Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения

Рет қаралды 361,062

9 жыл бұрын

Подобный дымогенератор на алиэкспресс - ali.pub/43yj7
Беспроводной термометр для мяса с алиэкспресс - ali.pub/obrhs ВНИМАНИЕ! После двух лет довольно жесткой эксплуатации вышел из строя!
Для приготовления бекона варёно-копченого понадобится пашина (или грудинка свиная со шкуркой), соль поваренная, соль нитритная.
Для приготовления свиной шейки варено-копченой понадобится шейка, соль поваренная, соль нитритная.
Рассол - 10%
Вода 1000мл
Нитритная соль (0,4-0,5% НН) 52г
Поваренная соль - 60г
Для шприцевания на каждый килограмм исходного продукта 250мл рассола.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Живой журнал - freshman-svd.livejournal.com/
Vkontakte - club77884771
Blogger - coolpropaganda.blogspot.com.es/
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
В видео использованы ссылки: -
Дымогенератор - распаковка - • Анбоксинг дымогенерато...
Свинский рулет - техника обвязки рулетов (3м20сек)- • Как приготовить свиной...
Пуллет ен касероль - курица по-французски - • Как приготовить курицу...
Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут - • Как приготовить сливоч...
Супер быстрые ароматные маффины - 5 минут на смешивание и 15 на выпекание - • Как приготовить суперб...
Потрясающая рыбная кулебяка - • Как приготовить потряс...
Каталог видеороликов - • Каталог видеороликов. ...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareAlike» («Атрибуция - На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
Основано на произведении с • Копчение мяса. Шейка г...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка c сайта audionautix.com/ распространяемая автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix.com/Saved/CCre..., музыка из фонотеки KZfaq

Пікірлер: 398

@user-qd4in1di7o 8 жыл бұрын

Спасибо, Дмитрий! Технология копчения через предварительную варку показала отличные результаты! Очень благодарен Вам за такие серьезнейшие подсказки! От всей души желаем Вам новых кулинарных успехов!!! Удачи! С уважением, Денис.

@vladimir20mar 9 жыл бұрын

Не устаю удивляться вашему терпению и такому глубокому вдумыванию в процессы. Очередной раз огромное спасибо вам. И не понимаю я, почему у некоторых иногда такие отзывы о том что- то кто- то не туда смотрит и не так говорит. Юмор кажется, что придраться не к чему!!!!

@porislavporislavovich8942 9 жыл бұрын

Руку мастера сразу видно.И здесь не поспоришь!!!Большой ЛАЙК!!

@user-fk3kp3qc5m 7 жыл бұрын

Молодчага, и спасибо большое за вкусняшки, внес значимые поправки в изготовление своих изделий.

@user-ie9fs3nd2c 8 жыл бұрын

И найдутся же ведь люди, которые ставят дизлайки... Мне очень нравится то, что вы делаете. Спасибо вам огромное, что делитесь такой информацией. Узнал много чего интересного и позновательного. Еще раз спасибо за то, что вы делаете!!! Респект!

@ultima239 5 жыл бұрын

от зависти ставят...или конкуренты...

@Bluesman990 5 жыл бұрын

Всем не угодишь.

@vladimirv8163 5 жыл бұрын

Дизы ставят любители железных ящиков "коптильни для горячего копчения".

@Gora_dtmf 5 жыл бұрын

Ну, мы же не на партсобрании, где все голосуют ЗА! Но в любом случае Димитрий труженник!

@user-xd4zs8sw2b 2 жыл бұрын

Веганы ставят дизы.

@galachika4280 7 жыл бұрын

Дмитрий , какой же вы молодец ! Все ваши видео просто фантастика !

@user-fv3pp7bw3x 3 жыл бұрын

Вот вы красавчик!!! Получилось очень красиво, причём не только само мясо, но и сама сьемка!!!

