Что бы приготовить окорочка горячего копчения вам потребуется - окорочка куриные, зачищенные 1 кг - вода 100 грамм - соль нитритная (0,6%) - 18 грамм - сахар 3 грамма Термообработка - обсушка 60 градусов до сухой лаковой поверхности - обжарка (копчение 85 градусов - 18-21 минута - фиксация копчения 85 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут - варка при 85 градусах с паром до 74 у кости - контрольная варка при 75 градусах 15 минут

Константин, доброго времени суток! Эксперименты нужны! С удовольствием смотрю Ваши ролики! Спасибо за Ваш труд, удачи и всего самого наилучшего! С уважением Ваш подписчик!

Спасибо за ролик, ждем про пастеризацию . И про опыты с блюдами .

Ну, что - интересный эксперимент. И про поверхностную пастеризацию интересно посмотреть. Удачных экспериментов!

Спасибо, отлично получилось)

Слюна до пола.... То что разные рецепты не делают их разными, тоже прикольно, шкурку обычно не едим, а вот к пивку обалденно.

Конечно ! Эксперименты это здорово!

Лично для меня ролик про хранение был бы очень интересен. Спасибо за ролик

Успехов вам!

Очень интересно

эксперименты интересно, продолжайте пожалуйста

Спасибо за эксперимент👍👍

Однозначно эксперимент! Простой рецепт не дает понимания причинно-следственной связи между теми или иными действиями и последствиями

Конечно же эксперименты нужны. Я честно сказать, наткнулся на старые видео именно с экспериментами и только из-за них и подписался.

а теперь на тему экспериментов и в продолжении темы окорочков (мне это интересно, потому как готовлю их на работу на обед ))) ), по мотивам моего личного опыта на самодельном агрегате.... несколько тезисов/вопросов/предложений... акцент на самоделке...: 1 - может быть особо актуально для обладателей кустарных коптилок... подвар натягивает кожу, а так же из за нагрева шкуры окорочок существенно быстрее просыхает для копчения и меньше подсушивается (у меня например с плохой конвекцией, без подвара они иногда сушились по 2 часа..). 2 - по вопросу выхода, при шприцевании 10% от массы компенсируется... ну это многим понятно, но это нюанс... 10% потерь или 20% от Чистого веса. поэтому тоже стараюсь шприцевать.. хотя магазинные и так зачастую бывают нашпигованными.. и по итогу из бройлерного окорочка получались "голубиные"... 3 - после приобретения сувида и вакууматора я ничего не обрезаю, после приготовления лишняя кожа, хребет и жопка идет на гороховый суп. (до этого хребты отрезал, дабы более менее уравновесить время приготовления, думаю понятно что голень приготовится гораздо быстрее чем бедро да и еще с хребтом) (но я не на продажу делаю ,поэтому экономия должна быть) далее вопросы/темы для опытов: 4 - сейчас (когда варю в сувиде в вакууме) я кожу обдаю горелкой... тут и окорочка мохнатые бывают, и опять таки висящую кожу подтягивает, что бы ее не обрезать и сушилась быстрее. 5 - что проще: копчено -вареное или варено копченое.. (это лично у меня пока на повестке дня... с вареными окорочками не удобно работать, расползаются после сувида, но зато более сочные, но при этом коптятся почему то как то своеобразно..., вот грудинка отлично выходит, а окорочка какие то нестабильные... может из за того что не получается нормально просушить поверхность. ) 6 - вопрос по использованию дымогенератора аля "сапог" и температуры тления щепы - тут даже по запаху/вкусу дыма бывает заметно... но вот вроде коптишь на малой подаче воздуха, дым вроде бы приятный, а через день, когда проветрится... вместо вкусного запаха остается едковатый дым, ну как бы не прям ППЦ, но ощутимый. что то еще хотел почти полезного для начинающих написать, но уже забыл, да и так простыню накалякал )))

Спасибо ! Будем продолжать ! Обварка кипятком , на мой вкус лучше! И ОТДЕЛЬНОЕ СПАСИБО !!!! За рецепт плова . Беру рис девзира , сейчас это не проблема . Друзья с средней азии снабжают . Константин ! Плов получается БЕЗ осечек ! Рис рассыпчатый ! СПАСИБО!! Удачи каналу ! Всем рекомендую , и про автоклав и тд . А отдельное СПАСИБО за совет, как в автоклаве использовать банки с ТВИСТ крышками , те не НАДО накачивать 1 атм в автоклав . Твист крышка это гениальное изобретение - клапан . Здоровья и новых роликов , смотрю ВСЁ . И про йогурт согласен варить долго не надо 8 часов , а потом кислит и горчит. Ждём новых знаний ! СПАСИБО!

