ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ: нет хорошего блюда без соуса, нет настоящего соуса без бульона

Рет қаралды 57,698

Күн бұрын

Во многих рецептах французских соусов вы встретите "бульон" как основной ингредиент. Во французском языке есть 2 слова. (1) Bouillon, который суп. Его просто едят. (2) Fond - концентрированный бульон, который является базой огромного количества блюд. Такой бульон для соуса сегодня и приготовим
Вам потребуется:
✔️ каркас курицы / кости
✔️ 2 небольшие луковицы
✔️ 1 морковь
✔️ черный перец горошком
✔️ гвоздика
✔️ чеснок 2 зубчика
✔️ лавровый лист
✔️ петрушка
✔️ тимьян
✔️ подсолнечное масло
✔️ 100 мл мадеры или порто (если нет, ничем не заменять)
Больше рецептов смотрите в инстаграм @chefvivien
...
⏳ ТАЙМ-КОДЫ:
0:00 вступление к рецепту
1:05 вам потребуется
1:29 готовим курицу
5:14 заливаем водой
6:16 процеживаем
7:19 замораживаем для хранения
8:08 сравним бульоны
🔥Самые лучшие плейлисты рецептов chefvivien🔥:
Французская классика:
• Как приготовить тартар...
Закуски:
• Как приготовить тартар...
Советы шефа:
• Какие кухонные ножи ис...
Азия:
• Веганские рецепты от ш...
Овощи:
• Как приготовить батат....
Супы:
• Французский луковый су...
Рыбы и морепродукты:
• Камбала в духовке с фр...
Праздник:
• Новогодний стол от фра...
Десерты:
• Тарт Татен. Как пригот...
🙂 Подписывайтесь на мой канал, комментируйте видео и делитесь видео рецептом с друзьями и знакомыми! Задавайте свои вопросы в комментариях.
Если вы уже подписались - нажимайте на колокольчик 🔔 и вы будете оповещены о выходе нового видео.
#ШефВивьен #Бульон #ДляСоуса

Пікірлер: 133

@iddqdeika632 2 жыл бұрын

Много лет смотрю youtube, но первый раз вижу такое понятное объяснение. Спасибо большое!

@chefvivien 2 жыл бұрын

Спасибо вам

@user-nw7pm2zv6v 2 жыл бұрын

Я раньше недооценивала соусы. Ела себе картошку с мясом и не жаловалась. Но когда появился огород, овощей ощутимо прибавилось. Захотелось количество перевести в качество. Соусы, в особенности мясные, придают повседневной еде полнотелость вкуса, делают ее сытной. Я стала ощутимо меньше есть. Иногда вообще резаные помидоры с соусом на бульоне заменяют мне тяжелый ужин. А без ужина я обходиться не могу. Очень советую попробовать.

@chefvivien 2 жыл бұрын

Это правда про сытность 🙌

@user-wh8ib4br7c 2 жыл бұрын

Соус это первый усилитель вкуса в самом прямом виде. Обычная еда, даже Рыба и мясо, зачастую пресные и невыраженные на вкус. А с хорошим соусом можно и туалетную бумагу жрать))))

@DEXTER-TV-series 2 жыл бұрын

Насколько увеличилось потребление соли и насыщенных жиров и муки и канцерогенных зажарок, благодаря соусам?!....

@user-wh8ib4br7c 2 жыл бұрын

@@DEXTER-TV-series судя по количеству пенсионеров 90+ канцерогены и жиры идут весьма на пользу!

@AFb47 2 жыл бұрын

@@DEXTER-TV-series в путинской России за 2021 год минус 1 млн. человек, причём наверняка вредных соусов не евших. 🤣🤣🤣🤣🤣🤣

@BCfreeco 2 жыл бұрын

Молодец Вивьен! Я шеф повар из Казахстана. Очень рад что наткнулся на ваш канал. Просто смотрю и кайфую и изучаю Французскую классику. То что уже знал и видел смотрю у вас и отмечаю разные мелкие нюансы.

