#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第十八集（師傅教落）
每一位廚師在成廚之路總少不了一位啟蒙老師，能夠將昔日「師傅教落」活學活用是廚師的寶貴資產，是食客的幸福。
今次兩位攪笑拍檔，一中一西，還原當年師傅教落好滋味，一步一步原裝重演，沒半點偷懶，全程都是心機之作。
出身自法國餐廳的Ricky師傅，就重現傳統法式洋蔥湯的好滋味。雖然材料簡單，但味道卻殊不簡單，當中隱藏着什麼美味密碼，Ricky師傅就毫不保留，將昔日「師傅教落」逐一解構，讓你都可以親自製作星級味道。
鍾情四川風味的Jacky，多年前已戀上口水雞的獨特滋味，遂不斷努力鑽研，希望尋找出當中奧秘。一次機緣巧合，令他有幸遇上著名川菜餐廳總廚，還得到對方無私傳授招牌口水雞的全套製作過程；今日，他就要把秘技公開，讓人人都可共享美食幸福滋味！
Ricky 法式洋蔥湯
材料: (2人份)
牛油 50克
洋蔥 500克 (切絲)
鹽 5克
糖 5克
麵粉 5克
白酒 100克
雞湯 500克
百里香 5克
法包多士 數片
GRUYERE芝士碎 50克
做法
小鍋內下牛油, 煮融後放入洋蔥絲, 鹽和糖, 用中火炒3分鐘, 之後蓋上鍋蓋, 轉用小火, 將洋蔥煮至完全軟身, (需15-20分鐘,其間要開蓋攪動以防焦底)
洋蔥煮至軟身後, 拿走鍋蓋, 轉大火轉至金黃, 熄火
將麵粉加入洋蔥內,攪拌至完全混和, 加入白酒, 將洋蔥及麵粉拌至軟滑糊狀
加入雞湯及百里香, 攪勻後開火, 大火煮滾後轉小火煮20分鐘
把煮好洋蔥湯分別注入小焗盅內, 湯面放上一片法包, 再灑入Gruyere 芝士碎
放入200C焗爐焗至芝士金黃, 即成
Jacky 正宗老成都口水雞
材料
新鮮雞髀：3隻
口水雞汁底：約100g
麻油、花椒油、辣椒油：各適量
烘香花生碎、炒香芝麻、芫荽碎：各適量
口水雞汁材料
蒜頭：100g(拍鬆、去衣)
洋蔥：250g(切絲)
指天椒：50g(切圈)
蔥：150g(切段)
芫荽：150g(切段)
藤椒：100g
水：600g
雞湯：1200g
口水雞汁底調味料
蠔油：50g
美極麻辣鮮露：40g
鹽：5g
砂糖：10g
雞粉：5g
生抽：30g
老抽：10g
做法
口水雞汁底做法
1:鍋中加入油，先下蒜頭炒香至金黃色、再依次加入洋蔥、指天椒、蔥及芫荽炒香至軟身，然後加入藤椒、水及雞湯，大火煮約20分鐘，至所有材料軟爛及湯汁濃稠，然後將所有材料壓爛，過濾，得湯汁約700g，最後加入調味料拌勻，成口水雞汁底。
口水雞做法
1.雞髀洗淨，蒸約10分鐘至熟，然後放入冰水中浸凉後瀝乾水分，將雞髀用手撕成小塊，放在容器裡，然後依次淋上口水汁底湯、麻油、花椒油及辣椒油，最後灑上烘香的花生碎、芝麻及芫荽碎，吃的時候拌勻即可。
貼土
1:此口水雞汁底，其實就是很多涼拌川菜的汁底，只要配上不同比例的調味料及材料，便可以成為各式涼拌菜色，非常之好用。此汁底建議大家可一次過做多些放在雪櫃保存，慢慢分次享用。
2:此口水雞亦可以全雞製作。亦可以加入各類吸味的食材伴吃，如粉皮、皮蛋、豆腐、粉麵、青瓜、芽菜等等，更添風味
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