@user-xj1vp7yc8w 3 жыл бұрын

Дмитрий молодец! серьезный подход, подробное объяснение, отсутсвие суеты

@givvaz 9 жыл бұрын

Основательный подход. Браво

@maisaloktionova7741 5 жыл бұрын

Мне нравится как Вы ведете свою программу главное что доходчего и понятно. И самое главное что у меня каждая тема приготавления как калбас ,так и копчения получается. За то что освещаете эти калбасные дела.Спосибо..........

@yurytretjakov 9 жыл бұрын

А сколько удовольствия :) Не столько от поедания, а именно от самого процесса:) Молодец!

@user-mh8ge5rp1i 3 жыл бұрын

Как же все здорово у Вас выходит!Браво!👍Спасибо за подробное видео!Буду тоже пробовать.

@Puhlikevich 9 жыл бұрын

Красота! Аж слюнки текут) Но возиться приходится много ради такой вкуснятины)

@irinakotova2013 8 жыл бұрын

Спасибо за Ваши труды!!! Всё очень здорово!!!

@myst3341 6 жыл бұрын

Борода как нарисованая))) Какое красивое мясо получилось. Качество картинки и звука на высоте. Понятно и доходчиво рассказываете. И очень понравилась сушилка для мяса. Я все гадал из чего бы себе сделать, теперь точно знаю из чего))) Удачи в развитии канала. Подписался

@sema731 9 жыл бұрын

Нормальный мужик! И рецепты супер.. правда это долгий процесс. но все очень нравиться. Лайк, как всегда! :)

@kthekeeper5117 7 жыл бұрын

В Одессе у нас говорили - спасибо вам шо ви есть. Очень много полезного почерпнул у вас. Спасибо.

@user-td3tg7kw1y 5 жыл бұрын

Все "одесситы" живут не в Одессе

@MsRasta84 9 жыл бұрын

Шикарно, жаль такого тазика нету) спасибо Вам за то, что вы делаете, обучаете нас, оболтусов)

@Porok68 6 жыл бұрын

Вчера коптил по рассказанной Вами методе ,получилось супер!Спасибо большое!!!

@vagizovich01 9 жыл бұрын

Очень приятно смотреть и учиться! Спасибо!

@user-cc4gn7pf9c 4 жыл бұрын

Приготовила по Вашему рецепту свиной окорок.Получилось очень вкусно и настоящий,восхитительный вкус окорока.Спасибо!

@nanyacuk 8 жыл бұрын

Наконец то первое грамотное и правильное описание. Сотни любителей размещают ролики как они солят почеревок так и сяк (при этом умалчиваеться что его потом неразжевать),но варят его в кипятке а как получить сочное и неварёное сало узнать было невозможно. Спасибо вам большое за рецепт. Сделал так же кроме обвязки,сушки в духовке и обматывания в целофане результат ОТЛИЧНЫЙ. Поменяйте градусник ) есть кулинарные с кабелем они удобнее для этого дела ). Ещё раз спасибо.

@vitalyvalov 9 жыл бұрын

Дмитрий, великолепно! Так же великолепно, как и иметь свой домик на стыке Атлантики и Средиземного моря)))

@g.d.7395 5 жыл бұрын

как же граммотно вы готовите! браво!! мясо аж блестит у вас в руках!! пожалуйста сделайте ролик, покажите как правильно делать джерки, и вообще, из говядины его делают или свинины?

@user-zw2ok5sf5w 9 жыл бұрын

Пацан красава.Его канал надо поддержать лайком и подпиской,кто думает также лайк

@nahumshapochnikov5525 7 жыл бұрын

Добрый вечер Дмитрий.Сегодня наконец то снял пробу с закопченной шейкиПо вашему рецепту.Слов нет передать вкус.Большое спасибо и как вы говорите. Я это тоже буду делать.И продолжать смотреть ваши приготовления.И учится у вас .Ещё раз спасибо.

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

И вам спасибо )

@user-it7ev1zo3t 6 жыл бұрын

Лучший!!! Спасибо тебе- за моё понятие в кулинарии.