@Taksist-marksits 2 жыл бұрын

Шеф, у вас талант учить премудростям кухни. У Гордона Ремзи, Василия Емельяненко, Джейми Оливера и многих других, котого я смотрел, тоже получается, но Вы, шеф настоящий профи. Я сам по образованию первому повар и люблю это исскуство.

@reddisin 2 жыл бұрын

Про бумажное полотенце и жир- это вообще топ!! Я до этого никогда такой техники не видел, воистину! Век живи, век учись:)

@chefvivien 2 жыл бұрын

😉

@romanvolvenkin3978 2 жыл бұрын

Спасибо, Шеф, всё познавательно, красиво, даже , русский язык с вкусным акцентом!

@junkie-xs 2 жыл бұрын

Привет, Вивьен! Я тоже пришёл сюда по ссылке от Василия, и залпом посмотрел роликов десять. Это восторг! Пока смотрел, у вас прибавилось около 1000 подписчиков! Желаю дальнейшего роста канала, жду новых рецептов!

@chefvivien 2 жыл бұрын

Спасибо

@user-yg1ch4mq1l 2 жыл бұрын

Смотреть, как работает шеф можно бесконечно. Как на огонь, или воду.

@kripina 2 жыл бұрын

Ла-ала-ла, Тру-ла-ла. Прелестно. И, главное, всё понятно!

@presta8577 2 жыл бұрын

Смотрим этот канал уже постоянно!

@user-ig9rd4du1n 2 жыл бұрын

Смотреть одно удовольствие !

@mihaspec1638 2 жыл бұрын

офигенно то что меня интересовало, База это очень важно и вы ее даете, очень интересно, спасибо Василию Емельяненко который открыл мне ваш канал!

@onrybak9464 2 жыл бұрын

07 0222 Новый год ,новая жизнь будет с рецептами от Шэфа Вивьена , это уровень настоящего Гасконца, и шоу мэна на кухне , хотел бульен и он пришел сам , спасибо !

@halinamartova3742 2 жыл бұрын

Покоритель сердец ❤️ , всех смотрящих ! 🎉🥀

@user-on6xr3oz9y 2 жыл бұрын

Спасибо за 100 процентную информативность! Главное правило и его надо исполнять - все четко и ясно!👍

@Walkyria-nh9lo 2 жыл бұрын

Ла..ла..ла и тру..ла..ла..👌🤗🥰

@stasnislavnazarov2531 4 ай бұрын

Из ля-ля-ля,тру-ля-ля очень актуально)).есть такой аналог из 7 ингредиентов и в русской кухне😅. Спасибо,шеф

@user-og1gs4ql5s 2 жыл бұрын

Спасибо , Маэстро !

@tatianagladsheva1133 2 жыл бұрын

Превосходно!!! Пожалуйста, можно рыбу? Форель, лосось, кефаль. Заранее благодарю.

@user-yt6qp8kc4n 2 жыл бұрын

Пару лет назад я увлекся итальянской кухней. Смотрел рецепты Gennaro Contaldo на ютубе. И в какой то момент мне стало казаться что тема кулинарии для меня раскрыта полностью. но теперь я открыл для себя французскую кухню и с большим интересом пробую готовить. спасибо большое шефу Вивьену. ни один именитый российский шеф-повар не сможет так передать тонкости приготовления.

@chefvivien 2 жыл бұрын

спасибо

@rabbipink 2 жыл бұрын

Огромное спасибо.

@galinakogan1513 Ай бұрын

Очень удобно.Спачибо.

