Bedzie dużo :))) domowej piekarni na Canal+ też bedzie dużo :)

Super ze to piszesz bo ja tez tak myśle 😊

Super :)

Dziękuję :)

Dzieki :) w piekarni jest taka różnica że utrzymujemy kwas w ciągłej aktywności ja jak nie piekę to go lekko usypiam w lodówce :) ale jak pisałeś polega to na tym samym. Z zaczątka ja używam nazwy startera rozmnażamy dużą ilość żeby na tym upiec chleby :)))

Tak. Spokojnie możesz go na tydzien wstawić do lodówki. Koniecznie w słoiczku szczelnie zamknięty pokrywką. Ale staraj się nie przekraczać tego czasu bo zakwas się zaczyna psuć.

super bardzo dziekuje i cudownego weekendu zycze.

Są metody gdzie wyprowadza się zakwas od bardzo małej ilości i wyprowadza się go dodając składniki w ilościach wprost proporcjonalnych. Ale Trwa to dłużej niż metoda którą proponuję i wymaga większej uwagi. Ta metoda moim zdaniem jest “najoptymalniejsza”

@@kucharskitodobre Dłużej? Niby z jakiego powodu?

@@kucharskitodobre A w książce wszystko się udało??? Coś Pan ściemnia. W książce i w filmie trwa wszystko pięć dni - tylko w filmie każe Pan wyrzucić większość dobrego produktu.

Kurcze. Wszystko wyglada że powinno byc Ok. Rozumiem ze masz swoj zakwas to spróbuj zrobic tak że łyżeczkę zytniego wymieszaj z jasna maka w proporcji z woda 1:1. Po 12 godzinach powinieneś mieć pięknie aktywny zakwas jasny.

Jeszcze nie mam zakwasu, dopiero próbuje go zrobić. 2 dni zaczynam z mąką żytnią i jest ok, na 3 dzień jak zamieniam mąkę żytnią na białą, zakwas przestaje "bombelkować" i przestaje rosnąć. @@kucharskitodobre

@@mbfood. wyprowadzaj zakwas tylko na mace żytniej. Tak jest łatwiej. Maka żytnia jest mniej wymagająca co do temperatury, czasów i wilgotności. Wyprowadzisz sobie zakwas żytni a następnie wymieszasz łyżeczkę takiego z jasnymi pszennymi makami i będziesz mieć zakwas pszenny.

Przy następnym podejściu tak zrobię bo po nagrzaniu w kuchni do 25-26 stopni biala mąka się ruszyła, ale w takim tempie, że w 4 godziny rośnie na pół słoika i opada. I tak przy każdym dokarmianiu a mam już 2 dzień dokarmiania białą mąką. Czy to normalne że opada?

@@mbfood. opada jak już straci moc/przefermentuje/przeje dodana maka. W takim razie problem jest w ilości oraz temperaturze w której wyprowadzasz zakwas. Na kanale jest filmik jak wyprowadzić zakwas. Polecam tę metodę. Na pewno sie uda

Problem z kwasem od samego początku, od zarania był problem i nie będzie ani kwasu , ani chleba po tym, trzeba tylko zachować czas i proporcje wody do żytniej mąki na start , matecznik , zaczątek , różnie jest to nazywane , pozdrawiam

Jedzcie szybciej

A duzo tego wywalania

Maks tydzień!!!!

Lepiej wyprowadzić żytni bo jest łatwiejszy do zrobienie a później można już ze startera żytniego zrobić porcję aktywnego zakwasu pszennego :)

Opcja pierwsza. Wystarczy że dodasz podwójną porcję wody i mąki i wyjdzie.

Spokojnie przez tydzien. Najlepiej upiec cos raz w tygodniu. Jeśli nie możesz upiec to dokarm starterek kilkoma łyżkami maki i wody. Zostaw na 8 godzin. Wyrzuć nadmiar i zostaw znowu tylko łyżeczkę :)

Na litosc Boga, zakwasu nie trzyma sie w lodowce !!!!

@@wygibuswygibus3033 na ten temat odpisałem w innym poście. Polecam przeczytać.

