Не за что🤝

Вам спасибо за добрые слова!

@@SlavaSmok здравствуйте! Смотрю ваш канал и сам решил заняться этим не простым делом! Вы много делаете разной продукции, а как хранить и сколько хранится копчёный продукт не рассказываете! Было бы полезным вашим подпищекам знать способы и сроки хранения! Снимите ролик на эту тему!!!!!!!!! 🙏🙏🙏🙏🙏🙏 заранее благодарю.

Спасибо🤝

Не за что🤝

Спасибо🤝

Спасибо🤝

Да я не против!Спасибо🤝

В Омске где то только замороженую не брал везде перемерзлая полный отстой

Спасибо🤝

Здравствуйте из нержавеющего металла!

Здравствуйте в обычной холодной нехлорированной воде! Температура воды не более +15 градусов!

Здравствуйте,коптил 1,20 ,именно коптил,без учёта времени розжига зольника и выхода дыма!

@@SlavaSmok поняла спасибо

Здравствуйте,спасибо!Будет толстолобик!

Не за что🤝

Здравствуйте,конечно мог бы и новерное давно бы снял,но у нас осетров на продажу не выращивают,и полный запрет на них,уголовная статья,так ,что на дальнем востоке никто про осетров их лов и приготовления не снимает,буду в этом году на западе,сниму,как горячего так и холодного копчения,куплю в магазине свежего!

Здравствуйте, лучше не превышать 24 градуса, и влажность не более 60%, можно и при более высокой до +28-но есть риск подвара,поверхность будет сухая, а внутри каша!

@@SlavaSmok спасибо

Здравствуйте,откуда взяты такие цифры 5-7,хотя я догадываюсь,при изготовлении рыбной продукции натурального копчения,есть такое понятие как внешняя диффузия влаги так и внутренняя диффузия,при подготовки рыбной продукции к копчению,здесь много факторов таких как влажность воздуха,температура,циркуляция воздуха и т.д,когда Вы подвяливаете рыбку в течении нескольких часов,Вы поверхностно убираете влагу,а потом перевешиваете в коптильню для копчения,и в этот момент начинается перераспределение внутренней влаги в продукте и она начинает выступать наружу и в итоге вы накладываете дым(коллер) снова на влажную поверхность и рыбка начинает отдавать горечью,в последствии она становится мягкой(не упругой) и при хранении она начинает замыливаться,появляется белый налёт(грибки ,дрожжи) большая влажность это отличное поле действие для развития потогенной микрофлоры,содержание влаги в рыбной продукции должно быть не более 55%,чтоб этого добиться,потери должны составить не менее 10%,вот для чего и идёт интенсивная вялка с периодичностью,убрали поверхностно влагу,оставляем в покое рыбку,чтоб внутренняя влага перераспределилась и снова начинаем обдув!Есть технологии где можно даже не терять эти проценты а даже выйти в плюс на 5-7% но при таком приготовлении рыбной продукции используются некоторые ингридиенты как при засолке так и при копчении,но эта совсем другая история,составление тк и ту технологом составляет от 45-120т.руб на каждый продукт,где будут учтены все тех.регламенты при которых Вы пройдёте все лаборатории и разрешения для реализации продукции!Удачи Вам🤝

Здравствуйте, есть!И там много нюансов!

Понял, буду ждать видео по копчению палтуса.)

Не за что🤝

0.5 см нержавейка!

@@SlavaSmok Спасибо

Здравствуйте,просто под вентилятором,любая циркуляция воздуха,главное соблюдать температуру вялки! kzfaq.info/get/bejne/edR7d7SJt7i5g3k.html

@@SlavaSmok спасибо

Здравствуйте,вялили с интервалами или постоянно на обдуве,перераспределение влаги делали?

Не делал, на постоянном обдуве, не пойму куда её просто переместить? Или оставить там же?( в коптильне), просто всё выключить? Или всё таки нужна какая то температура? Без вентилятора?