@annaqa1982 Жыл бұрын

Спасибо, Шеф! Вы потрясающий Мастер! Желаю процветания Вашему каналу! ❤

@irix2733 2 жыл бұрын

Спасибо😄 французская кухня 🔥🔥

@user-ww9dm7fp7q 9 ай бұрын

Обожаю Вас смотреть Вивьен,да только если бы вы попробовали из наших куриц приготовить бульен-концетрат,то на выходе получится антибиотик😂😂😂

@ElenaIvanovadiFano 10 ай бұрын

Благодарю вас, уважаемый шеф! Настоящий подарок-научиться готовить у настоящего французского повара!

@Metekayagilyesilekranedit 2 жыл бұрын

Спасибо 👌👌👌

@user-qb7xd5ll1c 2 жыл бұрын

Интересно!👍👌🙏

@ttrn1430 2 жыл бұрын

Спасибо!👍🙂

@AnimeDream564 5 ай бұрын

Спасибо шеф

@ariumtira7715 2 жыл бұрын

Экселлент , месьё Вивьен ! Мерси боку пор бульон ! 👏👏👏👍👍👍💖☺

@user-st4ph6lk4v 2 жыл бұрын

Спасибо огромное! Век живи, век учись! ❤

@user-en6bv1lw5x 2 жыл бұрын

Спасибо за рецепт Гратен Дофинуа. Кушали всей семьёй и всем безумно понравилось!!!

@archi249 2 жыл бұрын

Шеф, я базы наварил, заморозил, давай соусов теперь пожалуйста)))

@chefvivien 2 жыл бұрын

Отлично. Есть плейлист "соусы". Еще ризотто и паэлья на канале. Везде нужен бульон

@ludmilafefelova1635 2 жыл бұрын

Спасибо ❤️

@alexanderdanielyan483 2 жыл бұрын

Второе без соуса, это как брачная ночь без невесты. Соус это бриллиант кулинарии.

@yulias9369 3 ай бұрын

Bonjour, j'espère que vous allez bien.Merci beaucoup pour vos vidéos, elles sont formidables. J'ai une petite question : quelle est la différence entre cette sauce et le jus ? Merci d'avance.

@antoniopo3326 2 жыл бұрын

Полторы тысячи лайков и ни одного диза - удивительно! Или нет? В общем, спасибо, Шеф!

@Shtosh...8 2 жыл бұрын

А мой лайк-- за браслет. Привет дочуркам ))

@user-gz3vy4mq2n 2 жыл бұрын

Век живи. Век учись. Спасибо, Шеф.

@IIaJIblh 8 ай бұрын

Шеф, приготовьте пожалуйста консоме из курицы

@user-ir5hh4ys3i 2 жыл бұрын

Спасибо, шеф Вивьен. Так интересно смотреть и учиться. И все понятно и здорово

@sovasova694 2 жыл бұрын

Спасибо.

@romanvolvenkin3978 2 жыл бұрын

Спасибо!

@adminuser1022 2 жыл бұрын

Класс!!!благодарю!😊

@nataliestets8706 Жыл бұрын

Здравствуйте, Шеф! Смотрю и готовлю с Вами, очень нравятся Ваши рецепты. Приготовила и заморозила заготовку по этому рецепту, но не знаю как теперь это использовать в других блюдах, буду очень признательна за рецепты с этой заготовкой. Заранее благодарю.

@user-ug8qd4dq5b 2 жыл бұрын

Красиво, вкусно, просто, доступно. Но это лишь первый шаг. Когда соусы начнём готовить, Шеф?

@chefvivien 2 жыл бұрын

Посмотрите плейлист "Соусы"😃

@user-ug8qd4dq5b 2 жыл бұрын

ОК. Merci

@user-wc5qg2ln1n 2 жыл бұрын

Уважаемый Шеф!!! Рецепт приготовления лисичек пожалуйста!!!

@user-tq6kv4cr6k 2 жыл бұрын

Спасибо большое!

@user-lq1hy4lm9z Жыл бұрын

Я так делаю по вашему рецепту.

@karambolino1983 15 күн бұрын

Is it acceptable to substitute dry Marsala for Madeira?

