Сыр Том Ингредиенты: 8 л. молоко цельное 1/4 ч.л. сухая мезофильная газообразующая закваска 1/4 ч.л. аромаобразующая закваска lH 100 choozit сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения. (8 мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока. Рассол 20% 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлористый кальций, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г. Рецепт приготовления сыра Том. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 - 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите обе закваски в сыроварню с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см., при помощи Лиры, оставьте на 5 минут. Сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Подготовьте форму, застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут., затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Просаливаем на 500 гр. сыра 4 ч. посолки. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Тому вкус и внешний вид. Приятного Вам аппетита!

Оля, спасибо огромное за Ваш канал, Вы не представляете какое добро делаете для нас, начинающих сыроделов. Удачи и процветания Вашему делу😘😘😘

Оля вы супер, слов нет спасибо вам огромное за подробный рецепт, я только учксь ,везде много чего не договаривают ,а у вас все подробно ,обязательно буду делать СПАСТБО!!!!!

Спасибо за рецепт!

Благодарю ❤.

Спасибо

Здравствуйте,Ольга,вот и опять началось у меня сыроделие,Вы у меня как Учитель,хочу посоветоваться,какой вакуум.упаковщик купить? И пресс.Спасибо Вам огромное,не перестаю Вами восхищаться,как Вы все успеваете🌸

Приветик Ольга!

Вместе хлористий каций аптечную калций хлор можна исползовать.если да то в каких дозах?

👍❤

Оленька, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста , закваску Флора от Даниско можно для этого сыра использовать?

Здравствуйте, Ольга) Подскажите, пожалуйста, а когда сыр вызревает ,перед нарезкой его нужно помыть? Рассолом, раствором уксуса или ...? Спасибо, что делитесь с нами своим опытом🙏

Друзья рецептура скоро будет в описании и коментариях!

Здравствуйте. А можно с добавлением только термомезафильной закваской?

Здравствуйте! А почему вы в некоторых сырах закваску всыпаете сразу в молоко, а тут в отдельную ёмкость для набухания?

Вес груза в рецепте указан на 8 литра молока, значит если делать из 50 л то и груз должен быть больше?

Скажите, а вот аромаобразуящая закваска она подойдёт к другим закваскам, не только к мезофильной, а например к смешанным видам заквасок? И ее можно использовать одну?

Как узнать мудьтипликатор к каждому сыру?

Здравствуйте, а рецепта то в описании нет🙁

Я так понимаю, чтоб он оброс плесенью, его нужно вызревать в контейнере-где будет повышенная влажность, что даст условия для роста плесени, вопрос-сколько времени ему нужно лежать прежде чем попасть в контейнер?

Можно его покрыть спец.покрытием?

Спасибо за рецепт Но про индикаторный же полоски - это не годится для сыроделия

Вы хотя бы ссылочку дали на закваски