При постоянном обдуве вы делаете закал не давая возможности влаги перераспределится по рыбе,обдув 2 часа 1 час просто весит и так вялите,а при постоянном обдуве вы покрываете рыбу поверхностно коркой а внутренняя влага остаётся внутри,ей просто некуда деваться т.к вы цемент сверху положили!Или делать карусель ,2 часа обдув при 22-24 потом 30 минут копчения со статикой,после 1 час снова обув,потом опять 30 минут копчения ну а далее вялка до состояния готового продукта!Так же если рыба плохого качества(каша) то она доооооолго просаливается,лучше пересолить (она уплотнится) и вымочить ,чем недосолить и выбросить!

Спасибо.

​@@SlavaSmokа можно вылить просто у сушилки для рыбы на чердаке?

Здравствуйте,копчу статикой ,при холодном копчении ,терморегулятор не трогаю,т.к зольник и так поднимает температуру,температура копчения в среднем 20-24 градуса

Здравствуйте, статика в данной коптильне работает без циклов, постоянно, такая конструкция🤷‍♂️

@@SlavaSmok понял, спасибо

Не за что

Здравствуйте, температура холодного копчения Красной рыбы не более 28 градусов, т. к если превысить, начнëт сворачиваться белок и рыбка будет с подпаркой, ну а по опыту, лучше не превышать температуры 24 градуса, зольник поднимает температуру в коптильне примерно 3-5 градусов,, вот и считайте какая температура должна быть в помещении чтоб закоптить Красную рыбу, но это ещë не всë, надо обеспечить ещë влажность, она в коптильне должна быть не более 60%! Я сейчас в данном оборудовании днëм рыбу не копчу на улице более 30ти градусов, только по ночам, когда прохладно! Насчëт зольника, у вас сейчас стоит диммер-он температуру не показывает, диммер уменьшает или увеличивает мощность тока, чем мощнее ток тем нагрев больше и наоборот, а цыферки на нëм для понта,раньше ставился(и у меня сейчас он) это именно терморегулятор(термостат)зольника который именно показывает температуру в зольнике и я знаю при какой идëт дымообразование(пиролиз дров) а диммер-толко методом проб и ошибок! Если в помещении есть кондиционер где стоит коптильня, то хорошо+осушитель воздуха! Надо тоже помнить, что осушитель поднимает температуру в помещении в среднем на 5 градусов, тоже надо учитывать! Если нет кондиционера, то коптильню можно охладить при копчении, направив на одну из стенок(дверь или задняя) обыкновенный бытовой вентилятор, коптильня охладится!Кнопку горячего копчения при холодном не используется! Температуру при холодном копчении Красной рыбы 20-24 градуса, влажность не более 60%-оптимальные параметры рыбы холодного копчения! Если всë же влажность большая как в помещении так и на улице(при большой влажности рыба тоже подпартвается и не коптится) то соответственно подготовленая рыбы к холодному копчению коптиться минут 20-30, далее достаëтся и под вентилятор или швс на 30-40минут, потом снова в коптильню и снова копчение 20-30 минут, и так несколько циклов пока не устроит результат!

Спасибо большое за ответ

Здравствуйте, в статике!

Спасибо. Я уже прочитал ниже ответ. С наступающим Вас Новым Годом!@@SlavaSmok

Можно, только время посола зависит от размера рыбки, тушки просаливаются дольше, чем половинки или боковники!

Спасибо

Боковники примерно по 2- 2,5 кг. Сколько по времени держать в рассоле? Спасибо.

@@BMikhail1985 не менее 24 часа, после хорошо промыть холодной водой, дале положить на стечку и выравнивание по соли в холод от 5-8 часов, далее вялка!

А в качестве консерванта можно добавить бензонат и сорбат, если можно то сколько на кг сырья если делать слабосолку ( я про семгу). ?Спасибо.

Здравствуйте, смотря какая рыба, и смотря какие у вас есть минусовые температуры мороза, от этого и зависит время выморозки рыбы! Отщëт времени начинается с полной заморозки рыбы, какая в морозилке температура, такая и в толще рыбы температура!

@@SlavaSmok благодарю)

Здравствуйте,на канале есть несколько роликов засолки и копчению кеты,форели нет,т.к у нас её нет,но засолка форели одинаковая с кетой!

