Открываю тайны ЯБЛОЧНО МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ в вине.

Рет қаралды 6,789

5 ай бұрын

Яблочно молочное брожение в винах. Для чего проводят ямб. Как можно запустить брожение в винах. Как ямб начинается. Условия для наступления ямб. Что происходит в винах при ямб. В каких случаях лучше не проводить ямб. какие бактерии бывают хорошие, а какие плохие. Как изменяется вкус вина после ямб. Почему бактерии при ямб понижают кислотность. Углекислый газ и диацетил, заетные побочные продукты брожения в вине. Все о том, как сделать вкус вина более мягким и приятным.
__________________________________________________________________________________________Телефон для обращений +7 920 542 44 92
Вконтакте turroman48
Мой каталог topic-142359350_41225520
Одноклассники ok.ru/profile/304148752921#
#домашнее_виноделие #виноград #вино #роман_тур #белое_вино #красное_вино #как_приготовить_вино #домашнее_вино #ямб #вторичное_брожение

Пікірлер: 56

@roman_tur 5 ай бұрын

Желающим приобрести себе черенки винного и столового винограда, обращайтесь Ватсапп, ВКонтакте, Одноклассники. телефон указан в конце описания к видео. 👇(ЕЩЁ)👇

@andreyborzov3095 5 ай бұрын

Спасибо! Очень познавательно!

@roman_tur 5 ай бұрын

Пожалуйста

@user-fb3je2to5m 5 ай бұрын

Роман, ваши уроки легко понимаются. Что то есть в Вашем тембре настраивающее на обучение. Пожалуй, надо написать конспект 😊

@roman_tur 5 ай бұрын

Зачем конспект, открыл ролик и посмотрел🙂

@user-lu5ph4yr2g 5 ай бұрын

Нужная инфа.

@roman_tur 5 ай бұрын

Конечно

@user-zv1bm9yx6k 5 ай бұрын

Спасибо, что делитесь своим опытом. А то много теоретиков, но нет практиков и люди вынуждены "варится в собственном соку"

@roman_tur 5 ай бұрын

Пожалуйста, я сам тоже так варился🙂

@user-ew4mu9sx6p 5 ай бұрын

Спасибо за интересную и доступную подачу информации. Очень доходчиво. Единственное что меня удивило и в чем сомневаюсь, это в том, что некие бактерии, синтезируют уксусную кислоту, прямо из моносахарида-фруктозы. Сам я всегда считал, что оня является продуктом окисления этанола, в свою очередь окисляясь до уксусного альдегида. До сих пор, помню инструкцию Омара Хайяма... Если долго стояло открытым вино, То увы, превращается в уксус оно. И на этом природа поставила точку. Нам обратный процесс, совершить не дано... 😊

@roman_tur 5 ай бұрын

Уксусная кислота всегда присутствует в урожае винограда, среди других 50 органических кислот, но в очень маленьком количестве. Но есть еще и уксусные бактерии, которые разрушают спирт и вырабатывают уксусный альдегид, при наступлении определённых условий. А так, вы всё очень правильно поняли.

@750ml-ru 5 ай бұрын

Уксусная кислота является побочным продуктом при жизнедеятельности дрожжей, яблочно-молочных бактерий и основным продуктом для уксуснокислых бактерий.

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

Здравствуйте! Расскажите пожалуйста про укрытие мезги плёнкой. Мелькнуло в вашем видео.

@roman_tur 5 ай бұрын

В больших ёмкостях, даже полностью залитых под верх, чтобы не был контакт сусла с кислородом, сверху укладываю пищевую плёнку. Углекислый газ из под нее спокойно выходит по бокам, но самое главное сусло не окисляется.

@alexgerra7455 5 ай бұрын

Роман привет. Ты знаешь,а вот кс у меня еще полусухой, понимаю что температура низкая 17 градусов,но все равно долго.это первый раз такое. В аромате и вкусе все нормально.

@alexgerra7455 5 ай бұрын

Вот думаю,а может полусухим его сделать 😂😂

@roman_tur 5 ай бұрын

Для брожения красного, нужна температура 25-30. При низкой температуре у разных расс дрожжей, брожение бывает затягивается, но все индивидуально. Обязательно продолжайте периодически проверять запах и вкус. Полусухое, сделать можно, но сохранить его будет трудно, и как только потеплеет и будут созданы условия, вкус неизменно ухудшится. Поэтому, если у ввс, объём небольшой, попробуйте стабилизировать своё вино или сусло, а способов для этого много.

