Veal with tuna sauce (Vitel Tonné): Original vs Gourmet with chef Matteo Baronetto and Antiche Sere

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3 жыл бұрын

Vitello tonnato, also called Vitel Tonné, is a Piedmontese recipe with a very long history. In the new episode of the "Original vs. Gourmet" series we will retrace its gourmand evolutions thanks to the chefs of two great places of Turin taste: the Osteria Antiche Sere and the Michelin restaurant Del Cambio. The 'classic' version with mayonnaise and tuna will be followed by a 'phylogical' reinterpretation by Matteo Baronetto who will retrace the history of the dish from the 1700s to the 50s, passing through Artusi.
In collaboration with Acqua San Bernardo
Watch all the videos of the "Original vs. Gourmet" series: • Spaghetti al pomodoro:...
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Пікірлер: 190

@ioborg9103 3 жыл бұрын

è uno dei pochi piatti gourmet che motiva la sua rivisitazione in senso storico e lo apprezzo tanto...

@mylunch9844 3 жыл бұрын

Personalmente preferirei la versione dell'osteria...😍😍

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

E anche io la servirò cosi’ spero mi abbiano dato un buon vitello che non e’ magatello ma credo che quasi tutte le parti del vitello vadano bene… 🌞

@11ditto11 2 жыл бұрын

What about a mixture between both techniques? Hahaha cheers!

@mySwAmPmOnStEr 3 жыл бұрын

Miglior canale a tema gastronomico di youtube. Bravi!!!

@dariolodato4567 3 жыл бұрын

Già vedendo Torino panoramica mi sono venuti i brividi... Bellissima. Poi che spettacolo le ricette ragazzi, tanta tanta roba!

@VittorioDiPadova1989 3 жыл бұрын

Impossibile avere quel risultato, così bello rosa, dopo 4 ore di cottura a bollore continuo!!!

@Francesco-rb8lf 3 жыл бұрын

Infatti sicuramente è stata cotta con il roner! Dopo 4 ore il girello è grigio come il cemento!

@annetteviola3691 3 жыл бұрын

@@Francesco-rb8lf concordo...

@ptrinch 3 жыл бұрын

Lo pensavo anche io. Cucino il mio a una temperatura interna di 70 gradi e raramente faccio bollire per più di un'ora.

@BC-bt7hu 3 жыл бұрын

Anche a me sono sembrati troppo 4 ore

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

Bravi anche voi cucinate, come fa ad averlo rosa dopo una bollitura lunga? Messo a bagno nel sacchetto con l’olio saporito di tonno … che figata! Mi ha dato una dritta ( su tutto neh? ) Cerea !

@Magnum756 3 жыл бұрын

Interessantissima la seconda versione di Baronetto. Quel fondo di vitello è uno spettacolo

@lorettaorini8851 3 жыл бұрын

Osteria tutta la vita. E poi la signora che racconta la ricetta è così cortese e delicata che mi invoglia ancor di più.

@markorerecic9005 3 жыл бұрын

Antonella sounds like bambina. If you don't watch the video and only focus on audio you will understand what I mean. Sweet voice haha

@LULUPOO01 3 жыл бұрын

She totally does 😂😂😂

@justagerman140 3 жыл бұрын

So true!

@sabrinapreviati6706 2 жыл бұрын

Complimenti CHEF Baronetto, da urlo la seconda versione del Suo vitello tonnato👏💯💯💯

@ogdanem 3 жыл бұрын

Fantastic all three versions, the last looks restoring of ancient cooking

@ABWSKITCHEN 3 жыл бұрын

Thank you for sharing your experience and your recipes. We always get inspired.

@Angelchildxx Жыл бұрын

L’Italia squisita non è solo qualità ma anche porzioni che soddisfino. Motivo per cui è difficile considerare questi piatti o ristoranti trasudanti 100% italianità. Se mi servi questa porzione dopo ti chiedo “allora che si mangia”. Quella di Giorgione è una posizione molto molto molto molto molto piu giusta. LLLLLLLLLÀ! Molto molto bene!

