Why is sourdough bread sour? {We understand the causes and ways to eliminate acidity}

Рет қаралды 19,867

3 жыл бұрын

Subscribe to my channels!
🔴 Yandex.Zen zen.yandex.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/channel/23486429/
🔴 Telegram t.me/kucheryavaya_sveta
About the reasons for the increased acidity of the fermentation of bread we have said here: • Уменьшить кислотность ... 🧐
But the questions keep coming and today I decided to cover this problem in more detail.
I will say right away: sour taste is not the norm for sourdough wheat bread. And not a feature that is worth getting used to.👆
Your bread can and should be delicious and pleasing to your friends and family!
Let's figure out together why sourdough bread is sour? And what to do about it?
Become a sponsor of the channel: / @sveta_ku
To support the development of the channel with a ruble:
Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
Yandex-Wallet (in rubles): 410011958437823
Share this video with your friends! kzfaq.info/get/bejne/b99khcKQyrjXo5eb.htmlttps://y...
Subscribe to my channel, kzfaq.info... we will prepare a lot of interesting things with you!
*************************************
Collaboration and advertising
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
There are a lot of useful things in playlists! Come in!
✓About sourdough
• Про закваски
✓My experiments (I test the theory with practice)
• Мои эксперименты
✓Rye bread
• Ржаные хлеба
✓National breads
• Национальные хлеба на ...
✓Rye-wheat bread
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Small-piece pastries (buns, pies, donuts, etc.)
• Мелкоштучная выпечка
✓Pies, sourdough pies
• Пироги, пирожки на зак...
✓Pizzas, focaccias and other tortillas
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Bread forming (technique, types)
• Формовка хлеба
✓Tips and answers to questions
• Советы и ответы на воп...
✓Sweet pastries
• Сдобная выпечка
✓Wheat bread
• Пшеничные хлеба
✓Inventory and equipment reviews
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Baguettes and sourdough loaves
• Багеты и батоны на зак...
✓Spelt bread, buckwheat and other types of flour
• Заквасочные хлеба из п...
✓Reviews of flour and ingredients
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ingredients and semi-finished products for bread
• Ингредиенты и полуфабр...
✓On leftover starter culture: cupcakes, pancakes, etc.
• На остатках закваски: ...
✓Hop yeast and baking on them
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓About sourdough
• Про опары
✓Bread with yeast
• Хлеб на дрожжах
✓Gluten-free bread
kzfaq.info/sun/PLf...

Пікірлер: 188

@Tolstyuk Жыл бұрын

Бинго! Оказывается, я сгрёб практически ВСЕ ошибки в кучу =( Благодарю за информацию!

@sergej9474 3 жыл бұрын

Здравствуйте Светлана. Всегда интересные темы. Хочу пожелать вам здоровья и терпения с нами. )))

@larisa5054 3 жыл бұрын

Светлана, благодарю за подробное объяснение! Как всегда, лаконично, доступно, понятно!!! Ооочень ценна информация, что вы с нами так щедро делитесь... Удачи и творческих успехов хозяйке канала и всем хлебопекам!!!

@user-oy5gg2jf6v 3 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана. Спасибо за подробное раскрытие всех нюансов. Я как раз из-за этого и перестала выпекать хлеб на закваске, потому что не хватало этих нюансов и хлеб не получался вкусным. Теперь буду пробовать заново👍

@Mishel.mir.24 3 жыл бұрын

Спасибо за разьяснения!

@user-ku1oc4el9d 2 жыл бұрын

Большое спасибо, Света , все понятно!

@elenabaytasova9365 2 жыл бұрын

Спасибо! Грамотно и доступно.

@user-jk8zs3gw5i 3 жыл бұрын

Спасибо! Полезная информация!

@user-xj2nt2jt7l59 3 жыл бұрын

Спасибо!Полезно,содержательно и интересно.

@andreypeussa3411 3 жыл бұрын

Большое спасибо! Как всегда всё очень толково.

@user-nu4bx7cs7f 3 жыл бұрын

Спасибо за нюансы хлебопечения!

@grahimi2742 3 жыл бұрын

Жду с нетерпением выхода видео. Интересная тема. Я начинающий хлебопекарь, кажется очень громко сказано, любитель, и благодаря вам научилась печь хлеб для дома. Хочу сказать спасибо за ваш труд, всегда довольна вашими рецептами и советами. Рецепты хорошо отработаны, следуя вашей рецептуре, последовательности и советам всё получается с первого раза, а со временем и начинаешь чувствовать и массу, и расстойку, и процесс выпечки . Вам желаю удачи и процветания!

@user-pg1ef7ku8v 3 жыл бұрын

Здравствуйте Светлана! А если закваска плохо поднимает тесто то как усилить силу закваски? Спасибо!

