Więcej o tym temacie przeczytacie w mojej najnowszej książce - PIEKARNIA KUCHARSKIEGO, piotrkucharski.com/zobacz-ksi...
Mój sposób na wzmacnianie siatki glutenowej?
Czynność ta polega na naciągnięciu boków ciasta ku górze, a następnie nałożeniu ich na środek ciasta.
Tutaj stosuję technikę unoszenia całego ciasta - złap za środek, a następnie podwiń jeden z końców pod spód i tak z każdej strony ciasta. Ważne jest, aby ciasta nie zerwać. Robimy to kilkukrotnie podczas procesu wyrastania, w 30-40-minutowych odstępach. Liczba złożeń zależy od hydratacji i poziomu wyrobienia ciasta (przy mocnym maszynowym wyrobieniu mniej) oraz rodzaju mąki. Słabsze mąki wymagają większej liczby złożeń.