@AP-ij2wz 3 жыл бұрын

Andate a vedere come lo fa Davide Scabin (trovate il video su vitello tonnato alla maniera antica di Scabin su KZfaq). Baronetto chef Del Cambio (1 stella michelin) ristorante storico di Torino dove Cavour aveva il suo tavolo, Antiche Sere un'istituzione della osterie di Torino. Prezzi ed esperienze completamente diverse, entrambi i posti, nel loro genere, meritano una visita.

@gdionwood 3 жыл бұрын

Ricette magnifiche! Complimenti ad entrambi!

@grazianocolmegna1414 3 жыл бұрын

Ho capito bene? 4 ore di cottura? Tagliando la carne è ancora rosata... Mi piacerebbe capire, grazie.

@lofiutomascagni 2 жыл бұрын

belle ricette, bella la passione che trasmettono

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

Bellissimo video e belle riprese ! Professionali 👑

@borisvk5739 3 жыл бұрын

That second version at the Cambio restaurant looks really amazing.

@silviagalmanini5399 Жыл бұрын

Non c'è bisogno della ricetta gourmet,è buonissima quella tradizionale.in casa non siamo tutti cuochi ,facciamo molte altre cose non abbiamo tempo di fare fondi di cottura ecc. Date.ci ricette comprensibili e fattibili

@ginotricarico6741 3 жыл бұрын

Brava,e ottima esecuzione,complimenti

@kikocara90 2 жыл бұрын

Di ricette originali e tradizionali ce ne sono 1000 versioni in Piemonte. Questa è una... Come disse uno chef, tradizione sono gli ingredienti, la ricetta cambia di famiglia in famiglia e tutte sono sempre buone e valide!

@yeninb4071 3 жыл бұрын

Gracias!

@giulianameany5952 2 жыл бұрын

Simply FABULOUS!!!!!

@paestum70 Жыл бұрын

fantastico!

@fuferito 3 жыл бұрын

Rarissimo esempio, su questo canale, di un piatto tradizionale piemontese. Proponete in futuro altri esempi di, quel che vien chiamata, _cucina bianca_ per il colore degli ingredienti e rustica umilta' montanara.

@amberblasterbis9006 3 жыл бұрын

Purtroppo sembra che se la ricetta non prevede pomodoro e/o uno chef napoletano fanno fatica a mostrarlo... Comunque il miglior canale di cucina italiano e forse dell'intera yt.

@serraios1989 3 жыл бұрын

Bravo maestro

@alkemyfitchef8870 3 жыл бұрын

OMG! One of my mums favourite dishes.. and mine too

@user-jl9pk3bo7f 3 жыл бұрын

I appreciate your generosity in sharing.

@piergiuseppetadini 3 жыл бұрын

Sara sicuramente squisita . Complimenti.

@cioccolateriaveneziana 2 жыл бұрын

Due domande: c'è un motivo (oltre alla praticabilità del servizio nel ristorante) perché il tonno non si marina nella salsa? perché si deve preparare la base "asciutta" del tonno ecc. a parte e non si frulla tutto insieme alla maionese?

@walterlaganga 3 жыл бұрын

Tanta roba quella Gourmet

@maurizioredolfibrito 3 жыл бұрын

Fatto in Piemonte solitamente viene eseguita la ricetta tradizionale con cottura in forno e salsa che accompagna, realizzata con la cottura della carne e ingredienti! Così rosa la carne non viene dopo 4 ore, se la cottura non è’ a bassa temperatura! Questa versione molto invitante è’ la soluzione rapida e veloce! Buon apetito

@alebrt9251 3 жыл бұрын

Finalmente un po di verita' !

@esseesse6408 3 жыл бұрын

versione dell'osteria tutta la vita 🔝!

