How to Cream Risotto Like an Italian Master - The WAVE "Mantecatura" Technique by Christian Costardi

Рет қаралды 241,814

2 ай бұрын

How do you get perfectly creamy risotto? For the launch of the new ItaliaSquisita book - Italian rice - we could only start from this question. A true Italian obsession, creaming (mantecatura) perhaps finds its maximum expression in rice with the wave technique. Christan Costardi, chef of the Scatto restaurant in Turin, shows how to make the perfect risotto, in the classic recipe and in a variant that will please many people (lactose intolerant or vegan). Here is the first episode of the series that explores all the rice cooking techniques invented in Italy. Enjoy!
To discover the book "Rice, the Italian way" visit our shop and take advantage of the preorder valid until April 15th:
shop.vertical.it/collections/...
Parmesan Risotto
4 people
Carnaroli rice 320 g
Water 1.5 l
Cold butter 80 g
Parmigiano Reggiano 150 g
Salt and Pepper to taste
Risotto Aglio Olio e Peperoncino (without lactose or animal fats)
Carnaroli rice 320 g
Water 1.5 l
Oil 200 g
Garlic cloves 5
Lemon zest to taste
Chilli powder to taste
Salt and Pepper To Taste
Visit:
italiasquisita.net/
Shop:
shop.vertical.it/
Follow us on:
/ 147031685608
/ italiasquisita
/ italiasquisita
Contact us:
info@italiasquisita.net

Пікірлер: 456

@alterego273 Ай бұрын

Ci ho provato pure io. Adesso ho il muro della cucina a chicchi.

@mariapiaStranorossolacca Ай бұрын

😂

@giovannacampi5939 Ай бұрын

Ahahahah

@alessandrazanette8866 Ай бұрын

😂😂😂

@davidhelvet7296 Ай бұрын

metti in una padella sale grosso o riso crudo ti eserciti con quelli, in poche ore dovresti riuscire a saltare

@mirellabrunetta1163 Ай бұрын

Non sei l'unico😢

@seejur 2 ай бұрын

The essence of Italian food. Very simple recepie (3-4 Ingredients max), but a lots of small steps and tricks that extrapolate the best of those ingredients. Magical.

@dpclerks09 Ай бұрын

Iranian, the essence of Italian?

@seejur Ай бұрын

@@dpclerks09 Kind of :D. Simple recipes are not an exclusive to Italian food

@Dibipable Ай бұрын

Italian food have not many ingredients because italian ingredients have full flavour.

@lesevesel2898 2 ай бұрын

Without question, one of THE absolute best channels on KZfaq. Grazie!!!

@JohnHausser 2 ай бұрын

Thanks, son 😊

@kenzotange2366 Ай бұрын

Finalmente uno chef che abbandona l’integralismo dei fornelli: la tostatura la fai come preferisci, usa il liquidò che più ti piace. La cucina è il sentimento del proprio gusto

@cioccolateriaveneziana Ай бұрын

Esatto. La cosa importante è imparare a fare il risotto come TIPO di piatto, imparare la tecnica.

@4578simonhi 8 күн бұрын

I've cooked risotto for 25 years and have never seen it cooked this way ... the cooking on this channel is exceptional and always makes me question the way of doing things. Really loved this one, many thanks 🙂

@davidebizzarri669 2 ай бұрын

A me sti video fanno appassionare sempre di più al mio lavoro

@gilbertoproietti8897 Ай бұрын

La cucina si fa con amore e per amore...se è solo lavoro non verrà mai perfetta!

@LeMagnifiqueTampere 2 ай бұрын

I thought until today that I cooked risotto quite well...now...this is another level!!

@superidol4670 Күн бұрын

Same lol

@silvermediastudio 21 күн бұрын

For English speakers, the curved pan is called a Saucier. The aluminum version is great for this purpose, because it is light and easier to manipulate for the wave than a stainless steel counterpart. A small high-walled wok will also accomplish this task.

@marcelog.2916 10 күн бұрын

Bravissimo...che bello piato! Io Amo la italia! ❤❤❤❤

@joseiovino 2 ай бұрын

Questo è uno dei video più belli nella storia di questo meraviglioso canale

@MrLorenzobringheli 2 ай бұрын

vero 😊

@Zerodue Ай бұрын

Vero sono d accordo.