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

вести при комнтаной температуре или выше (23-27 градусов), кормить пару ра в сутки. До того момента, пока она стабильно не начнет подниматься в 3-4 раза за 6-8 часов

@user-mf5ti6pd6e 3 жыл бұрын

Светлана! Вы большая умница, спасибо за Ваш труд и желание поделиться знаниями!

@yelenasaparova5270 3 жыл бұрын

Спасибо Светлана,за подробное объяснение.Ваш канал для многих спасение.Спаибо что делитесь своими знаниями и наблюдением.👍💐🌷🌸

@olenakarkachova2907 3 жыл бұрын

Спасибо за большое колличество информации в малом колличестве слов.

@user-tm8cb5vi7b 3 ай бұрын

Спасибо Вам!!!

@user-bs7dr6ro4r Жыл бұрын

Спасибо! По вашим видео я поняла, почему у меня раньше был кислый хлеб. Благодарю вас!

@user-rm5kw1ki9x 3 жыл бұрын

Хотя я и новоиспеченный)) пекарь, но мне пока везло.. хлеб не кислил. На ржаной закваске немного с кислинкой, как раньше покупали серый хлеб, мне нравится, я специально держу и пшеничную и ржаную закваски. Спасибо большое, Светлана, за ваши советы. С каждым разом хлеб получается всё лучше. Уже освоила и формовой))

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

ржаной должен кислить, такова его природа:) Рада, что у вас получается хороший хлеб!

@user-jy8zt9dm6q 3 жыл бұрын

Интересно👍

@user-wm9ci1my6n 3 жыл бұрын

Очень полезное видео спасибо!!! Хочеться печь хлею без кислинки и кислого запаха. Скажите ,Светлана, пожалуйста , если опара слабая, как сделать её более сильной или заводить другую? От чего зависит её сила?

@user-tc9hn5tc5d 2 жыл бұрын

Спасибо ❤️

@aidakanatova4285 3 жыл бұрын

Светлана , спасибо! Информация очень кстати. Всего Вам доброго!

@dankler9767 Жыл бұрын

Как сложно и интересно! 😊

@user-ct8gy9xn6x 3 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана! Сегодня в разговоре, я назвал Вас, моим Учителем, благодарю Вас, за Знания с которыми Вы с нами делитесь. Моя ошибка была в муке, она оказалась слишком слабой. На кофемолке перемалола зёрна пшеницы и вуаля, пошла моя опара в рост, вкуснятина, ушёл кислый запах. Мира и Любви Вашему дому!

@evgeniaenergy 7 ай бұрын

Благодарю

@nataliyaterenteva205 3 жыл бұрын

Спасибо, Светлана. Как повысить подъемную силу закваски? У моей мелкие пузырьки, поднимается в 2раза не больше, и да, она кислит

@MiriDe. 3 жыл бұрын

Расскажите, пожалуйста, как из слабой закваски сделать сильную. Заранее спасибо

@strawberryberry248 3 жыл бұрын

Огромное Вам спасибо за этот подробный ролик, теперь я нашла свою ошибку - почему хлеб кисловат , неправильный температурный режим :)

@constantincojocaru6955 3 жыл бұрын

Спасибо за четкое разьяснение вопроса! Расскажите,пожалуйста про использование КМКЗ при выпечке хлеба и ваше мнение.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

КМКЗ - одна из разновидностей заквасок. Если вам нравится вкус и аромат хлеба на ней, то конечно стоит ее использовать. Для меня ее выведение проблематично,сложно обеспечить нужную температуру, поэтому не делаю на постоянной основе

@constantincojocaru6955 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо, будем и дальше совершенствоваться, с вашей помощью, в выпечке хлеба. Желаю удачи! Привет из Кишинева!

@iml4067 3 жыл бұрын

С жидкой перестала выпекать.Густая менее кислая.Вести легче.Хлеб получается почти всегда(от муки зависит)Всем рекомендую муку из Казахстана

@user-tu1vg4kr7r 3 жыл бұрын

Светлана добрый день) был ли у вас опыт выпечки хлеба на цельно зерновой только что смолотой муке? Хочу приобрести мукомолку

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

у меня своей мукомолки нет. Покупала свежую у мельников. Пшеничной все же надо дать полежать, а вот ржаную можно сразу использовать

@user-ds3te6qc7g 3 жыл бұрын

Светлана, спасибо! Я не понимала почему у меня кислый хлеб и только у Вас получила ясность, теперь буду понимать что происходит

@user-jj2yx6vd4o 7 ай бұрын

Здравствуйте Светлана! У меня к вам вопрос. Моя пшеничная закваска из муки в/с очень пышная на пике, но она кислая и горчит сильно. Я не пойму почему.

