OK merci beaucoup c'est bon à savoir et bravo pour cette technique

@ Avec grand plaisir, d'autant que je trouve cette découverte du levain passionnante 🙂 Le vivant nécessite une forme de symbiose, le comprendre, l'observer, l'aimer participera grandement à sa croissance car nous libérons des des énergies qui seront ressenties par ce vivant qu'est le levain. Aussi, dynamiser l'eau est une bonne idée avant de l'incorporer au mélange. Concernant l'action du bicarbonate de soude, je vois deux réactions chimiques bénéfiques cependant il en existe d'autre selon le type de farine utilisée. Donc pour la première l'acide acétique (vinaigre) issu de la fermentation alcoolique est transformé en acétate de sodium (conservateur), au passage les acétobacters (bactéries du vinaigre) détestent la lumière donc il me semble que c'est une bonne idée de laisser le levain se développer à la lumière du jour ce qui défavorisera le développement de ces bactéries. La seconde, l'acide lactique réagira aussi pour former du lactate de sodium (également un conservateur), donc en plus de désacidifier notre mélange on agira également sur la santé et aussi sur son parfum 🙂 Par déduction, en contrôlant le PH de notre mélange il est possible d'obtenir d'autre arômes plus sympa en bouche, il faut pour cela expérimenter et faire contribuer des chimistes à l'expérience histoire d'analyser tout ce qui se développe via cette méthode. Cependant je ne perds pas de vue l'essentiel, les levures sont aérobie, autrement dit elles ont besoin d'air pour leur développement et donc fermer hermétiquement un bac à levain ne fait pas de sens (sauf au réfrigérateur où le froid va placer les bactéries en dormance et inhibera par conséquent l'activité bactérienne)..Il me paraît plus logique de couvrir le bac d'un linge et empêcher l'intrusion d'insectes en fermant avec un élastique de couturier car au moins le mélange continue de respirer et peut ainsi gagner en force. Y incorporer de l'air en faisant des rabats sur le pâteux peut contribuer je pense à une montée en puissance au niveau force. Concernant le liquide on peut par exemple prendre une cuillère à soupe ou une louche et une planchette en bois propre sur laquelle on fera glisser le liquide pour l'aérer. Ce sont deux idées à expérimenter. Naturellement incorporer de l'air demandera probablement un apport en nutriments plus conséquent. Maintenant les retours après une journée passée sur levain trop acide : - Sur le pâteux : PH remonté à 5 - 5.5 avec le bicarbonate de soude et un rafraîchi de la moitié du poids du levain malade : après 4 heures il a triplé de volume avec une formation de belles alvéoles, PH redescendu aux alentours de 4.6 donc c'est une belle réussite 🙂Changement de couleur et de parfums du levain lors de l'incorporation du bicarbonate de soude, puis retour à sa couleur originelle après rafraîchi et pousse donc la couleur du levain est aussi un indicateur de PH. - Sur le liquide, j'ai procédé différemment, j'ai monté le PH à 7 puis je l'ai rafraîchi. Il ne fait pas de bulle et j'ai aujourd'hui un PH à 5.5 qui correspondrait assez à celui de la levure fraîche. Vu qu'il ne bulle pas encore je lui donne de l'air de temps en temps pour l'aider à se réactiver. Je vais attendre avant un éventuel rafraîchi que l'action bactérienne soit plus prononcée. Voilà pour les retours 😉 N'hésite pas à me dire si des choses ne semblent pas correctes. Salutations.

@ toujours dans la réflexion, je viens de me rendre compte d'une chose très importante à partager concernant le levain... Parfois les choses nous sautent aux yeux mais on ne les voit pas forcément, et par ailleurs cette remarque pourrait tout aussi bien faire l'objet d'une nouvelle vidéo je m'explique. Toujours dans mon initiative de créer un levain efficace, la chose qui m'a sauté aux yeux sont les bulles et mon questionnement est parti sur le résultat que je voulais obtenir, à savoir un développement bactérien conséquent, puisque ce que j'attends d'un levain est qu'il fasse lever ma pâte avant tout. Repensant à l'aérobie, j'ai compris que pour un développement optimal il valait mieux écarter la fermentation, ce qui en revient à dire qu'il faut apporter de l'air au mélange dès qu'il bulle ou qu'il gonfle, toujours à température ambiante. Ainsi on obtient une forte croissance en matière de levures ce qui est logique... Pareil pour le liquide il vaut mieux éviter de le laisser buller pour stopper la fermentation et accroître le développement des levures. Je pense qu'il est préférable de développer un levain à 70 - 75% d'eau selon le type de farine, et que les rafraîchissements doivent avoir lieu lorsque le levain devient lisse et liquide. Mélangé au préalable aux liquides il deviendra je pense super actif dès l'apport de nutriment, donc dès l'apport de farine... Je vais tester tout cela et je donne un retour si le test est convainquant. Après bien entendu on peut très bien contrôler le temps de fermentation selon les arômes que l'on veut développer dépendamment des farines utilisées également. Juste avant de mettre le levain au frigo, lui apporter du glucose pendant sa période de repos peut être une bonne idée, et donc on glisse le bac au frigo avec un linge dessus pour le laisser respirer, et dès que sa température est en dessous de 10°C le fermer avec un bac hermétique. J'aimerais avoir ton avis sur ces remarques, il se pourrait qu'elles apportent un point de réflexion supplémentaire à nos amis boulanger 🙂 La vache comme c'est intéressant cette recherche sur les levure... j'adore 😁 Salutations

