostridium botulinum?
@ferment-azione 6 ай бұрын
Esatto è questa la domanda!
@fratecosimo2083 6 ай бұрын
@@ferment-azione ok, non ho nozioni precise sui tempi di creazione della tossina ma comunque credo che vari in base alle condizioni più o meno favorevoli al battereo. Io personalmente gli risponderei che avendo una matrice che tende dal momento 0 a scendere di ph abbiamo la sicurezza che non è presente il colostridium visto che le condizioni che si stanno creando certificano la presenza ed il sopravvento di batteri diversi che stanno creando delle condizioni favorevoli a loro ma estremamente sfavorevoli al botulino. Non sono stato sufficientemente chiaro nel caso di un confronto questo sarebbe comunque un punto in mio svantaggio.
@ferment-azione 6 ай бұрын
Certo questa è una ottima risposta ma insufficiente per un controllore sanitario, ti manderò i dati inoppugnabili da mostrare 😉 scrivimi su iminfermentation@gmail.com
@user-nl9qj4sd1r 6 ай бұрын
I cibi fermenti possono essere contaminati dal botulino? Io avevo capito che questo processo di conservazione non può essere contaminati dal botulino... .
@ferment-azione 6 ай бұрын
Non lo si può affermare al 100% e chi lo fa racconta il falso. Rispetto ad una conserva inscatolata c'è molta meno probabilità (già bassa per una conserva). Ovviamente tutto questo dipende da come si lavorano e conservano sia gli uni che gli altri
Insider Food
Рет қаралды 5 МЛН
I'm in fermentation
Рет қаралды 783