@A.S315 3 жыл бұрын

Здравствуйте ! А мне наоборот не хватает той самой характерной кислинки в домашнем хлебе на закваске!и родным не нравится то что не нотки кислинки.....

@user-th9we4zu9t 3 жыл бұрын

Спасибо большое!!! Вот хорошо бы ещё нам подсказать, как увеличить подъемную силу закваски. Думаю такая проблема существует не только у меня. 😉😉😉

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Ок, расскажу

@marinav1000 2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku как найти это видео, подскажите пожалуйста

@user-bu4vq4vn9x 3 жыл бұрын

Я только учусь печь хлеб, ваши видио мне очень помогают. Раскажите как слабую закваску сделать сильной? Как увеличить количество диких дрожей в закваске?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Почитайте ответы на вопросы. Уже несколько раз повторялся этот вопрос. Либо нужно будет отдельно записывать видеоответ

@user-cn3gc4xm2r 3 жыл бұрын

Спасибо большое,очень вовремя. Только вчера пекла ржаной хлеб и вышел кисловат. Прослушав видео поняла, что скорее всего закваска слабая была. Пожалуйста, подскажите ссылочку, где есть, как исправить слабую закваску.

@andreeevakseniya 3 жыл бұрын

Попробуйте кормить ржаную закваску в пропорции 1:4:4 хотя бы дважды в неделб

@sofiamikolenko876 3 жыл бұрын

Спасибо за видео! Хотелось бы ещё увидеть ролик о холодной расстойке. К расстойке в тепле я уже приучилась, а с холодной никак не могу угадать, то недобродит, то вообще расплывется. Как понять, что уже пора печь из холодильника?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

сделаем!

@olgakrymkina1374 3 жыл бұрын

Я тоже жду видео о холодной расстойке, или перестаивает или не достаивается. Спасибо большое! Очень люблю ваш канал.

@marinaamore1086 2 жыл бұрын

Спасибо, Светлана! Благодаря Вам, я поняла, почему у меня получается кислый пшеничный хлеб. Моя закваска медленно растет, у нее мелкие пузыри, т. е. все признаки слабой закваски. Как мне ее усилить? Изначально я ее выращивала на смеси ржаной, цельнозерновой муки и муки высшего сорта. Заранее спасибо.

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

метод укрепления kzfaq.info/get/bejne/l7iqf5OJt5rPYHU.html

@marinaamore1086 2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо, Светлана, огромное! Я уже сама нашла это видео. Второй день укрепляю))) В Вашем блоге, кажется, есть ответы на все вопросы! Ничего подобного во всемирной паутине про хлеб я не встречала. Все очень доходчиво. У Вас не только талант пекаря, но и талант педагога. Еще раз благодарю Вас!

@user-mi9jj1tm9z 3 жыл бұрын

Светлана большое спасибо за видео! Но у меня вопрос как получить хлеб с кислинкой без ущерба тесту и процессу? Спасибо!

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Если вы про ржаной, то нужно вести его при 28-32 градуса и пробовать тесто. Должно быть ощутимо кисло. Если про пшеничный, можете увеличить количество закваски в тесте и будет заметная кислинка

@user-mi9jj1tm9z 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Светлана большое спасибо за ответ! Сделаю так. Я имела в виду пшеничный хлеб .

@serhii0564 3 жыл бұрын

Подскажите, пожалуйста, разные варианты встречаю, как в лучше: 1) выбраживать формовать и в холодильник на расстойку и потом сразу в печь или 2) брожение в холодильнике, а затем формовка и расстойка ? В чем отличие ? заранее очень благодарен за ответ)

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Можно и так и так. Более того, можно замесить, дать часок. Отправить бродить в холодильник часов на 10-12. Затем достать, сформовать и снова в холодильник. Чем дольше бродит, тем вкуснее. А какой вариант выбрать решать вам. Как вам удобнее

@artpaint7109 2 жыл бұрын

Спасибо, Светлана. Причины ясны, но способы решения непонятны. Если температура повышена, мы ее снижаем или нет? А что делать если слабая закваска? Делал обычным способом на ржаной цельнозерновой муке. Как сделать ее сильной? А если снижать температуру для нее - вообще как бы не загнулась )) Видел рецепт выведения с хмелем и отварным картофелем - довольно быстрая и сильная получается. Возможно ли на ржаной+пшеничной муке сделать сильную? Какие есть способы именно усиления? Подбирать муку? Мед играет роль? Я добавил, мне показалось стала более кислой и с запахом спирта. Это нормально?