Nie. Lepiej trzymać sie żytniej bo ona jest mniej „wrażliwa” na zmienne warunki jakie mogą panować w kuchni i łatwiej na niej wyprowadzić właściwy zakwas

@@kucharskitodobre Jesteśmy na Florydzie , pytałem w sklepie , niesmak maki żytniej … dziękuje

W piekarniach gdzie piecze się codziennie nie ma problemu z utrzymywaniem kwasu w ciągłej gotowości. W domu jednak jest to problematyczne. W lodówce obniża się aktywność kwasu i wszelkie procesy są hamowane do minimum. Nie można oczywiście trzymać go tam w nieskończoność. Ja zalecam aby piec co kilka dni ewentualnie raz na tydzień. Wtedy oczywiście po wyjęciu z lodówki musimy kwas "obudzić". Co do właściwości prozdrowotnych to badam czy podczas tej "hibernacji" w lodówce nie zachodzą jakieś niepożądane procesy. Z teoretycznej strony nie powinny ale sprawdzimy co pokażą badania.

@@kucharskitodobre "Z teoretycznej strony nie powinny ale sprawdzimy co pokażą badania". Jeżeli są badania w tym kierunku to super, bo w literaturze nie znalazłem. Pozostaje czekać. Dziękuje za odpowiedz i pozdrawiam.

Temperatura musi byc utrzymana !!!. W nizszej temperaturze powstaje kwas octowy i niepozadane bakterie. Amen.

@@wygibuswygibus3033 Pan Smolorz ?

@@slavekr5134 Nie tylko Pan Smolorz, jest jeszcze kilka kanalow profesjonalnych piekarzy, ktorzy znaja swoja prace, np. Filon4you. W jezyku angielskim tez jest kilka kanalow. Po coz to wprowadzac ludzi w blad i udawac, ze cos sie potrafi. Pozdrawiam.

Zrób zakwas żytni bo jest łatwiej a następnie „starter” czyli tę łyżeczkę wymieszaj z mąką orkiszową.

Możesz trochę więcej zostawić :)

Temperatura pokojowa około 23 stopnie

Tak, możesz ale postaraj się upiec jak najszybciej :)

@@kucharskitodobre Prosze nie wprowadzac ludzi w blad i nie przekazywac glupot. Zapoznac sie z materialem, nauczyc sie i dopiero brac sie za przekazywanie wiedzy.

@@wygibuswygibus3033 czyli w którym momencie wprowadził w błąd?

@@andruszyk76 Zytniego zakwasu nigdy nie wstawia sie do lodowki !!!! Wypieki na zakwasie to jest zlozony proces. To nie jest tak latwo, szybko i przyjemnie, jak to opowiadaja youtuberzy. Poszukaj piekarzy, ktorzy wiedza co robia, a kilku znajdziesz na YT, inaczej szkoda Twego czasu, skladnikow i zawiedzenia. Pozdrawiam.

@@wygibuswygibus3033 Dziękuję za pomoc.

wcześniejsze "mikstury" wyrzucam do kosza (chociaż można zużyć w różny sposób, np dodać do chleba na drożdżach albo do naleśników), ale to jeszcze się nie nadaje do pieczenia. Dopiero ostatnia nabiera wystarczającej "mocy" aby upiec na niej chleb

Polecam ten z filmu. Książka powstała 9 lat temu i moim zdaniem tamten sposób nie był idealny. Ten jest pewniejszy :))

@@kucharskitodobre A teraz wyjdzie nowa książka z "nowym" przepisem i trzeba starą wyrzucić, a zyskami ze sprzedaży nowej książki zasilić portfel autora.

Cześć. Maks około 6 dni. Ale zawsze dobrze go lekko odświeżyć kilkoma łyżkami maki żytniej i wody po 2-3 dniach.

Maka żytnia pełnoziarnista albo razowa :)

Dzieki za sugestie :) generalnie to wszystko jest Ok ale chyba muszę zmienić przekaz. Jakoś jeszcze prościej to przekazać bo we wtorek zaczynamy wyprowadzać zakwas i robimy to każdego wieczoru do piątku. W piątek wieczorem ponownie dajemy świeża porcję mąki i wody ale już tylko na 8-10 godzin aby w sobotę rano mieć pełna aktywność zakwasu z którego już pieczemy. Dlatego mowię o czterech dniach ale w sumie wychodzi 5 i dlatego mogłem być źle zrozumiany. Ale jak widać trzeba to powiedzieć jeszcze prościej :))) Dzięki za info

Dziękuję za szybka odpowiedz.Teraz jestem w domu:) Czyli wyrzucamy niedojrzały zakwas trzy razy a na filmie pokazane jest że dokarmiamy i wyrzucamy dwa razy.Brakuje jednego cyklu ,dlatego mozna sie pomylić. Pozdrawiam Mirek.