Et oui cest ca le Confinement.. Merci à vous

un très bon prof meme ! à l'écoute et respectueux de ses abonnés

Boulanger plutôt, non ?

Son nom c'est survivor

Merci et bienvenue Lydie a bientot !!

Félicitations merci pour ton message et à bientôt

mdr et pourquoi pas faire le levain avec du jus de poulet tant on y ai sans déconner vous êtes boulanger ou apprenti sorcier ? le levain c'est farine naturel sans additif et eau sans chlore uniquement voila.

@@speedercrypt8946 Je crois que vous n'avez pas compris son message, il parle d'utiliser le levain qu'on jette quand on fait un rafraîchi 😉 Et effectivement il suffit de le cuire à la poêle et l'agrémenter comme on veut c'est très bon (moi je le mange nature avec de la sauce soja, ou ciboulette ou ... Tout ce qu'on aime🤷‍♂️🤣)

@@speedercrypt8946 allez dites que vous n’avez pas compris… hmmm?

Bravo👍🏻👍🏻

Bah pour ma part après des mois d'effort pour un levain avec de la farine blé T110 bio de grande surface, j'en suis à certes faire un pain à la T65 que j'adore, de trop même, à la vapeur... mais avec des temps très longs comme 15 h de levée et 15 h pour le levain et avec pourtant des température élevées de l'été, levain né facilement par 34° dans son bocal ... donc farine limitée + t° au max + temps longs = ça marche mais je crains que ça ne s'arrête dès que l'été va s'éloigner... et retour au pain lambda, mon levain ne fait plus que 50% et non de doubler en volume, même si j'ai eu des triplements certains premiers jours La bonne T110 ou T150 de culture France est chère et pas à côté, quoi, à priori

@@philippehenry700 bonjour, je ne suis pas Fabrice et surtout pas boulangère !! Et je n’ai pas toutes ses connaissances. ! Il est super et très sympa!! ☺️.. mais j’ai commencé mon levain y a plus ou moins 1 mois avec 1 /2 cup de farine de seigle et 1/2 cup d’eau filtrée de mon Berkey et une toute petite pointe de miel.. bien remuer et couvert avec serviette à thé ou posé tout simplement dessus son couvercle laissant le tout dans un coin sur le plan de travail avec l’élastique pour voir le niveau qui monte.. ensuite tous les jours pendant 3/4 jours j’ajoute 1 cup farine et 1 cup d’eau et hop bulles et tout et tout après ces quelques jours.. j’ai trouvé que c’était rapide ! La température était celle d’une cuisine avec four.. autour de 20• .. quand j’ai vu qu’il y avait bulles etc . Et sye volontaire j’ai vite fait mon pain dans la machine à pain en mettant 1 cup de mon levain à la place du levain sèche.. et j’ai enlever un peu de farine et d’eau de la recette initiale étant donné qu’il y a dans le levain un peu de farine et d’eau .. c une règle de trois a faire.. mon pain a bien monté et puis le goût est très bon!! Et ça se garde plus longtemps! Mon levain maintenant je le garde au frigo et le nourrit environ tous les un ou deux jours et si j’en ai trop je fais des crêpes.. prochain essai pâte à pizza.. avec le surplus! Je ne veux pas le jeter.. et comme j’ai vu Fabrice faire , je le fais sécher si j’en ai vraiment en trop pour les cas où j’aurai un pépin..

Merci à vous

Thank you so much

Merci Sylvain c'est sympa

Merci beaucoup pour votre message

Merci beaucoup!!!

Félicitations

@ pour l’instant mon levain pâteux ne lève pas 😰 après 6 h à température ambiante, que puis je faire svp ? Tous les remerciements d’avance pour votre réponse

Il se nomme survivor

A faut que j'étudie ca

👨‍🍳🌟 bravo à vous

A yes

Avec plaisir 🙂

Perfect

Avec plaisir 🙂

Bravo

Merci à toi aussi

A super je suis sur qu'il adore

@ jusqu’à hier oui Aujourd’hui il a un parfum acide et il ne bulle presque plus…qu’est ce que je peux essayer ? (j’ai l’impression d’avoir suivi à la lette la vidéo.)