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

о способах здесь kzfaq.info/get/bejne/a52Ahpainrmcdp8.html

@user-th8sh5zf5k 3 жыл бұрын

Я где-то слышала, что закисляет хлеб не молочная кислота а уксус. Опять же из-за времени и температуры брожения. Пришла к выводу, что нужно уделять больше внимания закваске и чаще печь или освежать. 50% меньше почему-то подвержена кислотности, более устойчивая. Потому чаще её использую, хоть и возни с Левито больше.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

чаще освежать да. Про уксус - вряд ли. Уксусное скисание это другой процесс, отличный от молочнокислого брожения. Вы бы заметили разницу. Так из одного и того же сырья можно получить вино или винный уксус. Это просто два разных по миробиологии процесса

@user-wv9ly9ke3g 2 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана. Сегодня испекла хлебушек на закваске из цельнозерновой пшеничной муки. Поднялся, раскрылся, но немного кислит. Может тоже закваска слабая. Подскажите пожалуйста как ее теперь кормить, чтобы кислота ушла. В ролике Вы говорите о пшеничной муке в/с? С уважением, за ваш нужный труд.

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Ольга, на цельнозерновой муке кислинка в хлебе - это норма

@user-wv9ly9ke3g 2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku спасибо Вам большое, теперь буду знать

@botagozalieva 2 жыл бұрын

У меня активная закваска, но всё-таки хлеб кислит. Но из видео я поняла, что мне надо меньше времени на брожение. И поменьше закваски, буду 15% добавлять. Поняла теперь. Надо пробовать))

@ainag72 11 ай бұрын

У меня тоже, кажется, в этом проблема: закваска сильная, тесто поднимает, а хлеб кислый. Если держать на брожении меньше, то как с принципом достаточного длительного ферментирования? Ведь магазинные хлеба ругают именно из-за того, что скороспелки.

@natanatali162 Ай бұрын

Здравствуйте. На пол кг сколько ложек закваски. И сколько времени понадобится для поднятия теста?

@user-yv4dk8mb6r Жыл бұрын

Спасибо за видео! Поняла, что моя закваска кислая со слабой подьемной силой. Лучше ее выбросить? Там мало диких дрожжей и уже не увеличить их? Закваска у меня Левито Мадре...

@Sveta_Ku Жыл бұрын

левито мадре часто этим страдает. Можете сделать по аналогии, только сохранив влажность закваски

@user-yv4dk8mb6r Жыл бұрын

@@Sveta_Ku спасибо, попробую

@stellanano9901 3 жыл бұрын

Спасибо за труд Света, вот что что , но понятия не имею о кислом хлебе . Никогда такой не был

@America_life 3 жыл бұрын

Значит до сих пор с мукой везло.

@marinav1000 2 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана. Подскажите, пожалуйста, как можно усилить закваску, чтобы в ней стало больше диких дрожжей? Спасибо.

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Марина, вот метод kzfaq.info/get/bejne/l7iqf5OJt5rPYHU.html

@karimaunukovskaya Жыл бұрын

Лучше для закваски брать обдирную муку, т.к. именно на чешуйках зерна находятся дикие дрожжи.

@user-tc8hu2xx8f 3 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана! Помнится, Вы говорили про Шугуровскую муку. Может быть посоветуете как и где её заказать?

@user-qx1ir8us6m 3 жыл бұрын

Шугуровскую муку покупали на ozone! Очень удобно.

@user-tc8hu2xx8f 3 жыл бұрын

Ольга, спасибо, что ответили, но на Озоне пшеничная, а мне нужна ржаная.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

vk.com/a.arbyzov заказывала у Андрея из Пензы

@user-tc8hu2xx8f 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku, да, обращусь к Андрею Арбузову. Меня немного смущает оплата, по карте, не по счёту. Волнительно. Вам доверяю. Спасибо за совет.

@busybee1049 3 жыл бұрын

@@user-tc8hu2xx8f в Яндексе наберите Шугуровская мука. Они делают доставку, там есть и ржаная разная. Сайт shugurovskayamuka.ru, там высветится меню и вы разберетесь. Успехов!

@user-us3vc1vw4h 2 жыл бұрын

так это же хорошо..еще бы добиться этого кислого хлеба

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Кислого пшеничного? или ржаного?

@user-pb5wn1qv4z 2 жыл бұрын

Светлана хочу уточнить ..температура в помещении или в специальной камере для пшеничной закваске 21* 24* , а не надо померить сколько градусов в самой закваске в это время ?? А для ржаной какая температура нужна ?..Чем лучше кормить пш. закваску ..ц.з. пш.мукой ?, а перед выпечкой покормить пш. 1 сорт.Сколько раз освежить перед выпечкой и сколько часов давать на подъем ? Простите завалила вопросами , но мне надо знать. Хлеб белый пеку красивый., пушистый , но кислый. Я несколько месяцев веду пшеничную, перекормленную из ржаной.