@Gerclun 2 ай бұрын

7:35 Beautiful waves, a great gastronomic version of The Great Wave by Hokusai 😋

@colewyland1583 16 күн бұрын

Ultimately, cooking comes down to mastering technique. I really appreciate how the first risotto he made was only like three ingredients. I made it at home and tasting it for the first time was incredible. There is so much creative potential that can go into this dish! Thank you chef!!

@andrealore75 2 ай бұрын

Umiltà senza tirarsela . La differenza tra chi sa fare ,è chi parla parla . ❤❤❤❤❤❤❤

@thelambdafunction Ай бұрын

Adesso umilta' ... Non poi cosi' tanta, come se la mantecatura la facciamo solo noi Italiani.. Mi sa che non ha mai visto come si prepara il nasi goreng

@fonzflex5608 Ай бұрын

@@thelambdafunction la meloni vi ha dato alla testa, la mantecatura all'onda è una tecnica italiana UNICA al mondo, come illustrata in questo video è ai massimi livelli.

@dr.bendover-md Ай бұрын

@@thelambdafunctionil Nasi Goreng è saltato, non mantecato. Solo perché la tecnica al wok è simile nel movimento, l’obiettivo e il risultato sono totalmente diversi. Il Nasi Goreng è uno “stir-fried rice”, temperatura alta sulla fiamma finalizzata a caramellizare l’esterno del chicco, e dargli croccantezza. Il risotto mantecato è un’emulsione di amidi e grasso, con temperatura medio-bassa fuori dalla fiamma, finalizzata a dare cremosità.

@thelambdafunction Ай бұрын

@@dr.bendover-md E mo' arriva il "dottore" di xvideos .. Non importa quale sia l'intento, se per far entrare aria nel piatto fai guarda un po; ... LO STESSO MOVIMENTO! E non venirmi a dire "ma col wok fai saltare il riso dando colpi anche col mestolo" che poi m'incazzo sul serio. Non importa. Non c'e' niente di unico nel introdurre aria e freschezza in un piatto fra saltarlo col wok, o fare "l'onda" spiattellando riso palesemente da tutte le parti. E' fisica

@dr.bendover-md Ай бұрын

@@thelambdafunction perché fare tutta la fatica che hai fatto solo per dimostrare nuovamente che non hai la minima idea di ciò di cui stai parlando? La *mantecatura* ha una finalità diversa dalla *saltatura* (“stir-fry”), a livello chimico e fisico avvengono fenomeni completamente diversi, nel primo caso si incorpora aria (“emulsione”, Google è tuo amico) nel secondo caso *no* , nel primo caso l’obiettivo è la *cremosità* , nel secondo è la *croccantezza* , persino il calore somministrato è diverso… praticamente solo il movimento meccanico è simile. Puoi rimetterti a sedere, caro. Oggi hai imparato qualcosa ☺️

@Nastone23 2 күн бұрын

Sono stato da te e tuo fratello credo 15 anni fa, tramite l'agenzia di pubblicità per cui lavoravo, il cliente era acqua San Pellegrino, se non sbaglio, ai tempi proponevate il riso alla Pollock e il vostro classico riso al pomodoro, ma ci avete anche fatto una lingua con mela e scusa non ricordo altri ingredienti, cotta sottovuoto, mi ha cambiato la vita, nel senso che non avevo mai assaggiato niente di più complesso, particolare e raffinato. Da quel momento anche io ho cambiato il mio modo di cucinare e assaporare il cibo, quindi vi ringrazio per avermi aperto gli occhi.

@spider2544 Ай бұрын

Absolutely incredible to get this in depth of a rundown for his technique. Youd normally have to work with a chef for years to get this much subtle detail for how something is truely done

@AndreeMarkefors 5 күн бұрын

What I love about this channel, after having seen quite a few videos, is that they always show all the steps without large jumps in the timeline. Thanks! 🙏🏻

@creatora123 2 ай бұрын

That was simply hypnotic... A man that is very very good at what he do, few simple ingredients and a lot skill. Classy!!!

@claritean 2 ай бұрын

The production level of these videos is thru the roof

@vcorkleth Ай бұрын

Freezing garlic infused olive oil is just giving me so many ideas where a cold, solid fat source is required.