@@mirosawlewandowski7865 kurcze muszę obejrzeć jeszcze raz ten filmik:) moze go zle zamontowaliśmy :))) Dzieki za info :)))

Ja daję dojrzałego/ aktywnego zakwasu ok 20 do 30% w stosunku do mąki.

ja rekomenduję do 1 tygodnia. jeśli chcemy dłużej przechowywać to proponuję zatrzeć na sucho. czyli do małej ilości zakwasu dodać tyle mąki żeby nie było czuć pod ręką grudek.

Można jakoś wykorzystać np. Dodać do ciasta naleśnikowe albo do chleba który pieczemy na drożdżach- jako dodatek smakowy. W najgorszym wypadku wyrzucić. Ale ważne aby nie dokarmiać dużej ilości „zakwasu” bo inaczej procesy powstawania zakwasu zachodzą za szybko.

@@kucharskitodobre

To nie to samo

@@Krasnalek1111 To jest dokładnie to samo. W ten sposób można przechowywać zakwas długi czas. Mam cały słoik suszonego zakwasu.

Cześć. Jeśli udało się z książki to super. To jest poprawiona metoda która lepiej się sprawdza. Po prostu przy tej metodzie mnie rzeczy może pójść nie tak.

a to tak naprawde bez roznicy. ja sobie przez kilka dni nie odejmowaam nic, nie wyrzucalam, a teraz mi sie podoba odrzucic to odrzuce i dokarmie w innych proporcjach. swiat sie nie zawali a zakwas bedzie ok tak czy inaczej, najwazniejsze zeby mu zimno nie bylo :)

Oczywiście :) ciągle istnieje wiele mylnych opinii które krążą pośród ludzi. Naprawdę nierdzewna łyżka jest bezpieczniejsza dla zakwasu niż drewniana której nigdy nie da się dobrze umyć. W piekarniach od dziesiątek lat miesza sie ciasto i zakwasy w nierdzewnych dzieżach, nierdzewnymi hakami.

Jeśli popsuł Ci się zakwas to od razu trzeba go wyrzucić i zrobić nowy. Postaraj sie na młodym jak najczęściej piec. Nawet kilka dni z rzędu. Aby się wzmocnił. Niestety „dzika” fermentacja zawsze może pójść w inna stronę niz byśmy chcieli. Ale dziwne ze zdążą sie to za każdym razem. Cos musi byc może w mace której używasz albo w „otoczeniu” jest jakieś źródło pleśni? Sprawdź to.

Ja tak mam z zakwasem na żurek Udał mi się tylko raz.

@@aluette1 na żurek musi po 2-3 dniach trafić do lodówki

@@kucharskitodobre Ooooo! Dzięki.

@@aluette1 Zakwas na żurek nie może się nie udać. Moja żona robi zakwas na żurek i wychodzi za każdym razem znakomity i to bez żadnego udzielania. Jutro lub pojutrze będzie robiła robiła nastaw, to go opiszę i tu zamieszczę. Pozdrawiam.

Cześć. Podejrzewam ze moze byc na odwrót. Ze zakwas jest juz mocno pracujący i moze przerastać kiedy nie widzisz. Zaobserwuj czy na słoiku nie ma znaku po wyrośnięty zakwasie. Może sie tak dziać gdy jest ciepło- a ostatnio tak jest :) spróbuj w takim razie na 3 dzień zostawić do dokarmiania naprawdę mało zakwasu (około 0,5 łyżeczki) i użyj chłodnej wody.

Ryzyko sie opłaca :))) trzymam kciuki :)

Ale po upieczeniu było puszyste? Czy kamień? Jeśli puszyste to mogą być dwa powody. Ale info o tym że nie odbiło może wskazywać na to że było zbyt słabo „skręcone” podczas formowania.