@lulululudanchenko2127 3 жыл бұрын

che Bella Voce!

@cecca65 Жыл бұрын

Top!!!!👋

@shadmanhasan4205 3 жыл бұрын

Delicious... as usual 😋

@ademarmenezesjunior 3 жыл бұрын

Bello piatto...😋

@marcosoliveira7874 3 жыл бұрын

Love vitello tonnato!!😍😍😍👍👏👋🎉

@Larriex97 3 жыл бұрын

"Quando l'acqua ha raggiunto bollore"? 😁 Buonissima la ricetta!

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

Amici piemontesi avete delle carni eccezionali , saluti dal Ticino ch

@davidedefelicis5688 2 жыл бұрын

Mi piace sempre la versione tradizionale, quella gourmet mi sembra valida.

@SMARMAIA 2 жыл бұрын

Se posso una dimanda: per la versione di Matteo Baronetto in cui cuoce il girello sottovuoto a 67°C per 1 ora e 45 minuti ma se si usasse un pezzo di carne più piccolo, tipo da 400 gr quali sarebbero i tempi di cottura?

@luigicorte 3 жыл бұрын

La versione moderna di Baronetto è molto più interessante. Quello classico è molto buono ma lo si è mangiato molte volte, niente di nuovo.

@alessandrotamanini943 3 жыл бұрын

Mi interessa di più la versione del vitello tonnato dell'osteria.

@brifo5779 3 жыл бұрын

Entrambi apprezzatissimi. Domandona: per il sous vide è sufficiente 1,30 h a 67° per un tocco di magatello così spesso ? Grazie. 👋😋👍

@bimbogiallo 3 жыл бұрын

Mi sembrano molto tirati..Poi c'e' da dire che se ha anche rosolato un po' la carne e' gia' cotta in superficie e un minimo calda, quindi se la metti *subito* nel forno a bassa temperatura, accorci un minimo il tempo di cottura. Se invece lo lasci raffreddare, allora minimo 2h30, ma proprio *minimo*.

@brunocurina8524 3 жыл бұрын

Si pure io lo faccio così, solo che lo faccio rosolare dopo che ha cotto

@francopisacchi6995 3 жыл бұрын

Buongiorno ma la maionese non viene pastorizzato? Daniela

@jebl6664 3 жыл бұрын

Ho provato chi in Brasile. Buonissimo !!!!

@sammie756 3 жыл бұрын

I'm confused. Does it say 10 egg yolks and 1 LITER olive oil for the mayonaise? That sounds like a lot

@user-bv1ps3xu5g 21 күн бұрын

Grazie per la bella ricetta ! E puoi provare a cucinare questo piatto con Lingua di manzo o maiale? Sarò grato per la risposta .Jeanne.Mosca.

@valentinap1804 3 жыл бұрын

Che gran voglia di mangiarlo!! La prima versione mi fa gola.

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

Quest’estate me lo sparo 😜

@federikmarchesin8891 2 жыл бұрын

Il mio piatto preferito come posso fare senza affettatrice?

@mariaduhamel9315 2 ай бұрын

Per la salamoia quanto sale e quanto aqua per un girello normale grazie mille

@andrearoiatti3760 2 жыл бұрын

Non capisco perché danno le ricette sbagliate, girello che cucina 4 ore e quando si taglia e rimasto rosa all interno, ma per piacere

@ArturoPiazza Жыл бұрын

ci ho pensato anche io.. secondo me il pezzo che ha usato pesa molto più di 1,6 kg

@andreasrizzi9091 4 ай бұрын

Beh, teoricamente dovrebbe rimanere rosa all interno….

@papa_pt Жыл бұрын

beef with tuna sal xtra mayo on top So much work for so little veal fond wow

@valericadindirica5007 Жыл бұрын

❤❤❤

@a.m.g.4337 3 жыл бұрын

Che tenera la signora

@cris-------1946 3 жыл бұрын

minipinner ?

