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Partiamo dal latte fresco munto da poco e filtrato, non pastorizzato
Lo mettiamo in un contenitore largo a temperatura ambiente ( dai 10 ai 20 gradi) e aspettiamo che salga la panna
Dopo circa 2-3 ore comparira’ la prima panna
La raccogliamo dopo 6 ore con un cucchiaio delicatamente e la mettiamo in un altro contenitore
Aspettiamo che salga altra panna e raccogliamo ancora (circa 6 ore ma l’operazione completa puo’ arrivare anche a 24 h, non oltre perche’ inizia ad inacidire)
Ripetiamo l’operazione fino a che non termina la panna (in genere si raccoglie 2 volte)
NOTA: se raccogliamo solo la panna lasciandone un po’ nel latte il latte sara’ piu grasso per gli usi successivi, se raccogliamo con la panna un po’ di latte la panna sara’ piu’ magra - saremo noi a decidere le percentuali indicative di grasso in latte e panna
Indicativamente da 1 l di latte si possono ricavare 65 ml di panna, ma queste quantita’ sono molto variabili (dipende da quanta panna decidiamo di lasciare nel latte, da quanto grasso e’ il latte di partenza…)
Mettiamo il latte scremato in un luogo caldo come per esempio un termosifone (lo useremo per produrre il formaggio QUARK) e occupiamoci della panna
Quella ottenuta e’ la panna fresca, che puo’ essere:
1 montata per i nostri dolci o per le nostre salse
2 usata per ricavare burro e latticello
3 usata per ricavare la panna acida (smetana)
Possiamo ricavare burro e latticello in 2 modi (la panna meglio che sia fredda, comunque non dobbiamo montarla ma smontarla)
a. montiamo la panna con lo sbattitore elettrico e contiamo a montare fino a che il burro non si separa dal latticello
b. mettiamo la panna in una bottiglia di plastica (NON DI VETRO) o un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e agitiamo a mano per circa 15 min fino a che il burro non si separa dal latticello
NOTA: il contenitore deve avere capacita’ almeno doppia della quantita’ di panna inserita
Filtriamo il latticello dal burro
Il latticello (in inglese buttermilk) non e’ quindi altro che il sottoprodotto di tale lavorazione
Viene usato in moltissimi dolci americani e nella panatura del pollo fritto
Puo’ essere usato totalmente o in parte al posto di acqua/panna/yogurt per impasti dolci e salati ma soprattutto e’ delizioso da bere fresco di frigo quando fa caldo
Piu’ a lungo dura l’operazione piu’ grasso sara’ il burro e piu’ magro sara’ il latticello
Da 500 ml di panna indicativamente si ricavano 380 ml di latticello e 120 g di burro
Quindi nel latticello NON e’ prevista nessuna aggiunta di yogurt, ne’ kefir, ne’ altro
Ricaviamo la panna acida
Lasciamo la panna in luogo caldo circa 2 giorni, la assaggeremo e vedremo che e’ inacidita
Non preoccupatevi non e’ andata a male, ma a questo punto bisogna metterla in frigorifero
Lasciarla 1-2 giorni in piu’ fuori o meglio ancora in frigorifero non e’ un problema, anzi diventa semplicemente piu’ densa ed e’ molto buona, ma non oltre
La panna acida e’ buonissima nelle zuppe invernali o semplicemente mangiata addolcita con lo zucchero
Ricaviamo il formaggio QUARK dal latte che avevamo messo da parte
Il QUARK e’ il formaggio ricavato dal latte acido che viene usato per la preparazione del famosissimo CHEESCAKE
Il latte che era stato scremato e posto in luogo caldo dopo 2 giorni circa e’ inacidito e si saranno formati dei grumi (si possono aspettare 2 0 3 giorni, controllate assaggiandolo il livello di acidita’ che preferite)
Nei Paesi dell’ Est il latte acido viene consumato cosi’ senza essere lavorato per accompagnare le patate bollite, ed e’ veramente ottimo e rinfrescante, oppure da esso si puo’ produrre il QUARK
Per produrre il Quark si scalda il latte a una temperatura che puo’ andare dai 37 ai 50 gradi, in genere 40-42 gradi
A questo punto inizia a salire il formaggio
Si spegne il fuoco, si copre e si aspetta che si raffreddi, quindi si raccoglie il formaggio che e’ pronto per essere mangiato o usato per lavorazioni successive
Puo’ essere degustato da solo sia dolce con zucchero che salato, per ripieni salati e per farciture dolci
La quantita’ di siero scolata determina la cremosita’ del formaggio, a vostro piacimento
Da 1,5 l di latte si ricavano circa 200 g di Quark
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