Шеф-повар столичного ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко предложил к сухому рислингу из Рейнгау довольно сложную гастрономическую конструкцию с участием палтуса и креветок, а также затейливо приготовленного белого французского соуса, компрессионных яблок и лимонного масла. Совпадение со вкусоароматическим профилем вина вполне очевидное.
Рецепт
Грейпфрутовый бер блан - 40 г:
Сливочное масло - 75 г
Грейпфрутовый фреш - 150 мл
Гарум из оленьей крови - 15 мл
Сливки 33 % - 200 мл
Желтки - 3 шт.
Креветочная вуаль - 1 шт.:
Креветка ботан - 3 шт.
Масло лимонное - 25 мл:
Лимон - 2 шт.
Масло растительное - 100 мл
Яблоки компрессионные - 35 г:
Яблоки «гренни смит» - 2 шт.
Грейпфрутовый фреш - 50 мл
Сахарный сироп - 30 мл
Палтус филе - 150 г
Гарум из оленьей крови - 5 мл
Лимон - 1 шт.
Масло оливковое - 15 мл
Тимьян - 2 г
Масло, настоянное на гаруме из перги - 30 мл
Технология приготовления:
Лимонное масло: с лимонов счищаем цедру, смешиваем с маслом и немного подогреваем на среднем огне. Томим в вакуумном пакете при 70 градусах в течение 3 часов.
Креветочная вуаль: раскатываем через лист пергамента три плотно сжатых друг к другу креветки ботан до тонкой вуали. После замораживаем её через шкаф шоковой заморозки.
Грейпфрутовый берблан: разогреваем небольшую ёмкость на водяной бане, наливаем гарум из оленьей крови. Отдельно выпариваем грейпфрутовый фреш в два раза (для концентрации вкуса). В ёмкость с гарумом на водяной бане добавляем сливки и выпаренный грейпфрутовый фреш, перемешиваем венчиком. Добавляем желтки и эмульгируем соус. Добавляем сливочное масло и доводим до нужной текстуры.
Компрессионные яблоки: очищаем яблоки и нарезаем сферами. Вакуумируем вместе с сиропом и грейпфрутовым фрешем. Оставляем настояться не менее 10 минут. Используем 5-6 сфер на порцию.
Обжариваем компрессионные яблоки на масле, настоянном на гаруме из перги до тех пор, пока яблоки не начнут впитывать в себя масло. После обжигаем с помощью газовой горелки до карамельной корочки.
Палтуса обжариваем на лимонном и оливковом масле со стороны кожи 2 минуты через лист пергамента, постепенно поливая верхнюю часть палтуса горячим маслом. Добавляем гарум из оленьей крови и тимьян. После запекаем 1-2 минуты при 175 градусах в пароконвектомате.
С готового палтуса снимаем кожу. Одну часть окуриваем на вишневой щепе 15 секунд, вторую часть прижигаем с помощью березового полена до появления характерного узора.
На тарелку выкладываем готовое филе палтуса. Окуренную часть поливаем грейпфрутовым бербланом и украшаем каплями масла, настоянного на перге. Вторую часть накрываем креветочной вуалью и доводим до вкуса гарумом, цедрой лимона и лимонным маслом. Добавляем компрессионные яблоки.
Приятного аппетита!!!