@robertobiscant2081 9 ай бұрын

Ma e i chiodi di garofano e le foglie di alloro, durante la cottura?

@giglio_evo517 3 жыл бұрын

C’è un errore negli ingredienti della prima ricetta tra scritto e parlato. Tra gli ingredienti scritti ci sono anche rosmarino, alloro ed aglio che però non vengono citati dalla signora mentre elenca gli ingredienti da utilizzare difatti dice solamente carote, sedano, cipolla e sale. Quali ingredienti devo utilizzare? Grazie

@italiasquisita 3 жыл бұрын

Se vuoi dare più aroma puoi utilizzare le erbe oramatiche, a scelta.

@DanGulinobass 3 жыл бұрын

L'accento piemontese e' fantastica

@RobotJeeg 3 жыл бұрын

Toh! Una volta in cui la versione gourmet sembra buona quanto quella tradizionale! Anzi anche più sfiziosa! Di solito sono solo complicazioni inutili per farsi notare anche a discapito del piatto. Ma non questa...almeno sembra...

@ninocampobasso5284 2 ай бұрын

Mi nonna ,no lo havia von mayonesa ,lo havia con huevos duris y el caldo de coccion era de Asti y li nonno d3 Montaldo Scarampi

@rikyoo7707 3 жыл бұрын

Tonno sott'olio e aceto sott'aceto... chi la capisce è un grande fan di Aldo Giovanni Giacomo

@graphite2786 3 жыл бұрын

No English captions! I am shattered and need grappa!

@italiasquisita 3 жыл бұрын

ops! we've already fixed it

@Megami_infini 3 жыл бұрын

I never expected to watch new vid from them so early that there's no eng captions! That's a new record for me

@graphite2786 3 жыл бұрын

@@italiasquisita Too late! I have drunk 6 grapppas an am passs ou

@Haupialani 3 жыл бұрын

@@italiasquisita Now that I see the closed caption, what are egg reds?

@robertotrotta9073 3 жыл бұрын

@@Haupialani just the yolks, enjoy.

@paololeardi98 2 жыл бұрын

Buonissimo le Antiche sere

@thejudge3094 3 жыл бұрын

Per favore non si fa con la maionese

@blowup7320 Жыл бұрын

Ma l olio dei capelli lo usa?

@berserkberserk997 3 жыл бұрын

nella ricetta originale il tonno nn c'è. ( ci sono rimasto male anche io quando l'ho scoperto )

@davide7708 5 ай бұрын

Come fa la carne a essere rosa do aver bollito quattro ore?

@PerrisDGold 3 жыл бұрын

🔮

@assortiproedu 3 жыл бұрын

Beautiful way and crazy shape. Receive your hand with success and lasting success. I hope we can reach and support some new I have

@TheSerBarristan 3 жыл бұрын

Sono perplesso sulla cottura della carne nella modalità tradizionale, girello non legato e addirittura 4 ore di cottura? Contando che a bassa temperatura cuoce in meno della metà del tempo mi sembra strano...

@federicoclaps5099 3 жыл бұрын

Perché è un pezzo di carne molto più grosso

@TheSerBarristan 3 жыл бұрын

@@federicoclaps5099 Generalmente la regola è 30 minuti per 500 grammi, 4 ore sono 8 kg, considerando che un magatello non raggiunge i 2 kg rimango perplesso...

@lexotansteele2755 3 жыл бұрын

Quello che si vede è un pezzo di carne bello grosso, ma 4 ore di cottura sono effettivamente troppe. Secondo me è stato cotto a bassa temperatura, non a bollore pieno.

@federicofazzina1952 3 жыл бұрын

l'unica nota stonata mi sembra l'olio che viene usato

@ImissSaganCarl 3 жыл бұрын

Why is the title "Vite Tonné? I guess that's in the Piemontese dialect but normally in Piemonte we call it "Vitello Tonnato".