@user-kf9xe3ne3s 9 жыл бұрын

шейка выглядит шикарно!

@ferrari_sn 9 жыл бұрын

Очень интересное и информативное видео, спасибо огромное!

@user-im8eh4vi9u 4 жыл бұрын

Делаю шейку по вашему рецепту(мокрая засолка в эл. духовке..) вся родня в восторге!!! Спасибо!

@yuyovargas5485 5 жыл бұрын

MUCHÍSIMAS GRACIAS. EXCELENTE. Un abrazo desde Colombia Sur América

@user-pc1wn1nn1b 4 жыл бұрын

Большое вам спасибо, за ваш труд и поучительные ролики. Получается очень вкусно. Неоднократно делал и завтра тоже буду каптить, сыровялится тоже не первый раз. Всё очень вкусно. С меня подписка ну и палец 👍👍👍

@gabrielaczernik8487 4 жыл бұрын

obratila vimanie na vashi ruki.oh i prishlos im porabotat po zhizni.horoshie tudovue ruki moy respekt.a recept zapisala na buduyuschee.spasibo

@user-sv8pc8np5e 4 жыл бұрын

Я снимаю перед Вами шляпу! Браво!!!

@user-yj6wb1jw5g 5 жыл бұрын

Реально мастер Класс!

@user-jf9xw4pw2f 9 жыл бұрын

Спасибо за Ваше творчество, все очень интересно и доходчиво рассказываете!!! Хотелось бы увидеть различные виды шашлыка в вашем исполнении, планируете ли вы снимать подобные видео?

@user-qj3fl1js1u 3 жыл бұрын

Хорошо втягивает сетка которая используется для гипса при переломах👍👍👍

@k100vo52 9 жыл бұрын

молодец дмитрий!!! трудоемко но как я не скажу глаза бояться руки делают! но зато какой результат.

@user-bn3zx7yb7p 5 жыл бұрын

подробно расскажите про газ духовку как коптильня большое спасибо какой вы молодец все ваши ролики очень хорошие

@your_mmajesty 9 жыл бұрын

вот это,самый лучший выпуск)))потому что как то было больше активности камер и самого ведущего))предыдущие выпуски как будто строго по шаблону а тут все очень круто)))буду смотреть дальше)

@user-bp6qq2yk2y 3 жыл бұрын

Дмитрий доброго дня приготовил очередной ваш рецепт шейку огонь спасибо!! Следующее салями!! Что то искал готовили вы ещё раз шею свиную я так понимаю это из первых вариантов было!! Спасибо как всегда на высоте

@user-zl3gj6dc2f 7 жыл бұрын

продаю подчеревки, закопченые по этому рецепту у себя в мясном магазине) люди в восторге) спасибо за рецепты, все очень понятно и доступно, прям крутооо)

@user-ym6hg6wn6k 7 жыл бұрын

Это следующее, что я буду готовить, отлично, все идеи прекрасные, но жаль мы столько не едим, буду кормить всю родню.

@Ana-ns4zy 8 жыл бұрын

Огромное Вам спасибо!

@avjarcov 5 жыл бұрын

Шикарно все разьясняеш

@vladimirarsamaskin565 7 жыл бұрын

Danke. Получилось вкусно.

@vyacheslavgudkov3814 5 жыл бұрын

Спс сушилка понравилась хорошая идея 👍👍👍

@sayyong4517 3 жыл бұрын

Браво,Маэстро

@user-nx9xh9co5m 9 жыл бұрын

Долговато, и разные техники процесса) но вкусно)..........денег подкоплю, куплю девайсы, или сам сделаю) спасибо Дмитрий)

@user-cy7cb4kr4v 4 жыл бұрын

Дмитрий, здравствуйте. Купили шейку и бекон. Будем пробовать холодным копчением готовить. Спасибо за интересные рецепты. Вы нас заразили готовкой вкусностями. Напишем как получится. Всего вам доброго.

