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菜粿一事说你知,一呾(说)菜粿胃口开,老娭(母)百岁上一次食十个也闲闲。记得奴仔时期(儿时)逢年过节,善(特别)隆重,家家户户提前预备好石臼蹍米成粉,做菜粿那天,天未亮市内菜街,都是近郊菜农所卖新鲜菜色,生菜隔夜无人要,菜街生意兴旺自逍遥。家庭菜料预备好了,由女人操持做粿大事业,脚手慢的或数量多的,可能要干到三更半夜,特别是为了迎接过年,二班长时纯净手工制作不稀奇,累中有乐,皆大欢喜的隆重气氛,完全撑到底不嫌累
让人代代嗜好的菜粿,多纤维,糖、盐、脂肪低得可以忽略不计,刚蒸熟的叫做上薰粿,软滑易嚼,凉了的边烙边飘香,狼吞虎咽并不夸张。韭菜粿、包菜粿、萝卜粿、笋粿妙极了,何时何地一定能心想事成。未识庐山秀的朋友,愿君百闻不如一试,方知个中奥妙。
粿皮:
粘米粉: 250克
薯粉: 50克
水: 600克
油: 15克
馅料:
韭菜: 500克
油: 30克
盐: 1茶匙
碱: 0.5茶匙
步骤:
1.焖粉:
水温烧至90℃时分批撒入粘米粉,全部加入后用筷子给浮于水面的粉块戳洞,盖盖,中间在快溢出时需掀盖再盖盖,反复掀盖三次至水快烧干时即可,大约需15分钟。
2.拌粉:
加入薯粉,油,拌匀
3.搓面团:
趁热揉搓面团:准备一碗凉水,用手沾湿,以防烫防粘,揉搓约30分钟至面团柔软光滑有弹性。
4.拌馅:
韭菜洗净晾干切细,先拌入油,再拌入盐,碱。
5.包粿:
双手沾粉后,取70克面团搓圆,沾粉,将面团捏成碗状,填入韭菜馅,轻轻压实,像包包子一样包好收口。
6.蒸粿:
上汽后蒸15分钟。
Dough:
Rice flour: 250 g
Tapioca starch: 50g
Water: 600 g
Oil: 15 g
Filling:
Chives: 500 g
Oil: 30 g
Salt: 1 tsp
Soda ash: 1/2 tsp