Здравствуйте, можно использовать бытовой вентилятор, или где нибудь в тени, под навесом с циркуляцией воздуха, температура от 18-25 градусов, время вялки у всех разное, т. к надо учитывать ещë и влажность воздуха, чем выше влажность тем вялка по времени увеличивается, влажность желательно не более 60%! В то же время рыба должна быть завялена, а непересушена или с закалом!

@@SlavaSmok обычным дымогенератором и без статики сколько надо коптить?

Здравствуйте, при температуре 18-24 градуса не менее 8ми часов!

@@SlavaSmok спасибо, просто хотел сначала коптить лабиринтовым ДГ , но я как то коптил им скумбрию сутки и она получилась не докопченая по вкусу. Не хочется горбушу испортить. И еще вопросик - можно с горбушей лещика по коптить непотрашенного? Есть рыбка около 600 грамм веса, если я вместе с горбушей засолю его , можно так?

@@Alpine9884 коптить холодным копчением конечно можно, а вот засаливать лучше по отдельности!

Не за что,да там у Вас такую рыбку надо поискать и не факт ,что найдёшь!

@@SlavaSmok Не найдешь к сожелению, логистика хромает. Вспотрошил, а там косточки от ребеные отходят-вдохновение пропадает, - а люди говорят это нормально. Это п..... ц

Это ненормально ,это несколько раз размораживалась и замораживалась,нарушение условий хранения и рыба уже выловлена в устьях рек где она уже с нерестовыми изменениями,мясо кашей становится!у нас тоже такая продаётся,типо доступная рыба,в брикетах она приходит вроде нормальная,но чтоб достать из брекета на продажу её надо разморозить чуть чуть,вот и размораживают потом опять на витрину в заморозку и в итоге кристалы льда воды раздавливают мясо и оно становится кашей!

@@SlavaSmok Думаете её на местном уровне губят?

Да не есть просто горбушу заготавливают премиум,а есть для народа,вот и вся разница!

Не за что

Здравствуйте, ну это скорее всего у вы приобрели уже подпареную рыбу ещë до заморозки или с нерестовыми изменениями!

Здравствуйте, холодное копчение, конечно можно!

@@SlavaSmok спасибо большое за ответ

Можно конечно и 80-100 и при температуре от -2до +5 просаливать суток 5 ,здесь проблема в просоле хребта,если он не просолится,то через некоторое время у Вас рыбка будет с душком,а так если Вам проще,то почему бы и нет?!

Я тоже так думала,в итоге вся рыба скисла и полетела в мусорку. Теперь лучше пересолю и вымочиваю

Здравствуйте, ледяная вода не даëт расстворяться жирам!Если посол,то желаемая температура от -4 до +5 ! Если просто промывать рыбу то температура воды до +15! Ну и вода из под крана не должна быть хлорированой, т. к хлор очень сильный окислитель для мясо рыбы! Или хорошо фильтровальная вода или бутилированая ну или скважина, колодец и тд!

@@SlavaSmok спасибо

Не за что

Если вода из под крана то варю рассол,если родниковая то нет,но восновном варю!

Сахара 5г, для чего?

Здравствуйте,делаю для себя,использую как улучшитель вкуса,а если конечно на продажу кто делает,то сахар конечно вообще лучше исключить,сильно влияет на сроки хранения!

@@SlavaSmok ну 5г это же ничтожно мало

5 гр. для рыбы холодного копчения даже много,т.к сахар подвержен брожению и развитию неблагоприятной микрофооры,лучше использовать декстрозу!Если конечно для себя делать ,ненадолгое хранения то можно и сахар использовать!

360 на литр растворяется полностью, если брать 750 воды +250 соли расмьворяется, а вот уже 730 на 270 нет, но это всëравно, что 360 на 1 литр! Расстворять надо в горячей воде, а плотность измеряется при 20 градусах воды!

@@SlavaSmok взял 9 литров воды и 2.25 кг соли. Не растворилась даже закипев. Потом когда остыла даже в осадок выпала соль.

Здравствуйте,смотря как разделан от этого зависит время засолки,с хребтом или без? А так его можно солить как и сухим посолом так и тузлучным!