Merci a vous

Merci beaucoup pour votre message

Avec plaisir 😁

C’est ma façon de faire depuis 3 ans....et entre liquide et pâteux, genre crème pour la figure, je sort la veille le levain, et c’est reparti j’ajoute farine et eau pour obtenir ma crème en plusieurs fois suivant la quantité nécessaire, Et je récupère une partie en fin pour remettre au frigo ( demi pot confiture)

Bonjour Vincent Marciano, avec vos 300g de levain quelle quantité de farine ajoutez vous pour panifier ?

@@faouzben bonjour. Ça depend. Je peux par exemple prendre comme base la méthode 1 2 3 donc 300 levain 600 eau et 900 farine. Ensuite j ajusté le hydratation selon la farine.

Yes

A super tout ça bravo à vous

Zvec plaisir

50k avant de se retrouver petit lapin... Et partagez un max

A ça cest des années de tourage à la main lol... promis je vous dirai un de ses 4

Non jamais le levain est une bactérie qui permet une meilleure digestibilité des pains. Très bon pour la sante

Merci beaucoup

Merci beaucoup

Oui cest pour stocker au plus 4jours... Mais en boulangerie on me stabilise au frais pour pas être embêtée

@ ça veut dire que pendant 4 jours il est actif on peut s'en servir?

Yes ca roule..

Merci à vous 😊

Merci🙏

Nickel merci à toi

Boulangerie Pas à pas avec grand plaisir! :D

Les additifs cest plutôt les E ... acides ascorbique et autres qui utilise énormément en France et europe.. Apres des adjuvants cest pas un soucie.

Ca arrive

Il faut congeler le levain . kzfaq.info/get/bejne/hc-Wd8yhx67ek30.html

Oula ca cest de la video super costaud a faire... mais je note . Car faut de la place et de la main d d'oeuvres lol

Alors non pour la t45.. kzfaq.info/get/bejne/gcWUY5tqkp3SkmQ.html kzfaq.info/get/bejne/h6-aZ5l7z8_PlWg.html

Courage

Boulangerie Pas à pas j’ai une question : j’ai commencé mon levain à la farine de seigle mais je suis sur la fin et je n’en retrouve pas en magasin. Est ce que ça a de l’importance si je change de farine en cours de route pour passer sur du blé ? J’ai du T55 et du T150, c’est tout ce que j’ai pu trouver.

🙏🙏🌟🌟 bravo

Intéressant, jeté le liquide c'est du vinaigre.. Et rafraîchi avec une bonne farine

Excellent

kzfaq.info/get/bejne/e7B3lLihrZe3Xas.html

@ Oups ! je l'avais loupé celle là ! Merci

kzfaq.info/get/bejne/rKqPlNiX16i4mok.html

Oups.. Apparemment, j’avais zappé une vidéo. :-( Désolée et merci !!

@ I

Soit on le jete soit kzfaq.info/get/bejne/od95dtCjstKsaYU.html

Parfait !!

A ca dépend du résultat souhaité. Mais vraiment en boulangerie tout est possible.

Frigo 4 jours max... Et congel 1 mois kzfaq.info/get/bejne/hc-Wd8yhx67ek30.html

kzfaq.info/get/bejne/o8mdp7Spmry0oJ8.html kzfaq.info/get/bejne/rNZmdb2omsrYl4E.html

25 / 25 / 25 ... Cedt plus équilibré

Non ca va ... pas d'inquiétude cest ou kut de 24 ou 48h que ça va acidifier donc pas de soucie

@ je compte faire du pain tous les jours. Donc si je comprend bien si je le met au frigo je le rafraîchi tous les 3 jours. Et chaque jour avant de faire mon pain faut juste le sortir du frigo 4 heures avant. Sans pour autant le rafraîchir ? Merci

@@etiennestein9695 d.abord il faudrait sortir le levain du frigo pour avoir une température ambiante déjà et puis s.en servir ou le rafraîchi pour doubler de volume si vous faites le pain tous les jours ça sert à rien de le mettre au frigo il suffit de le poser à température ambiante et à l.abri de la lumière bref ça serait mieux d.utilidrr le levain une fois a doublé de volume

Non non cest pas grave le levain sera moins acide au debut

Oui car la farine T65 apporte moins a manger pour faire simple...

Non il va rester dur aucun soucie!

Bin entre 4 °et plus.. dans un frigo :)

Tout comme le liquide .. au niveau fréquence etc . Pas de chose spécifique