Bylo puszyste i smaczne tylko niskie

@@chriskp74 podejrzewam ze mogło być wtedy ciepło i ciasto było dobrze wygarowane i już nie miało tyle mocy żeby mocno wyrosnąć. Plus na pewno praca nad formowaniem. Ale też zastanawiam się nad tym. Jak duży masz garnek? Bo nawet jak trochę słabiej uformujemy a mamy dobrze dobrany garnek so wielkości chleba to on nam trochę przytrzyma pieczywo i zadziała jak foremka :)

@@kucharskitodobre tak, bylo dosc goroco tego dnia, a wielkosc wewnetrzna garnka to 26,5 na 21,5 i wysokosc 11

@@chriskp74 proponuje spróbować zimne garowanie. Zamiast na blacie kuchennym wstawić juz uformowany w koszyczku chleb do lodówki na 10-12 godzin i wtedy upiec. Pomaga nawet przy słabym formowaniu. Co do garnka to ja piekę w podobnym i wkładam do niego 1 kg bochenek.

Nie bo to za dużo zakwasu na start. Oczywiście możesz to zrobić ale pełna aktywność zakwasu uzyskać po 2-3 godzinach. Jeśli potrzebujesz 400 g to weź duża łyżkę „startera” zakwasu dodaj do niego 200 g maki i 200 g wody. Zostaw na 8- 10 godzin i będziesz miał 400 g aktywnego zakwasu do pieczenia.

@@kucharskitodobre Ok, dziękuję bardzo za odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie

@@kucharskitodobre Mam jeszcze jedno pytanie, czy mając gotowy starter z mąki żytniej pełnoziarnistej czy mogę do niego dodać mąkę orkiszową aby powstał mi aktywny zakwas orkiszowy?

@@patryk5823 tak właśnie możesz zrobić.

@@kucharskitodobre Dziękuję :) Jeszcze jedna sprawa, widzę, że do mieszania zakwasu używa Pan metalowej łyżki, czy to aby nie błąd? Podobno metal reaguje z zakwasem i zmniejsza jego efektywność itp.

Jest z orkiszowej z dodatkiem żytniej. Orkisz możesz zastąpić pszenna 750. Szukaj na kanale pod nazwa chleb wiejski

Nie wiem czy mówimy o tym samym. Ja pokazuje tutaj jak wyprowadzić zakwas w najprostszy ze znanych mi sposobów. A z tego co piszesz to wydaje mi się że chodzi o coś innego.

Myślę że koleżanka poprostu nie odkłada do miski części zakwasu tylko dosypuje do całości mąki i wody. Ja też tak robię jak ona i zakwas jest super do tego mam go więcej i mogę upiec dwa lub trzy chleby dziennie

@@kucharskitodobre Spójrz Pan do swojej książki, którą tak chętnie reklamujesz i poczytaj, to co sam napisałeś.

Pan Kucharski w swojej książce właśnie Pani sposób postępowania opisuje - a poniżej próbuje zaprzeczyć sam sobie.

Woda o temperaturze pokojowej albo nawet prosto z kranu. Z zakwasem jest jak piszesz. Przy tych ilościach można tak zrobić. Przy większych ilościach typu 5 kg zakwasu potrzeba by było więcej startera. Ale jeśli mówimy o „domowych” ilościach to wystarczy zwiększać proporcje maki i wody.

Dziękuję za odpowiedź. Czyli jeśli chcę zrobić zakwas 400g, to 1 łyżka startera wystarcza aby zakwas przez te 12 godzin dobrze wyrósł? Znalazłem przepis na chleb orkiszowy na zakwasie w którym zostało zużyte 2 łyżki startera do zrobienia 400g zakwasu. Podobno jak będzie za mało startera to zakwas będzie wolno rósł więc na 400g może jednak 1 łyżka to za mało? ....

@@patryk5823 przy tej ilości jedna lyzka wystarczy

​@@kucharskitodobremam pytanie odnośnie zakwasu zakwas na chleb nastawiłem w środe i ten zakwas ma już po dwóch dniach czyli dzisiaj bardzo ładny kwaśny zapach i tego zakwasu mam pół słoika bo u mnie w kuchni jest bardzo ciepło i rośnie w oczach pytanie czy dokarmić go jeszcze dzisiaj czy już można upiec coś na tym zakwasie proszę o radę i czy mam wyrzucić część zakwasu jeżeli ma ładny kwaśny zapach?