Навеска рыбы 90-100г. В мести с кишками как зделать тузлук

И сколько солить дней

@@user-cq5cu4bj4z на 1 литр воды 200 грамм соли 10 грамм сахара,заливается этим тузлуком чтоб рыба была покрыта им полностью,и небольшой пресс сверху на 2е суток в холодильник,после промыть хорошо холодной водой и вялить

@@user-cq5cu4bj4z также можно сухим,слегка без фанатизма пересыпаем солью,рыбу укладываем слоями и под пресс на 1е сутки,на 2е пресс убираем на 3е промываем и вялим

Да можно,но если целиком то засолка до 5ти суток,если половинками и без хребта то и 6-12 часов достаточно,в зависимости от размера и толщины!Рыба предварительно выморожена

@@SlavaSmok а почему кету дольше? Эот если она больше или особенность какая то. Я вообще по вашему рецепту солю 70/30 (соль/сахар) "на глаз" и на 3е суток, что горбушу, что кету, что форель, всегда малосол хороший получается 👍

Ну кета размером побольше,мясо плотнее,спинка толще,здесь имеется ввиду если целиком солить рыбину потрашёную с хребтом!

@@SlavaSmok Как всегда большое СПАСИБО 👍 А не подскажешь как лещиков солить, не больших в пределах 1 кг. Я делаю сухим посолом из расчёта 100гр соли и 30г сахара на 1 кг рыбы, на трое суток, а далее вымачиваю 3ч

@@user-tr3ll7un2f не за что,насчёт лещиков так солите поротых,то норм!Если не поротые то время засолки увеличить раза в 2,а по соли лижбы рыбка была полностью засыпана ей!

3978

Это не новенькое, а старенькое,о выравнивании не слышали? Спец по яду змеиному)))))

Комсомольск

Вкус,как по мне одинаков,если консистенция мясо плотная,отличного качество,то смело в тузлуках солим,если мясо мягкое рыхлое с нерествыми изменениями на начальной стадии,то его надо уплотнить,соответственно используем или сухой посол или смешанный!

Сделал по вашему рецепту, горбушу, была не большая до кг... 2,5 суток солил... Получилась вкусно, вид отменный, немного солиновато но думаю надо больше отмачивать.. Это проще чем сухим солить.... И на вид более товарно получилось

Здравствуйте,89142133978 пишите ватсап или телеграмм!

1литр воды +1 кг рыбы получается 50 грамм остаётся для рыбы т.к вторые 50 грамм останутся в воде,если солиться будет при температуре от -2 до +4 ,то чтоб просолился хребет надо суток 5-6 ,здесь проблема не в просоле мясо рыбы,а в просоле самого хребта(кость) если она не просолится должным образом,то рыбка в процессе вялки ,а потом копчения может дать запашок,и он будет именно вокруг хребта и в хвосте,если убрать хребет,то в рассоле котором Вы пишите достаточно солить 6-8 часов,а если 250 на 1 литр то и 2х часов достаточно,потом дать ей отдохнуть ну и дальше готовить!

@@SlavaSmok скажите, а сухим посолом такую рыбку можно солить? И как засолить форельку весом около 1 кг для копчения или просто вялки? Спасибо.

Конечно можно сухим,причём просолить можно и в течении суток!Скоро выйдет ролик ,тоже засолка горбуши почти сухим способом,засолка в течении суток!

@@SlavaSmok супер . У нас здесь горбуша дешевая. Буду всю зиму вялить и коптить. А форель также делать?

@@users8298 да принцип засолки горбуши и форели один и тот же ,консистенция мясо у них практически одинаковая

Здравствуйте, сима к горбуше никакого отношения не имеет, дикий лосось, еë ещë называют вишнëвый лосось!

Щепа ольха

Здравствуйте,на дальнем востоке в пределах 300-400 р за кг!

В ролике была одна нерка а остальное горбуша,у нас сейчас нерка опт.650 за кг,а горбуша 210

@@SlavaSmok у нас многие думают, что кета и горбуша, с рождения трухлявые. Когда впервые видишь "серебрянку", впадаешь в оторопь

Кета и горбуша отличная рыба если она выловлена в море или в лимане рек,она без нерестовых изменений ,а когда заходит в реки на нерест её так сказать организм изменяется т.к она в реках уже не питается жир израсходуется пока она поднимается по реке цвет мясо бледнеет и в конечном итоге разлогается ну и само тело уже как кирзовый сапог!

