Обсудить этот рецепт на форуме:www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смесь приправ, целлюлозную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете также в ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ . Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, дымогенераторы или фаршемесы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZfaq
__
Ингредиенты:
1. Говядина 1 сорт - 350 гр
2. Свинина полужирная - 600 гр
3. Яичный порошок - 20 гр
4. Молоко сухое - 30 гр
5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 - всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
6. Смесь специй «для Сосисок молочных» - 5 гр
7. Фосфат пищевой - 3 гр
8. Вода - 200 мл
Оболочка - целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм
Оборудование:
Резак для мяса (желательно)
Колбасный шприц (обязательно)
Мясорубка
Мощный блендер (куттер)
Термометр с металлическим щупом
Термометр для духовки
Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции
Технология:
Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.
Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.
При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой.
Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Этап 1. Обсушка.
Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.
Этап 2.Варка.
Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.
Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат) - новинка ЕМКОЛБАСКИ.
Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.