No nie, bo ten niedojrzały zakwas, który trzeba odjąć można dodać do wypieku na drożdżach. Więc nie trzeba tego wyrzucać. A jak zakwas już dojrzeje, to już nic się nie zmarnuje.

Bardzo chętnie poznam ten 10 dniowy sposób wyprowadzania kwasu.

@@kucharskitodobre Proszę ze zrozumieniem przeczytać własną książkę - tam niczego Pan nie wyrzuca, a pozostałą z pieczenia chleba część zakwasu proponuje Pan przełożyć do małego słoika i wykorzystać do zrobienia nowego chleba. Czy czytał Pan w ogóle swoją książkę? - tą sprzed 9 lat

Książka jest z przed 9 lat. Od tego czasu w moim pieczeniu bardzo dużo zmieniłem i rozwinąłem. Również proces wyprowadzania zakwasu aby był prostszy i pewniejszy. Dlatego polecam ten z filmiku. Niebawem pokaże się moja nowa książka i tam będzie też ten proces

raczej @@kucharskitodobre

Dokładnie mam te same odczucia - autor książki robi z ludzi "debili". Metoda pozyskiwania zakwasu jest niezmienna od setek lat. Z dzieciństwa pamiętam wypieki mojej Babki - tylko pieczywo na zakwasie i niczego nie wyrzucała, gdyż byłoby to marnotrawstwo. Ale widocznie Pan Kucharski promuje marnowanie żywności.

Cześć. Chodzi Ci o suszenie czy zacieranie mąką? Jestem ciekawy jakie masz argumenty dlaczego nie do lodówki? Ja mam to naprawdę dopracowane, sprawdzone i przebadane ze starter do tygodnia w lodowce jest bezpieczny. Dłużej sprawia że staje się bardzo słaby. Ale po tygodniu wystarczy dać mu dwie godzinki więcej i pięknie pracuje.

@@kucharskitodobre Hej jestem piekarzem z zawodu i nie ma czegoś takiego jak trzymanie zakwasu w lodówce , jeśli chodzi o suszenie to jest przecieranie zakwasu z mąką na sucho i w ten sposób mamy suszony starter . Pan Bogdan Smolorz na KZfaq doskonale też to wyjaśnia 🙂

@@badmi4045 metoda zacierania jest super i też często ją polecam. Szczególnie jak ktoś wyjeżdża na dłużej i nie będzie go używał. Nawet odsyłam do P. Bogdana żeby zobaczyli o co chodzi. Ale nie zgadzam się z opiniami że zakwasu nie można wstawiać do lodówki. Po wielu wątpliwościach postanowiłem to sprawdzić i razem z kolegą który jest profesorem chemii przebadalismy skład startera przed i po tygodniu w lodowce. Nic niepokojącego tam nie znaleźliśmy. Teraz chcemy jeszcze przebadać chleby które są pieczone na starterze z lodówki oraz na takim który jest prowadzony tylko na ciepło. Z wyrazami szacunku :) Piotrek

​@@kucharskitodobre ok. to czekam na informację na temat tego eksperymentu . Jeszcze jedno proszę nie opowiadać w filmie że przy robieniu zakwasu żytniego nie musimy pilnować temperatur jest to błąd ......

@@badmi4045 ja naprawdę rozumiem piekarnicze podejście bo pochodzę z piekarskiej rodziny i też pracowałem w piekarni i zawodowo pilnowałem wielu też innych parametrów bo czym innym jest zepsuć dniową produkcję chleba a co innego jak nam nie wyjdzie w domu z jednym bochenkiem. I rozumiem o co Ci chodzi jako piekarzowi. Tylko często zawodowi piekarze nie mają doświadczenia i nie eksperymentują z pieczeniem w domu. Nie chce wystraszyć ludzi tym że muszą wszystko super mocno kontrolować bo inaczej nie wyjdzie lub wyprowadzą coś innego niż kwas. Mówię że mają zostawić wyprowadzany kwas w temperaturze pokojowej i moim zdaniem to wystarczy i różnica 2-3 stopni nic złego nie wnosi. A nawet jak się komuś „zepsuje” to zrobi jeszcze raz. Ale na wstępie nie przerazi się że to coś bardzo trudnego. Staram się pokazać że to nie jest alchemia:)) pozdrawiam. Piotr