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Татьяна, все ответы на ваши вопросы можно найти в плейлисте "советы и ответы на вопросы" kzfaq.info/sun/PLfc1_UQTjFvP5IRJ5F1MdA8wjMj4JwXe4 Температура для пшеничного +21+24, для ржаного +28+32

@user-po2qo2qt4v 3 жыл бұрын

Добрый вечер,Светлана!В видео вы сказали что в закваске может быть мало диких дрожжей.А как сделать так чтобы их было больше? Кажется у меня как раз эта причина кислого хлеба и долгий подъем теста с мелкими порами.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

да, такое может быть. Чтобы увеличить количество дрожжей, стоит подкормить закваску с 0,5 чайной ложки меда, добавить хотя бы половину цельнозерновой муки при кормлении. И не убирать в холодильник, подержать и покормить 2 раза в сутки дня 3-4

@user-po2qo2qt4v 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku А как такое могло произойти с моей закваской?Хочется понять что я делала не так.Я не так давно пеку,но иногда хлеб получается очень пышный.Хочу повторить результат,и вроде всё делаю также ,но получается плохой подъем теста и тяжёлый мякиш.Это может произойти из-за того что я иногда после подкормки сразу кладу баночку в холодильник (закваска и там хорошо пузырится)?Как можно понять что дрожжей меньше чем молочно-кислых бактерий,ведь сама опара подходит хорошо, увеличивается в три раза точно.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

После подкормки не стоит ставить закваску в холодильник. Она теряет силу. Сначала надо дать ей подняться и только потом убираем в холодильник

@Julia-kb8xg 3 жыл бұрын

Светлана, здравствуйте! Скажите пожалуйста, как лучше хранить хлеб чтобы корочка оставалась мягкой? У меня после нескольких дней хранения она подсыхает

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

если вы хотите долго хранить хлеб свежим, заморозьте его свежим. потом он легко размораживается при комнтаной температуре и остается таким же, как в первый день. А 3-4 дня его легко сохранить в полиэтиленовом пакете или специальной хлебнице

@Julia-kb8xg 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku спасибо большое 🙏

@user-tx5oy5fy8c 6 ай бұрын

Светлана, добрый день,можно его есть ,если испекла и кислит?

@Sveta_Ku 6 ай бұрын

Есть можно

@user-tx5oy5fy8c 6 ай бұрын

Спасибо большое за ответ

@user-fg6du4xx1b 3 жыл бұрын

Здравствуйте, что можно сделать с кислой закваской? Как ее реанимировать?

@ByNatly 3 жыл бұрын

я ничего не смогла сделать ) и мед добавляла и в холодильнике вела. в итоге вывела другую и вот она вообще не кислая, хлеб получается очень вкусный. если не нравится кислый хлеб, то стоит обратить внимание на закваску левито мадре, хлеб/сдоба на ней получается ароматная и без лишней кислинки

@user-op6dj2bp7s 4 ай бұрын

@@ByNatlyвот как раз Левитом малое у меня и кислая )) со ржаной все в порядке

@GuideKaliningrad 6 ай бұрын

🔥🔥🔥

@lyubovwilhelm6902 3 жыл бұрын

А у нас даже на пакете от муки полбовой написан рецепт с ложкой уксуса. Я пробовала, вкусно

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

кислота в малых количествах помогает росту дрожжей. возможно задача в этом

@katrinp94 3 ай бұрын

Добрый день, подскажите, пожалуйста, я делала одинаковое тесто, но одну часть расстаивала в корзине, а другую в хлебопекарной форме, время расстойки тоже одинаковое. Но тот, что в форме оказался кислым, а тот, что в корзине нет. Как вы думаете, почему так произошло? Спасибо за ответ

@Sveta_Ku 3 ай бұрын

нужно все же понять, где были отличия. Я делала такой эксперимент kzfaq.info/get/bejne/oadxgdqhvtHHc2Q.html

@user-rc2zd5og9s Жыл бұрын

А кислый хлеб он полезенее?

@user-ro6lv7jy3i 3 жыл бұрын

Здравствуйте. У меня закваска (ржаная)хранится в холодильнике. Как часто надо ее подкармливать, в какой пропорции. Выпекаю хлеб один раз в неделю.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

обязательно кормите перед выпечкой и хорошо бы еще разок между выпечками. Пропорция 1/1/1

@user-ro6lv7jy3i 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku благодарю

@vartanusheksuzyan4021 3 жыл бұрын

👍🙏❤️❤️❤️

@sonadarbinyan625 3 жыл бұрын

Здравствуйте Светлана , в моем случае вы в точку попали, слабая закваска получилась. Что делать? как укрепить, активировать?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

кормить, держать в тепле, в холодильник не убирать. Можно подкормить с медом, сменить муку

@sonadarbinyan625 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо большое. Вы супер! А подскажите пожалуйста сколько граммов меда добавить?