Тема пастиризации очень интересна. Костя , спасибо за ролик. 👍

Экспериментам БЫТЬ.🎉🎉Очень интересно.

Для работы с такой камерой очень хорошо подходят прутки из нержавейки, я взял решётку от старой духовки и нарезал болгаркой по длине прутки, на них вешаю всё!!! Окорочка, крылышки, можно разместить аж 8 курей, грудинку можно повешать, да всё сейчас на них вешаю, продукт при большой загрузке весит стабильно не крутиться с друг другом не соприкасается, попробуй! Забудешь про решётки и крючки.

Уважаемый Константин. Добрый вечер. Спасибо за ваш труд. Ролик о пастеризации был бы очень интересен. Сейчас охлаждаю окорока после копчения и наткнулся на ваш ролик. Если позволите, небольшой совет. Для получения более мягкой шкурки, попробуйте не копчено-вареное, а варено-копченое приготовление. Т.е. сначала варите при 85°, потом сушите при температуре 55°. И вконце жарка. В этом варианте шкурка станет нежной, цвет копчения на пару тонов светлее. С глубоким уважением, Сергей.

Формат ЭКСПЕРИМЕНТ.ПОДДЕРЖИВАЮ.

И случай, бог изобретатель И беззаботный созидатель - Блаженный гений и талант - Один - алмаз, другой - бриллиант, Воображенье - дерзкий странник, И восхищение творцом, Чей неизвестный нам посланник С неузнаваемым лицом И в величайших откровеньях, И в мимолётнейших прозреньях Явленью всякому дал суд - Всё достигается чрез труд. А.С. Пушкин

Хорошая тема

Здравствуйте Константин! Наконец -то я дождалась вашего видео с новой коптильней

На мукбанке слюнями задовилась ! Микард схватит ! 😊😊😊

Ролик про хранение,было бы здорово,жду с нетерпением

Приветствую, как идея для ролика-эксперимента: сделайте копчено-вареную (как в ролике) и варено-копченую (т.е. измените последовательность этапов: варка затем копчение). Результат Вас приятно удивит, шкурка во втором случае становится мягкой (извените за спойлер😆 ). Информация из своих экспериментов с аналогичной камерой от емколбаски

Эксперименты обязательно нужны Константин! Мы же учимся на ваших ошибках и повторяем ваши достижения и успехи...

Куриные хвостик самое вкусное что есть в тушке

Эксперименты конечно же ! ))

Добрый вечер,интересно,темболие я новичок,и еще б хотелось роликов с мясом лося и кабана(колбаса и другие вкусняшки) в термокамере. СПАСИБО.

Эксперименты интересны и очень интересны.

Приобрел такую же коптильню, запоминаю рецепт

Красивое!))) На дегустации пива не хватило!))

Приветствую, Константин! Спасибо, попробуем:)

Добрый день. Соль только нитритную использовать? Обычной не надо разбавлять?

Формат экспериментов - топ!

Коптильня,конечно,классная!Но столько кнопок! И за временем надо следить.Легче вам заказать,чем самому заморачиваться.

За эксперименты +МНОГО!!!

Здравствуйте. Формат очень хороший. Лучше всё показывать в деталях.

Заказал такую коптилку,жду,спасибо

Эксперименты нужны, это интересно. Спасибо за столь своевременное кино, я только в чат хотел спросить варить иль не варить :)

Формат эксперементов отличный, так же с сувидом посмотрел бы с удовольствием!

Костя здравствуй! Костя я часто делаю окорочка ,курей копчено вареные или варено копченые, Шприцую смесью от Ем колбаски " Рассол для шприцевания" 15гр сухого рассола , в рассоле уже есть 9гр нитритной соли+ я добавляю еще 9гр нитритной, и это количество рассола развожу не 10% ,а 20%-200гр воды, на 1кг окорочков или курицы, посол делаю 1 сутки в вакууме, Потом также после посола окунаю окорочка или курицу в кипяток на 1мин, потом в термокамере отепление- обсушка при 60С* - обжарка при 75 С* 20-22 мин - варка при 85С* до 75С* внутри толстой части курицы или окорочка. Костя, по этому я шприцую 20% рассолом, на термопотери при термообработке. На курицу до 2кг я беру сразу 30гр смеси + 18гр нитритной соли и 40% -400гр воды на рассол . И по солености всегда все отлично. 😊

Я так и не узнал, как закоптить окорочка, чтобы шкурка была мягкой.