@adamchurvis1 2 ай бұрын

FINALLY! Someone who shows how the pros mantecaturano their risotto to make it all'onda on the plate! :)

@greepanormus887 2 ай бұрын

No judgement at all but thought you might care that "mantecano" is the word you're looking for Love from ita

@EllisBoydRedding 2 ай бұрын

mantecano

@adamchurvis1 2 ай бұрын

To both @greepanormus887 and @EllisBoydRedding: Thank you, gentlemen, for your correction! I took it off Google Translate as the verb form in the Italian-translated sentence I posted. I hate looking like a fool. Again, thanks.

@christianbissaro3785 Ай бұрын

Per chi come me proviene dalle province di Pavia, Novara e Vercelli (sono Lomellino) il riso è materia "sacra", la stessa sacralità con cui chef Costardi divulga la sua conoscenza. Chapeau.

@gilbertoproietti8897 Ай бұрын

Io lo trovo un alimento importante e a tutto diritto facente parte della dieta mediterranea. Nonostante sia originario dei Paesi asiatici il nostro clima del Piemonte è risultato ottimale per la coltivazione delle varie varietà di risi. Mi piace in tutte le preparazioni e devo dire che è uno delle preparazioni che mi vengono meglio, anche se il movimento dell'onda tipico dei Chef di professione non mi riesce proprio! Rischio di buttare tutto fuori del tegame...

@JerichoholicNation96 Ай бұрын

mettiamoci anche la provincia di milano dove ci sono molte risaie verso il confine con le province di lodi e pavia

@karel-de-Grote Ай бұрын

@@gilbertoproietti8897 ti serve un tegame adatto per saltare la pasta, ma con il riso ottieni lo stesso risultato se mescoli con un cucchiaio di legno. Quell'onda fa molta scena e tu sai che i cuochi moderni usano il marketing piu che la passione per la buona cucina.

@Jack01010 Ай бұрын

@@karel-de-Grote Che poi "l'onda" è solo il punto del risotto, è come quando vuoi la pasta al dente, il risotto deve essere all'onda, che è solo una descrizione della consistenza cremosa del risotto stesso. Che poi faccia o non faccia l'onda col tegame quella è solo per scena.

@karel-de-Grote Ай бұрын

@@Jack01010 infatti é solo scena, piú scena é piú aumenta il listino prezzi. Fico!

@al9565 2 ай бұрын

Genial, párese facil la elaboración de risotto, pero tiene su ciencia. Felicidades al chef Christian 🎉. Saludos de México.

@daiblaze1396 2 ай бұрын

Mama mia! That's what came to mind the moment I saw the finished dish. Simple recipe but to master it requires a lot of practice. Thanks for sharing his view. The "all'onda" gesture is simply mesmerizing. I will incorporate in the next time I will try.

@liahfox5840 2 күн бұрын

I'm learning Italian and how to cook better. Christian Costardi is an amazing chef! Thank you

@zc6526 19 күн бұрын

Che bravo, magnifico.

@metaling1 2 ай бұрын

This is seriously such a powerhouse channel. Absolutely outstanding here.

@aperture24 3 күн бұрын

Amazing! And he made it look so easy, the sign of a true professional.

@natalinaottaiano5619 Ай бұрын

Capolavoro! non c'è altra parola .sono di napoli ma adoro il riso.la danza del video per fare l onda al risotto è emozionante.complimenti!! Cercherò di acquistare questo splendido riso

@bernardbarry447 Ай бұрын

My sister taught me to make Risotto 25 years ago. I just realised I only learnt to make Risotto today. Grazie mille!

@bqrl445 2 ай бұрын

Wow - that was a master class on what risotto should be.

@leonardomariaporciani1878 2 ай бұрын

Dovessi fare l’onda a casa mi ritroverei il risotto sul soffitto ahahaha. Bellissimo video comunque ❤🎉 complimenti

@giorgio9767 2 ай бұрын

Devi fare un’onda…non uno tsunami 🙂

@tury78cooking Ай бұрын

😅

@cioccolateriaveneziana Ай бұрын

Si puo fare con un cucchiaio di legno o una spatula di silicone. Non è affatto obbligatorio farlo come nel video.

@davidezuin9867 2 ай бұрын

La riuscita di un risotto dipende da passaggi che nella maggior parte dei video che si trovano online, anche di chef famosi, vengono trascurati e che invece in questo video sono spiegati per filo e per segno. Complimenti!