@user-lu6wr4cg2w 5 ай бұрын

Здравствуйте! Живу на юге, поэтому с кислотностью другая проблема - её мало. После дробления ph 3,5 после первичного брожения, ЯМБ и выпадения винного камняи - ph до 4,2. Приходится добавлять винную кислоту. Как думаете приведет ли это к повторному выпадению винного камня и восстановлению ph до 4? Когда лучше добавлять винную кислоту, перед брожением или после всех процессов? И ещё. , Возможно ли избежать хоть частично выпадение винного камня? Как избежать ЯМБ? Сульфитация? Есть ли гарантия что оно не возобновится весной но уже в бутылке? Большое спасибо за прфессиональную минилекцию и за ответ!!!

@roman_tur 5 ай бұрын

Здравствуйте, все вы верно понимаете! Теперь по вопросам: винную кислоту можно добавить на любом этапе, хоть после выпадения винного камня. Если он выпал в холодных условиях, то больше выпадать не будет. Просто этот процесс проходит по разному, в разных винах. Избежать этого, без применения метавинной кислоты не удастся. От ямб спасает пастеризация, сульфитация, фильтрация на стерильных фильтрах и конечно хранение в холодных помещениях (0_+7). Если проводить все эти процессы,(+розлив вина) как можно стерильно, то это спасает от ямб в бутылках. Но если будет остаточный сахар в вине, ямб все равно начнется.

@user-lu6wr4cg2w 5 ай бұрын

Спасибо! Опыт не имеет цены. Для себя на следующий сезон решил так: ЯМБ проводить буду сразу после Спиртового брожения принудительно пока тепло - улучшит вкус и в некоторой степени бактериальную стабильность. После спуска в погреб и выпадения примерно четверти винного камня добавлю метавинную кислоту и через недельку винную кислоту по вкусу и чтобы ph был примерно 3,6-3,7. Ну и постараюсь чуть раньше собрать виноград с более высокой кислотностью. И возможно найду для купажа что-нибудь типа фронтиняка или маркета. Вино делаю из Юпитера по красному. Одобрямс?

@roman_tur 5 ай бұрын

@@user-lu6wr4cg2w я ваши планы одобряю👍

@user-lu6wr4cg2w 5 ай бұрын

Благодарю за участие и совет!

@roman_tur 5 ай бұрын

@@user-lu6wr4cg2w пожалуйста

@Poker-s_S.V. 5 ай бұрын

Здравствуйте! уксусные микробы дышат аэробы, по этому, эти микробы заражают виноградник еще на стадии роста. я вот думаю, а если виноград мыть в молоке перед брожением? и еще, могу ли я запустить ямь стаканом молока или сывороткой?

@roman_tur 5 ай бұрын

Здравствуйте, любые бактерии в том числе и уксусные, начинают развиваться, когда созданы для них условия. Уберите кислород, аэробы дышать не смогут🙂. И ещё, зачем портить молоко или кефир, можно тогда сразу в аптеку и купить там лактобактерии для кишечника😅

@Poker-s_S.V. 5 ай бұрын

а они разные бывают даже в аптеке. нужно именно из вымя, там они чк...))) одно время хотел купить этих бактерий в аптеке, и понял лучше купить молоко...))) главное чтоб натуральное было. не видел чтоб скисшее молоко было было как уксус не разу, но бывает горьким - вот и нужно подобрать чтоб горечь не генерили. можно и творожок хорошего качества, чтоб не был горьким и тд подбирать надо, есть же супер творог, вот его и надо брать. - О! сыр адыгейский вроде так называется, он такой без вкуса. жменьку сыпанул и все. что они придумать могут? ничем они не отличаются от покупных, более того, сто пудов большие масштабы производства и делают их из молока к примеру там где делают творог. ну можно с козьим молоком поэкспериментировать, скиснет молоко и попробовать, если горечи нет, то все супер можно использовать. @@roman_tur

@roman_tur 5 ай бұрын

@@Poker-s_S.V. 👍😀

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

А скажите пожалуйста, если есть признаки ямб, можно снимать с осадка? Как считаете?