@sonadarbinyan625 3 жыл бұрын

Света Джан большое спасибо! Умница. Я сменила и муку и добавила меда, моя закваска полднималась в 2,5 раза и голодалась в 21 часа. Буду продолжать так кормить.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Мёда много не кладите. Полчайной ложки будет достаточно

@sonadarbinyan625 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Да, спасибо. Так и делаю добавила 5-6 драм.

@tinaka219 3 жыл бұрын

Здравствуйте Света,вот уже месяц как я вырастила отличную закваску,тесто получается очень хорошее,но когда из корзины перекладываю на лист или в чугунную кастрюлю после выпечки получаю не булку,а лепешку? Что я делаю не так,я даже не успеваю делать надрез как все тесто растекается. Большое спасибо за ответ :-)

@user-ql9rq7ft3f 3 жыл бұрын

Спасибо, Тина, за вопрос.... у меня тоже бывает такое??? Хотелось бы услышать ответ??!!!

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/irSim9GEuceyZ4U.html вот здесь подробно разбираю эту проблему. Сравните вариант 4 с тем, что у вас выходит. Думаю, вы его узнаете

@karimaunukovskaya Жыл бұрын

Ржаной хлеб любит форму, если пшеничный растекается, значит, перестоял, перебродил. Ржаной без формы делайте маленький, грамм на 250, а то расползется, нет клейковины.

@ai8477 3 жыл бұрын

Нужно 15-20% опары или закваски от общей массы теста?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

если в рецепте не указан объем и особенности опары, то 15-20 % - это базовая пшеничная опара kzfaq.info/get/bejne/qpmHlNOdmrDZZHU.html

@lyubovwilhelm6902 3 жыл бұрын

Почему добавляют уксус в полбяной хлеб ( на дрожжах)?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Кто добавляет? Я не добавляю. Обычно уксус используют для предотвращения размножения патогенной микрофлоры. Но это при выведении заквасок

@natavrbicka8643 3 жыл бұрын

Есть какое то объяснение, почему хлеб начинает кислить на второй третий день после выпечки?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Продолжается ферментация. Вы хотите избавиться от этого?

@natavrbicka8643 2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku если Вы знаете как, с удовольствием послушаю. Меня это тревожит. Даже бриошь кислит через пару дней, если не храню в холодильнике

@ByNatly 3 жыл бұрын

А как сделать закваску чуть более кислой? В свое время боролась с лишней кислинкой в хлебе, в итоге вывела новую закваску и, она не кислая, ну вот совсем! Хлеб практически пресный, но если в хлебе кислинка совсем слегка ощущается, то сдоба и пирожочки совсем без кислинки 😭 я уже часть перевела в 100%, но и она не кислая.. (((

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

подержите ее потеплее после кормления

@keksikgamingshow 3 жыл бұрын

Отправь мне ее или скажи рецепт, а я те свои кислые отправлю:) Ибо я уже 4 закваски вывел. Хлеб на ней кислит - всегда. да хоть убей. Даже по новому ролику Светланы делал ( тот что про усиление закваски). Специально с трехразовым освежением. Вода чистая фильтрованная родниковая, мука местная цельносмолотая пшеничная. кормил в разных пропорция (от 1-2-2. до 1-15-15). Что я не так делаю - хз. Я уже хлеб так перестал есть, т.к. от дрожевого у меня расстройство желудка, а на закваске кислый всегда:(

@keksikgamingshow 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku А может ли кислить хлеб от того что тесто наоборот не добродило?

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

@@keksikgamingshow нет, не может

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

@@keksikgamingshow может кислить именно из-за вашей муки. Поведите эксперимент на другой

@user-tl4vl7sy8s 3 жыл бұрын

😀

@user-id5dg8mn5c Жыл бұрын

У мене ,так зрозуміла слабка закваска,що робити? Дякую

@Sveta_Ku Жыл бұрын

делать это kzfaq.info/get/bejne/l7iqf5OJt5rPYHU.html

@user-yz3bg9en8i 5 ай бұрын

Если 500 грамм муки брать всего для теста то в опару 100 грамм закваски? И сколько муки и воды тогда в опару? А если опару сделала 20 грамм закваски 100 грамм муки 100 грамм воды то сколько еще потом я могу добавить муки?