@bobansilja4649 4 жыл бұрын

Odlično 👌 Bravoooo💪

@user-it7ev1zo3t 6 жыл бұрын

Димон запеки шинку..типа окорок в духовке с лавровым листом и чесноком , и ещё шо нить с приправ по твоему вкусу.. ты супер !!!

@user-ri3vs1kb8p 5 жыл бұрын

Классный любительский дегидратор!!!

@user-mq1nh9oq5m 7 жыл бұрын

Браво Дмитрий! Вам срочно нужно купить сувильницу. Выставляешь 70 градусов и больше не подходишь у продукту. Кстати к сувильнице желательно приобрести так же вакумировщик. Тогда все процессы значительно облегчатся. Удачи!

@user-sg2jg9xf5j 4 жыл бұрын

и еще купите пакетники)))

@VkusgizniRu1 9 жыл бұрын

Мм, захотелось попробовать!

@user-qc6ue3ow9k 8 жыл бұрын

Отличная подача информации о растворе рассола! Спасибо. (Чем хороша нитритная соль?)

@coolpropaganda 8 жыл бұрын

+Руслан Шевченко вот в этом ролике и про нитритную соль и про прочие тонкости максимально подробно - kzfaq.info/get/bejne/hNV6hcJk1tCbgGg.html

@user-om1bj6si6l 2 жыл бұрын

Дмитрий,есть ли видео у вас ,где показана технология приготовления рассола,который вы использовали в данном ролике?

@user-fj3mq7kh4d 2 жыл бұрын

Клёвая реклама кёрхера!😂👍

@sergeykorolev8093 8 жыл бұрын

да ну сразу пробовать.......... сутки проветрить, на ночь в холодильник, а потом уже и пробовать ;-)

@ProfitoursIL 8 жыл бұрын

кстати насчет сетки-практика показала,что весьма годится медицинская сетка-рукав , которым пользуются ,вместо бинта для удержания повязок

@user-Cukish-S-maslom 6 жыл бұрын

пробовал в сетке медицинской отваривать свинину( часть которую называют карбонад)так вот- был лёгкий привкус серы в поверхностном слое мяса, так что с сеткой не советую.

@ffeargabber 9 жыл бұрын

качество шоу великолепное

@user-km7dm5ts6v 5 жыл бұрын

То есть оставшийся рассол ( тот , которым снаружи заливали) полностью не считаем? Ну тогда все срастается. Спасибо!

@user-lq7qk8ps2l 9 жыл бұрын

оооо)) этот сочный видос я оставлю на потом!

@user-nt7vu2cl4u 4 жыл бұрын

Физкульт Привет! !!! Дмитрий красава! !!! Я тоже так делаю, но вот Паша КОЛБАСНИК говорит про стандарты!!! Обсушка, обжарка , варка! Вот думаю коптильню обгрэйдить!

@user-ho4fp1cn1p 4 жыл бұрын

Доброй ночи. Постепенно дошел до ваших ранних роликов, все как всегда доступно, внятно вкусно! Немного поржал с коробки для холодного копчения))) Но по доброму!!! Зато видна эволюция вашей кухни))) Благодарю!

@user-uf9ez2oh3s 7 жыл бұрын

добрый день. вы говорили где-то, что в агрегате для подвяливания помидоры вялить можно. никак не соображу, как это сделать. на нитку подвешивать их?

@anna_celitel 9 жыл бұрын

Добрый день, Дмитрий! Очень нравятся Ваши видео. Перепробовали очень многие рецепты. Всегда вкусно и понятно! И, кроме этого, очень нравится качество роликов. Поделитесь секретом какой камерой снимаете? Сама сейчас нахожусь в поиске.

@coolpropaganda 9 жыл бұрын

Anya Gnezdilova скоро будет ролик с ответами на вопросы, там про всё, чем пользуюсь при съёмке спасибо

@anna_celitel 9 жыл бұрын

COOLинарная ПРОпаганда спасибо, жду

@WoodWorker_Yura 2 жыл бұрын

Добрый день! А можно пропустить процесс вяления и приступить к следующему этапу ?

