【教科書】「エスプレッソ抽出」を自分で調整できるようになろう！（入門→プロを目指す）

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Күн бұрын

解説：専属バリスタ「植松大記（うえまつだいき）」
SCAJのコンペティションやイベントなどの極限状態でエスプレッソ抽出調整を何度も経験してきている弊社の植松が、エスプレッソの抽出と調整ロジックについて解説いたしました。
30分を超えるハイカロリーな内容となっております。
レシピの正解を教えるのではなく、自分で調整できるようになってもらうというのが「この動画のテーマ」となっております。釣れた魚をお渡しするのではなく、魚の釣り方を覚えて頂く動画とお考え下さいませ。
・何グラム粉を詰めたらいいですか？
・挽き目は何番で挽いたらいいですか？
・何秒で抽出したらいいですか？
このような質問を毎日のように頂きますが、使用する豆や焙煎度合い、エージングによって日々変化していく抽出に対して「これが正解です」と決め打ちのレシピをお伝えする事は不可能です。
初心者の方はぜひ何度も見返しながら抽出の調整へトライしていただき、日々エスプレッソと向き合う事で必ず調整スキルが身についてきます。
※付属の資料は弊社が取り扱う直輸入のエスプレッソマシンに付属させていただいております。弊社外で輸入されたマシンには付属しておりませんのでご注意くださいませ。
【動画の目次】
＞初心者向けのパート
0:00 オープニングトーク
2:15 エスプレッソとは？ドリップとの違い
4:30 粉量と挽き目
9:30 エスプレッソの挽き目は1つではない
10:45 早すぎる抽出、遅すぎる抽出
11:50 電子スケールかショットグラスか
＞抽出ロジックのパート
14:30 抽出量と味わい
16:15 抽出構成を理解する
18:45 抽出秒数で変わる味
20:00 味づくりを理解する
21:50 抽出比率で変わる味
＞プロを目指すなら
23:29 味のバランスを考える
25:50 苦味、甘味、酸味
27:30 おいしくないを、おいしくする
31:55 後味のクリーンさ
※動画内では解説していませんが、味のバランスを取れるようになってきたら、何のフレーバーがあるのか？感じるようにしてみると次のステップへ踏み込めます😉
奥深いエスプレッソの世界をお楽しみください！
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①畠山チャンピオンによるクリーンな抽出方法
• 「初心者でも安定」して淹れられるコーヒードリ...
②滑川京子バリスタ・カリタウェーブのレシピ
• 忙しい主婦でも毎日「おいしいコーヒー」を飲み...
★アレンジドリンクのレシピとノウハウ
• カフェのアレンジドリンク・レシピ集
★マシンの清掃方法
• 【購入者様向け動画】タンク式エスプレッソマシ...
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ご協力のほど宜しくお願いいたします。
【専属で出演しているバリスタについて】
大一電化社の専属バリスタに対して動画出演によるインセンティブや報酬等は発生しておりません。同時にマシンを販売したことに対する営業インセンティブ等もございません。

Пікірлер: 33

@d-coffee Жыл бұрын

【補足】この動画は業務用のエスプレッソマシンを使用される方を対象としています。家庭用向けのエスプレッソマシンの場合は、バスケットサイズなどの影響で該当しない部分もあります。また味づくりにおいては、イタリアンエスプレッソのように砂糖を入れて飲むことを前提にされている場合は考え方が異なってまいります。あくまで何も添加せずにストレートでエスプレッソを勝負したいという時に参考にしてください。動画を見ての不明点は、コメント欄へどうぞ！ 👇👇👇

@nakyamori Жыл бұрын

こういう動画待ってました！！

@user-yn7kg4xr1f Жыл бұрын

素晴らしい内容でした！自家焙煎のカフェをしてますが、私自身感覚的にやっていた事が詳細に解説されており、もう一度客観的に見つめ直すことが出来て本当に勉強になりました。私も浅煎りのエスプレッソを上手く淹れるのは難しいですが、ハマった時は本当に美味しいと思っています。そんな味を楽しめるお店がもっと増えてほしいです。

@d-coffee Жыл бұрын

コメントありがとうございます！同じような考え方を持ってくださっているのがとても嬉しいです。もっともっと美味しいエスプレッソが日本全国どこでも日常的に楽しめてエスプレッソ人口が増えてほしいと願っております！

@user-sk4ff3ly5n Жыл бұрын

実際に3つのカップに分量を分けてみました。最後のカップは、チャート通り好ましいとは言えない味が含まれていますね。分量、時間通りに出すのがエスプレッソだと思っていましたが、必要でない部分はカットする考えも必要なのだなと思いました。非常に教えられた動画だと思いました。