@roman_tur 5 ай бұрын

Я надеюсь вы говорите про красные вина? Ямб начинается или уже закончилось? Если начинается, то лучше дождаться окончания, а если заканчивается, то лучше после вынести в холодное место, а уже потом снять с осадка.

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

@@roman_tur красное) . Мой злополучный эксперимент"рипассо" . По сроку не знаю. На вкус- ямб. Внешних признаков нет. В нем помимо всего была задушка. Аэрировал.... Вообще хотел вылить его.... Но вчера обнаружил что задушка сильно уменьшилась. И что странно , "ацетон" пропал. Это меня удивило. Осадка на дне 2 см. Вот и думаю снять. Заодно проветрить ещё

@roman_tur 5 ай бұрын

@@user-wg5hg7ej7x у вас задушка от того что для дрожжей не хватало кислорода, в скопившемся осадке ямб плохо запускаются, потому что не хватает автолиза дрожжей. В качестве совета, могу предложить вам, вместо перелива (снятия)на данном этапе, активно размешивать сусло примерно раз в два-три дня, вместе с осадком. Ничего страшного от этого не будет, а после ямб сделайте все как я написал ранее.

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

@@roman_tur маленький балон, на 7 литров, слил. Осадок пахнет отвратно. Не думаю, что стоит перемешивать.... 🤔

@roman_tur 5 ай бұрын

@@user-wg5hg7ej7x я не вижу этого, поэтому решать все вам, я только могу подсказать.

@user-cw7br4is7o 2 ай бұрын

Самому можно запустить ямб,если добавить в вино пробиотики или йгортную закваску?

@roman_tur 2 ай бұрын

Если это вопрос с юмором, то отвечу также, конечно можно а ещё и закваску для кваса🙂. А если по правде, то никаких пробиотиков и йогуртов добавлять не нужно. Если в вино добавлялась пиросульфит калия в норме, то с наступлением тепла, весной или летом, ЯМБ само запустится, без добавления бактерий. Особенно если вино делаете для себя, то лучше не спешить, в течении года, произойдет стабилизация вина и все процессы закончатся. Удачи вам, в этом интересном деле!

@19igo69 4 ай бұрын

А как же добиться того, чтобы не оставался остаточный сахар? Только чкд использовать? Мне кажется снятие с осадка вовремя тоже играет роль не последнюю,связанную с этими запахами....

@roman_tur 4 ай бұрын

Всё верно, применяя чкд, вы получите полное сбраживание сахаров, а на "диких" дрожжах может получится, а может и нет. Снятие с грубого осадка, да влияет, а с тонким осадком можно держать и полгода, вкус только лучше будет.

@19igo69 4 ай бұрын

@@roman_tur От осадка?)))

@roman_tur 4 ай бұрын

@@19igo69 при выдерживании вина на тонком осадке, вкус у вина изменяется, причем в лучшую сторону.

@19igo69 4 ай бұрын

А ямб градус не повышает?

@user-zb4vc7yj3c 5 ай бұрын

А как же коинокуляция? Частая практика на крупных винодельнях. ЯМБ бактерии вносятся через сутки после начала брожения. Поидее должны они активно есть сахара и наплодить летучих кислот. Но этого не происходит.

@roman_tur 5 ай бұрын

У вас и у меня нет лаборатории для контроля над бактериями и теми процессами что происходят в вине. Хотите проверить, попробуйте!

@user-zb4vc7yj3c 5 ай бұрын

@@roman_tur так может у вас ЯМБ тоже проходит параллельно с брожением. Раз лаборатории нет, вы этого и не поймете.

@roman_tur 5 ай бұрын

@@user-zb4vc7yj3cТак я бактерии ямб вношу после спиртового брожения, а не перед ним. Коинокуляция позволяет тоже изменять вкус вина.

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

Вот на вкус - точно как описали ямб.... А вот визуально полностью тихо...

@roman_tur 5 ай бұрын

Ямб проходит индивидуально, потому что условия и показатели вина, у всех разные.

@user-wg5hg7ej7x 5 ай бұрын

@@roman_tur так возможно ямб без видимых признаков?