Professionista eccezionale. Inoltre capacità di esplicazione al top. Davvero complimenti e grazie❤

Complimenti e grazie. Non spinavo un pesce da 15 anni e quest'estate ho fatto la Stagione in un Ristorante di Pesce sul mare. I suoi video mi sono stati utilissimi a rinfrescarmi la memoria e a perfezionare il servizio. Complimenti soprattutto per la chiarezza dell'esposizione e per la Classe e Eleganza nei modi e nella manualità! 😎

Ho imparato a memoria questo breve video, col risultato di fare una ottima figura e mancia! GRAZIE!!

veramente da brivido: professionalità, eleganza perfezione assoluta complimenti grandissimi

Ti guarderei per ore. Professionale e molto competente.

Che dire fantastico prima volta dopo anni che vedo un servizio così veramente elegante come piace a me 👍🏻

Bravissimo complimenti faccio questo lavoro da 15 anni Vivo in Australia e sono un manager di un Ristorante di livello. La nostra professionalita' e' riconosciuta in tutto il mondo meno Che in Italia dove aime' la nostra figura professionale non e' ancora considerata come dovrebbe essere...Spero Che video come I tuoi facciano capire alla gente Che per fare bene il nostro lavoro ci vuole tanta pratica e dedizione....

Grazie per queste video. Molto istruttivo.

Sei uno dei piu' bravi che ho visto sinora. Colpisce soprattutto il rapporto velocita' precisione. Complimenti davvero!

Grazie mille complimenti bravissimo!!

Professionale ed esaustiva perfomance 👍👍

Molto professionale, complimenti.

Maitee Wakter grazie del tuo prezioso aiuto mi serve sempre un tuo aiuto.E questo del pesce mi serviva rivederlo per rifarlo quando lavoro extra nei vari banchetti

Mi ha fatto venire fame, Maitre!

Grande ! Perfetto mi e venuta voglia di mangiarlo a guardare ,bravissimo ,professionale un complimento da me ,Chef Andrew da Roma 🙂👍

Bravissimo complimenti!

Grazie dei consigli ❤❤❤

Muy interesante, me sirvio de mucho, gracias x la enseñanza.

salve metre.complimenti professionale come al solito .........e complimenti per il look(se posso permettermi).

bravissimo grazie chef

Complimenti!! Velocità e zero sprechi

Davvero molto bravo. Complimenti !

Veramente bravo complimenti mi hai aiutato tantissimo.

Video veramente interessante,complimenti per la tua professionalità ,bravissimo...

Bravo non solo nella parte tecnica ma anche nell esposizione verbale

bravissimo finalmente ho visto una cosa importante è nuova

Fenomenale. Complimenti.

Fantastico

Bravo!

neanche un chirurgo fa lavori cosi complimenti!

Io caro maitre ho iniziato in cucina e successivamente mi sono rimesso in gioco ed ho preso anche sia la qualifica che il diploma di sala e vendita, per comodità comincio a decapitare prima il pesce e poi le pinne dorsali e ventrali le elimino con la parte concava del cucchiaio rivolta verso l'esterno, è un mio modo di fare 😉

Grazie pero' nel primo esempio pare strano di andare nuovamente a togliere le spine nel paitto del cliente, gia' pronto per essere servito. Nel secondo esempio : rompere la crosta di sale impugnando il coltello per la Lama non pare il massimo,.. forse in questo caso si potrebbe usare un tovagliolo di servizio? , poi la pelle sotto non si vede nel vassoio d'acciaio, pare rimasta attaccata,inoltre la lisca tolta non viene spostata in zona defilata vicino a l'operatore ma posizionata in primo piano verso il cliente

Complimenti,video eccezionale

Complimenti!!!!!

Molto istruttivo, proverò a metterli in atto

Passione e lavoro un simposio

Veramente ben eseguito.

Bravo tu sei un professionista io non lo so fare ma il respinsabile di sala (mia sorella ) lo sa fare

Very good 👍

Grazie mille e complimenti. Il video mi ha completamente rapito.

Complimenti

Great video, thank you. Which is the tastiest cooking method of the three you showed?

Complimenti per il video utile! Mi chiedevo se per favore potesse farne uno con la gallinella. Si usa la stessa tecnica per la gallinella? Grazie ancora per il video utile

Bravissimo super w la professionalita al guèridon

Una cosa che consiglio e usare Piatti caldi.. e oltre al filetto del pesce servire anche le Guance del pesce. Andrebbero messe da una parte sul Piatto.

Sei davvero un grande!

Se posso... Un vecchio maître del Souvrette di S.Moritz ti avrebbe bastonato, i piccoli dettagli fanno la differenza e ti spiego perché, Per un pesce da portata con tutte quelle rotture nella pulizia non è un lavoro pulito ( il pesce come il formaggio non si punge mai) per non parlare della composizione del piatto al quanto datata e onestamente non risulterebbe presentabile ma sono certo che forse è l’emozione nell’essere ripreso da una camera, abbiamo e avremo sempre da imparare. Forza Maître sei sulla strada giusta ✌️✌️✌️

ottimo video molto utile complimenti

Salve maitre una domanda, per iniziare a pulire il.pesce non bisognerebbe prima togliere testa e coda per poi lavorare meglio? Grazie

Troppo bravo metre

Bellissimo grazie :-) Ma per fare questa operazione ci si avvicina al cliente con il gueridon ?

cazzarola, mi è venuta una fame!!!! E a me il pesce neanche piace. Prometto però di provare a pulirlo in questo modo

Braovo zio

Maestro

Bravo ma a mio parere tecnico ti consiglio di evitare di battere il cucchiaio sul vassoio o piatto che sia lavoriamo in sala non in un cantiere edile 😄

Bravo, qualche piccolo appunto se posso ... la testa non si butta mai , io personalmente cerco di servire un filetto diviso 2 e l altro filetto già diviso al centro tavola con la testa del pesce stesso . La parte posteriore del coltello al posto del martelletto è abbrobbiosa, se non ho il martelletto preferisco farlo spaccare già in cucina( il sale come messo nel suo caso si sarebbe rotto anche col cucchiaio semplicemente, la sfida è rompere lo strato di sale quando c è il tuorlo...)