Здравствуйте Константин,без охладителя дымогенератора не вредно коптить?

Эксперименты всегда приветствуются

Здравствуйте, когда парогенератор включаете приток воздуха нужно закрыть или нет?

никогда не шприцевал,но идея интересная надо взять на вооружение )))))))))) ЭКСПЕРИМЕНТЫ РУЛЯТ, давай тему когда всё получается не интересно,должны быть и ляпы ))))))))))

Экспертменты, это хорошо. Так можно найти лучшее из хорошего и отсечь не удачное.

Добрый вечер! Я к вам опять с вопросом) Если в сувиде готовить, то при какой температуре и сколько по времени, подскажите пожалуйста. У меня нет коптильни, поэтому готовлю сначала сувид, потом горячим дымом копчу

День добрый, а Ваша скидка распространяется на саму термокамеру 320л?

Доброслав скажите пожалуйста в инструкции написано что конвенция - замкнутый тип.Воздух не входит и не выходит из камеры🤔

Костя а нельзя без шприцевания? Просто в рассоле подержать?

Хотим эксперименты 👍

Скажите, а как сушить тем, у кого нет таких умных камер? На воздухе или с помощью ткани?

Когда идет контрольная варка воздух приток и отток полностью закрыты?

Ещё проще делал, сухой посол 16 грамм нитритки на килограм, распределил соль, помешал, убрал в холодильник на 2е суток, остальное как в рецепте. Соль равномерно распределилась, копчу до 70 градусов внутри, потом горячие собираю вместе, накрываю и оставляю отдыхать, они сами доходят до 74 градусов. Пробовал и рассол для шприцевания от емколбаски и сахар добавлять. Все вкусы перебивают 3 аромата, солёная копчёная курочка. И сахара там по вкусу не заметишь.

Здравствуйте, подскажите как добавлять шпик в колбасный фарш? Перекручивать через кусок мяса или отдельно пере крутить потом смешать?

везде дурят,просто капель.Костя делай эксперименты,делай.ведь это ты возишься,а нам уже лучший вариант предоставишь. красота. спасибо.

👍🔥💥

Константин конечно эксперимент

Добрый день,а с задними ногами кролика прокатит?, просто есть в морозилке они,вот думаю что сделать с ними,а заодно испытать термокамеру и себя))

Константин,так по какой цене эти окорочка можно продать?

Я курицу после Агапкина начал ашпаривать. Желе с кожи смывается. И сухая

От чего зависит % выхода От температуры ? От количества термообработки ?

За пумбу👍

Добрый день. По мне эксперименты нужны чтоб на одни и те же грабли не наступать.

Доброго вечера. Тоже хочу камеру у хоботов купить. У лысого колбасника не....

ЭксперементируЙ ..!!!!

Куда смотреть по настройкам камеры

Вопрос не по теме видео. Как избежать всплытия банок в автоклаве если нет кассеты, а только фальшдно и пластина меджу слоями?

Зделайте курицу пожалуйста!!

Я когда курицу целую ошпариваю, она визуально красивее. Нету потеков.

Не совсем понял про соль. 0.6 процента и 18 грамм.

Насколькоя знаю 🎉окорочка и вообще магазинное мясо вымачивают в соде, 5 часов( совет работника мясокомбината)🎉

Извините,а если нет нитритной соли тогда что,,,,

Иксперменты нужны, и при чём самые извращённые

А какой толк без вкуса костра !!!! Свари в кастрюле с жидким дымом , и будет счастье !!

Обдув мозгов 🔥👍😂 Прикалисты изготовили коптильни 🤦‍♂️🤭🤣

Столько мудянки. За это время не одну партию сделаю в обычной коптильне и вкус будет не хуже а может быть и лучше. А если добавлю свою фирменную фишку, цвет никогда такой не сделаешь.

Камера с нмколбасок хахаххах

Какой народ линивый стал мне привезли сходи в магаз или на рынок посмотри что нужно и прикупи

Нудно. С трудом досмотрел.

лет 7 копчу и кур и грудинку и не разу не добавлял нитритку, промариновал в прохладном месте, часов на 8 под вентилятор и в коптилку, без всяких подваров и паров, и все в идеале и лежит хорошо без нитритки

Шприцеаание окорочков это от жадности? Зачем портить продукт? Они прекрасно проваливаются за двое суток.