@Sveta_Ku 5 ай бұрын

про опары здесь kzfaq.info/get/bejne/rLWgfruJyd-sYnU.html

@user-qp8xf3xk1f 3 жыл бұрын

Здравствуйте, Светлана. Испеките, пожалуйста, бублики, как советские.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

ох, интересный запрос! я подумаю

@user-lm7vy6ou1q 3 жыл бұрын

Имхо мука влияет

@America_life 3 жыл бұрын

И мука и закваска. Если закваска слабая, а мука с низким уровнем сахаров и ферментов, которые превращают крахмал в сахар, мука слабо бродит с низким уровнем газообразования. В результате тесто перестаивают, чтобы выходить до нормального уровня и получается закисление. Нужно закваску усиливать или муку миксовать с более сильной, если плохо подходит на нормальной закваске. Я так думаю.

@user-lm7vy6ou1q 3 жыл бұрын

@@America_life вполне может быть. я на одной закваске пеку, только муку подбирал.

@user-mb8yq7bv6m 2 жыл бұрын

Добрый вечер,Светлана!Подскажите нам ,домашним пекарям,когда лучше использовать закваску 100%,а когда 50%,т.е. левито мадре,говоря о пшеничном хлебе,французской булке и т.д.,закваска 100% влажности имеет незаметную кислинку,а вот левито мадре-нет,да и говорят,чтобы испечь кислый хлеб на 50%-надо очень постараться,спасибо за разьяснения.

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Густая закваска более стабильна. Обычно имеет более высокую подъемную силу. Чаще всего используется для сдобы, влажного теста типа тартина. Но это не догма. Кислить хлеб может на любой закваске. Это больше зависит от условий содержания закваски. А также от условий, в которых вы ведёте тесто

@dbeibdbeib2541 2 жыл бұрын

Столько заморочек, легче отказаться от хлеба 🤦‍♀️🤦‍♀️🤦‍♀️

@user-sm1bc6le1o 3 жыл бұрын

Ставлю опару на пике закваски, на вкус, как слабый йогурт, беру минимальное количество опары примерно 15% от от массы муки, поднимается хорошо, а на выходе хлеб всё равно кислит. Пока свежий не очень чувствуется, а на следующий день более кислый. Хоть опять на дрожжевой переходи.

@ByNatly 3 жыл бұрын

такая же ерунда была! ))) перепробовала кучу вариантов: уменьшала количество опары в тесте до 10%, брала опару на предпике, вела в холодильнике, единственный способ помог справиться с кислинкой - добавляла в опару мед, примерно чайную ложку. в итоге надоело все это и вывела закваску левито мадре 50% влажности и все проблемы разом исчезли. кислинки нет вообще.

@user-ud9ft1ny5b 3 жыл бұрын

У меня тоже так было вначале. Считаю, что закваска слабая. Я все время пробую на вкус и закваску, и опару и тесто. Закваска на пике у меня кислая и опара тоже. Беру 20 процентов. Но сейчас хлеб получается не кислый, я закваску покормила несколько раз, она стала сильнее. И ещё при кормлении перед выпечкой добавляю чуток ржаной закваски.

@ByNatly 3 жыл бұрын

@@user-ud9ft1ny5b моей было полгода и слабой она точно не была, но хлеб был вот прям с кислинкой! новая закваска совсем другая ))

@user-ud9ft1ny5b 3 жыл бұрын

@@ByNatly а как новую выводили? Как Светлана советует?

@ByNatly 3 жыл бұрын

@@user-ud9ft1ny5b выводила левито мадре, это густая закваска 50% влажности, выводится на немытых фруктах/ягодах. она мне нравится на много больше, вкус хлеба тоже отличается в лучшую сторону. ее сложнее вести, ну как сложее, ее нужно хорошо вымешиваешь, но в холодильнике чувствует себя прекрасно.

@azadyegenian8739 8 ай бұрын

Can you put English translation for the caption? Please

@Sveta_Ku 8 ай бұрын

done

@MediaMorevideostories 3 жыл бұрын

Светлана, здравствуйте! У меня вопрос немного не по теме, но так как это видео самое новое, думаю что вы увидите его. Итак вопрос, скажите пожалуйста после того как вы вынули хлеб из духовки и поставили остывать накрываете его полотенцем, чем то ещё или нет? И почему может быть толстая и жесткая корка? Выпекала под колпаком, правда не чугунным, а в посуде с жаропрочным стеклом. Хлеб получается очень вкусный, но жесткая корочка все портит. Хлеб не накрывала. Я новичок, если есть возможность ответьте пожалуйста.