Non so se sei maitre solo per esperienza o se hai fatto anche l' alberghiera perché nell' insieme sei bravo ma alcuni passaghi sono sbagliati ,1 a chi è destro il vassoio col pesce va posto sul lato sinistro e il piatto dove va messo il pesce sporzionato a destra ,e non posto in cima al vassoio in orizzontale in quanto nel passaggio di spostamento del pesce sporzionato potremmo far cadere dei pelucchi o semplicemente "grattare " il pesce con la giacca ( manica) . 2,la base di sporzionatura consiste SEMPRE ,nel togliere prima testa e coda e i laterali del pesce e metterli possibilmente in una fondina a parte e non fare e lasciare un paciugo nel vassoio in quanto , punto 3, le lische dei filetti laterali vanno tolte lavorando il pesce nel vassoio avendo appunto l' apposito piano di lavoro non si impiatta prima di aver finito il lavoro di sporzionatura e pulizia ! 4, la pelle del pesce cotto alla brace o come dir si voglia ai ferri non va tolta salvo non si stacchi da sola nella sporzionatura mentre è prassi corretta toglierla in tutti gli altri tipi di cottura ! Chi ti scrive non per critica ma per affinità di mestiere , è uno chef de rang e capo sala di ristorante di 56 anni con più di 30 di esperienza oltre il diploma di scuola alberghiera. buon lavoro e distinti saluti.

Comunque è sbagliato buttare l'intera testa. Il cervelletto e un'altra parte della testa è buonissima.

Per servire 2 persone, ci vogliono 2 filetti e si spinano tutti e due sullo stesso vassoio ? Oppure si mette tutto lo scarto su un piatto a parte ? Grazie.

Crêpes suzette quando? Qualcosa flambée?

solo al nord potete fare uno scempio simile, mangiare il pese cosi, è come se ti tirano via il branzi dalla taragna, è come togliere la crosta di maiale abbrustolita dalla porchetta come togliere i cicioli di guanciale rosolati da una carbonara.... caro cameriere matre, la pelle del pesce è la parte grassa e piu saporita, se mi fai una cosa dle genere sulla costa adriatica ti corrono dietro.... a parte che sia pulita e squamata a crudo. la cane di pesce cosi ripulita dalle parti piu succulente come coda testa e pelle la puoi servire con le patate lesse agli ospedali riuniti di bergamo o nelle rsa!!!!! ma per piacere

il mio sogno è essere come lei Maître ❤

Ciao fai vedere per favore come portare un vassoio con bicchieri

la pelle del secondo trancio non l hai tolta dolcezza

Ma non bisognerebbe avere un piatto a parte dove mettere le lische?

A me piace la pelle

Il piatto dovrebbe essere caldo altrimenti arriva a tavola freddo...

Se posso dare un consiglio quando è ora di sporzionare che ha ancora la lisca e gli avete appena tirato via la pelle,prendete il cucchio e da sotto lisca tirate su tutto con tanto di pesce la rovesciate in modo deciso ma delicato sul piatto e tirate via tutte le lische che ve le dovreste vedere rivolte di voi in faccia,facendo così la matà di pesce rimane intatta senza averla divisa o altro,stessa cosa con la parte rimanente,prendete il pesce rimasto e lo appoggiate sulla parte superiore del pesce gia spinato precedentemente, dopo di che tirate via la pelle in eccesso che e rimasto,facendo in questo modo fate piu veloce che se no si raffredda il pesce,e ricomponete il pesce alla perfezione come se fosse vivo solo che non ha spine non ha pelle

Buona la scuola di come si pulisce il pesce farne tesoro

Grazie Maître.Con questo video posso affinare le mie tecniche.Una cosa mi chiedo e se mi rispondesse gradirei tantissimo:nel caso in cui si ha un pesce all acqua pazza o comunque in brodo la pulitura come va fatta per regola??Il pesce va su un vassoio e poi i filetti si rimettono nel piatto iniziale col brodo o come?? grazie a priori.

Sfilettame sto pesce....

l' hai macinata questa spigola

Orata O branzino ? Ma cristo santo

Ma non è più comodo staccare la testa all'inizio insieme alla coda?

Ma il cliente non lo può mangiare come ha voglia, ho per forza lo devi pulire tu?

Buona sera. Ma lei ha aperto un altro canale? Non ci sono più i video. Peccato. Lei è veramente molto bravo.

il microfono mi sa che è rimasto in cucina

Dell'orata in crosta di pane lascio la polpa a qualche signora ed io mi mangio il pane, la testa e la pelle. Mi succhio le lische ed i pezzetti di polpa rimasti,

pinna caudale,sarebbe quella di sotto

Bravo!

Complimenti