@user-ye7iq5zu4x 7 жыл бұрын

Здравствуйте! В данном агрегате вентилятор на вдув или выдув работает?

@tatianadatemasch538 6 жыл бұрын

Спасибо Дмитрий

@goharnazaryan4227 5 жыл бұрын

Спосибо вам ! Лайк!

@user-nx9xh9co5m 9 жыл бұрын

Можно для таких вещей мультиварку с цифровым дозатором температуры, или аэрогриль!)

@mashamedved7365 8 жыл бұрын

ассаламалейкум,выложите рецепты из боранины,говядины и конина тоже,были бы рады. спасибо

@user-qk8eo6yr2d 3 жыл бұрын

Как же это я ролик такой пропустил =) уже год штудирую, а ещё что-то новое найти можно. Аппарат интересный, надо себе сотворить такой

@user-dk8st8mp8r 6 жыл бұрын

Спасибо большое

@galachika4280 6 жыл бұрын

Дима , шприц о котором вы говорите специальный , я приобрела . Но им неудобно обкалывать , игла толстая , и когда вынимаешь ее , из этого отверстия потом выливается жидкость закачанная .Так что лучше обкалывать как вы делаете , медицинским большим шприцом .

@user-se5ms8pi1e 4 жыл бұрын

молодчага!

@user-iq1zq5sl7q 8 жыл бұрын

Здравствуйте, Дмитрий! Для начала : ОЧЕНЬ благодарна Вам за ваши советы). особенно полезным оказался отзыв о кухонной машине, я ее заказала, жду. Вопрос : скажите пожалуйста марку или модель весов , которыми Вы пользуетесь для взвешивания специй. Огромное количество предложений в нете, не хотелось бы попасть впросак(. Спасибо.

@coolpropaganda 8 жыл бұрын

+Евгения Игнатенко Constant 14192-72c

@user-hx7zi7fv8z 3 жыл бұрын

Здравствуйте Дмитрий дайте пожалуйста ссылку на ваше устройство как сделать коптилку

@coolpropaganda 9 жыл бұрын

@mamaLyuba 3 жыл бұрын

Браво 😉

@YuraYuzik 8 жыл бұрын

Дима обьясните мне пожалуйста, почему вы вместо кулинарного рукава взяли пищевую пленку, разве она предназначена для термообработки, и какой у нее температурний предел до разрушения на молекулярном уровне (до передачи своих молекул в мясо) ?

@coolpropaganda 8 жыл бұрын

+YuGo Kozak Плёнка для кулинарного рукава не "склеивается" - не позволяет достаточно плотно запечатать продукт. Я использую пищевую плёнку с пометкой "для микроволновки" - производитель указывает сохранение всех её свойств до 130 градусов по Цельсию

@user-se7lx1qj7e 7 жыл бұрын

огромное спасибо!!!!! извините ,не углядела ..😊

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

на здоровье )

@user-kf3ur7fz5y 2 жыл бұрын

супппер!!!

@user-gs2qk3oc6o 8 жыл бұрын

Дмитрий здравствуйте подскажите пожалуйста рассол у вас состоит только из соленого раствора или что то добавляли еще .Мясо шикарное тоже хочу зделать

@coolpropaganda 8 жыл бұрын

+фродо бегенс состав указан в описании видео

@sergeykorolev8093 8 жыл бұрын

сетку эласстичную разного калибра можно приобрести на сайте емколбаски....