12 күн бұрын

this bring me in tears.... its so beautiful

@francescogiannini2955 2 ай бұрын

Sincero...mi sono emozionato❤

@TheMutanttomato 27 күн бұрын

Great chefs produce exquisite gastronomic creations... This man takes it a step further by bringing those creations to life

@AlessandroTrezzi89 2 ай бұрын

Che meraviglia il risotto, il piatto più bello che sia mai stato creato in questo e negli altri mondi ❤

@robertmarsalis9296 Ай бұрын

An artist at work. Bravo!

@cogybear 2 ай бұрын

Thanks from Ireland! I look forward to recreating this sapore di Italia!

@alessandrozanatta9772 2 ай бұрын

Grazie, ottimo contenuto

@lidiaborghi7125 2 ай бұрын

Una meraviglia. Grazie di cuore.

@svenhubertus Ай бұрын

Ho cucinato la seconda versione. È risultata fantastica. Grazie per questa ricetta! :-)

@marialuigia9662 Ай бұрын

Sono rimasta incantata, grazie.

@carloarcari309 2 ай бұрын

Veramente interessante e da provare Complimenti Chef

@massimilianomarrani 2 ай бұрын

Applausi. Semplicità e genio.

@PioPao77 Ай бұрын

perchè genio?

@MrLorenzobringheli 2 ай бұрын

wow che meraviglia e che competenza profonda! Grazie! ❤

@tanyasova5402 Ай бұрын

È un spettacolo! Grazie per i consigli!

@flashladderacrobat Ай бұрын

Next level risotto, beautiful!! Fantastic channel.

@claudioguarnieri1060 Ай бұрын

Ho vissuto a Novara e a Vercelli per diversi anni in entrambe le città. Trovo bello vedere qualcuno che valorizza ciò che si trova nella realtà della pianura delle zone dove ho trascorso così tanto tempo in una delle mie città di Italia, grazie davvero. PS Verissimo il discorso del movimento che agli autoctoni è naturale

@ilarialupino9365 2 ай бұрын

Complimenti per la capacità divulgativa e la passione per il suo lavoro che trasmette. Grazie!

@paulomartins1008 2 ай бұрын

Saluti dal Portogallo!

@rogerrobinson788 2 ай бұрын

An amazing demo full of techniques that can be missed. Thank you

@robertaerre7704 2 ай бұрын

Commovente. Arte pura. ❤ Grazie ❤

@suzan2844 Ай бұрын

Thank you for sharing an excellent presentation, technique & passion.

@cesarcarmona-moreno8134 Ай бұрын

Ecco un vero maestro! Grazie per tanta sapienza in quella semplicità

@markmulder996 Ай бұрын

Absolutely perfect! I'm gonna have to try that risotto aglio e olio peperoncino asap! Thanks for sharing your insights

@FG-gt8om Ай бұрын

passione, tecnica e cultura...fantastico!

@lorenzomarcianoagostinelli8124 Ай бұрын

Bellissimo video davvero, complimenti e grazie, da salvare!!

@andreagazocchi5697 Ай бұрын

fantastico! davvero spettacolare!

@alessandrazanette8866 Ай бұрын

Grazie, ottimo video

@kennethkernen7031 Ай бұрын

WHO MAKES THE RISOTTO PLATE? Que bello! Best channel on KZfaq!!

@andrealore75 2 ай бұрын

Grazie p3r per diffondere l'arte ❤

@iko128 2 ай бұрын

Davvero spettacolare!

@caiosoares7718 13 күн бұрын

This video was amazing! A real tribute to italian cuisine.

@TheRockerxx69 2 ай бұрын

Da ltaliano gourmet dico: commovente! Assolutamente eccezionale

@lilivargas-is1uw Ай бұрын

Fantastic, saludo desde Colombia

@iaintaylor5585 Ай бұрын

Fabulous... substance plus style.

@misery720 Ай бұрын

Cooking is truly a work of art onto itself. Absolutely delicious looking to say the least!

@santangin Ай бұрын

Magnifique ..un vrai chef d 'orchestre ...Maestro (Magnifico...un vero direttore d'orchestra )

@ceciliah2063 Ай бұрын

Bellissimo!!

