Рецепт сыра Тильзитер Полутвёрдый сыр. Ингредиенты: ¼ ч.л. мезофильной закваски; ½ ч.л. сычужного фермента; 10 литров молока; 4 литра кипяченой воды (40°С). Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 65 градусов с выдержкой 30 мин, после чего быстро остужаем. Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на 10 мин. В этом шаге доводим молоко до 35 - 36 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 - 40 минут. Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая. Образование сгустка (как правило, на это уходит до 50 минут). Приступать к следующему этапу следует только после образования правильного, плотного сгустка. Нарезка сгустка и первое нагревание Образовавшийся сгусток нарезаем лирой или ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. После этого даем массе отдохнуть минут 10. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров. Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня. Теперь удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки. После этого добавляем в кастрюлю 30% -40% кипяченой воды комнатной температуры. Второе нагревание. Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм. Формирование головки сыра. Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом. Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования. Прессование проводится с целью: уплотнения поверхностного слоя; удаления свободной влаги из зерна и его обезвоживания. Прессовать в общей сложности прессуем 3 часа - один час с весом 1 кг, два часа с весом в 3-4 кг. Просаливание. 180-200 грамм поваренной соли (нейодированной); 1 литр кипяченой воды. (Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок) Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания. Обсушка. В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Образуется сухая корочка. Выдержка. Сыр вызревает при температуре 10-12°С. Систематически тильзитер следует обмывать (один раз в два дня под проточной водой) и чистить щеткой. Благодаря этим действиям корочка сыра приобретет желтовато-коричневатый цвет и приятный, островатый вкус и аромат. После «чистки» сыр обтираем салфеткой и опять укладываем в холодильник. Если тильзитер вызревает в лотке - не закрывайте его крышкой! Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом. Приятного Сыроделия!

Олечка, дорогая, спасибо Вам огромное и всем, кто занимается и продвигает этот удивительнейший мир - сыроделие!! Сегодня открыла Тильзитер, как Вы говорили, промывала его в течение 60 дней. Это что-то необыкновенное, покорила корочка, её вкус. Продолжаю «болеть» и «заражать» своих родных этим увлечением.

Спасибо, что показываете ph в процессе изготовления. Это очень полезная информация, позволяющая быть более уверенным во время приготовления сыра. Хотелось бы видеть больше подобной информации. И спасибо за ваш труд!

Супер!!! 👍 👏

Спасибо за видео! А расскажите, пожалуйста, подробнее про съедобное покрытие!

Благодарю

Здравствуйте, часто делаю сыры по вашим рецептам, подскажите, какая марка вашей сыровпрни, и какую бы вы посоветовали, литр на 50. Спасибо

Здравствуйте Ольга смотрю ваш канал, очень нравиться, все понятно и интересно. пробывала варить только раза два качоту и ещё гауду, но что то наверное перелажила. Он скрипит как резинка. Дигустирывала через недельной выдержки. Подскажите что не так. Спасибо

Вооооо я такую же хочууу

Уважаемые зрители канала , подробная инструкция появится в сообщении и описании к видео в течении суток! Благодарю!!

Добрый день! Я полный новичок в сыроделии, но очень хочется попробовать😊Подскажите пожалуйста, можно ли использовать пастеризованное молоко из магазина для приготовления? Меняется ли технология? И хлорид кальция нужно добавлять? Заранее благодарю за ответ 🙏

Очень хочу рецепт сыра Маасдам. Спасибо за всё, что Вы делаете!

Здравствуйте. Простой вопрос. Исходя из веса сырной головки, какое время солить?

Спасибо Оля! А скажите, можно подсушить и сразу покрыть латексом? Не намывая корку

А если не пастерилизовать молоко, то что из заквасок можно не добавлять? Дома имеется только мейто. Или же нужны все ингредиенты для такого сыра?

Подскажите, пожалуйста, если , через месяц я разрежу головку и кушать не стану, будет ли происходить в половинках дальнейшее созревание и ли процесс нарушился?

👍👍👍

Здраствуйте а можна закваски заменить например йогуртом,у меня нет етих заквасок

Ольга,подскажите, щуп , для чего нужен, что бы попробовать сыр или для лабороторного анализа? Не могу найти способ , как , можно проверить на вкус, на соль , сырную головку...уже обжигалась с недосолом и горечью...

Ольга, добрый вечер. Всё сыры почти твои попробовала, вкуснота. Хотела бы, чтобы ты рассказала про сыр Эдам, если это воэможно🤗

Скиньте пожалуйста ссылку об сыроварни в которой вы варили сыр. Спасибо

Скажите, Ольга, а можно ли этот сыр упаковывать на созревание в вакуум?

Здравствуйте,снимать ли сливки перед приготовлением

А как его намывать просто под краном водой и рукой мыть? Или губкой, щеткой?

Олечка,доброе утро!Вот уже за месяц несколько раз пересмотрела ваш Тильзитер и Пошехонский..Может со мной,что то не так,Но....Я не могу найти разницы.В чем отличие от у этих сыров??

Какие должны быть дома основные закваски для сыров

Оля, меня заинтересовала мешалка. Где купить?

Здравствуйте Ольга! Хочу задать вопрос...привезли мне молоко из деревни,поставила варить сыр( показалось что оно готово прокиснуть) но не стала пастеризацию делать,внесла вместе с закваской и защитную...все сделала,сгусток очень плотный получился...Но начала прессовать,а головка зыра стала как губка и увеличилась( раздулась) в размере? И на ощупь как губка??? Это от чего может быть? Я с таким ещё не сталкивалась,поэтому в шоке....Ответьте пожалуйста!

Оля, приготовьте сыр на термофильной закваске. Пожалуйста

Здравствуйте-Вы можете показать форму шар и где можно купить.Спасибо.

Откуда такое название сыра ,Тильзитер и что оно означает или переводится, спасибо.

Можно вам заказать латексное покрытие

А есть вегетарианский фермент?

В какие сыры добавляем липазы

Мне бы хотелось увидеть рецепт сыр называют бревибактериями. И ещё сыр "пьяная коза".

а почему мезофилы одни

простите, но тильзИтер