@user-kb5mt8xw5q 8 жыл бұрын

Даю отчет: дымогенератор сделал сам из сетки (затраты $1,5 ножницы по металлу и 40 минут времени) опилки пришлось купить 1кг $4. Очень долго разжигал генератор буду покупать для этого горелку. Все остальное отлично получилось по описанной технологии (термообработка в воде). Дмитрий, огромное спасибо! вы меня подсадили на "ДЫМ". Понравился рецепт сервелата, обязательно буду коптить. Вы говорите о времени 1 час, но я думаю часа 3, люблю этот запах, да и сроки хранения увеличиваются. Процесс долгий и делать 3 батона колбасы хлопотно. Вы вот делаете тоже 3-4 кг. Кстати бекон у меня (уже доедаем последний кусочек) без проблем в нулевой камере пролежал почти 6 недель. Конечно анализов по бактериям не проводилось, но никто не получил никаких проблем. Скажите пожалуйста про соль: я положил 10+10 грамм как и у вас, но мне показалось что на вкус этого несколько маловато, может с учетом количества сала в разных продуктах стоит класть больше? И срок хранения при этом возрастает.

@cor4agin 8 жыл бұрын

а сколько времени дымит такая коптилка?

@user-kb5mt8xw5q 8 жыл бұрын

при первом испытании 6,5 часов, добавил еще одну разделительную секцию, теперь почти 8. проблему с розжигом решил с помощью кусочка сухого спирта

@evgenyklimov6472 3 жыл бұрын

Так а что с беконом горячего копчения после того как он отлежался ? Наверное особой разницы нет с холодным?

@user-km7dm5ts6v 5 жыл бұрын

Добрый день, Дмитрий! С удовольствием смотрю Ваши видео. По этому видео есть один вопрос? Вес мяса общий - 4.3 кг. Общее количество соли -150граммов. Получается концентрация соли в продукте порядка 3,5 процентов. Подскажите в каком месте расхождение? Сам никак не пойму.

@coolpropaganda 5 жыл бұрын

в ваших расчетах. Под роликом точные пропорции. Из них видно что мясо солится из расчета 2,5% соли. В ролике говорится: 1.Вода 1350мл, соль 150г (итого 1500мл рассола). 2. В шейку весом 2кг закачивается 500мл рассола (т.е. 50г соли на 2кг продукта или 2,5%) 3. В грудинку весом 2,3кг закачивается 4*7*20=560мл рассола (т.е. 56г соли на 2,3кг продукта или 2,44%)

@evgenbayburin8946 5 жыл бұрын

Гидратор буду делать!

@gagik1947 6 жыл бұрын

что молодец,то молодец.

@user-nx4vq3ov4i 3 жыл бұрын

спасибо здорово

@igormetkalov6471 3 жыл бұрын

Отлично:)

@vitaliitkachenko2534 9 жыл бұрын

Спасибо! Как всегда супер! Маленький вопросик - такой розовый цвет дает нитритная соль?

@coolpropaganda 9 жыл бұрын

Виталий Ткаченко Совершенно верно.

@vitaliitkachenko2534 9 жыл бұрын

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо!)

@user-ky3ib9oo9b 8 жыл бұрын

+COOLинарная ПРОпаганда Скажите, пожалуйста, нитратные соли для кулинарии разные бывают? Или любую можно купить в кулинарном магазине?

@coolpropaganda 8 жыл бұрын

В колбасном производстве используются не нитрАтные, а нитрИтные соли. В продаже бывают смеси поваренной соли и нитрита натрия (эта смесь и называется нитритной солью) с разным процентным содержанием НН. Покупать можно любую, но всегда следует пересчитывать количество. Я во всех рецептах использую нитритную соль с содержанием НН 0,4-0,5%. Таким образом очень легко считать. По большинству советских и российских ГОСТов содержание НН в готовом продукте не должно превышать 0,005% - это значит что мою смесь (нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,5%) нужно добавлять в фарш из расчета 10 грамм такой соли на 1 кг фарша (либо цельного мяса, если я готовлю вырезку или бекон и т.п.)

@user-ky3ib9oo9b 8 жыл бұрын

Большое спасибо! Теперь всё понятно. Замечательные видио у Вас! Удачи Вам! :)