@maxxxxks 3 жыл бұрын

La versione originale non la batte nessuno.

@paolofiorentino9030 3 жыл бұрын

Ti chiederei quanto tempo devo lessare 600 gr. di girello. 4 ore mi sembrano troppo

@alebrt9251 3 жыл бұрын

Purtroppo non danno le vere ricette di quello che stanno facendo, 4 ore bollitura diventa grigio, ed anche 67°C per 1,45 ore, forse con quel colore rosa omogeneo la temperatura era 56°~ 58°~60° C per 1,45~ 2 ore....chissa...

@paolofiorentino9030 3 жыл бұрын

@@alebrt9251 4 ore è una follia! diventa un mattone. Sono del parere che il migliore venga cuovendo la carne arrosto. qualsiasi pezzo va bene.tagliato fine.

@cg-tn1qt Жыл бұрын

Schade dass ihr keine deutschen Untertitel habt!

@georgenest5711 Жыл бұрын

meno male che sa quello che dice! ma crede per davvero che 4 ore! 4ORE! di girello che bolle fanno una qualche minima differenza tra partire da acqua fredda o bollente?

@alebrt9251 3 жыл бұрын

Baronetto top in seconda versione! Osteria antiche sere ha dato versione falsa con 4 ore di bollitura non puo rimanere rosa come nel video, se non volete raccontare la verita fatene a meno cari amici dall osteria,ma non e' degno....

@andreapellegrino4046 2 жыл бұрын

Esatto, al massimo sarà stata 1 ora

@relaxxx7786 3 жыл бұрын

Ma in tu ciò quando metterete il video della parmigiana siciliana?

@berserkberserk997 3 жыл бұрын

se sei un fan della parmigiana allora dovresti provare pure quella con i cardi. ti avverto in anticipo, nn ti fare l'antipasto perché poi te la finisci tutta :D

@a.g364 3 жыл бұрын

Preferisco la cottura della carne nella prima ricetta. Anche sulla versione "storica" del vitello tonnato, è bello riprendere le cose passate ma non è detto siano sempre le migliori. A volte non facevano alcune cose semplicemente perché non avevano gli ingredienti o gli strumenti adatti. Sarò poco raffinato e colto ma preferisco sempre la semplicità alle versioni gourmet.

@celli1190 3 жыл бұрын

10:22 minipinne?

@fabrigasan2150 3 жыл бұрын

Trattasi di tonno piccolo ecc ecc

@LordZaamus 3 жыл бұрын

Credo che la versione gourmet venga bene anche per un motivo... il vitello tonnato a differenza di molte ricette italiane è una ricetta non dico per ricchi ma è sempre carne, non certo per tutti. E quindi non è una di quelle ricette "povere" che trasformare in una ricetta "da ricchi" suona un po' ridicolo sin dal principio.

@andrecasso1 3 жыл бұрын

il tuorlo crudo non pastorizzato é un errore imperdonabile

@fabiopanella516 3 жыл бұрын

Peccato che il vero vitello tonnato non preveda la maionese

@Rolden__210_1 3 жыл бұрын

Per me meglio la vs de l'Osteria!!

@Simo-ro5it 3 жыл бұрын

Ciao a tutti bouno lo provarlo a casa

@giuseppeo757 3 жыл бұрын

giustamente il vitello tagliato gorsso perché non esisteva l'affettatrice mente il minipimer esisteva giá...

@cioccolateriaveneziana 2 жыл бұрын

Esisteva il setaccio che faceva lo stesso servizio.

@antoniocicirelli4145 4 ай бұрын

4 ore diviso 10=40 minuti

@stevyd 3 жыл бұрын

Mia nonna e la sua amica Rosa arrivarono in California dal Rocca de' Baldi, Cuneo, nel 1925. Entrambi facevano il vitello tonnato, ma spesso con la lingua. Nessuno di loro ha usato la maionese nella salsa di tonno. Oggi neanche io. My grandmother and her friend Rosa arrived in California from Rocca de' Baldi, Piemonte in 1925. They both made vitello tonnato, but often with the tongue. None of them used mayonnaise in the tuna sauce. Today I don't either.