@paolariccardo5152 22 күн бұрын

Poche parole x dire un grande risultato e un grandissimo maestro!! Grazieeeee!!!!!.....❤❤❤

@ileanaparlogeanu1794 Ай бұрын

Grazie di ❤ sei un esperto di risotti grazie per i consigli migliori complimenti

@giovacityzen2776 5 күн бұрын

Grande !!! Grazie per Tutte le informazioni Cristian !!

@giomazzio961 2 ай бұрын

Complimenti

@amrildo4856 7 күн бұрын

Bravo grazie ❤

@mrahua Ай бұрын

Complimenti a tutti

@angelobadalacchi9025 Ай бұрын

Semplicemente meraviglioso. Una delizia anche per gli occhi , mi posso immaginare per il palato. 👏👏👏

@ThyAsianMan Ай бұрын

I’ve tried making risotto several times and have never been a fan. This looks incredible and so much better. The details were incredible. I’m going to give risotto another try now with this recipe.

@Bowditch200 Ай бұрын

This is why I am a Cook, always always new techniques to learn 💋

@joesilver75 Ай бұрын

Il burro d'aglio e olio è un'idea fantastica. Lo devo provare.

@matthewharper9615 Ай бұрын

Grande questa tecnica dell'onda!

@bennettsmith3952 22 күн бұрын

Risotto is the most decadent meal and I love it

@racheltyrellcorp9694 Ай бұрын

Magnifique !

@totarantonio Ай бұрын

Ipnotizzante.

@enricoguadagnoli1101 Ай бұрын

COMPLIMENTI!! Sei un Maestro! Ho amato la parte della "cottura" a bagno maria dell'aglio in olio e passaggio in congelatore. GENIALE.

@antonellarusso7771 Ай бұрын

Che meraviglia!

@clom177 Ай бұрын

grazie chef

@Ladran_Sancho Ай бұрын

From 7:35 to 7:43, it's a kinetic work of art!

@riccardopiva2064 Ай бұрын

Meraviglioso 😊

@luitimpo8957 2 ай бұрын

Bravo !!! Un alternativa vegetale e' sempre una cosa positiva. Gli animali ti saranno gratificanti. Io, quando incorporo aria all' Olio con il mixer, ci metto anche una goccia die latte di Soja. Ma proprio poco. In questo modo emulsiona meglio. Prova anche tu. Comunque il tuo video mi e' piaciuto molto. Complimenti. Bravo !!

@lidiaborghi7125 2 ай бұрын

Perché dovrebbe provare? Quello che propone è il SUO riso, non il tuo.

@luitimpo8957 2 ай бұрын

@@lidiaborghi7125 Ma che centra??? Io dopo 37 anni di Gastronomia e 15 locali propri, ho appreso una cosa ovvero che in Gastronomia non si finisce mai di scoprire qualcosa die nuovo. Se lui vuole puo' provare e chissa' che non scopra appunto qualcosa di positivo Che gli piaccia. Il Riso rimane chiaramente il suo. Comunque Lidia, il tuo commento non l' ho capito proprio.

@ValerioBettini 2 ай бұрын

Anche lo chef nel finale chiede di fargli sapere le nostre prove in cucina....latte di soia? Perche no!😊@@lidiaborghi7125

@lidiaborghi7125 2 ай бұрын

Sì, scusate, avete ragione.

@lidiaborghi7125 2 ай бұрын

Sì, è vero. :)

@17teacmrocks 25 күн бұрын

that'll taste amazing. it is a lot of butter-oil for a small amount of rice though

@user-kd5jv3dd6n 2 ай бұрын

إستفدت جدا 🌺🌺🌺

@laurav4618 2 ай бұрын

Fantastic

@GMulls94 16 күн бұрын

Spettacolare.

@user-yc8pe4tb6k Ай бұрын

Bravo

@alessandrocesana2284 2 ай бұрын

Grande ! La calma e la professionalità con cui spieghi i tuoi concetti culinari è quasi rilassante. Numero 1

@richhenneberry1691 Ай бұрын

Thank you! I didnt know adding the butter frozen or chilled and the creaming process. Thank you!

@cioccolateriaveneziana Ай бұрын

Yes, think of the process as something equivalent to when the French make sauces: they add chilled butter to the sauce and by movements of the pan, they make it creamy, it never completely melts. This is the same principle.