Здравствуйте,да,самцы и покрупнее и жирка побольше чем у самок,но когда нет рыбы и выбор невелик то и самки сойдут для засолки,а когда выбор есть то да,самцы на засолку,самки пожарить или в банки !

@@SlavaSmok на балык ещё годятся

Да он на всё годится,и на балык и на тешу и на пласт и на половинки,универсальный😁

А где Вы трубки там увидели?Ну а дырки элементарно делаются,острый нож!

А кудаж он денется в электростатике

@@SlavaSmok поподробнее можно про электростатику ?

У меня коптильня электростатическая москит!Зайдите на сайт производителя там подробная информация

@@SlavaSmok понятно ,професиональная ,у меня дымогенератор самодельный .

Многие путают менее ценную горбушу с более ценной симой,и продавцы на рынках морскую горбушу по не знанию покупателей выдают за симу ну соответственно и ценник выше!

@@SlavaSmok я просто не слышал название Сима. Знаю сёмгу, кету, форель. Я в рыбе не очень разбираюсь, только планирую освоить холодное копчение. Думаю начать с горбуши, она подешевле, не жалко будет испортить))

Лососей много видов,есть ещё кижуч,чавыча,монако(разновидность кеты) а лососевых вообще не перечислишь!

Здравствуйте,традиционное копчение от 6 часов до 24,а вот электростатическое от 30минут до 90

Нет не ошибся, вы знаете скорость проникновение соли в толщу мясо при низких температурах? А ничего, что это прерваный посол,чтоб рыба достигла 12,5% соли, ей в этом тузлуке надо пролежать дней14!

@@SlavaSmokизвиняюсь, не увидел , что потом вымачивали еще

Так и есть!

А у нас кета дороже фарели .

@@SlavaSmok Слав, способ посола просто бомба💣 очень понравился. А есть ли способ засолки форели до 4кг потрашенная с головой, чтобы не вымачивать? А то у на уже с водой на улице проблематично)))))

Да есть,но нужна низкая температура от -2 до +4 , 35 грамм крупной соли 10-15 грамм сахара на 1 кг веса,натираем внутри хорошо и в холодильник минимум на 5 суток ,а лучше 7-8 ,после достать протереть и можно кушать,ну или вялить и коптить,так же для ускорения засолки можно добавить 10-15 мл на 1 кг коньяка или водки!

@@SlavaSmok Спасибо! А если температура к примеру +7, хуже просолится? Я встречал на просторах интернета засол 100г соли на 1 л, после этого пгсрла тоже вымачивать придётся?

На соль всё отлично,мясо просоленое ,плотное,ферментированое,вкусное!

И как ,за 10 часов у Вас хребет просаливается,и после наскооько долго она у Вас хранится?

Есть традиционное копчение от 6 часов и выше,а есть электростатическое от 30 минут до 120!

Я тоже не пойму, когда есть чëткие стандарты по плотности тузлука при посоле лососёвых рыб, это в среднем от 180-250 грамм соли на 1 литр воды!

Здравствуйте,конечно можно купить шкаф для вялки,сушки,модели зависят только от денег в вашем кармане,у меня москит это самый дешёвый вариант шкафа сушильного на рынке ,должны сами понимать при дишивизне суперкачества не будет,а так выбор огромен,смотря какие функции вас в сушильных камерах интересуют,по этому принципу и выбирать!

@@SlavaSmok да мне для себя, 5 кг раз в месяц закоптить горбуши

@@SlavaSmok как вы думаете вот эти коптильня домики, которые продаются сейчас с функцией сушки, подойдут для моих 5 кг?, в смысле высушат 12 часов, потом час коптить, потом 3 часа сушить

@@SlavaSmok хотелось бы поставить её в неотапливаемом гараже, что бы включил на 12 часов и забыл

Если для себя,то дешевле просто вентилятор,и сушилка для белья,выполнит теже функции ,что и швс,только это будет стоит в раз 20-30 дешевле!

И вам здоровья и удачи!