@user-fj5gw3ke2l 4 ай бұрын

Шеф, очень ждем светлый бульон!

@user-vy5gv1bc4q 16 күн бұрын

мне кажется то сепарация из этого бульона который он готовил. но это не точно.

@ruslanbelenkii4130 Жыл бұрын

Шеф, пожалуйста, снимите видео про все 5 соусов мадрэ ❤️

@chefvivien Жыл бұрын

почти все есть уже на канале

@aglichevCO 2 жыл бұрын

А меня в училище учили что "Плохо то блюдо которому нужен соус, ибо соус призван скрыть минусы блюда!"

@chefvivien 2 жыл бұрын

это было правдой примерно 300 лет назад, когда не было холодильников

@aglichevCO 2 жыл бұрын

@@chefvivien Имелось в виду когда сгорит или разварится что-нибудь.

@mv8446 Жыл бұрын

4 часа варить соус... а я стою вот и думаю: ну чем бы заняться в обеденный перерыв)))))

@violetasolovjova1986 2 жыл бұрын

Добрый день! Спасибо за Ваш канал. Какую мадеру Вы используете?

@chefvivien 2 жыл бұрын

любую базовую из мЕтро

@user-tf2uh5yt3k 2 ай бұрын

Аплодисменты!!!

@mpa3bb3apm43 2 жыл бұрын

я цезарку беру. французскую

@victor5348 2 жыл бұрын

Спасибо за то что делаете, учусь готовить по вашим видео) Если поменять курицу на говядину получится демигляс? Или у него есть свой секрет, хотелось бы увидеть приготовление демигляса от настоящего гасконца)

@chefvivien 2 жыл бұрын

Демигляс еще не получится. Сделаем

@user-vs3ph7nc9d Жыл бұрын

Если вы не добавляете мадеру или портвейн, гвоздику нужно исключить. Она необходима только в сочетании с вином, и подчеркивает его букет.

@vladimirkorzhavin6636 3 ай бұрын

Добрый день! в какой пропорции разводить потом эту заготовку, чтобы получился обычный бульон, неконцентрированный?

@exitunsafe6879 2 жыл бұрын

Салют! Шеф, вы говорили про разные вариации бульона (французкими терминами) - этот один из них, а другие со временем повторите? нуу очень интересно:)

@chefvivien 2 жыл бұрын

Да, сделаем. Но такой темный бульон вы можете и из другого мяса, не только курица

@exitunsafe6879 2 жыл бұрын

@@chefvivien Мерси боку 😌

@user-fw6gf2xh7x Жыл бұрын

👍🏻👍🏻👍🏻🇫🇷🇫🇷🇫🇷

@Лето24 Жыл бұрын

Я сейчас попробую так сварить, у меня ни когда не получается

@EugeneTailor Жыл бұрын

Вивьен, скажите, а рецепт бульона для супа(Bouillon), есть на канале?

@arthurgazdaev5045 9 ай бұрын

А Три Семерки можно использовать вместо Мадеры?

@user-ob9rj6sm4f 6 ай бұрын

Здравствуйте. А вопрос а можно этот бульон консервировать

@kritik33 2 жыл бұрын

your spice choices are good for beef bones not for chicken bones

@chefvivien 2 жыл бұрын

what's your advise for chicken bones? 😉

@kritik33 2 жыл бұрын

No bay leaf ever. I do only onions, celery root, carrots, parsley root, may be a few white peppercorns

@deemon8655 2 жыл бұрын

Вивьен, спасибо огромное за рецепты! У меня вопрос. В заключительной части видео вы говорите "Мы сейчас приготовили два бульона - темный и светлый". Я не понял - а как сделать светлый? Развести с водой тёмный?

@chefvivien 2 жыл бұрын

нет, светлый еще не снимали)

@knochengier 2 жыл бұрын

Для детей это просто буён куриный.