@Sveta_Ku 3 жыл бұрын

Причин жесткой толстой корки может быть несколько: низкая температура выпечки (индикация духовки еще не гарантия, что внутри именно такая температура), мало пара в начале выпечки, долго пекли и пересушили, тесто плохо выбродило. Я хлеб ничем не накрываю, люблю хрустящую корочку. если вы любите мягкую, можно накрыть полотенцем. Либо через минут 30-40 после духовки поместить хлеб в полиэтиленовый пакет

@MediaMorevideostories 3 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Благодарю, за ответ и за ваш труд, учусь, вдохновляюсь.

@user-zy4js8lq3m 3 жыл бұрын

Если очень толстая корка жёсткая то я После духовки минут через 10 делаю так ,смазать водичкой верх хлеба и завернуть в полотенце из хлопка и в пакет целлофановый

@America_life 3 жыл бұрын

Тесто уже стоит на аутолизе, опара подходит, сейчас проверим на практике все, чему вы нас учите. Невозможно смотреть равнодушно на ваше рукоделие, так и тянет после просмотров на эксперименты 🤣.

@user-rm5kw1ki9x 3 жыл бұрын

Ещё нужна своя практика, особенности печи(у меня например газовая), пока приспособишься... Мука тоже разная.. Но учитель у нас хороший, есть к чему стремиться.

@America_life 3 жыл бұрын

@@user-rm5kw1ki9x учитель - золото. Но до ее изделий, пока, как до Луны... Но если не ориентироваться на ее шедевры, а сравнивать свое, хотя бы с магазинной выпечкой, то это небо и земля, по результату. Поэтому, конечно, есть смысл смотреть и учиться, она дает очень много существенных нюансов, которые присущи только профессионалам.

@user-rm5kw1ki9x 3 жыл бұрын

@@America_life Я с вами полностью согласна. Светлана мой любимый блогер и я рада, что её нашла. И она мне подсказывает как в моей газовой)) плите лучше испечь хлеб. Очень ей благодарна за это.

@America_life 3 жыл бұрын

@@user-rm5kw1ki9x на чем печь, если правильно тесто подготовлено, особой разницы нет. Я вообще, по причине лени, не заморачиваюсь и пеку в мультиварке, та же хлебопечка по сути, только большая, а корку потом в аэрогриле формирую. Зато по 2 кг теста за раз влезает в чашу и прекрасные кружевные ароматные караваи получаются. А вот технику подсмотренную у Светланы, взял на вооружение и сразу получил качество мякиша на порядок выше за счет правильного вымеса, формовки и увеличения времени на все процессы подготовки теста, по ее советам. Так что, теперь есть понимание, благодаря Светлане, в чем были мои ошибки и как их исправлять, дай бог ей за это здоровья и процветания ее каналу. А сколько у нее еще разных роликов про всякие вкусняшки, печь теперь и печь))

@user-rm5kw1ki9x 3 жыл бұрын

@@America_life Вам повезло с мультиваркой)) А у меня с качеством мякиша начались проблемы)) Вначале получалось неплохо, потом стала по другому вымешивать и мякиш получается плотный, а на сыворотке ещё плотней.(( Может мука играет большую роль. Выходит, что на воде и малым замесом лучший результат. Но я учусь и Света для меня находка! Удачной вам выпечки!

@aleks-ol5we 2 жыл бұрын

Бубубубубу

@user-ff4ge9gn2c 2 жыл бұрын

Вывод один,нахрена она нужна эта закваска,столько боли головной...)

@Sveta_Ku 2 жыл бұрын

Никакой головной боли😀 одно сплошное удовольствие!

@user-id4dq4el5m 3 жыл бұрын

День добрый! Много труда и исследований Вы провели и это хорошо, но очень много Вы на фантазировали, потому как на самом деле все немного не так происходит , и кислотность хлеба напрямую зависит от технологического процесса который мы исповедуем .

@user-rm5kw1ki9x 3 жыл бұрын

Светла на говорила о температурном режиме и времени брожения теста, приготовления опары.

@user-id4dq4el5m 3 жыл бұрын

@@user-rm5kw1ki9x Да все правильно, и температурный режим и брожение, и приготовление опары должно происходить четко по времени, просто сама процедура которую описывает Светлана должна происходить отдельно, закваска отдельно а опара отдельно и это разные вещи, в свою очередь закваска должна быть нейтральной и нести в своем составе бактериальную флору в виде грибов дрожжевых , а опара кислою средой из-за составных ферментов которые должны ферментировать крахмал, входящий в состав муки ,в глюкозу, декстрозу дабы дать питание грибам и нейтрализовать на стадии нагрева всю кислотность.Вот так если коротко должен выглядеть процесс на самом деле а у Светы смешались в кучу кони люди... . Ну как то так.

@user-ql9rq7ft3f 3 жыл бұрын

@@user-id4dq4el5m подписалась на Вас!!! Хочу поучиться и у Вас!!!