@d-coffee Жыл бұрын

お伝えしたいことが伝わっていたようで嬉しい限りです。コメントありがとうございました！

@user-zo8td2de3s 8 ай бұрын

とても貴重な情報ありがとうございました。植松さんの解説はいつも丁寧で、優しい口調がとても好きです。これからもよろしくお願いします。🙏💗☕️

@d-coffee 8 ай бұрын

嬉しいです。ありがとうございます！

@rie1956 Жыл бұрын

エスプレッソ挽きの中でも「細・中・粗」がある、まさに仰る通りだと思いました。ここが家庭用では調整の効かないところ😂日々の細かな味の変化に合わせられないんですよね。

@d-coffee Жыл бұрын

グラインダーにもよりますが、片栗粉くらいまで細かく挽いてしまうとエスプレッソには適さない挽き目となってしまいます。ストライクゾーンの挽き目まで動かしたら、後は粉量というのがベストかもしれませんね！

@rie1956 Жыл бұрын

@@d-coffee いつかジオットを買いたいです😂

@user-zd8ez6ge9p 7 ай бұрын

エスプレッソの抽出は気温と湿度で変わりますか？同じ豆を18g　ディストリビューター　アジャスタータンパー　23秒35gで毎回抽出しています。夏の高温高湿度の時と冬の低温低湿度の時、エスプレッソの味が変わります。豆gは変えずに粒度を変えてます。味が変わったりするのは抽出の仕方が悪いのかわかりません！

@d-coffee 7 ай бұрын

あくまで私の見解となりますが、気温と湿度の影響でエスプレッソマシンの抽出性能にブレが発生することは「ほぼ」ありません。昔から都市伝説のように気温や湿度がエスプレッソ抽出に影響を与えると言われているのは、主に「エージングの影響（コーヒー豆が焙煎されてからの日数）」だと思っております。また夏場・冬場の考え方ですと、コーヒー豆のエージングにおける進み方が常温で保管した際は大きく違いますので、そこも味わいに大きく影響していると考えられます。さらに深掘りして考えますと、夏と冬で焙煎時の火の入り方が変わり、コーヒー豆の焙煎プロファイルが変化している可能性もありますので、そこでも仕上がりの味が変わっている可能性もございます。

@user-zd8ez6ge9p 7 ай бұрын

@@d-coffee様　ありがとうございます。

@laksasoup1 8 ай бұрын

オーストラリアでバリスタとして働き始めました。現在3店舗で働いてます。バリスタ歴は半年です。最近エスプレッソにこだわり始めました。3店舗全て違うエスプレッソマシーンを使ってます。良いエスプレッソを抽出するための機械の使い分けがすごく難しいです、、練習あるのみですよね。よろしければ大会に出るまでのバリスタ歴を教えてください。将来的には大会に出てみたいと思ってます。

@d-coffee 7 ай бұрын

各マシンメーカーで、微妙に特徴がありますので特徴・クセを活かしながらエスプレッソを抽出できるように調整頂くのがベストだと思います。難しいとは思うのですが、おっしゃる通り練習と経験あるのみです。もしバリスタチャンピオンシップに出るのであれば、エスプレッソマシンをある程度使いこなせていれば、どんどんチャレンジされてみると良いと思います！それが経験1ヵ月であろうと半年であろうと、期間はあんまり関係ありません。大会に挑む過程の練習期間で一気に経験を積めます。

@laksasoup1 7 ай бұрын

@@d-coffee 嬉しいお言葉ありがとうございます！怖がらずどんどん挑戦したいという気持ちになりました！頑張ります

@user-bo4fw5cn1e 4 ай бұрын

今更かと思いますがご教授お願いいたします。基本、マシンの抽出ボタンを押した時にタイマースタートかと思います。が、ドリップスケールの機能で、エスプレッソが落ちると自動でタイマースタート、抽出が止まると自動でタイマーストップという機能があります。ということは落ちてくるまでの時間を測っていないということですが、この機能を使うことってあるのでしょうか？マシンの機種によって使い分けるということですか？

@d-coffee 4 ай бұрын

私の場合は、ドリップスケールの機能をエスプレッソで使うことは基本的にございません。バリスタの大会（JBC）などでも、ボタンを押した瞬間から公式なショットタイムが計測されます。世間一般で言われるショットタイムは、基本的にボタンを押した瞬間からの時間と思って頂いた方が良いと思います。ただ自動タイマーのスタート、ストップ機能を自宅などでマイペースに使うならば何ら問題ないと思います。ただし、そのスケール基準のショットタイムになってしまうという認識はしておく必要があります。（世間一般で言われるショットタイムとはズレてしまうという認識）

@user-bo4fw5cn1e 4 ай бұрын

⁠⁠@@d-coffee 丁寧に教えていただきありがとうございます。『そのスケール基準のショットタイムになる』が腑に落ちました。スケールが変わればまた基準が変わってしまう。そこを考えれば、確かに使わない機能ですね。ご返信いただきありがとうございました！