@user-id9kf5nr3l 2 жыл бұрын

Месье Вивьен, подскажите можно ли использовать этот бульон для лукового супа?

@user-ez1tu1hv7v 2 жыл бұрын

Лайтовый вариант демигляса.

@lisa_pro_family_budget 2 жыл бұрын

Так это же практически холодец подучился😀

@olegkolot8913 2 жыл бұрын

Можно вместо мадеры коньяк разбавленный водой в отношении 1:2 ?

@chefvivien 2 жыл бұрын

Не очень, но можно

@like-dontlike 2 жыл бұрын

Лучше арманьяк 😋

@user-hf7st9pc8q Жыл бұрын

@@chefvivien Вивьен , чем отличается соус Жу от демиглясс ?

@severgun Жыл бұрын

Лучше сначала убрать пену, а потом специи кидать. Или в ситечко для чая их. Иначе они мешаются при сборе пены.

@user-pl4hx4nf2u 2 жыл бұрын

Говяжий бульон так же 4 часа? И те же ингредиенты добавлять?

@anastashanastashkina5401 2 жыл бұрын

Avez-vous une vidéo sur votre chaîne sur la façon de cuisiner un bouillon de viande ?

@chefvivien 2 жыл бұрын

pour? La soupe?

@anastashanastashkina5401 2 жыл бұрын

@@chefvivien la soupe

@anastashanastashkina5401 2 жыл бұрын

@@chefvivien Non, non, désolé, pas de soupe, mais de la sauce

@elenacistjak 2 жыл бұрын

Я тоже с радостью бы узнала, как готовить куриный бульон для еды/супа (с которым как раз в конце видео было сравнерие)

@user-um6dk8zj9w 2 жыл бұрын

в первый раз слышу от шефа - это НЕ используем ))) я думаю из куринных попА есть изысканное блюдо 😅

@KirillLykov Жыл бұрын

Получается, что зирвак на плов это темный бульон? А плов это рис отваренный в этом бульоне... Папапам

@asis2021 2 жыл бұрын

👍

@SuperMajor127 2 жыл бұрын

🔥

@zubek100 2 жыл бұрын

а если выпарить, получится демиглас?

@user-qj2lx1zl9d 2 жыл бұрын

Вивьен, добрый день. А что это в бутылке?

@chefvivien 2 жыл бұрын

мадера

@s_risto 2 жыл бұрын

Жир можно убирать холодным половником.

@nanagurgenidze8808 2 жыл бұрын

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

@tanyaritter4623 2 жыл бұрын

Это у вас курица НЕ бройлер,а простая несушка или петух? Как повар скажите, действительно вкус пулярки и каплуна отличается в лучшую сторону или это просто маркетинг? Просто я теперь имею участок,свои овощи и свою птицу (куры,перепела,индюки).И конечно интересно что из них можно приготовить.

@chefvivien 2 жыл бұрын

отличается конечно и каплун, и пулярка

@tanyaritter4623 2 жыл бұрын

@@chefvivien Благодарю.

@IreneZagradska Жыл бұрын

@yaponskieserialy5081 6 ай бұрын

Жир зачем убирать? Вполне полезно и вкусно!

@user-pb1sz2te8m 2 жыл бұрын

Соусы и специи - слабое место. Спасибо.

@DEXTER-TV-series 2 жыл бұрын

5:25 Во французских школах учат убирать пену? Это белок, при варке бОльшая часть пены растворится обратно в бульон и даст ему насыщенность, аромат! Как-раз на днях слушал об этом целую лекцию Кулинарный критик Сергей Цопов о Лазерсоне и его бульоне.

@user-ik3yd8nz4j 2 жыл бұрын

Я вообще слышал,что пену убирают ложкой или половником(прибором без дырок) не настаиваю,что это правильно

@chefvivien 2 жыл бұрын

первая пена - это то, что в костях, кровь, не самое чистое. Очень важно снять