@billyc.3539 3 жыл бұрын

Non era il vitello tonnato!

@deviousmile669 2 жыл бұрын

@@billyc.3539 la maionese venne aggiunta probabilmente nel dopoguerra, precedentemente la versione originale usava uova sode non maionese

@rossellarf6833 3 жыл бұрын

Baronetto un professionista punto e basta

@pogokiri 3 жыл бұрын

mini pinne

@francescapucciano9205 3 жыл бұрын

Perdonatemi l'ignoranza, ma ho letto pareri contrastanti sulla cottura sottovuoto: da una parte è utilizzata da molti chef, altri sostengono che non aggiunge nulla al prodotto finito ed è semplicemente un vezzo degli stellati . Delucidazioni da qualcuno di esperto e super partes? Grazie

@TheSerBarristan 3 жыл бұрын

La cottura sottovuoto e a bassa temperatura aiuta a mantenere i succhi internamente alla carne, in quanto non si disperdono in giro e vengono per la maggior parte riassorbiti. Ho provato il vitello cotto così, quando lo estrai sembra quasi un gavettone al tatto, cotto correttamente, per nulla secco e molto saporito.

@francescapucciano9205 3 жыл бұрын

@@TheSerBarristan penso si possa replicare anche a casa, basta avete i sacchetti a chiusura ermetica,no? Grazie per la delucidazione né!

@TheMikiwar 3 жыл бұрын

@@francescapucciano9205 Io non ho mai provato, ma ho un amico che cucina la carne sottovuoto nell'acqua! Devi avere i sacchetti apposta però, li puoi trovare su Amazon

@TheSerBarristan 3 жыл бұрын

@@francescapucciano9205 per farlo a casa serve una macchinetta per il sottovuoto e qualcosa per mantenere la temperatura costante (e.g. un roner)

@notablecarrot2831 3 жыл бұрын

Il bene della cottura sottovuoto non è l'ermetico, ma il controllo preciso della temperatura. Quindi è possibile cuocere la carne in modo che l'interno sia cotto in modo omogeneo senza seccare. A casa puoi farlo con un sacchetto a chiusura lampo e un bagnomaria, ma senza un circolatore devi stare molto attento alle temperature.

@DiduFuski 3 жыл бұрын

If you hold the thumbnail picture vertically, you can see a man's face on it..

@jgbraschi 7 күн бұрын

Secondo me non si mettono uova a la salsa...

@stefano141973 3 жыл бұрын

ma dopo 4 ore di bollitura la carne non potrà mai essere così rosata.

@andreapellegrino4046 2 жыл бұрын

Infatti è falsa come ricetta

@lucatowers3497 Жыл бұрын

Ovvio, cazzata megagalattica, dopo quattro ore non trovi più la carne.

@serpoll7191 2 жыл бұрын

questo non e il vitello tonnato piemontese

@shamandezu8975 Ай бұрын

Ho capito osteria antico clistere 🙈

@willscoolmusiclist 3 жыл бұрын

Can someone get a japanese based chef to make a version of this!

@cancermelon2155 3 жыл бұрын

Solo io vedo una faccia nell'anteprima del video?

@maurizia3207 3 жыл бұрын

Ma dopo 4 ore di cottura è ancora così rosa all'interno? Prima ricetta

@brunocurina8524 3 жыл бұрын

Non Credo proprio, secondo me ha sbagliato a dirlo, penso sia più sui 40 min / un ora

@armincreeper529 3 жыл бұрын

C'è una ricetta di Giancarlo Perbellini che dice mi pare circa 10 minuti per 500g da lessare lui ha utilizzato un'altro taglio di carne, penso che il taglio usato da lei sia superiore al chilo