@user-zc8ed8fs5s Жыл бұрын

質問です。現在大学生で趣味でハンドドリップをしています。最近エスプレッソマシンを購入したいと考えてます。しかし、学生なので資金面が困難で、家庭用エスプレッソマシンを購入検討中です。マシンはソリスの新型を購入検討しております。グラインダーは家庭用でそこそこやれるソリスを購入しようかグラインダーだけでも良いものを購入しようか迷っております。助言を頂ければ幸いです。

@d-coffee Жыл бұрын

購入で失敗してほしくないという思いから、あくまで私の主観的意見ですがお伝えさせていただきます。結論からお伝えすると、やはり価格が高くてもロケット社のアパルタメントなどを購入される方がストレスなく使って頂けると思います。 www.daiichifl.com/products/list?category_id=&name=Appa 私の体感上、やはりスチームのパワーが弱く連続使用が厳しい機種の場合は練習の回数を重ねることも難しく、自宅にソリスやスティローザを置いてみても私の場合は結局使わなくなってしまいました。ただしスティローザに関しては、価格面が破格ですので買っても後悔されないのではないかと感じます。そして仰る通り、グラインダーは非常に重要ですのである程度のコストをかけることをオススメします。弊社ではエウレカ・ミニヨンスペシャリタなどがあります。 www.daiichifl.com/products/list?category_id=&name=%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%AA%E3%82%BF あくまで私が、りゅーりゅーさんの立場だったらという意見ですが、 ①初期投資は抑えてスティローザを買う ②コツコツ貯金を続けてアパルタメントのようなHXマシンへ乗り換える ※HXとはエスプレッソ抽出をしながらもスチームが使用できる構造です。この流れが良いと感じます。ご参考になりましたら嬉しいです。（追記）ミルクのスチームはしないというのであればフレアエスプレッソも良いと思います。

@user-zc8ed8fs5s Жыл бұрын

@@d-coffee ソリスの新型は家庭用の中ではスチームが強い方なので、マシンは最初は安いのを購入し、お金を貯めながら基礎的な練習を積み、お金が溜まったらヒートエクスチェンジャー付きのマシンを買って、グラインダーは奮発しようかなと思ってます。グラインダーはこのチャンネルを拝見させて頂き、エウレカミニヨンを狙っています。本当はアパルタメント欲しいのですが学生には厳しいので…。

@user-be7yb3rc4g Жыл бұрын

@@user-zc8ed8fs5s すみません、ダイイチの人間でもなく全く関係なくコーヒーショップを経営してる人間ですが、お金のない学生だからこそ、スティローザでいいと思います。ソリスはKZfaqで持ち上げられすぎだと思います。結局はスティローザと同じ枠組みです。業務用マシンには全く及びません。

@user-be7yb3rc4g Жыл бұрын

ちなみに今回使用のバスケットはなんでしょうか？

@d-coffee Жыл бұрын

サンレモカフェレーサーの標準バスケットですのでIMSとなります。フィルターに関しては以下の動画もご参照くださいませ。 kzfaq.info/get/bejne/gqh5mtib2Kylj3U.html

@hakuryuu2425 6 ай бұрын

中質の色で判断できるのでわ？甘味の豆で甘味が出せれば？？駄目ですかね？

@d-coffee 5 ай бұрын

その判断だけでは少し難しいのではないかと推測いたします…。

@123aikou 7 ай бұрын

プロは惜しみなく持てる技術を魅せる♂♂♂ コロナぶりに妹がオーストラリアから日本へ帰国美味しいコーヒーが日本に無い😮と言われて❔でしたがエスプレッソをベースにカフェラテ等を飲むというそもそもの概念が日本が遅れてる事を気付かされて家庭でどのエスプレッソマシーンが良いのかと動画サーフィンをしてましたら辿り着きました😊🎉

@d-coffee 7 ай бұрын

日本はドリップコーヒーの文化が主流で、やはりエスプレッソというのが生活に浸透していない一面があるかと思っております。エスプレッソは本当に面白い液体ですので、もっと面白さが伝わるように活動してまいります。

@user-fg1pf3gn6v Жыл бұрын

コーヒー豆のスケールの大小でどのような差があるのか知りたいんですが

@d-coffee Жыл бұрын

こちら、生豆のサイズという事でしょうか？それとも焼き豆のサイズという事でしょうか？

@jasumine9 Жыл бұрын

コーヒー豆のサイズによって、抽出時間、抽出量、風味に違いがあります。細かく挽いた豆は、抽出時間が短く、抽出量が多いです。また、風味が濃くなります。粗く挽いた豆は、抽出時間が長く、抽出量が少ないです。また、風味が薄くなります。一般的に、ドリップコーヒーには中挽き、エスプレッソには細挽きが使われます。コーヒー豆のサイズは、コーヒーメーカーの種類や好みによって調整することができます。