Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А.Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично!
Состав:
1. Говядина - 40%
2. Свинина полужирная - 60%
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная - 10г/кг
5. Сахар - 2г/кг
6. Перец черный - 2г/кг
7. Чеснок сушеный - 1г/кг
8. Кориандр - 1г/кг
9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм
Технология:
Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С!!! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.
Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа.
Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при +18-22С в комнате на 5-6 часов.
Термообработка:
В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор).
Обсушка при 60-70С в течение 10 минут.
Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С.
Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.
Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут.
Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.
На полке холодильника без пакета - 15-20 дней.
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев.
В вакууме в холодильнике - 3 месяца.
В вакууме в морозилке - 3 года.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!